全 文 ：!#$%&’($))’%**+
!#年第 $$期
研 究 与 探 讨 食品工业科技
干燥条件对山葵根茎品质的影响
（西南农业大学食品科学学院，重庆 !#$%） 余晓琴 阚建全
摘 要：山葵作为一种新型调味品，不仅能提供多种营养物质，还
能有效地去除海鲜水产品的腥味，并具有消毒防腐、杀灭
寄生虫、防治多种疾病的保健功效。因此，开发山葵生产
是一项前景广阔的高经济效益产业。本文主要研究干燥
条件对山葵辛辣成分异硫氰酸酯的影响，旨在为山葵的
保存提供一定的理论基础。
关键词：山葵，异硫氰酸酯，干燥条件，硫苷
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中图分类号：!#$% 文献标识码：&
文 章 编 号 ：’((#)(*($（#((%）’’)((++)(*
收稿日期：#((%)(*)(#
作者简介：余晓琴，女，在读硕士研究生，研究方向：食品化学与营养学。
山葵又称山嵛、山嵛菜、日本辣根、瓦莎毕，学名
!#$%（!#$% ’()*%+（,%-.）,/#01.），英文
2(*3#3 4)5#356%#4，系十字花科（,-./012-32）喜阴性
多年生草本植物4’5，原产于日本，在日本家喻户晓，被
人们誉为“绿色黄金”。山葵可以说全身都是宝，它含
有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元
素，其根茎营养成分为水分 %’678，蛋白质 ’96%8，纤
维素 #6$8，脂肪 %6(8，碳水化合物 ##6*8，灰分
76+8。因其含芥子甙，经芥子酶分解成烯丙基芥子油
（主要成分为烯丙基异硫氰酸酯）而具有特殊芳香的
辛辣味，增进食欲，有杀菌和杀灭消化道寄生虫的作
用，并能促进淀粉性食物的消化，稳定肠胃中的维生
素 ,，成为日本人食用生鱼不可缺少的佐料4#:*5。
山葵作为调味品拥有广阔的开发市场，但其辛
辣成分异硫氰酸酯具有极强的挥发性而影响山葵产
品的品质。山葵作为一种新经济植物会成为各界的
关注热点，丙烯基芥末油将具有更广阔的市场前景。
因此，本文研究干燥条件对山葵根茎品质的影响，旨
在为山葵的保存提供理论基础。
$ 方法原理
依据山葵精油易挥发的特点，不同的干燥处理
条件会使它们的挥发性含硫化合物含量发生一些变
化。实验中选择不同的干燥温度（%(、+(、$(;），以其
水解后的辛辣成分异硫氰酸酯含量和葡萄糖含量为
指标，确定干燥温度对其品质的影响。参考姜子涛 4%5
等直接滴定法测定芥末籽中辛辣成分——异硫氰酸
酯含量的研究，所依据的原理是山葵水解产生的异
硫氰酸酯和过量的标准六氢吡啶溶液反应，生成取
代的硫脲，过量的六氢吡啶用盐酸标准溶液滴定，由
此计算出异硫氰酸酯的含量。山葵根茎细胞遭遇破
坏时，在一定的外界条件下（温度、缓冲溶液、激活剂
子酶催化水解而产生一系列产物，释放出一分子葡
萄糖和一分子 =>%)，参考刘恒烈 4+5等油菜籽中硫代
葡萄糖苷总量测定方法——内源酶法，采用 ?@ 法
测定葡萄糖含量，山葵根茎中原有的还原糖对测定
的影响可通过平行对照实验消除；并且通过氯化钯
比色法定量测定其底物硫代葡萄糖甙的含量4$A75，推算
理论上山葵根茎完全水解（不损失）下的异硫氰酸酯
的量，从而可定性地分析干燥条件对山葵品质影响
的程度。
! 材料与方法
!%$ 材料与设备
山葵根茎 采自云南省，将山葵须根与茎根分
离、洗涤整理、分装、冷冻保藏；?@ 试剂 将 $6*B
*，+)二硝基水杨酸和 #$#CD#CEF G D @3>=溶液加到
+((CD 含有 ’9+B 酒石酸钾钠的溶液中，搅拌溶解，
冷却后加蒸馏水定容至 ’(((CD，贮于棕色试剂瓶
中，室温下放置 HI 后使用；葡萄糖标样 分析纯，于
’(+;下烘至恒重；石油醚 JK *(A$(;；溴甲酚绿)
甲基红混合指示剂 + 体积的 (6#8溴甲酚绿乙醇溶
液L’ 体积的 (6#8甲基红乙醇溶液；盐酸标准溶液
（(6(+CEF G D） 量取 %6+CD的浓盐酸，溶于 ’(((CD
蒸馏水中，摇匀后待标。标定时用分析天平准确称取
#H(A*((;恒重过的基准无水碳酸钠 (6’(((B，放入
#+(CD的锥形瓶中，加 + 滴溴甲酚绿)甲基红混合指
!!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.11.010
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示剂，用配制的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变成酒
红色，煮沸 !#$，冷却后继续滴定至酒红色，记录盐
酸消耗体积，计算出配制的盐酸标准溶液准确浓度；
六氢吡啶溶液（%&%’() * +） 量取 !&’+新蒸馏过的
六氢吡啶，加入到 ’%%+的容量瓶中，然后用乙醇定
容，摇匀后以溴甲酚绿,甲基红为指示剂，用盐酸标
准溶液滴定，确定其浓度；黑芥子苷 -#./ 公司，分
子量 01’&02；3() * + 氯化钯 准确称取 %&1013’.
