全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2009年 第 34卷 第 6期
百香果绿茶生产工艺的探讨
Study on the productive technology for green tea of Passion fruit
ZHOU Cui-ying, ZAI Xiao-fen
(Suzhou Polytechnical Institute of Agriculture, Suzhou 215008)
Abstract: Studies have been undertaken on the processing and formulation of green tea. The optimal added
quantity of Passion fruit juice is 0.2% . The results indicate that the optimal sock tea conditions are tem-
perature 80 ℃ , time 60 min and ratio of tea and water is 1 ∶65. The parameter of protcecting tea color are
pH3.5~4.0 and 0.05% Vc. The conditions that prevent tea subside are 0.02% β-CD, 1.5% honey and 0.02%
CMC.
Key words: Passion fruit; green tea; productive
周翠英， 翟小芬
(苏州农业职业技术学院，苏州 215008)
摘要： 对百香果绿茶饮料的生产工艺及调配方法进行了研究。结果表明, 添加超过 0.2%的百香果
浓缩汁，产品风味突出，口感柔和，清爽可口。茶汤浸提温度 80 ℃、茶水比 1∶65、浸提时间 15
min，茶汤 pH值 3.5~4.0和 0.05% L-抗坏血酸护色效果较好，添加 0.02%的 β-CD 、1.5%的蜂蜜
和 0.02%的 CMC能防止“茶凝乳”生成。
关键词： 百香果；绿茶；生产工艺
中图分类号： TS 275.2 文献标志码： B 文章编号： 1005-9989(2009)06-0090-03
收稿日期： 2008-09-18
作者简介： 周翠英(1969—)，女，四川眉山人，硕士，主要从事食品方面的教学与研究工作。
俗语“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见
茶在国人生活中的重要地位。我国绿茶占世界绿
茶贸易量的 70%以上，销量遍及五大洲几十个国
家和地区[1]。绿茶中保留的天然化学成分，对防衰
老、防肿瘤、抗癌、杀菌、消炎，预防糖尿病、
高血压、高血脂，预防心脏病、动脉硬化等疾病
均有良好效果，位居茶类之首。
百香果香味浓郁，具有番石榴、芒果、香蕉、
菠萝、草莓等多种水果的复合香味。百香果汁具
有生津止渴、提神醒脑、帮助消化和化痰止咳、
滋补强身的功能。百香果实属当今水果果汁饮料
之上品，故有“果汁之王”的美称。茶叶液态化
已成为当今茶饮料的主导发展方向，百香果绿茶
饮料是一种独具特色的保健绿色饮料，具有广阔
的市场前景。
1 材料与工艺流程
1.1 材料
茉香绿茶、白砂糖、百香浓缩汁：市售；β－
CD、抗坏血酸、CMC：食用级。
1.2 主要设备
CIP装置，软水处理装置，离心机，过滤器，
冷却装置，离心机，UHT灭菌设备，充填封口机，
包装机。
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2009.06.027
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1.3 工艺流程
β-CD
↓
茶叶→萃茶→过滤→静置浸提→离心分离→
过滤→茶汤→调配→均质→灭菌→ 罐装→冷却—
↑
果汁、 护色剂、 稳定剂
