全 文 ：第 2期
2 0 05年 2月
中 国 调 味 品
C HC A I NO ND I MT E N
No
.
2
F e b
.
2 0 05
文章编号 :1 0 0 0一 7 9 9 3 (2 0 05 )02一 0 04 2一 3 0
山葵酱的研制及营养成分分析
刘 天 贵
(重庆师范大学 生命科学学院 ,重庆 4 0 0 0 4 7)
摘要 : 为了进一步开发利用山葵 ,来用机械打浆 ,把山葵根 茎清洗消毒后 ,磨成策 ,装瓶杀菌成为山
葵普 。 同时 , 用化 学方 法和仪器法分别进行营养成分的分析 。 结果表明 , 山葵普 口感好 , 呈绿色 ,有
辛辣味 , 管养丰富 , 蛋 白质含全 5 . “ % , 含有 17 种羲基 酸 , 脂 肪含童 1 . 2% , 维生素 C 含 童
1 69
.
2 m g / 10 0 9
,异硫氛酸醋含全 。 . 80 m ol /m L ,这是 山葵昔含有的其他普类食品不 能相比的特有
成分 , 有杭病作用 ,是一种真正的绿 色调味食品 。 这为进一步开发利用 山葵植物提供 了科学依据 。
关键词 : 山葵 ; 营养成分 ;异硫氛酸醋 ; 矿物质 ; 绿色食品
中圈分类号 : T S 2 01 . 4 文献标识码 : B
T h e m a n u f a C tu r e a n d n u t r it i o n a l a n a ly s is O f t h e W a s a b i ia m
L IU T i a n 一 g u i
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K e y w o rd s : w a s a b i ; n u t r i t i o n a l e o m p o s i t i o n ; i s o t h i o e ” n a t e ; m i n e r a l ; “ g e e n ” fo o d
山葵 ,又名瓦莎草 ( w as ab i) ,属于十字花 80 0 0 多亩 , 重庆大约 6 0 多亩 ,亩产山葵净
科 , 山箭菜属 ,多年生植物 . 原产于 日本 , 在 重大 约 2 0 k g 以 上 , 每公 斤 2 0 元 人 民
日本长野县穗高盯瓦莎草农场 , 可以看到一 币 .l[ 2〕 ,每亩的经济收人约 4 万元左右 。 山葵
片绿油油以清水养植的芥辣 田 ,该农场可 以 是日本食用生鱼片的主要调味料 。 现在山葵
引灌县内完全无污染的高山的积雪水培植 在中国 、 日本 、 美国等国的食用量不断增加 ,
w as a ib
, 这个农场 w as ab i 产量 占全 国的七 山葵在我国种植面积不断扩大 , 对山葵的研
成 。 近年来我国的山葵种植面积已经在数万 究 ,特别是对山葵的种植和它的作用方面的
亩以上 ,据统计云南威信长绿有限公司大约 研究正在不断深人 。 然而在检索的文献资料
收稿日期 : 200 4一 1 2一 10
项目来派 :重庆市教委课题 (愉教高【2。。 3〕1 4号 )
第 2期 试脸报告 山葵昔的研制及管养成分分析
中尚未发现有对山葵酱的研制及其营养成分
分析的研究报道 。 本研究受厂家委托旨在利
用山葵生产山葵酱及对其营养成分进行分析
研究 ,为更好地开发利用山葵提供依据 。
1 材料和方法
1
.
1 材料
1
.
1
.
1 山葵根茎 , 云南长绿有限公司提供 。
1
.
1
.
2 试剂 : 呱吮 ,维生素 A ,维生素 B : ,维
生素 残 ,维生素 sB ,维生素残 ,维生素 B。 ,维
生素 lB : ,维生素 C ,硝酸 , 硫酸钾 , 硫酸 ,硫酸
铜 , 乙醚 , 蛋 白陈 , 乙醇 , 牛肉膏 , N a CI ,柠檬
酸钠 ,乳糖 ,硫代硫酸钠 ,柠檬酸铁 ,美兰 ,伊
红 ,胆盐 ,煌绿 ,中性红等 。
1
.
