全 文 ：收稿日期: 2002- 08- 14
基金项目: 广东省科技计划项目 ( C20614)
营养保健型葛粉软糖的研制
张　雁　魏振承　王志坚　张孝祺
(广东省农业科学院农业生物技术研究所 广东省功能食品研究重点实验室 ,广东 广州 510640)
摘　要　利用优质葛粉和功能性甜味剂为主要原料 , 辅以适量的营养性凝胶剂 ,通过合理的制作工艺 ,制成了低热
量、具有保健功能的葛粉软糖。
关键词　葛粉 ;功能性甜味剂 ;营养性凝胶剂 ;软糖
Development of Puerariae radix Starch Soft Sweets with Nutritional and Healthy Function
Zhang Yan, Wei Zhencheng, Wang Zhi jian, Zhang Xiaoqi
( Bio tech nical Resear ch Institute , Guangdong Academ y of Ag riculture Sciences,
Guangdong Key Labo rato ry of Functional Food Resea rch, Guang zhou 510640)
Abstract　 The healthy puerariae radix starch sof t sw eets w ith low calo rie wa s made from such
main ing redients as high quali ty puerariae radix starch, functional sw eeteners and nutritional
thickening agents by appropriate processing techno log y.
Key words　 Puerariae radix sta rch; Functional sw eeteners; Nutri tional thickening agents; Sof t
sw eets
　　葛根为豆科葛属植物的根 ,是常用的传统中药 ,
并属于我国卫生部公布的药食共有资源 , 我国的葛
根资源丰富 , 主要有野葛 ( Pueraria lobata)和粉葛
(P . thomsonii )两种。现代药理研究表明 , 葛根素、
葛根素木糖甙、 金雀异黄素、 大豆甙、 大豆甙元等
异黄酮类化合物是葛根的主要有效成份 [ 1, 2] ,具有促
进心脑血管血流、 降血脂、 降血糖、 降血醇、 抗衰
老、 抗癌、 抗疲劳、 增强机体免疫力等多种生理功
能 [2～ 4 ] , 尤其以维护心脑血管健康的作用最为显
著 [2, 4 ]。葛根中富含淀粉——葛粉 ,采用科学方法从
其中提取的葛粉可适量保留葛根的各种有效成分 ,
是一种优于一般谷物淀粉的营养独特且具有保健功
效的绿色食品 ,在国际上享有 “长寿粉”之美誉。目
前国内以葛粉为原料开发的食品以即食葛粉保健糊
为主 , 其它种类较为少见。 因此 , 以优质葛粉为载
体 , 以具有低能量、 抗龋齿、 改善肠胃功能的山梨
糖醇、麦芽糖醇和异麦芽低聚糖为甜味料 [5 ] ,以具有
营养作用的明胶为主要助凝剂 , 研制一种具有保健
作用的新型软糖 ,可为葛粉的应用提供一条新途径 ,
并丰富葛粉食品系列。
1　材料与方法
1. 1　原辅材料
葛粉:野葛淀粉 ,广东省高明市合水镇出产。
明胶、卡拉胶:市售食品添加剂。
山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖:市售食品
添加剂。
柠檬酸:市售食品添加剂。
1. 2　主要仪器设备
不锈钢夹层锅 (设有搅拌器 ) ,塑料立体模盘 ,鼓
风干燥箱 ,包装机。
1. 3　葛根总黄酮含量的测定
用文献 [6 ]的方法测定产品中葛根总黄酮含量。
2　加工工艺
2. 1　基本配方
葛粉软糖原辅材料配比见表 1
第 22卷第 1期
2003年 2月 　　　　　　　　　　　　　　中 国 野 生 植 物 资 源Chinese Wild Plant Resources　　　　　　　　　　　Vo l. 22, No. 1Feb. , 2003