氯化钯溶解后4 定容于 1%%+ 容量瓶中；%&1’5羧甲
基纤维素钠溶液 准确称取 %&1’. 羧甲基纤维素钠
溶液溶解后，定容于 1%%+容量瓶中。
电子天平 67!%%87，上海精天电子仪器有限公
司；数显恒温水浴锅 99,:，金坛市富华仪器有限
公司；电子万用炉 !!%;&7<，!%%%=，北京市永光明
医疗仪器厂；>’! 紫外光栅分光光度计 上海精密科
学仪器有限公司；离心机 +?’,!7，北京医用离心
机厂；-9@,< 型循环水式多用真空泵 巩义市英峪
予华仪器厂；电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗
器械厂；旋转蒸发仪。
!%! 实验方法
!&!&1 直接滴定法 以辣度为指标，用直接滴定法
测定三种干燥温度下的异硫氰酸酯量，计算公式
如下：
异硫氰酸酯（5）A 22&1’B（<1;1,1%%5A 22&1’B（<1;1,式中 <1,六氢吡啶标准溶液的浓度，() * +；
;1,六氢吡啶标液的体积，+；
;!,滴定时所消耗掉的盐酸标准溶液的体积，+；
22&1’,1()烯丙基异硫氰酸酯的重量，.；
=,取样量，.。
取三等份湿山葵根茎 ’&%%%. 于 0%、’%、:%C下烘
至恒重，低温环境下研磨至粉末（过筛 :% 目），分别
准确称取 !&%%%. 于三个 !’%+ 具塞三角瓶中，加
1%%+蒸馏水，加塞于 >%C恒温水浴锅中水解 !D。迅
速冷却后，加入 !%+石油醚，真空抽滤，用石油醚洗
涤滤渣 8E0次，合并滤液。滤液转入分液漏斗中静置
分层，醚层转入具塞三角瓶中，加入 !’+ 六氢吡啶
溶液，加塞静置 ’%#$。加 8E0 滴混合指示剂后用盐
酸标准溶液滴定，由蓝色变为酒红色为滴定终点，记
录盐酸消耗体积。
!&!&! 内源酶法 以原料自身含有的还原糖为参
比，?F- 测定比较三种干燥温度下酶解产物葡萄糖
的量。
!&!&!&1 葡萄糖标准曲线的制作 准确称取 ’&%%.
于 1%’C下烘至恒重的葡萄糖标准样，溶解后转入
’%%+ 容量瓶中，定容，葡萄糖标准溶液浓度为
1. * +。 分 别 移 取 %&1、%&!、%&8、%&0、%&’、%&:、%&>、
%&3+ 配置好的 1. * + 葡萄糖标准溶液于 !’+
容量瓶中，再各取 !、1&2、1&3、1&>、1&:、1&’、1&0、1&8、
1&!+蒸馏水，摇匀后加 1&’+ ?F- 试剂，于沸水浴
中煮沸显色 ’#$，迅速流动水冷却后，定容至 !’+，
用 1G 比色皿于 ’!%$ 处测吸光值（7），测定值依
次 为 %&%%%、%&8%%、%&1!1、%&120、%&!:1、%&88’、%&82’、
%&0>1、%&’0!。以葡萄糖浓度为横坐标，吸光值为纵坐
标制成标准曲线，见图 1。
!&!&!&! 样品水解后葡萄糖的测定 0%、’%、:%C下
烘至恒重的山葵根茎，磨碎过 :% 目筛，准确称取
1&%%. 样品于 !’+容量瓶中，并用蒸馏水定容（平行
三份，并同时作各自的空白对照），测试样品置于
>%C水浴锅中反应 !D 后立即放入沸水中使酶失活；
对照样品定容后立即放入沸水中使酶失活；0%%%H * #$
离心 !%#$；各取上清液 1+，以下步骤同葡萄糖标
准曲线，以对照样品为空白参照，用 1G 比色皿于
’!%$处测吸光值（7）。
!&!&8 硫苷测定
!&!&8&1 样品测定 准确称取 !%&%%. 样品，于具塞
试管中沸水浴干蒸 1%#$，加沸蒸馏水 !%+，再蒸煮
8%#$。取出冷却后，用打浆机粉碎，全部转移至
!’%+ 容量瓶中，并定容至 !’%+。0%%%H * #$ 离心
8%#$，取上清液 !+ 于 !’+ 容量瓶中，加 0+
1’5羧甲基纤维素钠，摇匀后再加 !+ 3() * +的
氯化钯显色溶液，在约 !!C下放置 !D，于 ’1%$ 处
用 1G比色皿，以氯化钯——羧甲基纤维素钠空白
溶液作参比溶液，测其消光值。
!&!&8&! 标准曲线的制作 分别准确移取标准硫苷溶
液（1!() *+）1&%%、!&%%、8&%%、0&%%、’&%%、:&%%+ 于 !’+
容量瓶中，定容，同样品测定一样进行下去，以硫苷含量
为横坐标，消光值为纵坐标作标准曲线，见图 !。
& 结果与分析
&%$ 干燥条件对辣度的影响
见表 1。由表 1 可知，:%C对山葵根茎挥发性成
图 1 葡萄糖标准曲线
1
%&’
%
,%&’吸
光
值
7 IA%&:313J,%&%%30K!A%&222’:0
% %&! %&0 %&: %&3 1
浓度（. * +）
图 ! 硫苷标准曲线
%&0
%&8
%&!