1
.
3 仪器设备 : 原子吸收分光光度计 ,
( A A S V a r io 6
,德国产 ) ,氨基酸分析仪 ( 日立
L一 8 8 0 0) ,脂肪抽提仪 ,凯氏微量定氮仪 , 高
温马福炉 ,蒸馏装置 , 抽滤漏斗 , 紫外分光光
度计 ( U V 一 91 0 0 ) , 湿热灭菌器 , 干热灭菌
器 , 组织粉碎机 (J J一 2 型 , 江苏 ) , 无菌室及
超净工作台 ,恒温水浴锅 ,培养箱 ,电子分析
天平 ,超声波杀菌器等 。
1
.
2 方法
1
.
2
.
1 工艺流程
原料分选一洗净泥沙~ 消毒一清洗一磨
浆一超声波杀菌一装瓶一抽检 , 人库
1
.
2
.
2 山葵酱的加工技术
山葵酱加工中 ,首先应选择纤维含量少 ,
糖分多的山葵茎 , 山葵中辛辣物质是细胞破
碎后 ,在一定的湿度条件下内原性芥子酶作
用于内原性的物质硫葡糖昔水解的结果 ,其
主要成分是烯丙基异硫氛酸醋和烯基异硫氛
酸醋等十几种含硫化合物 ,这些成分有强烈
杀菌作用 z[, 31 。 这些成分在高温下易挥发变
色 ,所 以加工中又不宜高温处理 ,并适当加人
0
.
1写V c 或 0 . 5% N a C I护色 。 将 ilJ 葵茎洗
净 (用无毒蔬菜洗涤剂翻洗后 用无菌水冲
洗 ) , 以减少所带微生物数量 。 然后 ,将新鲜
山葵茎送人组织粉碎机 中打成浆 , 根据山葵
的新鲜程度决定加水量 , 一般刚收获的山葵
用无毒消毒剂翻洗冲净后 ,直接打浆 ,如果存
有一段时间的山葵则根据含水量而定 , 一般
含水 70 % 以上 山葵可不加水 。 加工中要求
环境清洁卫生 (在无菌室内进行 ) , 打浆机及
各种容器和用具必须经过消毒杀菌 。 打成的
山葵浆经过超声波杀菌后应及时快速装瓶 ,
抽检合格后人库 ,低温保存 。
1
.
2
.
3 山葵营养成分的分析测定
用六氛毗吮直接滴定法和呱吮法测定山
葵浆中异硫氰酸醋含量 4[] 。 用原子吸收分光
光度计测定钾 、 钠 、 镁 、 铁 、 铜 、 磷 、 锌等矿物
质困 ,用凯氏微量定氮法测定蛋白质含量 s[] 。
用索氏抽提法测定脂肪含量困 。 用液相色谱
容量法测定维生素含量 s1[ 。 用酸碱法测定纤
维素含量 sj[ 。 用氨基酸分析仪测定氨基酸含
量 [ 5〕 。
2 结果分析
2
.
1 山葵苦中矿物元素含 t 的分析 (表 1)
表 1 山葵告中矿物元素含盆
名称 缩写 含量 m g / g
0
.
5 7 4
0
.
3 2 6
0
.
7 0 0
0
.
0 7 3
0
.
3 8 7
0
.
1 6 7
0
.
1 8 1
0
.
0 0 6
0
.
0 2 6
0
.
0 0 1
0
.
0 1 9
0
.
