全 文 ：雪梨汁饮料工艺的研究
李思宁
（四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065）
摘 要：本文以浓缩雪梨汁为原料，通过正交试验设计澄清梨汁饮料，确定梨汁饮料的合理配方。结果表明，浓缩汁含
量 5%、白砂糖 6%、柠檬酸 0.18%、香精添加量 0.06%，以适量果胶和 CMC-Na 为复合稳定剂时，可以制成风味、色泽良
好的梨汁饮料。
关键词：雪梨；饮料；配方；正交试验
中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2012）01-0097-0002
Technology of Sydney Juice
LI Si-ning
（Light Industry and Food College，Sichuan University， Chengdu 610065，China）
Abstract： In this paper， concentrated Sydney juice as raw material， by orthogonal experimental to design clarified
pear juice drinks， a reasonable formula of pear juice drink was determined. The results showed that the juice content
of 5%， 6% sugar， 0.18%citric acid， 0.06% flavor， a modest pectin and CMC-Na as a composite stabilizer， the fla-
vor， color and good pear juice drinks could be made.
Key words： sydney； juice； formula； orthogonal test
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2012.01-025
雪梨是我国主要的温带水果之一，其肉脆多汁，
甜酸可口，水分充足，被喻为“秋燥克星”［1］，含丰富
的糖分、水分以及苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、钙、磷、
铁等营养物质。传统医学上认为雪梨性味清凉甘甜，
入肺，有生津、润燥、清热、化痰作用，不仅可为体弱
者和老人补充营养和水分，而且对肝炎病人有保肝、
助消化、促食欲的作用。随着人们生活水平的提高，
人们对梨汁饮料的要求也越来越高。 本文通过对浓
缩雪梨汁进行重新调配， 研制出最佳雪梨汁饮料配
方，旨在满足消费者的口味需求，同时为梨汁饮料产
业的发展提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
雪梨浓缩汁（70Brix）由四川宝清果业有限公司
提供；白砂糖、柠檬酸、果胶、CMC-Na 均为食品级规
格，市售；梨香精由波顿有限公司提供。
1.2 方法
1.2.1 糖度测定：WYT型手持折光仪测定
1.2.2 酸度测定： 酸度计测定
1.2.3 工艺流程
浓缩雪梨汁→稀释→成分调整→杀菌→灌装→
封口→倒瓶杀菌→冷却→成品
1.2.4 操作要点
1.2.4.1 稀释： 将一定量的浓缩果汁用蒸馏水稀释
至需要倍数。
1.2.4.2 成分调整： 果汁成分调整主要是糖和酸的
调整［2］，砂糖和稳定剂混匀后，加入 75℃左右的热水
溶解并加热搅拌至呈透明状无颗粒液状体系。
1.2.4.3 杀菌：在 95℃条件下维持 15s-30s。
1.2.4.4 灌装封口： 当杀菌后的产品温度降到 70℃-
80℃时，在无菌条件下装入干净并消毒的瓶罐中封盖。
1.2.4.5 倒瓶二次杀菌：将饮料瓶倒置保持 5min。
收稿日期：2011-03-08
作者简介：李思宁（1988-），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏应用技术。
Food and Fermentation Technology
第 48卷（第 1期） Vol.48，No.1
2012 年第 1 期
1.2.4.6 冷却： 用冷水迅速冷却或在空气中冷却饮
料产品至室温。
2 实验结果与讨论
本实验选择 4 个因素即：浓缩雪梨汁、白砂糖、
柠檬酸和梨香精添加量作为正交实验的影响因素，
