全 文 ：姚　昕. 雪莲果软糖的研制 [ J ] . 江苏农业科学 , 2011 ,39 (5):376 -378.
雪莲果软糖的研制
姚　昕
(西昌学院轻化工程学院 , 四川西昌 615013)
　　摘要:以雪莲果为主要原料 ,辅以蔗糖 、木糖醇 、明胶等 , 研制雪莲果风味软糖的加工工艺。试验结果表明 , 雪莲
果软糖的最佳配方为甜味剂(蔗糖 ∶木糖醇 =6 ∶1)用量50%、果浆用量30%、柠檬酸用量0. 20%、明胶和琼脂的用量
分别为 6%和 1. 0%。软糖产品浅黄色 ,透明 ,表面光滑 , 弹性较好 ,酸甜适宜 , 软硬适中 ,还保有雪莲果香气。
　　关键词:雪莲果;软糖;加工
　　中图分类号:TS246. 5 +6　　文献标志码:A　　文章编号:1002 - 1302(2011)05 -0376 - 02
收稿日期:2010 -12 - 01
基金项目:四川省教育厅自然科学基金(编号:09ZB078 )。
作者简介:姚　昕(1978— ),女 ,黑龙江哈尔滨人 ,硕士,讲师 ,主要从
事果蔬加工与贮藏研究。 E - mail:xinxin3692@126. com。
　　雪莲果 (Smallanthus sonchifolius)别名亚贡 、菊薯等 ,属菊
科葵花属植物 。雪莲果含有大量水溶性纤维 、低聚果糖和 20
多种人体必需的氨基酸及丰富的矿物质 ,含有钙 、铁 、镁 、锌 、
钾 、硒等微量元素 ,经常食用可促进肠道中双歧杆菌的增殖 ,
改善体内微生态平衡 ,间接起到清肠胃 、解肝毒 、降血脂 、降血
压 、助消化 、抗氧化和预防便秘的作用 ,特别适合糖尿病人和
减肥者食用 [1 -2 ] 。随着人们生活水平的提高和保健意识的增
强 ,雪莲果作为一种绿色保健食品 ,深受国内外消费者的青
睐 。目前 ,雪莲果已经在我国云南 、四川等地引种成功 ,以鲜
食为主 ,在市场上还未见其相应的加工产品 。为进一步扩大
受益人群 ,开展雪莲果系列产品的加工研究就显得十分重要 。
为此 ,本研究以雪莲果为原料 ,研制出一种雪莲果风味软糖 ,
以期丰富糖果品种 ,为雪莲果加工产业提供参考依据 。
1　材料与方法
1. 1　试验材料
新鲜雪莲果 ,购于四川省西昌市农贸市场 。
1. 2　工艺流程
原料选择→清洗 、去皮 、切分→烫漂→打浆→浓缩 (同时
进行胶凝剂和糖的溶解 )→一起熬煮→浇膜 、成型→切块 、干
燥→成品 。
原料的选择:选择新鲜 、无霉烂 、无病虫害 、成熟度适宜的
雪莲果 。
清洗 、去皮 、切分:洗掉表面泥土等污物 ,去皮 ,将雪莲果
切成小块 。
烫漂:将雪莲果果块在 75 ～85 ℃水中预煮 3 ～5 min ,立
即冷却 。
打浆:按 1 ∶1 的料液比加入护色液 ,在打浆机中打浆 ,并
在胶体磨中进一步磨细 。
浓缩:将雪莲果果浆真空浓缩 ,至水分含量约 50%。
胶凝剂和糖的溶解:取一定量蔗糖 、木糖醇 、琼脂 ,用 40
倍琼脂量的水溶胀3 h ,加热溶解 。明胶用 5 倍水浸泡 ,充分
吸水溶胀后在 70 ℃水浴中加热 ,过滤 ,置水浴中保温备用。
熬煮:糖液熬煮温度控制在105 ℃左右 ,然后加入一定量
的雪莲果果浆 ,缓慢搅拌 ,以防止气泡的产生 ,在熬煮接近终
点时加入明胶 。
浇膜 、成型:冷却熬煮液至 70 ℃左右时加入一定量柠檬
酸 ,搅拌1 ～2 min ,立即趁热浇膜 ,厚度控制在 5 ～6 cm ,冷却
至室温后凝胶成型 。
切块 、干燥:将凝固成块的糖体分条切块成型 ,然后在
40 ℃左右条件下干燥 36 ～48 h ,用手触碰有弹性 ,水分含量
15%左右 ,进行包装 ,即得成品 。
1. 3　试验设计
1. 3. 1　打浆护色液配比筛选试验　将柠檬酸 、抗坏血酸和亚
硫酸钠配成混合护色液 ,选择柠檬酸浓度 (0. 10%、0. 20%、
