全 文 ：低糖雪莲果果酱的研制
黄慧福，李金桥，王本堂 (曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖 655011)
摘要 ［目的］研究低糖雪莲果果酱的最佳配方及生产条件。［方法］以雪莲果为原料，通过单因素试验和正交试验对低糖雪莲果的配
方、雪莲果原浆的护色、增稠剂的使用进行研究。［结果］100 ℃条件下热烫 1 min，并添加抗坏血酸、柠檬酸调整雪莲果原浆 pH 值为
4． 0，可以有效阻止绿变的发生;低糖雪莲果酱的最佳配方为:雪莲果原浆为主要组分，CaCl2 0． 2%，蔗糖 20%，浓缩时间 30 min，pH 4． 0，
魔芋胶 0． 1%、低甲氧基果胶 0． 5%。［结论］最佳试验条件下研制的雪莲果果酱可溶性固形物控制在 40%以下，风味宜人，形态、口感
良好。
关键词 雪莲果;褐变;低糖果酱
中图分类号 TS255． 43 文献标识码 B 文章编号 0517 －6611(2011)15 －09124 －03
Preparation of Low Sugar Yacon Jam
HUANG Hui-fu et al (College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Qujing，Yunnan 655011)
Abstract ［Objective］The research aimed to study the best formula and producing conditions of low sugar yacon jam．［Method］The raw ma-
terial formula，color-protecting method and thickener of low sugar yacon jam were studied through one-factor experiment and orthogonal test．
［Result］The results showed that browning of yacon juice was effectively prevented by boiling in water for 1 minute and then ascorbic acid was
added to adjust pH of the yacon syrup within 4． 0． The optimum formula of low sugar yacon jam:yacon as a main material ，CaCl20． 2%，LMP
0． 5%，sugar 20%，pH 4． 0，concentrate time 30 min．［Conclusion］The product has a soluble solids level of 40% and a good flavor and
texture．
Key words Yacon;Brown stain;Low sugar jam
目前，我国生产的果酱多为高含糖制品，为达到安全贮
藏的目的，果酱的含糖量一般都达 60% ～65%。高含糖果酱
不仅口感过于甜腻，而且也不利于人体健康。鉴于市场上果
酱品种较少，而消费者对高含糖果酱的需求量少的现状，低
糖果酱产品有着很大的潜在市场［1］。
据报道，雪莲果含有很高的果寡糖，是人体内双歧杆菌
繁殖所需要的最佳营养成分。雪莲果含有 20多种人体必需
的氨基酸和大量可溶性纤维，属低热食品，且富含钾、钙、锌、
铁、镁等微量元素，具有清肝解毒、降血压、养颜美容及提高
人体免疫力等功效［2 －3］。雪莲果在云南东部地区被广泛种
植，但由于其含水量高易霉烂，不耐储存运输，鲜果销售损失
较大［4］。目前关于雪莲果的研究较多，有雪莲果饮料、雪莲
果果脯、雪莲果果酒、雪莲果果醋、雪莲果发酵乳、雪莲果冰
淇淋、雪莲果果粉、雪莲果果酱等［5］，但尚未有人研究低糖雪
莲果果酱。笔者针对传统果酱存在耗糖多、热能值高、原料
风味易被糖遮盖、不利人体健康等缺点［6］，研制低糖雪莲果
果酱可以满足当前人们追求低糖食品的需求，带动雪莲果种
植业发展，丰富雪莲果制品。
1 材料与方法
1． 1 材料 雪莲果产于曲靖;蔗糖、柠檬酸、维生素 C
(VC)、低甲氧基果胶(LMP)、魔芋胶等均为市售，食品级;
CaCl2 为分析纯。
1． 2 仪器 夹层锅、打浆机、均质机、胶体磨、真空浓缩锅、
真空封罐机、手持糖度计、旋转黏度计。
1． 3 工艺流程与要点
1． 3． 1 工艺流程。雪莲果果酱制备工艺流程见图 1。
1． 3． 2 操作要点。
1． 3． 2． 1 前处理。挑选无病虫害、腐烂、破皮的新鲜雪莲果，
将其洗净，置于 100 ℃热水中烫漂 1 min灭酶和软化组织。
1． 3． 2． 2 打浆及微磨。将热烫后的雪莲果去皮切成小块，立即
放入有维生素 C和柠檬酸的水中(雪莲果∶水 =10∶3)，用打浆机
打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液，得到雪莲果原浆。
图 1 雪莲果果酱制备工艺流程
Fig． 1 The preparation process of yacon jam