→包装、 检验→成品
1.4 操作要点
萃茶：萃茶时间严格控制为 15 min，茶叶内
溶质容易扩散至溶液中，茶叶浸出率就高。
过滤：将浸提液先经 150目双联过滤器过滤，
再经硅藻土过滤机精滤以除去杂质及不溶物质。
静置：静置 15~20 min，使茶色纯正。
分离、过滤：离心机转速为 3500 r/min，进行
分离，弃去茶渣再用 1 μm滤芯过滤。
调配：按生产配方将所需原辅材料准确计量，
热水溶解后泵入配料桶中，用 90 ℃无菌软化水定
容，搅拌均匀。
灭菌：UHT灭菌条件是 135±2 ℃、25 s。
充填：瓶的中心温度控制在(88±2) ℃。
冷却：通过冷瓶机冷却 15 min，使瓶中心温
度降到 30～40 ℃。
包装：通过灯检，剔出不合格品，将合格品
进行包装。
2 结果与讨论
2.1 pH 值和 L-抗坏血酸用量对茶汤护色效果的
影响
由于绿茶中儿茶素类多酚物质和叶绿素的含
量较高，在浸提、高温杀菌、热灌装等需要高温
处理工序中容易造成多酚物质的氧化和叶绿素的
破坏，从而导致茶水汤色褐变，影响绿茶特有的
品质，所以汤色褐变是绿茶饮料生产中的关键问
题。实验采用柠檬酸和磷酸二氢钠的缓冲液调整
茶汤 pH 值和加入 L-抗坏血酸的方法进行护色，
结果见表 1。
由表 1可知，茶汤 pH值为 3.5~4.0、L-抗坏
血酸用量为 0.05%时，茶汤颜色碧绿澄清透明，护
色效果较好。
2.2 β-CD、 蜂蜜和 CMC 的用量对茶汤稳定性的
影响
茶饮料在贮藏一段时间后，尤其在低温条件
下经常会出现稳定性下降，出现沉淀、浑浊现象，
即“茶凝乳”。茶凝乳”虽不表明饮料已变质，但
透明瓶装茶饮料出现“茶凝乳”絮状沉淀时会影
响产品的感官质量。
因此要延长产品的货架期，必须抑制“茶凝
乳”的生成。通过增溶的办法可解除“茶凝乳”
的形成，例如：添加 β-CD、葡萄糖、食用胶、果
糖、乙醇、丙二醇、木糖等，使茶多酚等有效成
分得以保留，从而得到在低温下仍然澄清透明、
能长时间贮存且保持原茶风味的茶饮料。本实验
是通过添加 β-CD、蜂蜜和 CMC的方法解除“茶
凝乳”的形成，结果见表 2。
由表 2 可见，通过添加 0.02%的 β -CD 、
1.5％的蜂蜜和 0.02％的 CMC能防止“茶凝乳”生
成、茶汤的稳定性更好，能更好地保持茶汤的色
香味，提高产品的保质期。
2.3 百香果汁的用量对产品风味的影响
实验表明，百香果浓缩汁的用量在小于 0.2%
时，与对照组比变化不明显，无太大区别，产品
基本不呈现百香果的香味；在用量大于 0.2%时，
与对照组相比有较明显的不同，有百香果独特的
果香味。
2.4 茶汤制备的最适工艺条件
茶汤制备影响因素较多，如茶叶类型、形状、
大小、茶水比、浸提时间、温度、浸提次数及其
水质等。通常茶叶类型、形状、大小和水质是较
为固定的，在茶水比、浸提时间、温度、浸提次
数等影响因素中，影响茶汤制备的主要因素是：
浸提温度、茶水比、浸提时间等。
2.4.1 浸提温度 据报道，以保证茶汤风味和质
量，浸提温度在 100 ℃以下较为合适[3]。当然浸提
温度也不能太低，否则茶叶有效成分的得率将会
表 1 pH值和 L-抗坏血酸用量对茶汤护色效果的影响
pH值 L-抗坏血酸/% 茶汤色泽感官评价
3.0 0.025 有褐变、沉淀
3.5 0.050 碧绿，澄清透明
4.0 0.050 色泽较绿，较澄清
4.5 0.100 颜色较暗，稍现浑浊
表 2 β-CD、蜂蜜和 CMC的用量对茶汤稳定性的影响 %
β-CD 蜂蜜 CMC 茶汤质量感官评价
0 0 0 色暗、香味不足，有沉淀
0.01 1.0 0 茶汤色稍暗、香味较淡，透明度较差
0.01 1.0 0.02 茶汤色好，香味较淡，透明澄清
0.02 1.5 0.02 茶汤色、香味较好，透明澄清
0.02 1.5 0.05 茶汤色泽正常，茶味偏淡，不够澄清
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降低，所需时间长，茶汤风味和质量不好。一般
