全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第36卷 第5期肉类研究
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食用牛排的习惯最早来源于欧洲，尊贵的
牛肉被皇宫贵族们搭配上了当时也是享有尊贵身
份的黑胡椒及香辛料一起烹调，以彰显主人的尊
贵身份。在亚洲，日本可说是将牛排发挥到了极
致。神户牛肉是世界上最有名气的牛肉之一，作
为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴
会上；并且，日本食用肉等级规格协会对牛肉进
行严格的等级规定。优质的肉源促进了西式牛排
在日本的发展；同时，日本将日式照烧烤酱运用
在西式牛排中，使牛排口味别具一格。
17世纪中叶，牛排随着一些西方国家的外交
官和传教士进入中国。但是，我国牛排产业并未
得到充足的发展。主要由于我国的牛排原料往
往来自进口，国产牛的肉质达不到牛排对肉质
黑胡椒牛排品质与嫩化效果的研究
Effect of quality and tenderization of black pepper steak
LU Yi, XIAO Lan*, HE Jiang-hong, ZHANG Zhen-yu, PAN Tao, JIA Hong-feng
( Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610072)
Abstract: The impact of several factors on quality and tenderization of black pepper steak are studied in this
paper, evaluating the effects on quality and tenderization of black pepper steak with brine formula, brine
injection rate, tumbling process using sensory scale assessment method. Experimental results indicate that
the score of sensory evaluation is the highest while injection rate is 15%, the quality and tenderization is
improved the best while tumbling process is 20 min working, 10 min pause, 6 hours low-speed tumbling;
meanwhile, the best formula of quality improver are 0.15 kg bailing 615, 0.16 kg carrageenan , 0.35 kg soy
protein isolate, 0.003 kg Nitrite by using orthogonal test method.
Key words: black pepper steak; quality; tenderization; injection rate; tumbling process
卢 一，肖 岚*，何江红，张振宇，潘 涛，贾洪锋
(四川烹饪高等专科学校，成都 610100)
摘要：实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响，采用感官标度评价法评定盐水配
比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明，盐水注射量在15%时总体感
官评价得分最高；滚揉机工作条件为工作20 min，暂停10 min，低速滚揉6 h，此时对肉块嫩度、
品质的改善最佳；同时利用L9(34)正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比(以9.9233 kg盐水计
算)为百灵615添加量 0.15 kg、注射卡拉胶添加量0.16 kg、大豆分离蛋白添加量0.35 kg、亚硝酸
盐添加量0.003 kg。
关键词：黑胡椒牛排；品质；嫩化；注射率；滚揉工艺