0 3
KNaca吨eFPnzMnsgHbPIA钙镁钾钠铁磷锰锌硒汞铅铝
由表 1 可见 ,矿物质种类齐全 。 钙 、 铁 、
锌 、 硒含量丰富 。 硒 ( eS )含量为 0 . o 26 m g / g ,
中 国 调 味 品 总第 32 1期
它是人体必需的微量元素 ,谷胧甘肤过氧化酶
( sG H一 P X )是生物硒在人体内的主要功能体
现者 ,是人体内的主要抗氧化酶之一 ,同时近
年来的研究表明 ,硒的缺乏与多种恶性肿瘤发
生 、 发 展 的 关 系 已 引 起人 们 的 重 视困 。
锌含量为 0 . 18 1 m g / g ,它在人体和生物体中
参与醇脱氢酶 、 碱性磷酸醋酶 、 醛缩酶 、 R N A
聚合酶 、 D N A 聚合酶的活动 ,所以 ,锌是非常
重要的元素之一 。 铁含量为。 . 3 87 mg / g ,它是
一些酶 (如脱狡酶 )的辅助因子 ,人体缺铁会引
起贫血病 。 钙的含量很高 ,为 0 . 7gm / g ,钙是
构成人体的主要矿物质元素 。 人体缺钙就会
出现软骨病和骨质疏松症 。 其次是钾的含量
为 。 . 574 m创 g ,钾能促进人体心肌的活动 ,对
心脏衰弱以及高血压病有一定的疗效 。 所以
钙 、铁 、锌 、硒 、钾在人体中起着重要作用 ,是目
前人们对食品中矿物质元素研究的重要内容 ,
也是人们衡量食品营养的重要标志之一 ,所以
山葵酱在这方面是独具特色的食品 。
2
.
2 山葵告中主要营养成分分析
用容量法测定碳水化合物含量 ,用高温
法测定灰分 ,结果见表 2 和表 3 。
表 2 山葵苦中主要蔺养成分含 t
成分名称 含量 (以 10 0 9) 成分名称 含量 (纬)
粗蛋白质 5 . “ 灰分 6 . 04
粗脂肪 1 . 2 2 卡路里 2 5 7o k e a l / 10 0 9
粗纤维素 7 . 20 碳水化合物 27 . 81
表 3 山葵告中氮墓酸种类及含 t 、
序号 名称 含量 ( m g / g序号 名称 含量 ( m g / g )
1 谷氨酸 4 . 02 10 苯丙氨酸 1 . 48
2 丙氛酸 2 . 4 3 1 1 酪氨酸 0 . 2 7
3 甘氨酸 5 . ” 12 半胧氨酸 0 . 78
4 亮氨酸 1 . 10 1 3 组氨酸 0 . 5 3
5 异亮氨酸 0 . 7 9 1 4 脯氨酸 4 . 2 8
6 精氨酸 2 . 37 15 天冬氨酸 1 . 89
7 赖氨酸 1 . 17 16 丝氨酸 1 . 0 7
8 苏氨酸 0 . 96 17 甲硫氛酸 0 . 89
9 绷氨酸 1 . 12
从表中结果看出 , 山葵酱中蛋 白质含量
5
.
65 以 10 0 9 、 氨基酸齐全 ,含有 17 种氨基酸 ,脂
肪含量 1 . 22以1009 、 纤维素含量 7 . 20 岁 10 9 、
碳水化合物含量 27 . 81 以10 9 ,说明山葵酱中这
四大主要营养成分含量都很丰富 ,蛋白质是人
体所需的主要营养要素 ,它与生命活动息息相
关 ,没有蛋白质存在 ,任何生命活动是难以想象
的 ,生命是蛋白体存在的方式 。 值得一提的是
碳水化合物 、 脂肪与卡路里这三者有助于增加
记忆力 。 近来 ,加拿大研究人员发现早餐中摄
人的热量— 无论是来自碳水化合物 、 蛋白质还是脂肪 ,均有助于促进人们的记忆力 。 有研
究指出 ,空腹摄人卡路里是促进记忆短期爆发
的关键 ,而不论卡路里的来源是什么 。 由此可
以解释食人山葵酱能使感觉清爽 , 记忆灵敏 , 山
葵酱虽然食人量不大 ,但作用比其他酱类为优 。
2
.
