全 文 ：第３２卷第４期
２０１２年１１月
郑州牧业工程高等专科学校学报
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｖｏｌ．３２　Ｎｏ．４
Ｎｏｖｅｍｂｅｒ　２０１２
　收稿日期：２０１２－０４－１７
　作者简介：游新侠（１９８３－ ），女，河南省扶沟县人，讲师，硕士。
雪莲果应用于食品的研究进展
游新侠，马荣锟
（郑州科技学院，河南 郑州４５００６４）
摘要：介绍了雪莲果的主要功效成分、功能特性以及雪莲果系列产品加工的研究现状和研究进展，为雪莲果成品的生
产提供参考。
关键词：雪莲果；营养成分；功能特性；食品加工
中图分类号：ＴＳ２５５．２　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１００８－３１１１（２０１２）０４－００１７－０３
　　雪莲果，学名“ｙａｃｏｎ”（亚贡，或阿贡），即“神果”
之意，属菊科，葵花属植物，故又称为菊薯，果实极像
红薯，但比红薯脆甜，其肉质晶莹如玉，脆甜多汁，被
誉为“水果明星”，令人百吃不厌。雪莲果因其低聚
果糖含量为所有已知植物块茎中最高，被称为“低聚
果糖之王”。雪莲果全身都是宝，花叶可制成茶叶，
根可作饲料，块茎可食，并具有促消化、调理肠胃、降
血糖、降血脂、抗氧化、提高免疫力、降火消毒、防止
肥胖、美容养颜、抗菌消炎等营养保健功能。雪莲果
集药、果、菜、饲四位于一体，因此，在医药、化妆品、
功能食品行业均作为质优价廉的原料来源，具有很
好的研究和应用前景。
１　雪莲果的主要功效成分及功能特性
１．１　雪莲果的营养成分
１．１．１　低聚果糖　雪莲果块茎不含淀粉，主要由糖
类物质组成，且以低聚果糖含量高（果实干重的
４５％～６５％），被称为“低聚果糖之王”。其次是蔗
糖、果糖、葡萄糖等。
１．１．２　黄酮类　雪莲果叶有机溶剂的提取物中含
有类黄酮、单宁及槲皮素等黄酮类物质，田芳等测定
叶中总黄酮平均含量为３．２％。
１．１．３　萜类　Ｓｃｈｏｒｒ等研究发现，雪莲果叶含有
大量的倍半萜内酯类成分。
１．１．４　酚酸类　田芳等采用回流提取雪莲果叶中
总酚酸，提取率达４．５％。Ｓｉｍｏｎｏｖｓｋａ、Ｔａｋｅｎａｋａ
等分别用不同的方法分析雪莲果块茎的提取物及酸
水解产物，其中含有绿原酸、咖啡酸及其５种衍生物
（３－绿原酸，３，５－二咖啡酰奎尼酸，２，４－ｄｉｃａｆ－
ｆｅｏｙｌａｌｔｒａｒｉｃ　ａｃｉｄ，２，５－ｄｉｃａｆｆｅｏｙｌａｌｔｒａｒｉｃ　ａｃｉｄ，２，４，
５－ｔｒｉｃａｆｆｅｏｙｌａｌｔｒａｒｉｃ　ａｃｉｄ，２个辛酮酸物质）、阿魏
酸、原儿茶酸等酚酸类物质。
１．１．５　氨基酸　雪莲果块茎中含有２０种氨基酸，
含量大约为２．５９８ｍｇ／ｇ，其人体必需的８种氨基酸
含量尤为丰富，所以营养价值较高。
１．１．６　矿物质　彭靖茹研究微波消解雪莲果样品
后，等离子体发射光谱仪一次进样曝光快速测定了
雪莲果含有钾、钠、钙、镁、铜、铁、锌、锰、钼、镍ｌ０种
微量元素。以钾、镁、钙尤为丰富。这些微量元素在
人体有积极的作用。我国居民膳食中钙、铁、镁摄人
量偏低和钠摄人量过高，而雪莲果中钾、钙、镁含量
都较高，而钠很低（钾是钠的１８０倍），可使膳食质量
得到优化。
１．１．７　其他成分　雪莲果块根中水分的质量分数
为８３．１％，因此有“地下水果”之称；还含有维生素、
脂肪（０．３％）、挥发油、蛋白质（２．０％）等营养成分。
１．２　雪莲果生理功能
１．２．１　抗动脉硬化　Ｖａｌｅｎｔｏｖｆｉ等通过用不同溶
剂萃取并用反相高效液相色谱法分析萃取液，其中
