全 文 ：关 研究动态 *
选当天落果最适制高品质百香果汁一
一百香果熟度的研究
台湾大学园艺系方祖达等对百香果不同
采收成熟度及贮藏果进行试验研 究 , 其 结
果 ; 认为以自然落果的果实在二夭内加工最
好 , 不但可得较高榨八率 , 各种成分也不受
太大影响 , 只有淀粉 含量较低。 加 工 制 汁
时 , 一 如释稀果汁 ( 含原汁 30 一40 % ) , 利用
板式热高换机80 ℃ , 15 一 2。秒在密闭状态下
完成杀菌 , 可确保其香气 , 色泽 及 营养 成
分 。 室子外销百香果汁 , 应以浓缩状态冷冻
包装方式 , 以符合国际市场需求 。 他们试验
研究的部分内容如下 :
’
1
。首番泉发育期与案实成熟期现察其奋
气 、 风味
工9 8 5年在台东都兰和台南玉 井 两 地 观
察 , 发现百香果 自开花授粉后 15 一 20 天 , 果
腔内种子及包覆种子的囊皮尚未发育完全 ,
为白色 , 囊皮间无果汁 , 果实外观是深绿色
有斑点 , 果皮内的海绵组织相 当肥厚 , 在子
房授粉受精度第 35 天 , 囊皮间已 有 淡黄 果
汁一 , 果汁酸度极高 , 没有该果特有香味 , 反
而有一种生涩味 , 果实发育至 42 天时 , 囊皮
已充满橙色的果汁 , 果皮仍坚硬 ; 当果实发
育至 49 天 ~ 56 天前 , 果实内的果汁外观颜色
无明显变化 , 来皮色泽由青转青黄 , 果实发
育拍一韶天 , 果实 已充分成熟达落果期 , 果
皮变薄 , 厚度 由 6 毫米变为 6 4毫米。 自然落
果实 , 在 贮放 期间受呼吸及蒸散作用 , 使
果皮水分损失 , 果皮中果胶前体减少而果胶
量增加 , 因果皮软化使果实内果汁也被果皮
内红色素所染 , 使果汁色变较暗红些 。
2
。 成熟度与百香果榨汁率的关系
百香果要充分成熟才能表现 出 果 汁 特
性 。 愈近成熟期 , 果汁含量愈高 , 以落果当天
最高 。 据调查落果前一星期采收 , 果汁占果
实重量 3 8% , 如在落果当白榨汁 , 可增 4% ,
如落果后没及时榨 , 贮藏愈久 , 果汁含量愈
少。 如落果后贮藏 25 ℃下一星期 , 果汁含量
约减少3 % , 此时果皮中水分不断蒸发 , 果
皮当缩 , 另果汁中水分也和:外运移口
据试验结果 , 每 1 0 公斤 果 可得果汁 3
公斤 , 早一星期 ( 指 自然落果之前 ) 采收只
得果汁 28 公斤 , 如将果贮藏28 一 34 ℃下一星
期后 , 只得果汁29 公斤 , 较当 日落果果汁含
有率减少 12 % 。 因此百香果采收成熟度与果
汁生产成本关系密切 。
3
.成 熟度与百香果成份含皿 变化 的 关
系 。
百香果从开花授粉到成熟需二个月 , 这
段是果汁各成分充实阶段 , 百香果会自然落
果 , 自落果到加工制汁这段是老化时期 。 百
香果主要成分的含量随成熟度及老化期而变
化 , 以糖分为例 , 果汁中蔗糖含量在成熟期
中先提高后渐降低 , 一直至老化 期 降 至 最
低 , 而葡萄糖及果搪则相反 , 从成熟期至老
化期均不断地提高 ,这是因多塘 、 双搪类被分
解为单搪 。 百香果落果后如贮藏数天 , 酸度
渐减低 , 果汁较甜 , 但果汁含酸度仍高 达 2
一 4% , 虽然果汁内含搪度亦高达 16 一 1 8%
还感到太酸 ,太浓 ,这就是百香果最大特性 ,
( 下转第 15 页 )
饲料的利用 , 以改善换 肉率 。 ( 2 ) 粒 状 饲
粒动 物 无 法 单挑食某种单元饲料 , 避免了
营养不均 衡 。 ( 3) 防止各单元饲料因输送转
仓等作业造成分离 , 特别是避免对药料 、 微
量成份不均匀影响疾病的问题 。 ( 4 ) 增 加
比重 , 容易贮放 , 尤其高纤维的饲料如紫首
着等 , 更可以防止在原料桶中造 成 架 桥 问