%&1
%
硫苷浓度（!() * +）
消
光
值
7
IA%&%’!2J,%&%%:2
K!A%&221:
% 1 ! 8 0 ’ : >
!
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!#年第 $$期
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!# 张国春$杏仁的营养及在食品饮料中的应用!%#$食品工业
科技&’((’)*+’,-’($
!.# 张加延$干果研究进展论文集!/#$北京+中国农业出版社 &
00’&($
!1# 师梓文&付其冲&陈邦杰&等$杏仁油的物化性能及其脂肪酸
组成的分析!%#$色谱&’(((&’,)2*+203-20,$
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!3# /69A
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!P# 王璋&许时婴&林岚&等$酶法从全脂大豆中同时制备大豆油
和大豆水解蛋白工艺的研究!%#$无锡轻工业学院学报&’((1&’.
).*+’,(-’(’$
!(# 刘志强$酶法处理对花生水剂法制油的影响!%#$食品科技&
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!’0# 李汴生&彭志应&宁正详&等$植物油料取油的酶预处理工
艺!%#$中国粮油学报&’((,&’)3*+1-.0$
方差来源 自由度 平方和 均方 O值 O（0$02）
S .’,$3P1 ’2P$P1’ ,P$,,PZ ’($00
5 ’1.$2P0 ,’$,(0’ .2$2P’(Z ’($00
[ 1$P3’1 $1.0,
\ 1$0.2. $0’,3
总和 P
表 , 正交实验结果方差分析
分异硫氰酸酯含量影响最大。
%&! 山葵水解后葡萄糖含量（!’ ( ’）
见表 。由表 可知，30]对山葵根茎水解后葡
萄糖含量影响最大。
%&% 山葵硫苷测定结果
山葵根茎 0$002P: ^ :湿样（’1$0’!76? ^ :）。
# 结论
由根茎硫苷含量的测定可以推算，在合适的水
解条件下（温度、缓冲溶液、激活剂 _E 等），底物硫代
葡萄糖甙（芥子硫甙）由于共存的芥子酶催化水解而
产生一系列产物，如果以烯丙基异硫氰酸酯（分子量
为 (($’2）计算，反应式如下!’0#：
’00: 未烘干的根茎如果在最优外界条件下水解
彻底，并且体系密封性好，理论所得产物烯丙基异硫
氰酸酯应为 0$P230:，与资料基本一致，对改进工艺
条件和实验方法提供一定的理论基础。
由以上分析可见，不同的干燥处理条件会使它
们的挥发性含硫化合物含量发生一些变化。干燥后
异硫氰酸酯损失较多，这可能是由于在干燥过程中
芥子酶活性有所降低，并且由于开始干燥时，其内部
有一定的水分 & 可能引起部分硫代葡萄糖苷发生水
解，从而影响山葵的品质。冷冻升华干燥所得到的干
燥片辛辣成分含量损失会相对减少，该结论对探讨
山葵保存提供了一定的研究线索。
参考文献：
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条件探讨!%#$华中农业大学学报&’(((&’P)3*+2(-2(2$
!’0# 林丽钦$十字花科植物的风味物质及降解化学!%#$福建轻
纺&’((()1*+’-1$
干燥温度（]） 10 20 30
盐酸消耗量（7a） 2$00 2$’3 2$
异硫氰酸酯含量（b） 0$03’. 0$022 0$00((
表 ’ 干燥温度对异硫氰酸酯含量的影响
干燥温度（]） 10 20 30
c2097处的吸光值 0$0.1 0$0’, 0$0’2
葡萄糖含量（!: ^ :） 0$1’ 0$., 0$.0’
表 干燥温度对山葵水解后葡萄糖含量的影响
（以直接灭活的样品溶液为参比）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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芥子酶
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