全 文 ：2007年第02期
Vol.28,No.02,2007
工 艺 技 术
食品工业科技
裸燕麦面包配方和工艺研究
王树林 1,刘 晖 1,周青平 2,颜红波 2
(1.青海大学农牧学院,青海西宁810016;2.青海畜牧兽医科学院,青海西宁810016)
摘 要:通过正交实验筛选了裸燕麦面包的最佳配方和工艺。裸燕
麦面包的最佳配方为:裸燕麦面 12%、干酵母 1%、糖
8%、面包改良剂2%;最佳工艺为:醒发温度 33℃,醒发时
间2.0h,焙烤温度180℃,焙烤时间20min。
关键词:裸燕麦面包,配方,加工工艺,正交设计
Abstract:Theoptimalingredientsandprocessingtechnology
havebeenstudiedthroughorthogonaldesign.The
optimalingredientsofnakedoatspowderbreadare
asfolowed:12% nakedoatspowder,1% ofdry
yeast,8% ofsurgeand2% ofbreadimproving
additive.Theoptimaltechnologiesareasfolowed:
thetemperatureofincubationis33℃,thetimeof
incubationis2h,thetemperatureandtimeofbake
are180℃ and20min,respectively.
Key words:naked oats bread;ingredients;technology;
orthogonaldesign
中图分类号:TS213.2+1 文献标识码:B
文 章 编 号 :1002-0306(2007)02-0179-04
收稿日期:2006-05-22
作者简介:王树林(1970-),男,副教授,硕士,主要从事食品加工技术
方面的研究。
燕麦分裸燕麦和皮燕麦两种,属食疗兼备的谷
类作物。裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素及不饱
和脂肪酸含量均居谷物之首,其中亚油酸含量占脂
肪总量的38.1%～52%,油酸占不饱和脂肪酸的30%～
40%,磷、铁、维生素B2也较丰富[1]。裸燕麦中β-葡聚
糖对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效
果[2]。燕麦中8种必需氨基酸的含量高于其他谷类作
物,必需氨基酸组成与人体每日所需摄取量的标准
基本相同[3]。燕麦中富含膳食纤维及抗氧化性物质,
从而使燕麦具有降血糖、降血脂、提高免疫能力、抑
制脂质氧化及延缓衰老等重要的生理功能[4]。青海省
发展裸燕麦有得天独厚的自然气候和地理优势,常
年播种面积在2万hm2以上[5]。裸燕麦资源开发已成
为青海省农业生产的重要环节。裸燕麦食品已是发
达国家近年来消费增长量最快的谷物食品[2,6]。在国
内,燕麦食品尚未得到足够的重视和开发。开发高附
加值的燕麦保健食品,不仅可满足我国人民饮食结
构由温饱型向保健型转变时对食品多样化的需求,
同时也是农业经济发展的需要。燕麦谷蛋白含量
(20%～25%)与小麦面粉相差不大,但沉淀值远大于
小麦面粉,是因为燕麦的谷蛋白分子量较小,且不具
备粘弹性,加水后面筋结构很松散,加工过程中不能
形成面团[2],随着燕麦粉加入量的增加,面团形成时
间、面团强度及面包体积降低,增加了燕麦面包的加工
难度 [2]。本研究主要从配方和工艺探讨裸燕麦粉添加对
面包质量的影响。
1材料与方法
1.1材料与设备
裸燕麦面 自制;面包粉 蓝宝石牌;面包改良
剂 斯诺福-500;白砂糖 互润纯正;香甜泡打粉 桂
林红星食品厂。
远红外电烤箱(DKL-50型),SKFX-24豪华型雾
化发酵箱。
1.2面包制作工艺流程
原料→称量→混合均匀→加水、鸡蛋调制成面团→调好
前加入植物油、食盐→静置30min→切块搓圆→醒发→整形→
装盘→烘烤→成品→检测(感官评定)→包装
1.3操作要点
1.3.1原料预处理 面包改良剂、裸燕麦粉与面包粉