采用 L16（44）正交实验设计来确定雪梨汁饮料的最
佳配方。其实验因素和水平设置见表 1。
2.1 梨汁饮料配方的感官平定标准
根据表 1 各样品的综合评分（酸甜比、色泽、气
味、透明度共计 10 分）反映产品的质量。由 12 人具
有一定经验的食品感官评定人员进行感官评分 ［3］。
梨汁饮料感官指标评定标准见表 2。
2.2 雪梨汁配方的正交实验结果
根据表 3正交实验结果可知，感官指标的影响因
素依次为 C>A>B>D。 可见柠檬酸添加量是最主要因
素，对品质影响最为突出，浓缩雪梨汁含量次之，白砂
糖添加量对稳定性的影响仅次于浓缩雪梨汁，梨香精
添加量对雪梨汁品质的影响最小。同时，根据正交实
验结果得出，比较理想的实验条件是 A3B3C3D3。
2.3 质量指标
2.3.1 感官指标
（1）颜色：清亮的淡黄褐色。
（2）气味及滋味：酸甜比合适，具有雪梨的清香，
无其他异味。
（3）组织状态：汁液均匀，透明度高，在储存过程
中有少量的沉淀，无肉眼可见杂质。
2.3.2 理化指标
（1）总糖（%）10-12
（2）酸度 pH=4-4.15
（3）砷（以 As计）≤0.2mg/L
（4）铅（Pb）≤0.05mg/L
（5）食品添加剂按 GB2760规定执行
2.3.3 微生物指标
（1）细菌总数≤100（cfu/mL）
（2）大肠杆菌≤3 个（MPN/100mL）
（3） 致病菌：不得检出
3 结论
通过对雪梨汁饮料制作配方进行探讨， 结果发
现，浓缩雪梨汁含量 5％、加糖量 6％、柠檬酸含量
0.18％、香精添加量 0.06%时，可以制成营养丰富、色
泽逼真、风味较好、状态稳定的澄清雪梨汁饮料。
参考文献
［1］ 王君英，占家慧.绿色果品与保健［M］.北京：中国医药科
技出版社，2005：45-76.
［2］ 侯建平.饮料生产技术［M］.科学出版社,2004（1）.
［3］ 张水华，孙君社，薛毅.食品感官鉴评［M］.华南理工大学
出版社，2003，2（2）.
水平
因素
A
浓缩果汁含量
/g
B
白砂糖添加量
/g
C
柠檬酸添加量
/g
D
梨香精添加量
/g
1 3 4 0.16 0.04
2 4 5 0.17 0.05
3 5 6 0.18 0.06
4 6 7 0.19 0.07
表 1 雪梨汁饮料配方因素水平设置表
Tab.1 Factors and levels of sydney juice’s formula
指标 要求 分值
酸甜比 酸甜比适中 2.5
色泽 清亮的淡黄褐色 2.5
气味 有清新的梨香气，无其他异味 2.5
透明度 透明度高 2.5
表 2 感官指标评定标准
Tab.2 Evaluation standard of sensory index
试验号 A B C D 搭配组合 综合评分
1 1 2 3 3 A1B2C3D3 6.0
2 2 4 1 2 A2B4C1D2 6.0
3 3 4 3 4 A3B4C3D4 7.0
4 4 2 1 1 A4B2C1D1 6.5
5 1 3 1 4 A1B3C1D4 6.0
6 2 1 3 1 A2B1C3D1 6.5
7 3 1 1 3 A3B1C1D3 6.5
8 4 3 3 2 A4B3C3D2 7.0
9 1 1 4 2 A1B1C4D2 6.5
10 2 3 2 3 A2B3C2D3 9.0
11 3 3 4 1 A3B3C4D1 8.0
12 4 1 2 4 A4B1C2D4 7.5
13 1 4 2 1 A1B4C2D1 7.0
14 2 2 4 4 A2B2C4D4 8.0
15 3 2 2 2 A3B2C2D2 8.5
16 4 4 4 3 A4B4C4D3 8.0
K1 25.5 27.0 25.0 28.0
K2 30.5 28.5 31.5 28.0
K3 30.0 30.0 26.5 29.5
K4 29.0 28.0 30.5 28.5
K1 6.375 6.750 6.250 7.000
K2 7.625 7.125 7.875 7.000
K3 7.500 7.500 6.625 7.375
K4 7.250 7.000 7.625 7.125
极差 R 1.25 0.75 1.625 0.375
表 3 雪梨汁感官正交实验结果
Tab.3 The orthogonal experiment results of sensory of
sydney juice
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