全 文 ：雪莲果（Smallanthus Sonchifolius），又称雪莲薯
（Yacon），为菊科向日葵族黑足菊亚族属（Smallathus）[1]，
原产于南美洲的安第斯高原，富含果糖和食物纤维，
几乎不含淀粉，含有钾、钙、锌、铁、镁等多种微量元素
和 20余种人体必需的氨基酸[2]，是当地印第安人的传
统药用根茎食品，已有 500年的种植和食用历史。在
致的，透气性大小排序也完全相同，说明这两种气体
用于测试包装纸透气性的方法是可相互印证的。
3 结论与讨论
由于该简易装置测试瓶的体积和所测试包装纸
样品的有效面积（瓶口面积）以及测试时瓶内氧气、二
氧化碳浓度是完全一致的，所以在保证测试瓶气密性
的条件下，瓶内气体浓度变化的速度完全取决于所测
试纸样透气性的大小。
该简易装置的精确度虽然无法与测定纸样透气
性的专用仪器设备相比，但在生产实践中比较不同包
装纸的透气性时，具有经济实惠、操作方便和试验结
果重复率高等特点，是在测试精度要求不高时的一种
简便、实用的测试方法。
参考文献:
[1]王朝霞,张幼珠,吴徵宇.丝素-PVP共混膜的结构及性能研
究[J].苏州丝绸工学院学报,2001,10(5):7-11.
[2]陈泉水.一种快速测定表面张力的简易方法[J].江西地质,
2001,3(1):61-63.
收稿日期：2009-11-04
中图分类号：TS255.44 文章编号：1009－6221（2010）01－0032－03文献标识码：A
Research of Yacon Pulp Color-Retention Formulation
DU Xiu-hong1，YUE Yan-ling2，LI Zhu-ying1
（1.Yuxi Agricultural Vocation—Technical College，Yunnan 653106，China；2.College of Horticulture and Landscape,
Yunnan Agriculture University, Kunmin 650201,China）
Abstract： Three elements including VC, citric acid, sodium sulfite were chosen for the experiment and the analysis
combined with the effect of color-ptotected.The results showed that the order of the effect is sodium sulfite, citric acid,
VC. The best conditions for prtotecting colour is 0.2%VC, 0.2% citric acid, 0.15% sodium sulfite.
Key words： yacon pulp; color-retention; orthogonal test
摘 要：选用 VC、柠檬酸、亚硫酸钠 3种护色剂对雪莲果果浆进行护色正交试验，分析比较不同护色剂
对雪莲果果浆的护色效果。试验结果表明，3种护色剂的护色效果先后顺序依次为亚硫酸钠＞柠檬酸＞VC。
最佳护色配方是：0.20%VC，0.20%柠檬酸，0.15%亚硫酸钠，3者共同使用时可取得良好的护色效果。
关键词：雪莲果果浆；护色；正交试验
雪莲果果浆护色配方的研究
杜秀虹 1，岳艳玲 2，李竹英 1
（1.玉溪农业职业技术学院，云南 653106；2.云南农业大学园林园艺学院，昆明 650201）
作者简介：杜秀虹（1976—），女，汉族，云南人，讲师，主要从事食品科学与工程教学研究工作。
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保鲜与加工 2010 年 1 月 第 1 期（第 10 卷，总第 56 期）加工研究
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2010 年第 1 期 投稿邮箱：bxyjg@163.com
我国引种较晚，目前只有海南、云南、新疆、河南、山东
等 6个省区引种成功。
雪莲果在加工过程中经去皮破碎后，果肉直接暴
露在空气中，组织会受到很大程度的破坏。果肉中的
多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变成褐色
物质，使生产出的果浆颜色变深，直接影响外观品质，
因此，必须对雪莲果果浆进行护色处理，以提高产品
价值。笔者研究了亚硫酸钠与柠檬酸及 VC混合溶液
护色剂对雪莲果果浆的护色效果，以期为雪莲果加工
生产优质果浆提供理论与参考依据。
1 材料和方法
1.1 试验材料
雪莲果：市售，新鲜、无霉变、无病虫害。
护色剂：柠檬酸、VC、亚硫酸钠，均为食品级。
1.2 试验方法
1.2.1 护色处理工艺流程 雪莲果 →预处理→破
碎→护色处理→高温灭菌→保存观察。
1.2.2 雪莲果预处理及破碎 选用新鲜饱满、无病虫
害、无腐烂、九成熟的雪莲果，去皮，用水清洗干净，然
后用刀切块，放入多功能食品营养调理机中进行适当
的破碎。
1.2.3 雪莲果护色处理 本试验选择了 VC、柠檬酸和
亚硫酸钠 3种护色剂，其中 VC选择了 0.10％、0.20％、
0.30％ 3个水平，柠檬酸选择了 0.10％、0.20％、0.30％
3个水平，亚硫酸钠选择了 0.05％、0.10％、0.15％ 3个
水平（如表 1所示），采用 L9(33)正交试验设计方案，
同时以不加任何护色剂处理的果浆作为对照（ck），以
确定最佳的护色处理效果。
1.2.4 灭菌及保存 将经过护色剂处理的雪莲果果