混合均匀。按配方称取定量的干酵母,加适量的30℃
的温水,在28℃条件下静置6～7min,当酵母体积膨
胀,出现大量气泡时即可调制面团。
1.3.2面团的调制 将水、糖、盐、鸡蛋液加入和面盆,
慢速搅拌,使糖、盐充分溶化混匀,直到原辅料调制
成软硬适宜的面团为止。
1.3.3分割搓圆 将和好的大块面团分割成 150g小
块面团,再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状,使
之表面光滑、结构均匀、不漏气。
1.3.4整形 放置15min后整形,将成形的面包坯置
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.02.045
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于烤盘内。
1.3.5醒发 将搓圆整形后的面包坯置于醒发箱内,
调节醒发温度和相对湿度(75%～85%)。醒发一定时
间,待面包坯膨大到适当体积,便可进行烘烤。
1.3.6焙烤 将醒发好的面包坯送入炉温为 200℃的
烤炉中焙烤20min,以面包发黄为宜。
1.4产品的品质评定
裸燕麦面包品质从产品的感官质量和比容两个
方面进行综合评定。
1.4.1面包感官质量的评定方法[7]评定要求在面包冷
却回软,但没有老化前进行。由5位具有一定专业知
识的技术人员根据表1从7个感官指标进行面包感
官质量的评定。
1.4.2面包比容评分的测定 采用 GB/T14611-93中
推荐的中国农业科学院《面包烘焙品质标准》进行评
分。用菜籽置换法测定体积。
1.5实验设计
1.5.1最佳配方筛选的正交实验 选用4个对裸燕麦
面包质量有影响的实验因素,即活性干酵母、面包改
良剂、裸燕麦面、白砂糖的添加量,设定三个水平,采
用L9(34)正交实验设计,因素水平见表2。
1.5.2最佳工艺筛选的正交实验 在最佳配方筛选的
基础上,选用4个对裸燕麦面包质量有影响的实验
因素,即醒发时间、醒发温度、焙烤温度、焙烤时间,
分别设定三个水平,采用 L9(34)正交实验设计,因素
水平见表3。
1.6数据统计
对实验数据进行直观分析。
2结果与分析
2.1裸燕麦面包最佳配方正交实验结果
见表4。
由表4中的R值可见,影响裸燕麦面包感官质
量的因素依次是A>C>D>B,即活性干酵母的用量A
影响最大;裸燕麦面的用量C是较重要因素;白砂糖
的用量D是次要因素;面包改良剂的用量B影响最
小。影响面包比容的因素依次是 C>A>D>B,即裸燕
麦面的用量C对面包比容的影响最大,最优水平为
60g;活性干酵母用量 A是较重要因素,最优水平为
5g;白砂糖的用量D是次要因素,最优水平为45g;面
包改良剂的用量B影响最小,最优水平为10g。考虑
到面包的甜度,白砂糖选择第二水平作为配方中白
砂糖的添加量。由于感官质量评价时存在诸多主观
因素,以比容为主要质量指标选择裸燕麦面包的最
佳配方组合更有客观依据。选择实验因素ABC的最
优水平和 D因素的第二水平作为产品的最佳配方,
指标 特征 分值
表皮色泽 金黄色、均匀一致 5
质地形态 完整、无龟裂 10
包心色泽 黄白、灰白 5
平滑度 光滑、细腻 10
纹理结构 蓬松、气孔细密均匀 25
弹柔性 有弹性 10
口感
有烘烤和发酵后的面包香味,同时具有
裸燕麦特有的杂粮香味,食感爽口
5
表1裸燕麦感官质量评定标准
水平
因素
A活性干
酵母(g)
B面包改
良剂(g)
C裸燕
麦面(g)
D白砂
糖(g)
1 5 5 50 15
2 10 10 60 30
3 15 15 70 45
表2裸燕麦面包最佳配方筛选的正交实验因素水平表
水平
因素
A醒发
时间(h)
B醒发
温度(℃)
C焙烤
温度(℃)
D焙烤
时间(min)
1 1.0 30 180 14
2 1.5 33 200 17
3 2 36 220 20
表3裸燕麦面包最佳工艺筛选的正交实验因素水平表
实验号
因素
感官质量 比容评分
A B C D
1 1 1 1 1 52.6 12.0
2 1 2 2 2 49.0 21.6
