全 文 ：China Brewing
2013 Vol.32 No．10
Serial No．259
酸乳有良好的营养价值，乳蛋白质经过乳酸菌作用
会形成肽及丰富的氨基酸，所以消化吸收率高，有益于人
体健康[1-2]。蜂蜜含糖量>75%，主要为葡萄糖和果糖，葡萄
糖是乳酸菌可利用的碳源之一[3]，可被乳酸菌利用转化为
乳酸，有益于乳酸菌的增殖。将蜂蜜应用于酸乳生产中不
仅可以增强酸乳甜度，还可以提高黏度和增效风味[4-6]。梨
富含葡萄糖、果酸及多种微量元素，维生素A、C以及纤维
素，和酸乳搭配可以促进肠道蠕动帮助消化，还可以使
产品增添梨的滋气味。本实验主要以牛奶为原料，添加蜂
蜜、梨果酱等辅料制作酸乳，筛选后酸化较弱的菌株[7]，调
节酸甜比例，黏度指标和感官评定相结合确定配方，以期
研制出受消费者喜爱的酸乳。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
生牛乳：光明乳业股份有限公司；嗜热链球菌（Strep-
tococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus
bulgaricus）混合发酵剂R1、R2：丹尼斯克（中国）有限公
司；白砂糖：北京糖业有限公司；蜂蜜：北京百花蜂蜜有限
公司；梨果酱：北京三乐元有限公司。
1.2 仪器与设备
R180型数显黏度计：德国ProRheo公司；APV1000型均
质机：丹麦APV公司；FW3D型高速搅拌器：德国 Ika
Labortechnik公司；Cinac发酵素酸化监控系统：法国AL-
LIANCE公司；FA1004电子分析天平：德国Sartorius公司。
1.3 方法
1.3.1 酸乳加工工艺流程
生牛乳→预热（50℃~60℃）→配料→均质（18MPa~20MPa）→
杀菌（90℃~95℃，5min）→冷却（42℃~43℃）→接种发酵剂→发
酵→添加蜂蜜和果酱→灌装→4℃冷藏→成品
考虑到不在配方中加入稳定剂，蛋白质和脂肪质量
分数的提高有利于加强酸乳凝胶强度，故要求奶源理化指
标较高，蛋白质≥3.2%，脂肪≥3.4%[8-9]。
1.3.2 酸乳黏度的测定
在室温条件下，用黏度计直接测定，使用2号转子，转
速为64r/min，测定时间为10s，重复测定3次，取其平均值。
1.3.3 酸乳产酸能力的测定
pH值由pH计测定，滴定酸度采用0.1mol/L氢氧化钠
溶液滴定。
1.3.4 感官评鉴方法
将酸乳冷藏7d后，邀请10位有乳品品鉴经验的专家，
对酸乳的各个指标进行评价计分，感官评分（满分100分）
指标见表1[10]。
蜂蜜雪梨酸乳的研制
孙 卓，乔成亚，李海燕，梅 芳
（光明乳业有限公司 乳业研究院；乳业生物技术国家重点实验室；上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436）
摘 要：以牛奶为原料，添加梨果酱、蜂蜜等制作酸乳，选择后酸弱的发酵剂R1，以黏度和感官评定为考察指标，并通过正交试验确
定产品最佳配方。结果表明，蔗糖添加量5%，蜂蜜添加量4%，梨果酱添加量2%，酸乳终点pH值为4.4。在此最佳条件下产品有较好的
口感和组织状态，其感官和理化指标符合国标发酵乳标准。
关 键 词：酸乳；发酵剂；蜂蜜；梨果酱
中图分类号：TS252.5 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2013）10-0132-03
Development of yoghurt with honey and pear jam
SUN Zhuo, QIAO Chengya, LI Haiyan, MEI Fang
(Research Institute of Bright Dairy, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Shanghai Engineering Research Center of
Dairy Biotechnology, Bright Dairy & Food Co., Ltd., Shanghai 200436, China)
Abstract: With milk as raw material, pear jam and honey was added to develop a new yogurt. Using weak post-acidification fermentation agent R1 as
starter, optimum formula was determined by orthogonal test for its viscosity and sensory evaluation. The results show that the optimum formula was
as follow: sucrose 5%, honey 4%, pear jam 2%, pH value at yogurt end point 4.4. Under these conditions the product had good taste and organization
of the state, the sensory and physiochemical indexes meet the national standard of fermented milk.