含有大量的酚酸成分，主要是原儿茶酸、阿魏酸、槲
皮素、绿原酸和咖啡酸。这些酚酸有较强的抗氧化
能力，可抑制脂质氧化，预防动脉硬化。
１．２．２　抑菌　Ｌｉｎ、Ｉｎｏｕｅ、Ｋａｋｕｔａ等分别各自从雪
莲果叶中分离出具有抗菌活性的二萜贝壳杉烯类物
郑州牧业工程高等专科学校学报 第３２卷
质。Ｉｎｏｕｅ已证明从雪莲果叶中提取的８－β－
ｍｅｔｈａｃｒｙｌｏｙｌｏｘｙ－ｍｅｌａｍｐｏｌｉｄ－１４－ｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈ－
ｙｌ　ｅｓｔｅｒ有明显的抗枯草杆菌作用。ｓｏｎｃｈｉｆｏｌｉｎ显
示了最强的抑真菌Ｐｙｒｉｃｕｌａｒｉａ　ｏｒｙｚａｅ的作用。此
外Ｔａｋａｓｕｇｉ等用雪莲果根提取物培养假单胞菌ｃｉ－
ｃｈｏｒｉ时，发现提取物中含有抗真菌的成分，并从中
检测出不同的植物抗毒素，主要成份为羟基苯丙酮
衍生物，这对研究植物的抗病性又添加了新的途径。
１．２．３　降血糖　Ａｙｂａｒ等用２％的雪莲果叶茶代
替日常饮水喂养大鼠３０ｄ后，患糖尿病大鼠的血糖
浓度明显降低。
１．２．４　其它功能　雪莲果由于富含低聚果糖和酚
酸类等物质，所以同时具有减肥、美容、提高免疫力、
抗氧化，降血脂和防治便秘等功能。可作为预防和
辅助治疗疾病的主要功能食品。
２　雪莲果在食品加工中的应用
将不耐保藏的鲜果加工成耐保藏的雪莲果制
品，食用方便可口，可长期供应市场。目前，我国对
雪莲果的加工处于起步研究阶段，主要集中在以下
几个方面。
２．１　雪莲果果粉和速冻食品
吴兵等通过几种干燥技术的比较，最终得出热
风干燥为最佳干燥技术，所得雪莲果果粉的品质较
好，口感细腻滑溜，清香爽口。吕明生等制成了速冻
雪莲果制品，并研究了工艺中的护色、冷藏等几个关
键点，很好解决了雪莲果的季节性问题。
２．２　雪莲果果冻
陈红惠等以雪莲果为主要原料，以增筋剂
（ＧＡ）、琼脂为主要胶体，研制出组织状态，色泽和口
感均优良的营养保健型雪莲果果冻。试验对雪莲果
果汁的护色、果冻的生产工艺及配方进行了研究，最
佳工艺参数为增筋剂（ＧＡ）０．５％，雪莲果汁２７％，
白砂糖１７％，柠檬酸０．２８％。
２．３　雪莲果饮料
雪莲果饮料的研制主要解决雪莲果果汁的褐变
及果汁的澄清问题，章晓雅等通过单因素及正交试
验研究功能性雪莲果饮品的最佳配方及稳定剂的最
佳添加量为：雪莲果原汁４０％、蔗糖６％、柠檬酸
０．３％、ＣＭＣ－Ｎａ　０．０４％、卡拉胶０．０３％、海藻酸钠
０．０５％、黄原胶０．０２％。蒲海燕等通过试验确定雪
莲果茶饮料的最佳工艺参数为：茶汁∶雪莲果果汁
１∶４，蔗糖３％，柠檬酸０．２％，灭菌条件为８０℃，２０
ｍｉｎ。吴翔、徐明亮等分别单独研制雪莲果、番茄、
胡萝卜及雪莲果、椪柑、草莓的复合饮料。最佳方案
为：雪莲果果汁４０ｍＬ、番茄汁２０ｍＬ、胡萝卜汁１５
ｍＬ、白砂糖 １０％、柠檬酸为 ０．２％ 及雪莲果汁
４０％，槿柑汁２０％，草莓汁２．５％，白砂糖１０％，蜂
蜜２．０％，柠檬酸０．６％，葡萄糖３．０％，ＣＭＣ－Ｎａ
０．０６％。为饮料市场增添了新品种。
２．４　雪莲果酸奶
陈玮等通过正交试验确定了凝固型绿豆雪莲果
酸奶发酵的最佳配方。杜秀虹等、曾艺琼分别单独
研究出雪莲果发酵酸奶的最佳工艺配方，并对增稠
剂配方也进行了对比试验。陈燕以雪莲果和鲜牛奶
为主要原料，研制一种新型的雪莲果乳酸菌饮料，最
佳工艺参数为：白砂糖８％，发酵奶１５％，雪莲果汁
２０％，稳定剂０．４％（黄原胶∶ＣＭＣ－Ｎａ＝１∶３）。
２．５　雪莲果果酒
闵欢等以新鲜雪莲果为原料，制成营养丰富、低
