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2010.3 农 村 百 事 通
储
藏
加
工
百通之音 苗圃选址七注意：二要土质优。要尽可能选择土质疏松，土层深厚，排水、保水、保肥性能
好，富含腐殖质的地块，才能保证苗木的生长发育。若改良土质，则需多投入人力、物力。
一、刀豆酱
将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮，用
清水反复浸泡3次， 每24小时换水一
次。将浸泡过的刀豆取出用清水漂洗、
沥干，置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一
次蒸煮2～3小时，蒸煮完后置于竹席上
在烈日下翻晒，晒干后再用清水漂洗，
然后再次蒸煮至完全软化透心。 蒸煮
过程中应将锅盖自始至终打开， 使刀
豆中的有毒物质 （氰氢酸） 完全挥发
掉。再用打浆机或手工捣成豆泥，加冷
开水使豆泥含水量保持在45%～50%。
操作时所用设备容器必须消毒。 豆泥
消毒后置于经高温消毒过的容器中接
种，将豆泥表面扒平，稍加压实，在容
器口罩上一块干净的白纱布， 在常温
下发酵5～7天，控制发酵温度，使料温
不超过42℃。按豆泥∶生姜为5∶1的质量
比加入用新鲜生姜制成的姜泥， 并加
入精盐充分搅匀后，搁置2～3天，让其
自然调味， 再将刀豆酱置于烈日下晒
干，储于罐中。产品棕黑色，兼有酱香
与姜香，黏稠松软，味道甜美。
二、腌制刀豆
将刀豆放入盛有微碱性水（pH值
7.4～8.3）的缸中清洗。在洗净消毒的盐
渍池中衬一层无毒塑料薄膜， 将事先
通过微碱性水清洗数次后的刀豆向同
一方向摆放整齐，摆完后盖上竹垫、压
上重石。然后向池子里灌入盐水，盐水
应以高出池内刀豆20厘米为宜。腌制5
天后要进行翻池 （即转入另外的池），
再进行第二次腌制，方法同第一次，只
是最后向池内灌入的盐水至21～22波
美度。腌制50～60天后可出池进行切两
端，然后清洗、整理、分级、过秤装箱。
三、脱水刀豆
选用乳熟期采收的鲜嫩刀豆，用
手工摘去豆荚的两端。 用清水洗涤后
再在0.2%的碳酸氢钠溶液中浸渍，一
般大的浸30分钟，小的浸25分钟，然后
用清水冲淋。用0.06%的碳酸氢钠溶液
加工工艺刀豆
储藏加工
使产品更增值
让利润更丰厚
栏目编辑/周小红
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NCBST
2010.3农 村 百 事 通
储
藏
加
工
百通之音 苗圃选址七注意：三要水源盛。在选址时一定要根据苗场的地形考虑水源，能选
择自流灌溉更好，同时也要考虑多雨季节能排洪排水。
香蕉干是干制品， 世界各地
的香蕉产区都曾有生产。 在广东
香蕉产地，每逢香蕉丰收季节，北
运不及时， 又由于气温高， 成熟
快，常出现产品过剩现象，如不及
时处理将造会成经济损失。 在此
情况下， 有必要把成熟的香蕉加
工成果汁、果酱或香蕉干。加工香
蕉干的工艺如下：
1.原料处理
加工香蕉干的原料要求有较
高的成熟度， 也就是达到食用成
熟度，色香味最佳时期。青香蕉风
味差，有涩味，不能加工。过熟的
香蕉处于软烂状态也不能加工。
原料处理时，要把软烂、发病的香
蕉剔除。用手工剥皮，分切方式要
看香蕉个体大小， 如果个体较大
应对半纵切， 如果个体较小可不
用切分。
2.护色处理
香蕉果肉含有多酚类物质 ，
就算是成熟了的香蕉， 果肉也还
有多酚类物质， 在加工与成品储
藏过程中会产生褐变现象。 为了取得
色泽好的制品，就要进行护色处
理。目前认为效果好的是熏硫处
理，用硫黄熏蒸20分钟 。具体做
法是在一密闭室中，把去皮香蕉
铺放于室内架上 ， 然后燃烧硫
黄，使室内二氧化硫浓度达到1%
~2％， 保持20分钟左右取出，即
进入下道工序。
3．干燥
香蕉富含糖分，在干燥过程
中 ， 如果温度过高 ， 例如达到
80℃就会产生糖焦化现象；如果
温度过低， 烘制时间就会过长，
两者都不符合要求。所以干燥温
度应该控制在60~65℃范围内 ，
18~20小时干燥完毕。 要求成品
含水量在16％。
由于干燥过程是原料糖分
的浓缩， 所以成品甜度相当高，
但不是纯粹甜味 ， 带有适度酸
味，此酸味来源主要是预处理时
二氧化硫所带来的，所以制品就
具有酸味。 制品色泽呈金黄色，
具有成熟香蕉的芳香，当含水量
在16％时， 成品密封包装在20℃左右
的条件下储存一年， 色香味不变。（广
东 敖涛）烫漂，一般在100℃溶液中处理3～7分
钟，具体烫漂时间按原料的老嫩程度
而定。烫漂过程中需轻轻翻动，以免
刀豆脱皮等。烫至原料颜色变深绿且
有亮光、组织稍软后，即迅速将刀豆
浸入清水中冷却冷透。冷却后的刀豆
还需在0.2%的碳酸氢钠溶液中冷浸
2～3分钟，然后沥干，均匀摊入烘筛上，
入烘房在60～65℃下脱水至含水量6%
为宜。用纸板箱包装，内衬复合塑料
袋，袋内再衬牛皮纸袋，外包装用塑
料袋扎紧。（四川 唐刚）
如
何
加
工
甜
酸
可
口
的
香
蕉
干
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