　　　　　　表 1　葛粉软糖的原辅材料配比 kg
葛粉 柠檬酸 麦芽糖醇
山梨
糖醇
异麦芽
低聚糖 明胶 卡拉胶
15 0. 2 25 15 10 1 0. 2
2. 2　工艺流程
葛粉加适量水成葛粉乳 ( 1)。柠檬酸溶化 ( 2)。山
梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖溶化 ( 3)。 将 ( 1)、
( 2)、 ( 3)混合 ,再糊化、过滤、熬糖 ,加入明胶、卡拉
胶 ,冷却。浇注、凝结成型后 ,脱模 ,干燥包装。
2. 3　操作要点
2. 3. 1　原辅材料预处理
向葛粉中加入其重量 3倍的水 ,充分搅拌后放
置数小时 ,使淀粉颗粒吸水溶胀。
给柠檬加少量水溶解 ,将山梨糖醇、麦芽糖醇、
异麦芽低聚糖混合并加适量水溶解。
2. 3. 2　物料混合、糊化及过滤
将上述物料投入夹层锅 ,开动搅拌器使之混合
均匀。随即将淀粉乳进行加热糊化 ,在此过程中仍然
必须不断搅拌 ,使淀粉乳糊化均匀 ,避免结焦、结快 ,
淀粉的糊化程度对产品质量影响较大 ,若糊化不良 ,
则产品不透明、韧性低。当淀粉乳变得均匀透明时 ,
说明糊化较为彻底 ,此时将糊体通过 80目筛过滤 ,
除去杂质及未糊化完全的淀粉粒、块。
2. 3. 3　熬　糖
采用常压熬煮 ,在熬糖锅中进行。为保证产品质
量 ,凝胶剂明胶、卡拉胶在熬糖快结束时加入 ,一方
面因为明胶在加热及酸性条件下发生部分水解 ,影
响其凝胶作用 ;另一方面因为加入凝胶剂后物料粘
度增加 ,不利于水分蒸发。
在熬糖过程中 ,淀粉糊在加热条件下呈微沸状
态 ,在酸作用下淀粉适度水解为低分子物质 ,淀粉糊
透明度也越来越高 ,随着水分不断蒸发 ,糊体的粘度
逐渐增加 ,当搅拌略显困难时 ,加入预先以少量热水
溶解并调和均匀的凝胶剂 ,继续熬煮 ,当糖膏水分降
至 13%以下时 ,即为熬糖终点 ,停止加热。
2. 3. 4　凝结成型
待糖膏冷却至 85℃左右时 ,可出锅浇注到软糖
模盘中 ,静置冷却 ,凝结成型后即可脱模进行干燥。
研制中采用塑料立体模 ,用这种模盘浇注的软糖形
状清晰 ,立体感强 ,而且脱模方便、易清洗。
2. 3. 5　干　燥
干燥条件为 40～ 50℃ , 12～ 24 h,于鼓风干燥
箱中进行干燥。
3　产品质量指标
3. 1　感官指标
糖体呈微黄色 ,半透明 ,富有光泽。糖体饱满 ,弹
性足、韧性大 ,拉长相当于糖体 1. 5倍长时不断裂。
入口滋味清甜、温和 ,口感细腻、软糯 ,不粘牙、有咬
劲。
3. 2　理化指标
水分: 9% ～ 12% ; 100 g葛根总黄酮: 15～
20 mg。
铜≤ 10 ( mg /kg ) ;铅≤ 1 ( mg /kg ) ;砷≤ 0. 1
( mg /kg )。
3. 3　微生物指标
细菌总数≤ 100个 /g ,每 100g糖大肠菌群≤ 30
个 /g ,致病菌不得检出。
3. 4　保质期
一、四季度 3个月 ,二、三季度 2个月 ,梅雨季节
1个月。
4　讨　论
( 1)葛粉和柠檬酸的用量。葛粉用量过大 ,易造
成淀粉糊粘度过大 ,糊化不完全 ,易结块糊锅 ,搅拌
困难 ,产品透明度较差 ,含水量高 ;用量太少 ,产品透
明度好 ,但太软 ,不易成型 ,而且产品中葛根总黄酮
含量很低 ,体现不了葛粉的保健作用。
淀粉在适量酸作用下适度水解 ,可改善产品的
透明度和口感 ,柠檬酸用量过低则达不到上述效果 ,
用量过高则淀粉水解程度太大 ,产物分子量过低 ,粘
度显著降低 ,产品的韧性和弹性变差 ,并且留有不愉
快的酸味。采用表 1的配方 ,葛粉和柠檬酸的用量是
合理的 ,产品质量令人满意。
( 2)甜味剂的影响。 为增强产品的保健性 ,在研
制中采用了具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的山
梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖作为甜味剂。如果
采用单一的甜味剂 ,则产品的甜味显得单薄、不够醇
厚。 按照表 1中的配比添加 ,得到的产品甜味悠长 ,
且具有良好的保健功效。
