全 文 ：乳品研究
2007年第 33卷第 4期(总第 232期) 159
余甘子凝固型营养酸乳的研制＊
刘建福 ,郑玉明
(华侨大学生物工程系 ,福建 泉州 , 362021)
摘 要 以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手 ,应用正交试验法 , 确定了
合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明 , 余甘子酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例 8∶1 、蔗糖含量
8.5%, 复合稳定剂为淀粉 0.10% +果胶 0.025% + PGA0.05%。最佳发酵工艺条件为:接种量 5%、滴定酸度
76 ～ 80°T 、发酵温度为 42℃、发酵时间为 2.5 h。
关键词 余甘子 , 酸乳 ,生产工艺
余甘子(Phy l lanthus embblica L .)系大戟科叶
下珠屑落叶小乔木或灌木 ,又称庵罗果 、庵摩勒 、印度
醋栗 ,野生和人工栽培的品种有近百种[ 1] 。原产于印
度及亚洲热带地区 ,我国云南 、贵州 、四川 、福建 、广
东 、广西等地区均盛产。余甘子的营养成分极为丰
富 ,每 100 g 余甘子鲜果可食部分含水分 81.8%,蛋
白质 0.5%,脂肪 0.1%,矿物质 0.5%,纤维 3.4%,
碳水化合物 13.7%,并含有丰富的微量元素和维生
素[ 2 , 3] 。此外 ,还含有类 SOD活性物质 、多酚类和黄
酮类化合物 、多种氨基酸等[ 4] ,长期食用有益于人体
的健康 。将余甘子榨汁后制作余甘子酸乳 ,可集营养
与保健于一体。
1 材料与方法
1.1 实验原 、辅料
余甘子(泉州果园);鲜牛乳(伊利);白糖(市售),
食品级;稳定剂:藻酸丙二醇酯(PGA)(青岛明月)、果
胶(市售)、变性淀粉(国民淀粉)、明胶(市售)、黄原胶
(市售),均为食品级;菌种分别为德国爱德富公司产
BY002 、荷兰 DSM 公司产 DD252 和丹麦汉森 YC-
380等 3种。
1.2 实验仪器与设备
生化培养箱 、超净工作台 、冰箱 、灭菌锅 、均质机 、
打浆机 、离心机等主要仪器设备 。
1.3 测定方法
酸度测定:采用 GB/ T 5409方法 。
Vc测定:2 , 6-二氯靛酚滴定测定方法。
大肠菌群测定:GB 4789.3方法 。
乳酸菌菌落数测定:GB/T 16347方法。
持水力(WHC)的测定:用离心机取待测样 5
mL ,并测定净重(W),然后放入离心机以3 000 r/min
离心 10 min后 ,去其上清液 ,测出残余质量(M),按
公式计算:
WHC/ %=(M / W)×100
1.4 产品感官质量评分方法
根据产品的组织状态 、口感 、香味和色泽等指标
进行综合评分 ,感官评定采用 10人评分 ,结果应用模
糊数学进行处理[ 8] ,感官质量评分标准见表 1 。
表 1 感官质量评分标准
项目 评分标准 满分
口感 酸甜适中 ,口感细腻爽口 ,无砂质感 ,有余甘子特有口味 40
组织状态 均匀无杂质 ,无气泡 ,组织细腻 ,黏度适中 20
香味色泽 余甘子香气浓郁清爽, 有酸乳特有的香味 ,无酒精发酵味 ,乳白或微黄 ,均匀 30
凝乳状态 表面柔滑均匀 ,无乳清析出或有微量析出 10
1.5 工艺流程
第一作者:硕士 ,讲师。
＊华侨大学科研基金项目(03HZR1)
收稿日期:2006-12-27
2 结果与讨论
2.1 菌种的选择
通过对余甘子酸乳进行感官质量评分 ,结果表明
(图 1),所选用的 3种菌种生产出来的酸乳 ,不仅酸甜
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2007.04.040
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION IND USTRIES
160 2007 Vol.33 No.4(Total 232)
适中 ,组织细腻均匀 ,香味浓郁 ,凝乳软硬适中 ,无或
略有乳清析出 ,质量差异不大 。由于 3种菌种的发酵
时间不同 ,其中 BY002的发酵时间最短 ,为 2.5 h ,其
最佳发酵温度为 42℃时(见表 2),其效率最高 ,所以
最终选用爱德富产的 BY002 。
表 2 菌种 BY002 发酵温度的选择
发酵温度
/ ℃ 38 40 42 44
凝乳状况 凝乳质地差 ,少量乳清析出