0. 30%)、抗坏血酸浓度 (0. 10%、0. 20%、0. 30%)、亚硫酸钠
(0. 05%、0. 10%、0. 15%)3个因素各 3 个水平 ,按 L9 (33 )正
交设计试验方法进行试验 ,将配制好的护色液按料液比 1 ∶1
的比例打浆 ,置于常温条件下 ,观察各处理颜色变化 ,根据表
1进行感官评定 ,分析得出打浆护色液的最佳配比 。
1. 3. 2　胶凝剂配比筛选试验　试验以明胶为主要胶凝剂 ,复
配琼脂 ,明胶和琼脂配合使用浓度分别为 10%+0%、8% +
0. 5%、6%+1. 0%、4% +1. 5%, 2% +2. 0%,然后对产品的
组织形态进行评价 。
1. 3. 3　软糖配方筛选试验　根据 “1. 3. 1 ”和 “1. 3. 2 ”所得的
最佳方案 ,再就各原辅料用量对产品品质的影响进行研究 。
选择果浆添加量 (20%、25%、30%)、蔗糖和木糖醇配比
(6 ∶1 、8 ∶1 、10 ∶1 )、柠檬酸浓度 (0. 20%、0. 30%、0. 40%)、
明胶与琼脂配比 (10% +0%、8. 0% +0. 5%、6. 0%+1. 0%、
4. 0% +1. 5%)4个因素 ,按 L9 (34 )正交设计方法进行试验 ,
产品按表 2进行感官评定 。
1. 4　评价方法
1. 4. 1　雪莲果果浆的感官评定标准　组成 10人评价小组 ,
以雪莲果果浆的色泽 (8 分 )、果浆清亮度 (2分 )作为主要指
标进行评价 (总计 10 分 ),以褐变强度和褪色程度作为参考
辅助指标 ,评定标准见表 1 [3 - 5 ] 。
1. 4. 2　雪莲果软糖的感官评定标准　组成 10人评价小组 ,
对产品进行感官品评 ,计算出每组产品的平均得分 。感官评
价的主要项目和权重见表2 。
—376— 江苏农业科学　2011 年第 39 卷第 5 期
DOI 牶牨牥牣牨牭牳牳牴牤j 牣i ssn牣牨牥牥牪牠牨牫牥牪牣牪牥牨牨牣牥牭牣牥牪牬
表 1　雪莲果果浆护色处理感官评价标准
项目
感官标准
1 级 2级 3级
色泽(8分) 雪莲果固有的色泽(黄色至淡黄
色)(5 ～8分)
色泽较淡(淡黄绿色)(2 ～4分) 色泽较深 (黑褐色至棕褐色 )
(0 ～1分)
果浆清亮度(2分) 高(1 . 1 ～2 . 0分) 较高(0. 6 ～1. 0 分) 低(0 ～0. 5分)
褐变强度(- 2分) 强(-2 . 0 ～ -1 . 1分) 较强(- 1. 0 ～ -0 . 6 分) 弱(-0. 5 ～0分)
褪色程度(- 1分) 强(-1 . 0 ～ -0 . 6分) 较强(- 0. 5 ～ -0 . 3 分) 弱(-0. 2 ～0分)
表 2　雪莲果软糖感官品评评价标准
项目 评价标准 权重
色泽 淡黄色 ,透明 2
组织形态 表面光滑 ,无裂痕 ,弹性好 2
口感 酸甜适度 ,软滑感好 3
风味 具有雪莲果的特殊风味 3
2　结果与分析
2. 1　打浆护色液配比试验结果
雪莲果打浆过程中 ,加入不同比例的柠檬酸 、抗坏血酸及
亚硫酸钠 ,组成混合护色液来抑制其褐变 ,打浆护色正交试验
结果见表 3 。由极差分析可知 ,各因素对果浆色泽的影响次
序为 C (亚硫酸钠 )>B (抗坏血酸 )>A (柠檬酸 ),护色液的
最优组合为 A2B2C3 , 即 0. 20%柠檬酸 、0. 20%抗坏血酸和
0. 15%亚硫酸钠 。在此条件下打浆护色 (即处理 5 ),雪莲果
果浆色泽评分为 7. 4分 ,清亮度评分为 1. 5分 ,褪色和褐变不
明显 ,总体护色效果评分为 9. 2分 ,均高于其他处理 。
表 3　打浆护色正交试验结果
试验号
因素
A:柠檬酸
(%)
B:抗坏血酸
(%)
C:亚硫酸钠
(%)
感官评分
1 1(0 . 10) 1 (0. 10) 1(0. 05 ) 3. 70
2 1 2 (0. 20) 2(0. 10 ) 5. 50