题 。 ( 5 ) 减少因动物吃食或运送 , 转 仓 时
的风损 。 鉴于这许多之优点 , 因此 目前粒状
饲料的使用越来越普遍 , 未来粒状饲料的制
造将会利用电脑自动控制 。
在饲料原料贫泛的情况下 , 还促发科技
人员开拓 “ 完全菌体饲料 ” 的研究 , 就是培
养微生物 , 以菌体蛋 白质和发生菌体的有效
物质为营养作为饲料利用 。 目前 日本研究较
多 , 台湾也是饲料原料缺乏的地区 , 又具有
制造菌体饲料的 自然条件和便宜 的 糖 蜜 原
料 , 因此对此类新产品的开拓也将是一个研
究动向 。
( 二 ) 加强 电脑配方技术的引进实施
饲料配方的发展已对不同种类禽畜的养分需
求量 , 区分为维持需求量和产蛋或生长需求
量 , 电脑配方才能帮助营养学家配出最低日
粮及以最低成木做最适当的生产 。 目前 有
“天麟 ” 与 “ 神麒 ” 电脑有限公司合作开发饲
料专业用电脑软体系体 。 据报导 , 该电脑软
体系统可储存 1 60 种 以上原料资料档案 , 及
有新增 、 更改 、 删除的功能 , 还可检视任何
原料的成分内容 , 有 50 种以上生 产 配 方 容
量 , 每一配方可任选 40 种以上原料 、 30 种以
上成份进入线型归划计算饲料配方 。 但 目前
他们还没有自己分析的单味饲料的营养成份
分析资料 。 在配合 “ 农业升级 ” 的政策中 ,
当局倡导饲料土业升级改善生产结构 , 已有
20 多家工厂投资引进新设备 、 新技术 , 实施
电脑配方全自动化一贯作业 。
主要今考文献
1
. 台湾经济年鉴 ( 19 85 )
2
. 中国经济年鉴 ( 1 9 8 4年 )
3
.黄英豪 , 1 9 8 4年 “ 台湾地区配合饲料产销概
况与改进建议” 《 农牧旬刊 》 8 1 2期
4刘朝鑫 , 1 9 8 2年 “ 从世界各国对饲料添加物之
管理 , 谈我国饲料添加物使用规范 ” 《 农牧旬刊 》
9 4 9期
5
. 蔡铭葵 , “ 饲料添加剂” 《 农家养鸡自配饲
料入门 》
6
.
1 9 8 7年 “ 修正饲料管理法 ” 《饲料工业 》 1 5 ( 3)
7
.
1 9 8 2年 “ 饲料添加物使用规 范 ” 《 农牧旬
刊 》 6 4 8期
8
. 简明龙 , 1 9 8 7年 “ 饲料生产管理业务检讨会
摘要 ” 《 配饲料工业 》 1 5 ( 3 》
9
. 梅龙光 , I c 8 7年 “ 漫谈饲料镜检的重要性”
《 饲料工业 》 1 5 ( 3 )
10
. 贝费尔 , 1 9 8 3年饲料镜检与家畜饲 料品质
之管理” 《 农牧旬刊 》 6 8 2期
1 1
. 曹昭志 , 1 9 8 4年 “ 浅谈国内词料业选用电
脑及饲料配方软件系统的 几个 问 题 ” 《 农 牧 旬
刊 》 7 19 期
1 2
. 傅世雄 1 9 83年 “ 影响打粒品质及产量 因 素
的探讨 ” 《 农牧旬刊 》 6 72 期 ,
( 上第第 27 页 ) 所以果汁应在稀释后饮用 。
4
. 成熟度与贮旅期百香果番气浓度的变
化
百香果主要成分有酒精类 、 挥发油 、 醋
类及其他杂类等四大类 。 其中以醋类所属的
化合物种类最多计有 23 种 ; 酒精类及挥发汕
化合物各为 3种居次 。 醋类 中以酪酸乙醋 、 已
酮酸乙 醋 、 酪酸巳醋 , 及 已酮酸已醋 4 种 为
主 , 在这 4种醋类中尤以已酮酸乙 醋及 酮 酸
已酿的含量 , 随果实的成熟而增加 , 酪酸乙
酣及酪酸已醋则相反 , 随果实成熟而减低 。
百香果加工过程及贮藏期间影响果汁品
质最大的问题是 : ①淀粉的糊化所造成的条
菌不易及品质老化②杀菌温度及时间配合不
良 ,影响果汁中各类营养成分 ,破坏香气及色
泽 。 ( 根据 《 丰年 》 37 卷 10 期整理 )