凝乳质地较好,
少量乳清析出
凝乳质地良好 ,
无乳清析出
凝乳质地软 ,
乳清析出较多
图 1 不同菌种对酸乳品质的影响
2.2 不同杀菌工艺对余甘子酸乳品质的影响
由表 3可知 ,杀菌条件会影响产品感官质量 ,其
中采用 85 ～ 90℃、20 min 杀菌效果最好 ,温度过高会
引起蛋白质变性 ,乳清分离 ,并导致 Vc 含量降低;温
度过低则杀菌不彻底 ,易污染杂菌 。如果将牛乳与果
汁分开杀菌 ,再混合 ,果汁中的酸在瞬间可引起牛乳
中的蛋白质变性 ,呈絮状沉淀 ,引起乳清分离 ,效果不
好 ,且生产工艺较复杂。
表 3 杀菌条件对余甘子酸乳品质的影响
杀菌条件 成品质量
80～ 85℃、30 min 凝乳状态良好 ,有不良气味
85～ 90℃、20 min 凝乳状态良好 ,有浓郁的乳香味
90～ 95℃、15 min 凝乳状态一般 ,有乳香味
95～ 100℃、10 min 有乳清析出 ,酸味过浓
2.3 余甘子酸乳的稳定性实验
在余甘子酸乳中分别添加系列浓度的单一稳定
剂进行试验 ,结果表明 ,PGA 、果胶 、淀粉 3 种持水力
较好 ,明胶和黄原胶的持水力较差 。结合感官分析发
现 ,采用单一稳定剂在口感与组织状态上不够理想 。
选择 PGA 、果胶和淀粉进行 3 因素 3水平正交试验
并结合感官质量来确定最佳复合稳定剂(见表 4)。
从极差分析结果可知 ,复合稳定剂影响余甘子酸乳感
官因素顺序为:PGA>淀粉>果胶 ,最佳复合稳定剂
为 A 3B1C2 ,即 ,淀粉为 0.15%、果胶为 0.025%、PGA
为 0.05%。
表 4 稳定性正交试验设计组合及试验结果
编号 淀粉/ %(A)
果胶/ %
(B)
PGA/ %
(C) 感官评定
1 1(0.05) 1(0.025) 1(0.025) 62
2 1 2(0.050) 2(0.050) 75
3 1 3(0.075) 3(0.075) 80
4 2(0.10) 1 2 85
5 2 2 3 65
6 2 3 1 65
7 3(0.15) 1 3 82
8 3 2 1 75
9 3 3 2 74
K 1 217 229 202
K 2 215 215 234
K 3 231 219 227
R 16 14 32
2.4 发酵工艺条件的确定
采用 L9(43)正交实验 。以感官质量和活菌数为
指标 ,确定最佳工艺条件(见表 5)。极差 R 越大 ,表
明因素对余甘子酸乳的感官质量和活菌数影响越大。
在感官质量的影响中 ,因 R1 >R2 >R3 >R 4 ,即 4因
素对酸乳感官质量影响的主次顺序为:鲜牛乳与果汁
比例(A)>蔗糖含量(B)>滴定酸度(C)>接种量
(D)。其对酸乳活菌数影响表现为:鲜牛乳与果汁比
例(A)>滴定酸度(C)>接种量(D)>蔗糖含量(B)。
综合考虑酸乳感官质量和活菌数 ,确定最优组合为
A 3B2C2D3 ,即 ,鲜牛乳与果汁比例为 8∶1 、蔗糖含量
8.5%、滴定酸度 76 ～ 80°T 、接种量 5%。
牛乳用量对酸乳感官质量的影响最大 ,主要在于
牛乳中的酪蛋白是形成良好的凝乳质地及口感的关
键要素;滴定酸度的影响仅次于牛乳用量 ,主要在于
酸度影响口感 。蔗糖含量次之 ,乳酸菌发酵需要利用
较多的糖 ,添加蔗糖可提高酸乳的粘性 ,改善凝乳质
地 ,并形成适当的酸甜度;表 5表明 ,添加 8.5%的蔗
糖 ,其风味和品质均达到最佳状态。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
口感细腻爽滑 ,酸甜适中 ,色泽呈均匀乳白色 ,无
分层现象 ,有浓郁的乳酸香味和特殊的余甘子香味。
3.2 理化指标
蛋白质>2.3%,脂肪>2.5%,酸度>70°T ,总固
形物≥13%,均符合国家标准。
3.3 微生物指标
乳酸菌≥108 个/mL ,大肠菌群(MPN)≤30 ,致
病菌未检出。
乳品研究
2007年第 33卷第 4期(总第 232期) 161
表 5 L9(43)正交试验设计组合及试验结果
编号 鲜牛乳∶果汁(质量比)(A)
蔗糖含量/ %
(B)
滴定酸度/°T
(C)
接种量/ %
(D)
感官评定
(满分 100分)
活菌数
×10-8/个·mL -1
1 1(6∶1) 1(7.5) 1(71～ 75) 1(3) 65 8.4
2 1 2(8.5) 2(76～ 80) 2(4) 74 9.2
3 1 3(9.5) 3(81～ 85) 3(5) 63 8.8
4 2(7∶1) 1 2 3 88 10
