作 者 ：许宏愿
期 刊 ：江南大学 2011年 01期 页码：43
关键词：雪莲果；护色；浓缩清汁；澄清；醇法；超滤；壳聚糖；
摘 要 ：雪莲果具有营养价值和保健功效,有广阔的市场开发前景。目前,雪莲果浓缩汁的开发在我国刚刚起步,由于雪莲果中多酚物质含量较高,在加工生产过程中易导致褐变,同时雪莲果中含有大量的大分子胶类物质,导致生产的浓缩汁色泽较深,澄清度低。针对上述问题,本论文研究了雪莲果浓缩清汁生产过程中的护色和澄清技术,为企业生产高质量的雪莲果浓缩清汁提供理论指导。 针对雪莲果在打浆取汁预处理时易发生褐变现象,研究了雪莲果的护色工艺。选用柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸(Vc)、抗坏血酸钠、NaCl、EDTA-2Na、柠檬酸亚锡二钠为护色剂,以色差值△E为评价指标,探讨了护色剂和热烫处理对雪莲果汁色泽的影响,结果表明:柠檬酸...