中图分类号：TS 251.5 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2011)05-0140-04
收稿日期：2010-09-14 　　 *通讯作者
基金项目：四川省科技厅科技支撑计划项目(09NZ0054)
作者简介：卢一(1963—)，男，云南永善人，硕士，教授，主要从事烹饪科学及人才培养研究工作。
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.05.052
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的要求，因此极大的约束了牛排产业的发展。
牦牛肉细嫩味美，色泽鲜红，适口性好，具
有高蛋白质、低脂肪的显著特点，是一种天然绿
色食品。本实验研究了几种因素对牦牛肉品质、
嫩度的影响，以改善牦牛肉嫩度达到牛排对肉质
的要求，使牦牛肉作为进口牛排原料的替代，并
且简化西餐厨师腌制嫩化工序，为牦牛排加工业
走向产业化、标准化、家庭化提供一定的依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原辅料 牦牛里脊：四川省甘孜州康定雅加
牧场；大蒜粉、黑胡椒碎、鸡粉：上海味好美食
品有限公司；食盐：市售，加碘食盐；百灵615：
云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；调和油：
福临门天然谷物调和油；注射型卡拉胶：成都希
福食品有限公司；亚硝酸盐：上海之臻化工有限
公司；异Vc钠：郑州市大田食品添加剂有限公
司；大豆分离蛋白：不二富吉(北京)科技有限公
司；红曲红：江门科隆生物技术股份有限公司；
真空收缩包装袋：希悦尔包装(上海)有限公司
1.1.2 仪器设备 四门高身冷藏柜：杭州ATOSA；
GR20真空滚揉机、手动盐水注射机：石家庄晓进
机械制造科技有限公司；DZ500/2S双室真空包装
机：青岛艾讯包装设备有限公司；SANYO超低温
冰箱MDF-U32V(N)；电子天平；中心温度计；不
锈钢器具等。
1.2 工艺流程
原料验收→修整→称重→盐水注射→称重→
滚揉→裹料→真空包装→检验→装箱入库→运输
→销售
1.3 注射盐水配方的正交设计研究
1.3.1 香辛料配比的确定
(1)黑胡椒用量对产品风味的影响：黑胡椒
的香味、辛辣味是本实验产品的特征之一。过多
则辛辣，不符合人们的饮食习惯，无法被消费者
接受；过少则不能突出本实验产品的特色，失去
了研究开发本产品的意义。因此，黑胡椒的用量
是本产品的关键所在，要求辛辣适中，味醇厚协
调，具有黑胡椒浓郁的香味。初步实验结果表
明，黑胡椒的较佳用量见表1。
(2)油用量对产品质构的影响：调和油的用量
对产品的质构影响较大。调和油本身可以起到油
封的作用，提高牛排的保水性、对产品的质构产
生影响，使牛排更加的滋润；同时又可作为某些
脂溶性风味物的载体，改善牛排的风味。初步实
验结果表明，调和油的较佳用量见表1。
(3)红曲红用量对产品色泽的影响：红曲红起
增色作用。添加太多则有一种虚假感，不自然；
添加太少则色泽达不到商品要求。初步实验结果
表明，红曲红的较佳添加量见表1。
(4)食盐、鸡粉、大蒜粉等用量对产品风味
的影响：食盐调节咸淡味，过多则咸，少之不仅
清淡，且影响其他风味的突出；大蒜粉、鸡粉对
产品风味起调节作用，增加鲜味，只需少量，既
可起到风味相乘的作用。初步实验结果表明，食
盐、鸡粉、大蒜粉的较佳用量见表1。
(5)D-异抗坏血酸钠对抗氧化的影响：D-异抗
坏血酸钠是一种食品添加剂，具有抗氧化、防止
食品酸败的作用；同时，可以防止腌制过程中致
癌物质-亚硝胺的形成。根据GB2760对抗氧化剂
的要求，D-异抗坏血酸钠的添加量见表1。
1.3.2 品质改良剂的正交优化实验 在确定香辛
料配比的基础上，采用L9(34)的正交实验对注射
盐水中的品质改良剂进行优化，最后通过回归分
析，确定出最优品质改良剂配方。因素水平见表
2，L9(34)正交实验结果见表6。
表2 因素水平表L9(34) kg
水平
因素
百灵615 A 注射卡拉胶 B 分离蛋白 C 亚硝酸盐 D
1
2
3
0.13 0.15 0.25 0.003
0.14 0.16 0.3 0.004
0.15 0.17 0.35 0.005