5 2 2 3 1 79 9.7
6 2 3 1 2 71 8.6
7 3(8∶1) 1 3 2 89 9.4
8 3 2 1 3 90 10.1
9 3 3 2 1 84 10.7
感官
质量
影响
K 1 202 242 226 228
K 2 238 243 246 234
K 3 263 218 231 241
R 61 25 20 13
A 3B2C 2D 3
活菌数
影响
K 1 26.4 27.8 27.1 28.8
K 2 28.3 29 29.9 27.2
K 3 30.2 28.1 27.9 28.9
R 3.8 1.2 2.8 1.7
A 3B2C 2D 3
4 结 论
主要研究了余甘子凝固型酸乳生产过程中组成
成分对酸乳品质的影响 ,确定了酸乳生产的最佳原料
配比 、发酵工艺条件和复合稳定剂 ,并结合模糊数学
的方法对结果进行了处理和分析。
酸乳生产菌种可使用德国爱德富公司产 BY002 、
荷兰 DSM 公司产 DD252 、丹麦汉森 YC-380等 3 种
菌种 ,但德国爱德富公司产 BY002的发酵时间短且
效率高。最佳原料配比:鲜牛乳与果汁比例为 8∶1 、
蔗糖含量 8.5%。复合稳定剂为淀粉 0.10% +果胶
0.025% + PGA 0.05%。最佳发酵条件为:接种量
5%、滴定酸度 76 ～ 80°T 、发酵温度 42℃、发酵时间
2.5 h 。以余甘子为原料制作的酸乳制品风味独特 、
营养丰富 、酸甜适中 ,具有独特的保健功效 ,是一种很
有市场前景的饮料新品种。
参 考 文 献
1 刘孟军 主编.中国野生果树[ M] .北京:中国农业出版
社 , 1998.239 ～ 242
2 N N Ba ～ hakur .Chemical analysis of the emblic and its
po tential as a food source [ J] .Scientia H or ticulturae ,
1991 , 47(12):99～ 105
3 吴少雄 , 周玲仙.余甘果的营养成分研究[ J] , 昆明医学院
学报 , 1995 , 16(2):27～ 28
4 蔡英卿.我国余甘子种质资源与开发利用研究的进展[ J] .
福建果树 , 2000(1):13 ～ l6
Study on Nutritional and Healthy Solidifying Yogurt of Emblic Leafflower Fruit
Liu Jianfu , Zheng Yuming
(Department of Bioengineering , Huaqiao Unive rsity , Quanzhou 362021 , China)
ABSTRACT A compound yogurt w ith emblic leaf flow er f rui t and fresh milk as the chief raw materials w as
studied.The reasonable fo rmula of material and the suitable technical conditions of fe rmentation we re deter-
mined by o rthogonal test f rom the view of stabi lization and senso ry quality o f the product , and the quali ty of
product w as evaluated.The optimum fo rmula w as as follow :the f resh milk and emblic leaf f low er f ruit juice
mixed according to the proport ion of 8∶1 , and 8.5% sugar w ere added;optimum compound stabilizers:
starch 0.10% + pectin 0.025% + PGA0.05%;amount o f lat ic acid bacterium:5%;fermenting tempera-
ture:42℃;t ime of fermentat ion:2.5h.
Key words emblic leaff low er fruit , lactic acid fermented , production technology