全 文 ：新型低糖葛粉软糖的研制
张　雁　王志坚　张孝祺
(广东省农业科学院生物技术研究所 广东省功能食品研究重点实验室 ,五山 510640)
摘　要　利用优质葛粉为主要原料 , 以木糖醇代替部分蔗糖 , 辅以适量凝胶剂 , 通过合理的制作工艺 ,制成了一
种新型低糖葛粉软糖。
关键词　葛粉　低糖软糖　制作工艺
　　葛根为豆科葛属植物的根 ,属于我国卫生部公布
的药食共有资源 ,对人体具有多种生理功能:扩张冠
状动脉 、降低血压阻力 、促进心脑血管 、视网膜血流的
作用;降血压 、降血糖 、降血脂作用;舒张平滑肌解除
痉挛作用;抗促癌及诱导癌细胞分化作用;抗氧化作
用;降低血醇浓度解酒作用;解热和提高学习记忆功
能及增强机体免疫力的作用。
目前国内以葛粉为原料开发的食品以即食葛粉
保健糊为主 ,其它种类较为少见 。因此 ,以具有低能
量 、抗龋齿及改善肠胃功能等保健作用的木糖醇[ 1] 代
替部分蔗糖 ,研制一种新型葛粉软糖可以丰富葛粉食
品系列 ,并为葛粉的应用提供一条新途径。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
葛粉　野葛淀粉 ,广东省始兴县出产;蔗糖　市
售一级蔗糖;木糖醇　市售食品添加剂;CMC-Na 等增
稠剂　市售食品添加剂;柠檬酸　市售食品添加剂 。
熬糖锅　采用不锈钢夹层锅 ,设有搅拌器;模盘
　采用塑料立体模;鼓风干燥箱;包装机 。
1.2　产品葛根总黄酮含量的测定
采用文献[ 2]中的方法。
1.3　基本配方(kg)
葛粉 15 ,蔗糖 20 ,木糖醇 25 ,柠檬酸 0.2 ,凝胶剂
CMC-Na 0.3。
1.4　工艺流程
葛粉加适量水※葛粉乳
蔗糖 、木糖醇及柠檬酸加适量水※混合物溶液 ※混
合※糊化※过滤※ 熬糖←蔗糖 、CMC-Na
※冷却※浇注 、凝结
成型※脱模※干燥※包装
1.5　操作要点
1.5.1　原辅材料预处理　向葛粉中加入其重量 3倍
的水 ,充分搅拌后放置数小时 ,使淀粉颗粒吸水溶胀。
将部分蔗糖(留下一半蔗糖在熬糖工序中加入)、
木糖醇及柠檬酸混合并加适量水溶解 ,得到浓度为
50%的混合物溶液。
1.5.2　物料混合 、糊化及过滤　将上述物料投入夹
层锅 ,开动搅拌器使之混合均匀 。随即将含糖淀粉乳
进行加热糊化 ,在此过程中仍然必须不断搅拌 ,使淀
粉乳糊化均匀 ,避免结焦 、结块 ,淀粉的糊化程度对产
品质量影响较大 ,若糊化不良 ,则产品不透明 、韧性
低 。当淀粉乳变得均匀透明时 ,说明糊化较为彻底 ,
此时将糊体通过 80目筛过滤 ,除去杂质及未糊化完
全的淀粉粒 、块。
1.5.3　熬糖　在熬糖锅中进行 ,采用常压熬煮 。为
了便于水分蒸发 ,凝胶剂在熬糖快结束时加入 。
淀粉糊在加热条件下呈微沸状态 ,在酸作用下淀
粉适度水解为低分子物质 ,淀粉糊透明度也越来越高 ,
随着水分不断蒸发 ,含糖糊体的粘度逐渐增加 ,当搅拌
略显困难时 ,加入凝胶剂和剩下的蔗糖(蔗糖和凝胶剂
预先以少量热水溶解 、调和均匀),继续熬煮 ,当糖膏水
分降至13%以下时 ,即为熬糖终点 ,停止加热。
1.5.4　凝结成型　待糖膏冷却至 85℃左右时 ,可出
锅浇注到软糖模盘中 ,静置冷却 ,凝结成型后即可脱
模进行干燥 。研制中采用塑料立体模 ,用这种模盘浇
注的软糖形状清晰 ,立体感强 ,而且脱模方便 、易清
洗 。
1.5.5　干燥　于鼓风干燥箱中进行 ,干燥条件:40 ～
50℃,12 ～ 24h 。
2　产品质量指标