浆封口，在 100℃条件下杀菌 15 min，冷却，置于常温
条件下保存一周后观察其护色效果。
1.2.5 护色处理评价方法 选择感官正常的 30人作
为评价小组，将经过护色剂处理的雪莲果果浆的色泽
（8分）、果浆清亮度（2分）作为主要指标进行评价（总
计 10分），褐变强度和褪色程度作为参考辅助指标
（参见表 2）。
2 结果与分析
由评价小组按照评价指标进行感官评价，评价结
果如表 3所示。对护色剂处理正交试验结果进行了极
差分析，参见表 4。
由表 3可见，不同处理对雪莲果果浆色泽和清亮
度均有较大影响，其中处理 5的护色效果最好，果浆
色泽和清亮度分别为 8.2分和 1.6分。处理 4、7、8次
之，色泽均在 7分以上，清亮度在 1分以上。对照处理
组在色泽与清亮度上则均为 0分。护色的所有处理均
未发生褐变，而不经护色的对照组发生较严重褐变。
处理 1和处理 6发生不同程度的褪色，可能与亚硫酸
钠含量有关，其它处理未见褪色发生。从综合评价中
可知，处理 5 的护色效果最好，为 9.8 分；处理 7 次
表 3 雪莲果果浆护色处理感官指标评价
试验
号
果浆
色泽
（8分）
果浆
清亮度
（2分）
褐变
强度
（- 2分）
褪色
程度
（- 1分）
护色处
理效果
（总计 10分）
1 3.6 0.3 0 - 0.2 3.7
2 4.8 0.7 0 0 5.5
3 6.6 0.9 0 0 7.5
4 7.3 1.0 0 0 8.3
5 8.2 1.6 0 0 9.8
6 3.4 0.3 0 - 0.1 3.6
7 7.6 1.4 0 0 9.0
8 7.3 1.2 0 0 8.5
9 3.5 0.4 0 0 3.9
ck 0 0 - 2 0 - 2
表 2 雪莲果果浆护色处理感官评价指标
指 标 评分标准 评价区间 /分
色 泽
(8分)
雪莲果固有的色泽（黄色
中略带红色～淡橙色）
5～8
色泽较淡（淡黄绿色～黄
色中略带红色）
2～5
色泽较深（黑褐色～棕褐
色）
0～1
果浆清亮度
(2分)
高 1.1～2.0
较高 0.6～1.0
低 0～0.5
褐变强度
（- 2分）
强 - 2.0～- 1.1
较强 - 1.0～- 0.6
弱 - 0.5～0
褪色程度
（- 1分）
强 - 1.0～- 0.6
较强 - 0.5～- 0.3
弱 - 0.2～0
表 1 护色剂配方试验设计
水 平
因 素
A
VC/%
B
柠檬酸 /%
C
亚硫酸钠 /%
1 0.10 0.10 0.05
2 0.20 0.20 0.10
3 0.30 0.30 0.15
杜秀虹，等：雪莲果果浆护色配方的研究
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·行业资讯·
南昌将建脐橙保鲜库
据悉，南昌将于近期开建一座脐橙保鲜库，拟建的脐橙保鲜库项目总投资 5 000万元，建成后每
年可保鲜贮存脐橙 3 000 t。据了解，江西省产的脐橙主要来自赣州，而脐橙上市时间都很短，如果错过
了脐橙上市的时间，消费者就很难买到新鲜脐橙。若保鲜库建成，市民就可以一年四季吃上新鲜的脐
橙了。
来源：中国江西网
2009-12-20
之，为 9.0分；对照组护色效果最差，为-2分。极差分
析结果（表 4）表明，影响护色效果的因素顺序依次为
C＞B＞A，即亚硫酸钠浓度对护色处理效果影响最大，
柠檬酸浓度影响次之，VC浓度的影响最小。
3 结 论
由上述试验结果可以看出，在雪莲果果浆中添加
亚硫酸钠、柠檬酸、VC护色剂对果浆色泽和清亮度均
具有一定的保护作用，但不同处理之间存在较大差
异。在 3种护色剂中，亚硫酸钠护色作用最强，柠檬
酸次之，VC最弱；VC、柠檬酸、亚硫酸钠单独作用对
雪莲果果浆的护色效果不显著；VC、柠檬酸、亚硫酸
钠 3者共同使用时，护色效果较为突出。当 VC、柠檬
酸、亚硫酸钠浓度分别为 0.20％、0.20％、0.15％时护色
效果最好，果浆色泽达 8.2分，清亮度达 1.6分，总体
护色效果达到 9.8分，均高于其它处理与对照组。
参考文献：
[1]金文闻，余龙江，孟思进，等.亚贡的植物学及药理研究概况
[J].中草药，2006，37(4)：633- 636.
[2]钱 林，丁长河，李里特，等．雪莲果的化学组分及其功能
特性[J].食品研究与开发，2006，27（6）：179- 180.
收稿日期：2009-08-26
试验号
因 素
处理效果（总分 10分）A
VC/％
B
柠檬酸 /％
C
亚硫酸钠 /％
1 1（0.10） 1（0.10） 1（0.05） 3.7
2 1（0.10） 2（0.20） 2（0.10） 5.5
3 1（0.10） 3（0.30） 3（0.15） 7.5
4 2（0.20） 1（0.10） 2（0.10） 8.3
5 2（0.20） 2（0.20） 3（0.15） 9.8
6 2（0.20） 3（0.30） 1（0.05） 3.6
7 3（0.30） 1（0.10） 3（0.15） 9.0
8 3（0.30） 2（0.20） 1（0.05） 8.5
9 3（0.30） 3（0.30） 2（0.10） 3.9
T1 16.7 21.0 15.8
T2 21.7 23.8 17.7
T3 21.4 15.0 26.3
X1 5.6 7.0 5.3
X2 7.2 7.9 5.9
X3 7.1 5.0 8.8
R 1.6 2.9 3.5
最优化水平 A2 B2 C3
因素主次 C＞B＞A
T=59.8
表 4 护色剂最佳配方正交 L9(33)试验结果
注：Tn表示以 n水平试验的均值，R表示极差，即最大值与最小值的差值。
保鲜与加工
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