3 1 3 (0. 30) 3(0. 15 ) 7. 50
4 2(0 . 20) 1 2 8. 30
5 2 2 3 9. 20
6 2 3 1 3. 60
7 3(0 . 30) 1 3 9. 00
8 3 2 1 8. 50
9 3 3 2 3. 90
k1 5 . 57 7. 00 5. 27
k2 7 . 03 7. 73 5. 90
k3 7 . 13 5. 00 8. 57
R 1 . 56 2. 73 3. 30
2. 2　胶凝剂配比对产品质量的影响
在配方成分不改变的情况下 ,进行琼脂与明胶不同配比
试验 ,探讨不同配比对产品质量的影响 ,试验结果见表 4。从
表 4可知 ,当明胶用量为 6. 0%、琼脂用量为 1. 0%时 ,软糖可
达到口感软硬适中 、形态饱满 、弹性和透明度均好的组织
形态 。
2. 3　软糖配方试验结果
根据软糖的色泽 、组织形态 、口感和风味 ,选定影响产品
表 4　胶凝胶配比对产品质量的影响结果
试验号 明胶(%)
琼脂
(%) 凝胶效果
1 10 . 0 0. 0 透明 ,弹性较低 ,软烂
2 8 . 0 0. 5 透明 ,有弹性 ,软滑
3 6 . 0 1. 0 透明 ,弹性好 ,形状饱满 ,软硬适中
4 4 . 0 1. 5 透明度 、弹性较差 ,稍硬 ,表皮起皱
5 2 . 0 2. 0 透明度差,无弹性 ,硬 ,表皮起皱
品质的主要因素为蔗糖与木糖醇配比 (A )、果浆用量 (B)、柠
檬酸用量 (C )、明胶与琼脂配比 (D )。采用 L9 (34 )正交设计
试验优化配方 ,试验结果见表 5 。由极差分析可知 ,在雪莲果
软糖配方中 ,各因素对产品品质的影响次序为 D (明胶与琼脂
配比 )>A (蔗糖与木糖醇配比 )>B (果浆用量 )>C(柠檬酸
用量 ),主要因素的最优组合为 A1B3C1D2 ,即蔗糖与木糖醇配
比为 6 ∶1 (总用量为 50%)、果浆用量为 30%、柠檬酸用量为
0. 20%,混合胶凝剂中明胶与琼脂的用量分别为 6%和
1. 0%。按此配方做出的产品 ,浅黄色 、透明 、表面光滑 、无裂
痕 、弹性较好 、酸甜适宜 、软硬适中 ,还保有雪莲果的风味 ,其
感官平均得分为 9. 1 。
表 5　软糖配方研究试验结果
试验号
因素
A:蔗糖 ∶
木糖醇
B:果浆
(%)
C:柠檬
酸(%)
D:明胶 +
琼脂(%)
感官评分
1 1(6 ∶1) 1 (20) 1 (0. 20) 1(8 +0 . 5 ) 6 . 5
2 1 2 (25) 2 (0. 30) 2(6 +1 . 0 ) 8 . 8
3 1 3 (30) 3 (0. 40) 3(4 +1 . 5 ) 7 . 8
4 2(8 ∶1) 1 2 3 5 . 3
5 2 2 3 1 5 . 2
6 2 3 1 2 8 . 6
7 3(10 ∶1) 1 3 2 5 . 8
8 3 2 1 3 5 . 5
9 3 3 2 1 6 . 1
k1 7 . 70 5. 87 6. 87 5. 93
k2 6 . 37 6. 50 6. 73 7. 73
k3 5 . 80 7. 50 6. 27 6. 20
R 1 . 93 1. 47 0. 37 2. 10
2. 4　产品质量标准
(1 )感官指标:浅黄色 ,表面平整光滑 ,糖体饱满 ,块形完
整 ,无气泡 ,体质软韧 ,富有弹性 ,不黏牙 ,酸甜适中 ,具有雪莲
果特有的香味 。 (2)理化指标:水分含量 13. 50% ～15. 0%,
固形物含量 55% ～60%。 (3 )微生物指标:细菌总数 ≤500
个 / g ,大肠菌群数≤300 MPN/ kg ,致病菌未检出 。
(下转第378页 )
—377—姚　昕:雪莲果软糖的研制
秦秀丽 ,李凤林. 超声波法提取蛹虫草多糖的工艺研究 [ J ] . 江苏农业科学 ,2011 , 39(5 ):378 - 380 .