2.1　感官指标
色泽　糖体呈微黄色 ,半透明 ,富有光泽;组织形
态　糖体饱满 ,弹性足 、韧性大 ,拉长相当于糖体 1.5
倍长时不断裂;滋味及口感　入口滋味清甜 、温和 ,口
感细腻 、软糯 ,不粘牙 、有咬劲。
2.2　理化指标
水分　9%～ 12%;还原糖　15%～ 18%;葛根总
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol.22 ,No.5 ,2001
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2001.05.027
黄酮　15 ～ 20mg 100g;铜(mg kg)≤10;铅(mg kg)≤
1;砷(mg kg)≤0.1。
2.3　微生物指标
细菌总数(个 g)≤100;大肠菌群(个 100g)≤30;
致病菌不得检出 。
2.4　保质期
一 、四季度 3个月 ,二 、三季度 2个月 ,梅雨季节1
个月 。
3　讨论
3.1　产品基本配方及工艺的确定
葛粉 、柠檬酸 、木糖醇的用量及合理制作工艺的
确定是影响产品质量的关键。
3.1.1　葛粉的用量　葛粉用量过大 ,易造成淀粉糊
粘度过大 ,糊化不完全 ,易结块糊锅 ,搅拌困难 ,产品
透明度较差 ,含水量高;用量太少 ,产品透明度好 ,但
太软 ,不易成型 ,而且产品中葛根总黄酮含量很低 ,体
现不了葛粉的保健作用。
3.1.2　柠檬酸的用量　淀粉在适量酸作用下适度
水解 ,可改善产品的透明度和口感 。柠檬酸用量过低
则达不到上述效果;用量过高则淀粉水解程度太大 ,
产物分子量过低 ,粘度显著降低 ,产品的韧性和弹性
变差 ,并且留有不愉快的酸味 。
3.1.3　木糖醇的用量　木糖醇不仅具有保健作用 ,
还具有令人愉快的凉爽口感 ,但添加量不宜过高 ,因
为一方面木糖醇摄入量过多对人体有致腹泻作用[ 4] ,
另一方面木糖醇溶液的粘度远低于相同浓度的蔗糖
溶液 ,吸湿性大 ,不利于糖体成型。
3.1.4　凝胶剂的选用　采用木糖醇代替部分蔗糖
后 ,因为木糖醇溶液的粘度远低于相同浓度的蔗糖溶
液 ,使得熬煮糖体粘度明显下降 ,糖体成型慢且偏软 ,
所以采用添加凝胶剂的方法来提高粘度 ,协助糖体成
型 。在研制过程中分别选用明胶 、卡拉胶 、海藻酸钠 、
黄原胶 、CMC-Na作凝胶剂 ,当其用量为葛粉 、蔗糖 、木
糖醇总量的 0.5%时 ,除明胶的助凝效果较差 ,其它
几种均能起到良好的助凝作用 。从降低产品成本的
角度考虑 ,配方中选用了 CMC-Na作凝胶剂 。
3.1.5　蔗糖的添加方法　蔗糖在酸存在的条件下
长时间加热 ,水解为葡萄糖和果糖 ,这些还原糖的存
在可防止蔗糖重新结晶造成糖果返砂 ,如果还原糖的
生成过量 ,则糖体吸湿性增强 ,易发烊。所以 ,为了控
制还原糖的生成量 ,采用前述工艺中的两次加糖法 。
3.2　产品的市场前景
软糖是一种人们喜爱的休闲食品 ,新型葛粉软糖
以具有保健功能的木糖醇代替部分蔗糖 ,而且适量保
留了葛根的有效成分 ,符合国际上食品向低糖 、低热
量 、保健食品发展的趋势 ,市场前景看好 。
参考文献
1　凌关庭 , 唐达潮 , 陶民强编.食品添加剂手册(第二版).北
京:化学工业出版社 , 1997.152～ 153
2　曾祥群.葛根总黄酮提取工艺.食品工业科技 , 2000 , 21(3):
33～ 34
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