基金项目 曲靖地方特色食品研究所资助项目。
作者简介 黄慧福(1973 －)，女，云南曲靖人，讲师，硕士，从事食品工艺
与质量安全方面的研究。
收稿日期 2011-02-17
1． 3． 2． 3 调配。加入适量蔗糖，使浆液可溶性固形物达到
18% ～20%;预先将凝固剂 CaCl2 溶解于少量水中，随后加入
雪莲果原浆中;以柠檬酸调节雪莲果原浆 pH至 4． 0左右，再
加入 LMP和魔芋胶充分搅拌使物料完全溶解。
责任编辑 张彩丽 责任校对 傅真治安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2011，39(15):9124 － 9126
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.15.066
1． 3． 2． 4 均质。对调配好的浆液用 35 ～40 MPa的压力在均
质机中进行均质。
1． 3． 2． 5 浓缩及杀菌。为保持产品营养成分及风味、尽量
减少雪莲果的酶褐变程度，采用低温真空浓缩，浓缩条件为:
60 ～70 ℃，0． 08 ～0． 09 MPa，以浓缩后浆液中可溶性固形物
含量达到 40%为宜。浓缩至可溶性固形物含量达到要求时，
关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热到 95 ℃，进行杀菌，
完成后立即进入罐装。
1． 3． 2． 6 罐装及杀菌。预先将果酱瓶及盖用沸水杀菌，保
持酱体温度在 85 ℃以上装瓶，并稍留顶隙，通过真空封罐机
封罐密封，真空度应为 29 ～ 30 kPa。随后置于常压沸水中保
持 10 min进行杀菌，完成后逐级冷却至 37 ℃左右，擦干瓶外
水分，即得到成品。
1． 4 指标的测定 酸度测定根据国标法 GB /T 5009进行;
可溶性固形物用手持糖量计直接测定;pH 用酸度计直接
测定。
1． 5 感官评价方法 采用感官评定，对存放 5 周的低糖雪
莲果酱根据其酱体脱水情况、组织状态、口感、风味、色泽等
进行综合评分，样品提供给 10位有经验的业内人士，分别打
分，取其平均分为总感观评分［7］。感观评分标准见表 1。
表 1 低糖雪莲果果酱感官评分标准
Table 1 Sense evaluation standard of low sugar yacon jam
评分项目
Evaluation
project
所占
比例∥%
Proportion
评分标准
Evaluation
standard
得分
Score
组织状态及酱体脱水情况 35 均匀、无脱水，流散缓慢 35
Dehydration states of 基本均匀、脱水量较少，流散缓慢 30
organization state and jam 欠均匀、脱水量较多，流散缓慢 20
滋味和口感 30 甜酸适口，细腻，柔和 30
Taste 略偏甜或偏酸，细腻，欠柔和 25
甜酸比欠协调，较粗糙 20
风味 Flavor 30 雪莲果风味浓郁，协调、清爽 30
雪莲果风味典型，较协调，清爽 25
雪莲果风味显淡，欠协调，清爽 20
色泽 Color 5 颜色完全没有改变、与果实颜色
完全一样
5
颜色轻微改变、接近果实颜色 3
颜色严重改变、与果实颜色完全
不一样
1
2 结果与分析
2． 1 雪莲果原浆的护色 淡黄色透明的雪莲果，由于加工
和自身成分的影响，其果汁很容易发生绿变，不仅影响了产
品的外观品质，而且造成营养和风味的改变［8］。试验用 VC
和柠檬酸护色［9］，通过用不同比例的柠檬酸和 VC 来护色，确
定出最佳的护色方案，因素水平设计见表 2，结果见表 3。
表 2 低糖雪莲果果酱护色方案
Table 2 Color protection plan for the low sugar yacon jam
水平
Level
因素 Factor
A 维生素 C Vitamin C∥% B 柠檬酸 Critic acid∥%
1 0． 1 0． 1
2 0． 2 0． 3
3 0． 3 0． 5
由表 3可以看出，不同浓度的 VC 和柠檬酸对雪莲果原
浆都有不同程度的护色效果，试验 4 、5、7 、9 号的护色效果
较好，但是 7号酸味较重。从节约药品和不影响口感的角度
考虑，选择护色效果好而且药品用量少的 4 号试验方案来护
色，即 VC 0． 2%，柠檬酸 0． 1%。研究发现，雪莲果热烫 1 min
去皮后再破碎，在破碎液中添加 VC 和柠檬酸，调整原浆使
pH为 4． 0，能够抑制绿变发生，获得淡黄色的雪莲果原浆。
与文献［10］报道的结果相比，效果更优。
表 3 低糖雪莲果果酱护色试验结果
Table 3 Result of the low sugar smallanthus sonchifolius jam color
protection test
试验号
Experiment No．
A B
护色效果
Color protection outcome
1 1 1 颜色轻微变褐
2 1 2 颜色轻微变褐
3 1 3 颜色轻微变褐，酸味较重
4 2 1 颜色淡黄，与果实颜色一致
5 2 2 颜色淡黄，与果实颜色一致
6 2 3 颜色乳白