注：溶解于8 kg冰水中，配制成注射盐水。溶解顺序分别为百灵
615、亚硝、卡拉胶﹑分离蛋白。
1.4 注射滚揉工艺对牛排品质与嫩化的影响研究
1.4.1 盐水注射量的研究 将配制好的盐水过滤处
理，以保证盐水均匀一致。原料肉注射时排列整
表1 黑胡椒牛排香辛料配比
序号 辅料名称 质量/kg 备注
1 食盐 0.7 溶解于8 kg冰水中，配制成注
射盐水待用。溶解顺序分别为
食盐、D-异抗坏血酸钠、红曲
红、鸡粉、大蒜粉
2 鸡粉 0.12
3 大蒜粉 0.4
4 D-异抗坏血酸钠 0.04
5 红曲红 0.0003
合计 1.2603
裹料
调和油 6 注射滚揉后，50 kg牛肉裹料。
调和油、黑胡椒碎搅拌均匀黑胡椒碎 4.2
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齐以保证均匀地注射到肉块中。注射过程中要求
盐水注射时间控制在30 min以内，防止盐水温度
升高，盐水温度控制在0～5 ℃，注射后肉温控制
在10 ℃以下。盐水注射量的水平表见表3。
表3 盐水注射量的水平表 %
组数 1组 2组 3组
盐水注射量
(占牛肉质量的百分比) 10 15 20
注：注射完毕后称量，准确称重作好记录。注射量误差小于3%时
可以直接进行盐水的添加或减少，如果误差大于3%时需要进行第二次
注射。
1.4.2 滚揉工艺条件的研究 将注射好的肉和
盐水一起倒入真空滚揉桶中，加盖抽真空，真
空度达到-0.08 MPa，停止抽真空，调节好工作
程序，并启动机器运行。滚揉机工作条件的水
平表见表4。
表4 滚揉机工作条件水平表
组数 1组 2组 3组
滚揉机
工作
条件
工作15 min，
暂停8 min，低速
滚揉4 h
工作20 min，暂
停10 min，低速
滚揉6 h
工作25 min，暂
停15 min，低速
滚揉8 h
注：滚揉结束前，检查滚揉机内真空度。如果真空度≤-0.05
MPa，重新抽真空滚揉30 min(真空度：-0.08 MPa)。滚揉后肉中心温
度小于12 ℃。
1.5 鉴评标准
感官指标[1-4]：将成品切成约2 cm×2 cm×2
cm的小块，然后由10人组成的感官鉴评小组对其
进行感官评定.采用标度方法进行感官评价。肉质
评价按各项指标权重采用10、15、20点标度，即
0～10、0～15、0～20。以嫩度为例，过嫩0分，
不老不嫩10分，过老20分，即各项指标均为中值
为最佳。感官指标如表5。
表5 感官指标
评分项目 评分指标 分值
色泽 肉表面呈肉红色，不欠色，不变色，
无霉变，有光泽，肌肉切面有光泽
15
黏度 肉表面有黏性，加热后不黏牙、爽口 15
弹性 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复 20
气味、口味咸淡适中，具有该品种固有的滋味及
气味，无异味
10
组织状态 无游离水分、无明显可见的
注射针孔、组织紧密
20
嫩度 口感良好，嫩度适中 20
注：鉴评员均来自四川烹饪高等专科学校的西式烹饪名师、大师。
2 结果与分析
2.1 正交实验结果分析
按照1.3.2的正交设计进行正交实验，以感官
评价值为指标，实验所得结果如表6。
表6 品质改良剂配方正交实验结果
实验号
因素
总分A B C D
1 1 1 1 1 41.8
2 1 2 2 2 46.7
3 1 3 3 3 43.3
4 2 1 2 3 43.5
5 2 2 3 1 52.1
6 2 3 1 2 46.7
7 3 1 3 2 51.7
8 3 2 1 3 48.9
9 3 3 2 1 53.8
K1 43.9 45.7 45.8 49.2
K2 47.4 49.2 48.0 48.4
K3 51.5 47.9 49.0 45.2
极差R 7.6 3.5 3.2 4.0
注：根据感官评价标准，总体感官评价越接近50分，其效果越好。
由表6可知，影响牛肉品质的各因子主次
顺序为：A > D> B >C，即百灵615 >亚硝酸盐>
卡拉胶>大豆分离蛋白。最佳的因素水平组合为
A3B2C3D1，即百灵615添加量为0.15 kg，注射卡拉
胶的添加量为0.16 kg，大豆分离蛋白的添加量为
0.35 kg，亚硝酸盐的添加量为0.003 kg。
2.2 注射对牛肉品质、嫩度的影响
以感官评价值为指标，不同注射量对品质、
嫩度影响如表7。通过空白组与注射组的总体感官