34　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　中 国 野 生 植 物 资 源　　　　　　　　　　　　　　　　　　第 22卷
收稿日期: 2002- 06- 15
黄荆叶抑菌作用及抑菌成分分析
王洪新　吕源玲
(江南大学食品学院 ,江苏 无锡 214036)
摘　要　采用乙醚、乙酸乙酯、乙醇、水 4种溶剂分别提取黄荆叶中各种不同的成分 ;用滤纸圆片法对 6种细菌、 3
种霉菌及 2种酵母菌进行抑菌实验 ,比较筛选出最佳溶剂 ;最后用 GC- M S分析出其提取液中有效成分。
关键词　黄荆叶 ;滤纸圆片 ; GC- MS
　　黄荆别名黄荆条、黄荆子、布荆、荆条、五指风、
五指柑 ,为马鞭草科牡荆属植物黄荆 Vitex negundo
L.。 它是落叶灌木或小乔木 ,广泛分布于我国长江
流域及南部各省区 ,山东亦有分布 [1 ]。黄荆子、叶、枝
及根入药。黄荆子具有止咳、祛痰及缓解支气管痉挛
的作用 ,主治感冒、咳嗽 ,哮喘 ,风痹、疟疾、胃痛、疝
气、痔漏。黄荆叶清热解表、利湿解毒 ,主治感冒、中
暑、吐泻、痢疾、疟疾、黄疸、风湿、跌打肿痛、疮痛疥
癣 ,并能防止甲醛性关节炎肿胀的发展 [ 2]。黄荆子、
黄荆根煎剂对金黄色葡萄球菌和卡他球菌均有抑制
作用 [1 ]。
黄荆籽的提取物抗氧化成分及其抗氧化作用已
研究得比较深入 [3, 4 ] ,在此对黄荆叶的抑菌作用及抑
菌成分做进一步探讨。
　　 ( 3)凝胶剂的选用。采用山梨糖醇、麦芽糖醇、异
麦芽低聚糖代替蔗糖作为甜味剂后 ,因为糖醇溶液
的粘度远低于相同浓度的蔗糖溶液 ,使得熬煮糖体
粘度明显下降 ,糖体成型慢且偏软 ,所以采用添加凝
胶剂的方法来提高粘度 ,协助糖体成型。食品加工中
应用的凝胶剂种类很多 ,在研制中采用明胶为主要
凝胶剂 ,因为它是一种蛋白质 ,除缺少色氨酸外 ,含
有其他全部必需氨基酸 ,添加到软糖中可提高其营
养价值。仅采用明胶作凝胶剂 ,产品质地均匀、口感
柔韧 ,但凝结速度慢 ,明胶量大。 而采用明胶和卡拉
胶以 5∶ 1的比例复合 ,所得糖果的糖体更为饱满 ,
透明度更好 ,凝胶性也增强了。
( 4)产品的市场前景。软糖是人们喜爱的休闲食
品 ,葛粉软糖以具有保健功能的糖醇和低聚糖作为
甜味剂 ,以具有营养价值的明胶为主要助凝剂 ,同时
适量保留了葛根的有效成分 ,符合国际上食品向低
糖、低热量、保健食品发展的趋势 ,具有较强的市场
竞争力。
参考文献:
[1 ]　顾志平 ,陈碧珠 ,冯瑞芝 ,等 . 中药葛根及其同属植物的资源利
用评价 . 药学学报 , 1996, 31( 5): 387～ 393.
[2 ]　郭建平 ,孙其荣 ,周全 . 葛根药理作用研究进展 ,中草药 , 1995,
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[ 3 ]　 Keung, W ing Ming; Vallee, Bert L . Kud zu root : An ancient
Chines e source of mod ern an tidips ot ropic agents.
Phy toch emis t ry 1998 , 47( 4) , 499～ 506.
[4 ]　 Park , Ch ong- ok ; Kim , Kyung- soon ; Ji , Young- Ae ;
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Yongyang Kw ahak Hoechi 1997 , 26( 1) , 25～ 31.
[ 5 ]　凌关庭 ,唐达潮 ,陶民强 . 食品添加剂手册 . (第 2版 . 北京:化
学工业出版社 , 1997, 152～ 153.
[ 6 ]　曾祥群 . 葛根总黄酮提取工艺 . 食品工业科技 , 2000, 21( 3):
33～ 34.
第 22卷第 1期
2003年 2月 　　　　　　　　　　　　　　中 国 野 生 植 物 资 源Chinese Wild Plant Resources　　　　　　　　　　　Vo l. 22, No. 1Feb. , 2003