3 1 3 3 3 44.9 12.0
4 2 1 2 3 49.1 18.4
5 2 2 3 1 24.1 8.4
6 2 3 1 2 39.1 14.4
7 3 1 3 2 31.4 3.2
8 3 2 1 3 40.2 10.4
9 3 3 2 1 33.1 11.6
K1 48.8(15.2) 44.4(11.2) 43.9(12.1) 36.6(10.7)
K2 37.4(13.7) 37.8(13.5) 43.7(17.2) 39.8(13.1)
K3 34.9(8.4) 39.0(12.7) 33.5(7.8) 44.7(13.6)
R 13.9(6.8) 6.6(2.3) 10.5(9.3) 8.1(2.9)
表4裸燕麦面包最佳配方筛选的正交实验结果表
180
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即活性干酵母5g、面包改良剂10g、裸燕麦面60g、白
砂糖30g为最佳配方,即A1B2C2D2为最佳组合,此组
合与表4的实验2相对应,实验2的感官质量评分
虽然不是最高的,但比容评分是最高。
2.2裸燕麦面包最佳工艺正交实验结果
结果见表5。
由表5中的R可见,影响裸燕麦面包的感官质
量的各因素依次是D>A>C>B,即焙烤时间D对感官
质量影响最大;醒发时间A是较重要因素;焙烤温度
C为次要因素;醒发温度B对感官质量影响最小。影
响裸燕麦面包比容的各因素依次分别是 D>B>A=C,
即焙烤时间D影响最大;焙烤温度B是较重要因素;
醒发时间A和焙烤温度C对比容影响最小。以比容
为主要质量指标选择最佳工艺条件。选择ABD因素
的最佳水平和C因素的第一水平作为产品生产的最
佳工艺条件,即 A3B2C1D3为最佳组合,此组合与表 5
中的实验8相对应,此实验结果中产品感官质量评
分较为理想,比容评分为最高。因此,选择醒发时间
2.0h,醒发温度 33℃,焙烤温度 180℃,焙烤时间
20min为最佳工艺条件。
3讨论
3.1在面包粉中添加裸燕麦面,对面包的感官质量
影响较大。由表4中C因素的k值可见,随着裸燕麦
面添加量的增加,产品感官质量评分逐渐减小。这种
影响主要是随着裸燕麦面添加量的增加,面团中面
筋蛋白质含量减少,在调面过程中无法形成较为结
实的面团结构,面团在发酵过程中不能保留CO2气
体,面团不能充分膨胀,导致面包在焙烤过程中不能
形成疏松的结构,严重影响产品的感官质量。
3.2酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松
剂,也是面包制品的基本原料,它的用量在面包发酵
中起决定的作用,一般情况下鲜酵母为面粉量的 3%
左右,干酵母为1%左右。本实验中得到的干酵母使
用量也为面粉的1%。由表4中A因素的K值可见,
随着酵母添加量的增加,产品的感官质量和比容评
分逐渐减小。这种影响的主要原因可能是由于酵母
的增加,酵母发酵速度过快,酵母的产气过程与面团
中面筋网的形成不能同步,面团中仍然不能保留大
量气体,面团不能得到充分的胀发。
3.3面团的醒发条件对产品的感官质量和比容评分
都有明显的影响。预实验表明:醒发时间超过2h后,
面团会变得湿粘、易脆裂、局部出现大的气泡从而影
响面包的感官质量。
3.4焙烤工艺是影响产品感官质量和比容评分的主
要因素。由表5中C因素的K值可见,当焙烤温度超
过200℃时,产品感官质量和比容评分明显下降。这
主要是焙烤温度过高,容易造成产品焦化,影响产品
感官质量。同时,焙烤温度过高,产品表面在较短的
时间内硬化,产品没有足够的时间进行胀发,产品很
难形成疏松状的结构,影响产品感官质量和比容。由
表5中D因素的k值可见,随着焙烤时间的延长,面
包的感官质量和比容评分逐渐增加。这主要是在较
低的焙烤温度下,适当延长焙烤时间,有利于面包形
成疏松的结构和良好的颜色。随着裸燕麦面的添加,
面包内部结构有发粘的趋势,适当延长焙烤时间,可
使产品中的水分充分蒸发,减少发粘的现象,增加产
品感官质量。
3.5和面过程是面包加工的重要环节,和面不够面
筋不能充分形成面筋网,达不到良好的伸展性和弹