度雪莲果果酒。吴龙英等也研究出美味的雪莲果芦
荟复合果酒。汪建国等以雪莲果和粳米、糯米双粮
为主要原料，以制淋饭酒母、米曲，复合酶为糖化剂，
共同参与糖化发酵，并在压榨分离清酒中加入益生
元低聚异麦芽糖，研发出一种美味可口的雪莲果清
爽型果露黄酒。刘凤珠在啤酒生产过程中，适量加
入雪莲果汁，研制生产出了具有保健作用的雪莲果
啤酒。
２．６　雪莲果果醋
闵欢等通过正交试验，研究出雪莲果果醋的生
产工艺为：酒精发酵温度２８℃、含糖量１２％、发酵
时间４～５ｄ、初始酸度０．２％～０．４％；醋酸发酵温
度３２℃、时间５～８ｄ左右，酿制出的雪莲果果醋色
泽淡绿、品味柔和协调。
２．７　雪莲果果脯
何靖、蒲海燕等分别对雪莲果果脯进行了研究，
工艺流程为：原料挑选－清洗－去皮－切块－硬化
（护色）－漂烫－糖制－烘干－整形包装。该果脯色
泽好，质地柔软，富有弹性，组织较饱满，具有雪莲果
特有的风味。
２．８　雪莲果冰淇淋
华景清曾以雪莲果为原料制取雪莲果浆汁，并
对其进行护色处理，并配以其他辅料研制成成本低、
具有保健功能的冰淇淋。
２．９　雪莲果保健酥饼
华景清、蔡建等通过正交试验，研究得出雪莲果
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第４期 游新侠等：雪莲果应用于食品的研究进展
保健酥饼的最佳配方为：制酥面粉为４５０ｇ、油酥占
皮的量为０．７５、制酥猪油为２５０ｇ、制酥雪莲果粉为
５０ｇ，在原来酥饼的基础上增添了丰富的营养成分
和保健功能。
２．１０　雪莲果果酱
徐明亮研究了雪莲果果酱的制备。黄慧福研究
低糖雪莲果果酱的最佳配方及生产条件，研制的雪
莲果果酱可溶性固形物控制在４０％以下，口感好，
贮藏性能好，低能量，高营养，是一种较好的营养保
健品。
２．１１　低糖雪莲果蛋糕
杜秀虹以雪莲果果浆、面粉、白砂糖、鸡蛋等为
原料，研制营养丰富、品味纯正、适合广大消费者及
特殊人群需求的低糖雪莲果蛋糕。最佳产品配方
为：鸡蛋５００ｇ、白砂糖７０ｇ、面粉３００ｇ、雪莲果果浆
１２５ｇ，可生产出风味独特、营养丰富的低糖雪莲果
保健蛋糕。
３　其他方面的应用研究进展
赵迎春、李新海、李静威等分别单独以雪莲果或
叶片为原料，研究用超声波、微波辅助低聚果糖的最
佳条件，并研究了提取液最佳脱色工艺条件，此条件
下所得脱色液的透光率为９７．８６％。游懿等进一步
探讨了Ｄ９４１、Ｄ３１８、ＤＭ－２、８６００２１四种树脂吸附
法对雪莲果中低聚果糖提取液的脱色效果及工艺。
葛晓红用雪莲果榨汁后的废渣为原料，采用碱
液浸提法制备水不溶性膳食纤维，为副产物的综合
利用开辟新途径。Ｍ．Ｃａｚｅｔｔａ等研究发现采用雪莲
果做为培养基原料，在雪莲果捣碎的浆液加入酵母，
摇床培养后能够筛选出酶活较高的菊粉酶。
４　雪莲果的开发利用展望
雪莲果营养丰富，并具有多种保健功能，是集
药、果、菜、饲料四位于一体的奇特食品，国内外市场
都很畅销。雪莲果的研究虽然已经很多，但具体的
利用还很少，都还停留在初级研发阶段，大概９０％
以上的雪莲果都还是以原始状态投放市场，又由于
其含水量较高，不便贮藏，因此雪莲果的深加工研
究，开发相关食品甚为重要，当然在医药行业也具有
不可忽视的前景。
（上接第７页）
中的成分含量也不一定相同。
本实验认为，黄芪多糖抑菌作用不显著，不能将
抑菌效果作为市场上黄芪多糖质量判别的依据。今
后应在大量体外抑菌实验的基础上，逐步建立中药
抑菌实验的操作规程和统一的实验标准，为临床用
药提供参考。
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