Key words: yoghurt; starter; honey; pear jam
收稿日期：2013-08-15
基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07）；国家农业科技成果转化资金项目（2013GB2C000153）
作者简介：孙 卓（1987-），女，硕士，研究方向为乳品科学与技术。
Product Development132· ·
中 国 酿 造
2013年 第 32卷 第 10期
总第 259期
1.3.5 数据处理
用SPSS数据处理系统及Excell进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 2种发酵剂在发酵过程中的变化
选择2种产粘较好的发酵剂，按照酸乳加工工艺来制
作酸乳，发酵剂添加量为50U/t，蔗糖添加量为7%，在42℃~
43℃发酵，应用Cinac发酵素系统检测发酵过程中的pH值
变化，结果见图1。
由于菌株在贮藏期间继续分解乳糖使pH值降低，影
响蛋白质和脂肪的凝聚状态，进而影响酸乳的组织状态，
过低的pH值会使组织状态变差；蛋白质分解形成的氨基
酸和多肽物质对风味形成有重要作用，pH值高低是影响
酶的活力的因素之一，后酸弱是筛选优良菌种的重要指
标[11-12]。由图1可知，2种发酵剂均可以在5h时达到pH 4.6，
发酵6h达到4.5；经过24h发酵，发酵剂R1 pH值可达到4.18，
R2 pH值为4.0，由于发酵剂R1在酸乳后期发酵过程能够维
持较高pH值，选择该发酵剂进行后期试验，以pH值4.5为
发酵终点。
2.2 蜂蜜和梨酱添加量对酸乳感官品质及黏度的影响
蔗糖在酸乳中的添加量一般为7%左右，考虑到发酵结
束之后添加蜂蜜和果酱，所以酸乳基料中蔗糖添加量降低。
实验设计蔗糖添加量为5%时，以R1作为发酵剂，发酵至
pH值4.5。蜂蜜/梨酱的总添加量为6%，蜂蜜和梨果酱按照
不同质量比（1∶5、2∶4、3∶3、4∶2、2∶1）进行试验，冷藏1d后测定
其黏度，并进行感官评定，结果见表2。
蜂蜜主要是果糖和葡萄糖，甜度类似蔗糖，而果酱中
糖类占50%，按照不同的蜂蜜/梨果酱进行酸乳发酵。由表2可
知，蜂蜜加入量为2%时可以使酸乳呈现出蜂蜜的香味，而
且随着蜂蜜量的添加，能使酸乳粘稠感增加。通过感官评
价，发现样品C具有较好的滋气味和质地，蜂蜜添加量>3%
时有较好的质地，酸乳口感爽滑。
酸乳的质构受许多因素影响，其中白砂糖可以改变乳
酸菌利用的水分活度，水分活度通过改变酶反应动力学参
数和诱导底物结构发生变化从而影响酶活性[13]，进而影响
酸乳的组织状态，蜂蜜中的糖类以及添加白砂糖量不同，
酸乳表现出来的质构也就不同。由图2可知，随着糖含量增
大，固形物增高，酸乳的黏度也随之增高[14]，但黏度过高会
使吞咽困难，结合感官评价，选择蜂蜜/梨果酱质量比3∶3
为较适宜。
2.3 酸乳配方优化正交试验
由于酸乳甜度取决于蔗糖、蜂蜜和梨果酱，酸度则取
决于菌株发酵酸乳的终点pH值，而酸甜比影响最终产品
的口感，将蔗糖添加量、蜂蜜/梨果酱（总添加量为6%）、酸
表1 酸乳质量感官评分指标
Table 1 Sensory scoring standard of the quality of yoghurt
项目 最佳特征
评分
标准
色泽
（20）
颜色均匀，呈均匀乳白（黄）色，有光泽
颜色均匀，呈均匀白色或黄色，有光泽
颜色不均匀，无光泽
15~20
10~15
0~10
组织
状态
（30）
组织细腻，均匀，无乳清析出，入口爽滑
组织细腻均匀，有少量乳清析出，入口比较爽滑
组织细腻粗糙，不均匀，有乳清析出，太稀或者吞咽困难
20~30
10~20
0~10
滋味和
气味
（50）
有蜂蜜独特风味和梨的清香，以及酸乳风味，酸甜适宜
蜂蜜和梨味道较淡或者过浓，酸甜适宜
蜂蜜和梨味道较淡或者过浓，酸甜不协调
40~50
30~40
0~30
图1 两菌株24h内pH值变化图
Fig. 1 Changes of pH values of different starters in 24h
表2 不同蜂蜜和梨果酱的添加量对酸乳感官及黏度的影响
Table 2 Effect of honey and pear jam addition on the quality and