性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使
面团软化,做出来的面包体积小,内部组织粗糙且多
颗粒,结构不均匀。和面过度会使已形成的面筋被打
断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,使面包体
积偏小。
3.6醒发温度最好为33℃,相对湿度最好为75%。温
度太低,酵母生长速度太慢因而减慢发酵速度,延长
了发酵所需时间,导致面团老化;温度过高,则发酵
速度过快,面团没有形成很好的面
实验号
因素
感官质量 比容评分
A B C D
1 1 1 1 1 46.4 10.8
2 1 2 2 2 50.6 14.0
3 1 3 3 3 52.3 13.6
4 2 1 2 3 53.5 14.4
5 2 2 3 1 34.0 12.0
6 2 3 1 2 43.5 10.8
7 3 1 3 2 48.7 12.8
8 3 2 1 3 52.9 15.6
9 3 3 2 1 50.7 10.4
K1 49.8(12.8) 49.5(12.7) 47.6(12.4) 43.7(11.1)
K2 43.6(12.4) 45.8(13.9) 51.6(12.9) 47.6(12.5)
K3 50.8(12.9) 48.8(11.6) 45.0(12.8) 52.9(14.5)
R 7.2(0.5) 3.7(2.3) 6.6(0.5) 9.2(3.4)
表5裸燕麦面包最佳工艺筛选的正交实验结果表
(下转第184页)
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筋网,面筋膜保持气体的能力弱,就
会出现漏气。湿度低于75%,面团表面由于水分蒸发
过多而结皮,影响面团的胀发。
4结论
以面粉总量为基础的裸燕麦面包最佳配方为裸
燕麦面12%、干酵母1%、糖8%、面包改良剂2%;裸
燕麦面包的最佳工艺为醒发温度 33℃、醒发时间
2.0h、焙烤温度180℃、焙烤时间20min。
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实验号 A B C 饱满度 口感 色泽 总分
1 1 1 1 34.29 25.14 23.14 82.57
2 1 2 2 36.29 22.29 27.00 85.58
3 1 3 3 33.00 23.00 25.86 81.86
4 2 1 2 27.53 16.52 17.24 61.29
5 2 2 3 28.43 17.71 19.00 65.14
6 2 3 1 31.71 22.86 25.00 79.57
7 3 1 3 33.29 24.43 24.86 82.58
8 3 2 1 31.57 26.14 25.71 83.42
9 3 3 2 31.14 25.43 26.86 83.43
K1 250.01 226.44 245.56
K2 206.00 234.14 230.30
K3 249.43 244.86 229.58
k1 83.34 75.48 81.85
k2 68.67 78.05 76.77
k3 83.14 81.62 76.53
R 14.67 6.14 5.32
表3L9(33)正交实验结果分析表
的逐渐下降,糖分能顺利扩散和渗透,果实也不至于
出现严重的干缩现象。
2.3.2添加0.2%～0.4%的柠檬酸 使溶液的 pH降至
3左右,既可降低果脯的甜度、改进风味,还可加强其
保藏性。
2.3.3采用热煮冷浸工艺 即取出糖液,经加热浓缩,
减少原料高温受热时间,保持原料原有的风味。
3结论
3.1 低糖山药脯糖制的最佳实验配方和工艺为:
CaCl20.1%,卡拉胶 0.4%,并采用白砂糖液进行三次
渗糖法处理。
3.2其他工艺条件为采用60～65℃的温度烘烤约 8～
10h至山药不粘手,含水量 20%左右时取出,冷却后
剔除不合格的产品包装即成成品。
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