超声波法提取蛹虫草多糖的工艺研究
秦秀丽 , 李凤林
(吉林农业科技学院 ,吉林吉林 132101)
　　摘要:通过单因素和正交试验方法对超声波提取蛹虫草多糖工艺进行研究 , 得到了超声提取蛹虫草多糖最佳工
艺参数为超声波功率 300 W , 料液比(g ∶mL)为1 ∶55 ,在35 ℃条件下提取30 min , 多糖提取率为5. 57%, 与热水浸提
法进行比较 ,超声波法提取时间短 、效率高 , 可以减少蛹虫草多糖活性的破坏。
　　关键词:蛹虫草;多糖;超声波法提取;正交试验
　　中图分类号:TS241　　文献标志码:A　　文章编号:1002 -1302(2011)05 - 0378 -03
(上接第 377页 )
3　结论与讨论
雪莲果是一种极易褐变的果实 ,在雪莲果软糖的加工过
程中如何抑制其褐变是影响产品最终品质的关键环节之一 。
本试验表明 ,对雪莲果打浆护色效果影响最大的是亚硫酸钠 ,
其次是抗坏血酸 ,柠檬酸的影响相对较小 ,最佳护色混合液配
方为 0. 20%柠檬酸 、0. 20%抗坏血酸和 0. 15%亚硫酸钠 。
　　明胶是一种蛋白质 ,它在软糖中起吸水和骨架作用 。试
验表明 ,单独使用明胶作为胶凝剂 ,产品质地均匀 、透明 、口感
良好 ,但凝结速度较慢 、弹性较低 、软烂 。因此 ,使用琼脂与其
复配使用 ,在组织状态和口感上均可得到较好的效果 [6 -7 ] 。
此外 ,明胶除缺少色氨酸外 ,含有其他全部必需氨基酸 ,添加
到软糖中可以提高其营养价值 。在试验中 ,除了蔗糖外 ,还添
加了木糖醇作为辅助甜味剂 。木糖醇作为一种功能性甜味
剂 ,具有预防龋齿 ,改善胃肠功能 ,同时不增加血糖值 ,因此 ,
适量添加木糖醇也具有改善产品营养的功效 ,在加工中还可
防止褐变 [8 ] 。本研究中雪莲果软糖制作的最佳配方:甜味剂
(蔗糖 ∶木糖醇配比为 6 ∶1 )用量为 50%、雪莲果果浆用量
30%、柠檬酸用量为 0. 20%、明胶和琼脂的用量分别为
6. 0%和 1. 0%。
参考文献:
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品工业科技 , 2005 ,26 (2):116 -118.
　　蛹虫草又称北冬虫夏草 ,是著名的食药用菌 。其菌体内
含有多种生物活性成分 ,可与冬虫夏草相媲美。多糖是蛹虫
草最重要的活性物质 ,含量很高 ,具有提高机体免疫力 、抑制
肿瘤细胞生长的作用 ,还具有补肺肾 、益精气之功效 ,已广泛
应用于医药与保健食品的生产与研究中 [1 ] 。
目前 ,多糖提取的主要方法是碱提或热水提 ,这些方法存
在着费时长 、耗能高 、提取率低等不足 。超声波提取原理是利
用超声波破坏细胞和细胞膜结构 ,增加细胞内容物通过细胞
膜的穿透能力 ,有助于多糖的释放与溶出 ,超声波使提取液不
断震荡 ,有助于溶质扩散 ,缩短了提取时间 ,提高了有效成分
的提取率和原料的利用率 。超声波提取操作简便快捷 ,无需
加热 ,提出率高 ,速度快 ,提取物的结构不被破坏 ,效果好 ,显
示出明显的优势 [2 ] 。本试验对超声波法提取蛹虫草多糖的
收稿日期:2010 -11 - 08
作者简介:秦秀丽(1966— ),女 , 副教授 ,从事微生物学 、食药用菌的
教学及科研工作。 E - mail:qinxiul i88@126. com。
工艺进行了研究 ,并对提取工艺进行了优选 。
1　材料与方法
1. 1　材料与设备
1. 1. 1　菌种　蛹虫草母种由吉林农业科技学院生物工程分
院微生物实验室提供 。
1. 1. 2　设备　超声波清洗槽、真空泵 、旋转蒸发器 、分光光度
计 、电热恒温振荡培养箱 、手提高压灭菌锅 、超净工作台 、离心
机 、电热恒温干燥箱 、电子分析天平等 。
1. 1. 3　培养基配方　试管培养基:马铃薯200 g (去皮过滤取
汁 ),葡萄糖20 g ,蛋白胨 10 g ,K2HPO4 1.5 g ,MgSO4 2 g ,琼脂
20 g ,加水至 1 000 mL ,pH值 6. 5 。液体发酵培养基 [3 ]:马铃
薯 20%, 葡萄糖 2%, 酵母膏 1%, 蛋白胨 1%, K2HPO4
0. 15%,Mg2 SO4 0. 2%,pH值 6. 5 。
1. 2　方法
1. 2. 1　蛹虫草多糖超声波提取方法　将液体深层培养得到
的蛹虫草菌丝体 ,经真空抽滤 、洗涤 、烘干并研磨成粉末状 ,取
—378— 江苏农业科学　2011 年第 39 卷第 5 期