3 山葵苦中维生素含且分析 (见表 4 )
表 4 山葵带中维生素与异硫橄酸酸含 ,
成分名称 含 量 成分名称 含 量
维生素 A O . 17 拌 g / 10 9 维生素残 未检出
维生素 C 1 6 9 . 2m g八 0 9 维生素 6B 未检出
维生素 马 。 . 28 拌 g / 1 0 0 9 维生素 lB : 未检出
维生素 几 0 . 4 1拼 g / 1 0 0 9 异硫氛酸醋 0 . s o m o l /m L
从表中结果可见 , 山葵酱中维生素 C 的
含量最高为 169 . Zm g 1/ 0 9 , 其次是维生素
A o
.
17 m g八 0 0 9 , 维生素 B ; 为 0 . 2 8 m g / 10 0 9
和维生素 残 0 . 41 m g / 10 0 9 。 值得 注意的是
山 葵 中异 硫 氛 酸 醋 的 含 量 很 高 , 为
0
.
8 0 m ol / m L
,这是其它酱类食品中不能相
比的 。 异硫氛酸醋 (主要是烯丙基异硫氛酸
醋和 3一 J 烯基异硫氛酸脂等 )有杀菌 、 抗肿
瘤的作用 。 这对防癌抗癌有一定的作用 , 因
此 , 山葵酱称得上是目前市面上少有的绿色
调味食品。
(下转第 10 页 )
中 国 调 味 品 总第 31 2期
调味料国家标准的制定与完善是十分必要与
迫切的 。 二是价格偏高 :对许多家庭来说 , 过
去用廉价的油盐酱醋 ,成本往往忽略不计 ,现
在要用相 当于主料三分之一或更 多的钱买
“佐料 ” , 偶尔为之尚可 , 经常卖就不太愿意
了 ,所以对于复合调味料加工工艺的研究及
设备的开发迫在眉睫 , 以降低成本 、 拓展市
场 。 三是品种没有细化 ,产品说明不全 : 现在
虽然复合调味料的品种很多 ,但包装上常没
有详细说明 , 消费者使用不当 ,加工出来的 口
味也就达不到应有的效果 ,从而影响产品的
推广销售 。
据有关行内人士指出 ,在 国外调味品的
产值一般要占所有食品总值的 10 % 。 而我国
仅占 4%左右 , 复合调味料一般要占市场份额
的 8 0% 以上 , 而我国只占到 20 % , 与国外相比
我国的确还存在很大差距 ,但近年来我国的调
味品消费量以每年 15 % 的速度快速增长 , 市
场空间很大 ,可见我过调味品市场的发展潜力
不容忽视 。 这就需要食品生产厂家加大产品
开发力度 ,推出更新 、更便利的产品 。
“今后的十年 ,是复合调味料大发展的十
年” 这个观点 , 已为大多数的食品科研人员所
接受 ls[ 〕。 近年来调味食品中发展最快的 , 当
属复合调味料 ,它丰富了人们的饮食生活 , 同
时给生产厂家也带来可观的经济收益 。 随着
人们生活进一步的提高 ,复合调味料的系列将
不断的延伸 , 品种也将不断的丰富起来 , 不断
的向着高品位 、 系列化 、 专用化的方向发展 。
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(上接第 26 页 )
3 结论
研究结果表明山葵酱制作工艺简便 , 成
本低 , 不需昂贵的特殊设备 ,有助于山葵的进
一步开发利用与深加工 。 山葵酱 中营养丰
富 ,氨基酸种类齐全 ,含有 17 种氨基酸 ,蛋白
质 5 . “ % ,脂肪 1 . 2% ,纤维素 7 . 2% ,碳水
化合物 27 . 81 % , 具有独特辛辣味 , 口 感清
爽 。 特别是 山葵酱中维生素 C 含 量高为
16 9
.
Zm g 1/ 0 9 和 异 硫 氛 酸脂 的 含 量 在
0
.
s o m o L / m L
,这是任何酱类食品不能相 比
的 ,尤其是异硫氛酸脂 由于它具有杀菌抗癌
等特殊作用 、 , 这就赋予山葵酱独特的功能性
食品与真正绿色调味食品的含义 。
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