7 3 2 颜色淡黄，但酸味较重
8 3 3 颜色淡黄，但较酸
9 3 1 颜色淡黄，接近果实颜色
2． 2 增稠剂的添加 传统的高糖果酱是利用高糖使果胶
脱水产生凝胶作用。但这种机理不完全适用于低糖果酱，所
以只有依靠增稠剂来达到凝胶的作用进而达到降低水分活
性目的［11］。为了获得最好的果酱需进行试验确定增稠剂添
加方案，通过测定黏度和观察其脱水情况，来确定最佳增稠
剂的种类和用量。将雪莲果打成浆后，固定其他各工艺参数
和配方，按照表中的比例添加增稠剂，做好后封口存放1 d后
观察记录试验结果，并得出方案，因素水平设计见表 4，结果
见表 5。
表 4 低糖雪莲果果酱增稠剂添加方案
Table 4 Thickener addiction plan of low sugar yacon jam
水平
Level
因素 Factors
A LMP∥% B魔芋胶 Konjac gum∥%
1 0． 1 0． 1
2 0． 3 0． 2
3 0． 5 0． 3
表 5 低糖雪莲果果酱增稠剂添加试验结果
Table 5 Experiment result of adding thickener into the low sugar ya-
con jam
试验号
Experiment No．
A B
增稠效果
Thickener outcome
1 1 1 黏度较差，有明显脱水现象
2 1 2 黏度较差，有轻微脱水现象
3 1 3 黏度一般，有少量脱水现象
4 2 1 黏度中等，无脱水现象
5 2 2 黏度较好，无脱水现象
6 2 3 黏度过大，无脱水现象
7 3 1 黏度很好，无脱水现象
8 3 2 黏度过大，无脱水现象
9 3 3 黏度过大，无脱水现象
由表 5可见，7号试验方案添加效果最好。由此得出魔
芋胶添加 0． 1%、LMP添加 0． 5%时效果最好。
2． 3 低糖雪莲果酱配方的确定 采用 L9(3
4)正交试验确
521939 卷 15 期 黄慧福等 低糖雪莲果果酱的研制
定低糖雪莲果果酱的配方，因素水平如表 6 所示，复配增稠
剂魔芋胶 0． 1%、LMP0． 5%。10人进行感观综合评分的结果
见表 7。
表 6 正交试验因素水平
Table 6 Orthogonal test factors level
水平
Level
因素 Factors
A
CaCl2
用量∥%
CaCl2 usages
B
蔗糖用量∥%
Sucrose
content
C
浓缩时间∥min
Condense
time
D
pH
1 0． 1 10 30 3． 0
2 0． 2 15 35 4． 0
3 0． 3 20 40 5． 0
表 7 L9(3
4)正交试验结果
Table 7 L9(3
4)orthogonal experiment design and result
试验号
Experiment No．
A B C D
感官评分
Sensual evaluation
1 1 1 1 1 88
2 1 2 2 2 75
3 1 3 3 3 83
4 2 1 2 3 90
5 2 2 3 1 73
6 2 3 1 2 98
7 3 1 3 2 85
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 93
R 5 15 3 2
表 7表明，在设计的试验范围内蔗糖用量对产品质量的影
响最大，其次是 CaCl2 的用量。浓缩时间和 pH对产品质量影
响相对较小。低糖雪莲果果酱的最佳配比为 A2B3C1D2，即
CaCl2 0． 2%;蔗糖 20%;浓缩时间 30 min;pH 4． 0。
3 结论
(1)低糖雪莲果酱的最佳工艺组合为:雪莲果原浆为主
要组分，CaC12 0． 2%，蔗糖用量 20%，浓缩时间 30 min，pH
4． 0，魔芋胶添加 0． 1%、LMP0． 5%。以此研制出的低糖雪莲
果酱淡黄色、无杂质;酱状均匀、黏度适中、无脱水现象，流散
缓慢;口感细腻，滋味酸甜适中，具有浓郁的雪莲果风味，可
溶性固形物含量仅为 38%左右。
(2)采用原料热烫、真空操作工艺以及柠檬酸和 VC 作
为抑制剂，可以较好地抑制雪莲果果酱中的 PPO 和 POD 活
性，得到色泽良好的低糖雪莲果果酱产品。
(3)低糖雪莲果酱是一款新型食用酱类产品，既保留了
雪莲果的营养和有效成分又具有低糖、低热量的特点，老少
咸宜，可直接供家庭或餐馆用于涂抹馒头、面包来食用，还可
用于制作糕点的馅料，开发前景看好。
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39 －41．
(上接第 9123 页)
杂，不能用单一的指标性状解释其中关系。小麦面粉的功能
品质不是简单地取决于其各个性状指标含量的高低，而是各
个面粉品质指标按照一定的比例协调组合才能获得，并与面
条的加工工艺密切相关［11］。戊聚糖是小麦面粉的微量成
分，其含量在品种之间存在较大差异。该研究中戊聚糖含量
与面条品质的关系可作为有关面粉品质对面条品质影响研
究的补充。总之，小麦面粉品质与面条品质的关系仍有待于
进一步探讨。
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