来说，70~95 ℃浸提效果较好。因此，实验选用的
浸提温度为 70、80、90 ℃三个水平。
2.4.2 茶水比 茶水比越低，茶汤浓度越高，茶
叶残渣中夹带的有效成分越多，有效成分的得率
降低，而且茶汤的透明度较差。通过实验，红茶
的茶水比在不低于 1∶40时，茶汤中不容易生成茶
乳，且色泽、风味较好，因此实验选用 β-CD 包
埋，茶水比为 1∶45、1∶55、1∶65三个水平。
2.4.3 浸提时间 在单因素实验中，发现 70 ℃及
以上的温度浸提时间 30 min后，茶汤浓度趋于稳
定而不再升高，时间低于 10 min时有效成分收得
率很低，因此实验选用 15、25、35 min三个水平。
2.4.4 正交实验 基于单因素实验结果和各因素
特点，选择浸提温度、茶水比、浸提时间为考察
因素，进行 L9(33)正交实验设计，以确定茶汤的最
适提取工艺条件。实验因素水平及结果见表 3和
表 4。
由此正交实验结果可知，A2B3C1是组合最好，
即浸提温度为 80 ℃、茶水比为 1∶65、浸提时间为
15 min，茶多酚得率最高。
3 产品质量指标
4 结语
在百香果绿茶饮料的生产中添加超过 0.2%的
百香果浓缩汁，饮料风味突出，口感柔和，清爽
可口。茶汤浸提工艺条件为温度 80 ℃、茶水比 1∶
65、浸提时间 15 min，茶汤护色参数为 pH值 3.5~
4.0、L-抗坏血酸用量 0.05%，添加 0.02%的 β-
CD、1.5%的蜂蜜和 0.02%的 CMC 能防止“茶凝
乳”生成。
参考资料：
[1] 徐桂花.银杏叶菊花复合茶饮料的研制[J].饮料工业,2008,
(5)
[2] 孙静.茶饮料生产工艺和生产中常见问题的解决措施研
究[J].甘肃农业,2007,(2)
[3] 尹军峰,林智.绿茶初制工艺对饮料加工特性的影响[J].茶
叶科学,2005,(3)
[4] 张凌云,等.绿茶鲜汁浸提条件研究[J].茶叶科学,2003,(1)
[5] 徐准盾,龚淑英.茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官
审评的影响[J].茶叶,2005,(3)
[6] 时思全,夏涛,王发左.绿茶饮料汤色问题研究[J].茶业通
报,2004,(2)
[7] 方元超,等.蜂蜜茉莉绿茶饮料的研制[J].中国食品添加
剂,2005,(1)
表 3 正交实验 L9(33)因素水平
水平
1 70 1∶45 15
2 80 1∶55 25
3 90 1∶65 35
因素
浸提温度/℃ A 茶水比 B 浸提时间/min C
表 4 L9(33)正交表
实验号
A B C
1 1 1 1 0.1522
2 1 2 2 0.1626
3 1 3 3 0.1539
4 2 1 2 0.1669
5 2 2 3 0.1842
6 2 3 1 0.1928
7 3 1 3 0.1626
8 3 2 1 0.1539
9 3 3 2 0.1669
K1 0.4687 0.4817 0.4989
K2 0.5439 0.5007 0.4962
K3 0.4834 0.5136 0.5007
k1 0.1562 0.1606 0.1663
k2 0.1813 0.1669 0.1654
k3 0.1611 0.1772 0.1669
R 0.0251 0.0106 0.0015
因素
茶多酚/%
表 5 百香果绿茶产品质量指标
项目 要求
A. 糖度(20 ℃)/Birx 8.8±0.2
B. pH 3.8±0.2
C. 总酸(以一水柠檬酸计) 0.13±0.01
D. 茶多酚 ≥200 mg/L
E. 浊度 ≤10
F．性状 香气良好，无异味、异臭及异物
G. 微生物：菌落总数
大肠菌群
霉菌、酵母菌
致病菌
≤20 cfu/g
≤3 MPN/100 mL
≤20 cfu/mL
不得检出
食品开发
食品科技
——提高生活品质！
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