viscosity of yoghurt
试验组
蜂蜜/梨果酱
（w/w）
糖含量/
% 感官品质
A 1∶5 8.5 甜度较弱，有较浓郁的梨的味道，组
织状态比较稀
B 2∶4 9.0 酸甜比较适宜，有淡淡的蜂蜜味道
和较好的梨的味道；组织状态均匀，
比较细腻
C 3∶3 9.5 酸甜适宜，呈现比较好的蜂蜜味道
和梨的气味，组织状态均匀，细腻
D 4∶2 10 酸甜适宜，呈现比较好的蜂蜜味道
和梨的气味，组织状态均匀，较粘稠
E 5∶1 10.5 比较甜，呈现比较好的蜂蜜味道；组
织状态均匀，粘稠
图2 蜂蜜和梨果酱添加量对样品黏度的影响
Fig. 2 Effect of honey and pear jam amount on yoghurt viscosity
产品开发 133· ·
China Brewing
2013 Vol.32 No．10
Serial No．259
乳的发酵终点pH值为试验影响因素，pH值用Cinac发酵素
监控系统检测，选用L9（33）进行正交试验设计，根据产品
感官评分确定最佳配方，正交试验因素水平见表3，正交试
验结果见表4。
由表4极差分析可知，影响终产品口感的因素主次顺
序为蜂蜜/梨果酱>发酵终点pH值>蔗糖添加量，优化组合
为A2B3C2，即蔗糖添加量5%，蜂蜜添加量4%，梨果酱添加
量2%，发酵终点pH值4.4。
按照优化组合制作酸乳进行验证试验，产品的感官评
分为96分。将产品冷藏，冷藏1d、5d、10d、15d后进行pH值
测定，结果见图3。
由图3可知，在货架期内，酸乳中乳酸菌会继续利用糖
类产生乳酸，pH值会降低。但因为原料蛋白质质量分数较
高，酸乳中含有较高的酪蛋白，在货架期内被蛋白酶类分
解成多肽和氨基酸等[15]，可以缓和pH值下降，维持较稳定
pH值，货架期内产品经品尝酸甜比变化不大。
2.4 产品的质量指标评价
感官指标：产品组织细腻，有光泽；酸甜比适宜，呈现
出较好的蜂蜜滋味和梨的风味。
理化指标：蛋白质≥2.8%，脂肪≥3.1%；酸度≥70°T。
微生物指标：乳酸菌≥1×106CFU/mL，大肠杆菌≤
3MPN/100mL，致病菌未检出。
产品质量指标符合国家标准。
3 结论
经过测定24h之内发酵剂pH值变化，选定后酸较弱的
发酵剂R1进行实验制作酸乳，产品在货架期内pH值变化
不大。通过感官评定经过正交试验确定工艺配方，即蔗
糖添加量为5%，蜂蜜添加量为4%，梨果酱添加量为2%，
酸乳终点pH值为4.4。由此配方生产出的酸乳，具有较好的
口感和组织状态，呈现出蜂蜜和梨的滋气味。
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表3 蜂蜜雪梨酸乳配方优化正交试验因素水平
Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for formula
optimization of yoghurt
1 4 2∶4 4.5
2 5 3∶3 4.4
3 6 4∶2 4.3
A蔗糖添加量/% B蜂蜜/梨果酱 C发酵终点pH值水平
表4 蜂蜜雪梨酸乳配方优化正交试验结果与分析
Table 4 Results and analysis of orthogonal experiments for formula
optimization of yoghurt
A B C 感官评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R1
因素主次水平
较优水平
3
1
3
1
2
3
2
2
1
86.00
88.33
83.67
4.67
B>C>A
A2
3
2
1
3
3
2
2
1
1
80.33
87.00
90.67
10.33
B3
1
3
3
2
3
2
1
2
1
83.33
89.00
85.67
5.67
C2
83
84
78
94
95
90
87
83
80
试验号
图3 产品在货架期内pH值变化
Fig. 3 Changes of pH values of yoghurt during shelf-life
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