评价得分可以看出，通过注射加快牛肉的腌制速
度，使腌制更均匀；特别是结合滚揉工艺，把机
械作用和化学作用有机结合，加快盐分散及均匀
分布，使肌溶蛋白浸提出来，并使肌纤维断裂，
对产品的弹性、嫩度、组织状态、口感、色泽都
有很大改善作用。对于注射组，随着注射量的增
加，牛肉的气味、口味逐渐接近最佳；黏度在注
射量为10%为最佳；色泽、组织状态、嫩度在注
射量为15%时最佳；弹性在注射量为20%时较佳。
基于总体感官评价得分的原则，盐水注射量可选
在15%为最佳。
表7 注射对牛肉品质、嫩度的影响结果 分
组数 色泽(15)
气味、口
味(10)
组织状
态(20)
嫩度
(20)
弹性
(20)
黏度
(15)
总体感
官评价
空白 6.4 3.8 8.7 5.4 6.7 6.5 37.5
1 7.1 4.6 7.8 8.7 7.1 7.4 42.7
2 7.4 4.8 9.4 9.4 8.4 7.2 46.6
3 6.7 4.8 13.2 12.4 11.4 6.8 55.3
注：根据感官评价标准，总体感官评价越接近50分，其效果越好。
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2.3 滚揉对牛肉品质、嫩度的影响
以感官评价值为指标，不同滚揉工艺对牛肉
品质、嫩度影响如表8。可以看出，空白组的总
体感官评分最低，这是由于滚揉处理的原料肉组
织结构受破坏，部分纤维断裂，加速盐水渗透及
发色，特别是，加速盐溶蛋白质的提取和溶解，
从而提高肉的保水性和黏结性，使肌肉细嫩、柔
软。对于工作15 min，暂停8 min，低速滚揉4 h
的1号处理样，由于滚揉时间短，肌肉还没有松
弛，盐水还没有被充分吸收，盐溶蛋白质萃取
少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏
合力、嫩度和组织状态都差。对于工作25 min，
暂停15 min，低速滚揉8 h的3号处理样，由于滚
揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白太多，在肉块
与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨，影响产品整
体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。对于工
作20 min，暂停10 min，低速滚揉6 h的2号处理
样，肉表面有黏性，被凝胶物均匀包裹，滚揉机
内无游离水分，肉表呈肉红色，肉中心发色均
匀，肉中心无明显可见的折射针孔，此时达到最
佳滚揉效果，肉块的嫩度、组织状态、色泽、黏
度最佳。
表8 滚揉对牛肉品质、嫩度的影响分
组数 色泽(15)
气味、
口味(10)
组织状态
(20)
嫩度
(20)
弹性
(20)
黏度
(15)
总体感
官评价
空白 5.1 3.7 7.4 6.4 5.8 6.1 34.5
1 6.8 4.0 9.4 9.4 8.4 7.1 45.1
2 7.3 4.8 9.7 10.2 9.7 7.6 49.3
3 7.5 5.1 11.4 13.1 8.9 7.3 53.3
注：根据感官评价标准，总体感官评价越接近50分，其效果越好。
3 结论
通过单因素实验，盐水(以9.9233 kg盐水计算)
中香辛料的配比为：食盐0.7 kg，鸡粉012 kg，大
蒜粉0.4 kg，D-异抗坏血酸钠0.04 kg，红曲红0.3
g；每50 kg注射原料肉的裹料为：调和油6 kg，黑
胡椒碎4.2 kg。此时，黑胡椒牛排香辛味浓，风味
独特。
利用L9(34)正交实验设计得出影响牛肉品质的
各因子主次顺序为：A > D> B >C，即百灵615 >
亚硝酸盐>卡拉胶>大豆分离蛋白。最佳的因素水
平组合为A3B2C3D1，即品质改良剂的最佳配比(以
9.9233 kg盐水计算)为百灵615添加量 0.15 kg、注
射卡拉胶添加量0.16 kg、大豆分离蛋白添加量0.35
kg、亚硝酸盐添加量0.003 kg。
注射与滚揉，即把机械作用和化学作用有机
结合，加快组织结构破坏，部分纤维断裂，加速
盐水渗透及发色，使盐溶蛋白浸提出来，从而提
高肉的嫩度及品质。根据总体感官评价得分，当
盐水注射量在15%，滚揉机工作20 min，暂停10
min，低速滚揉6 h，此时对肉块嫩度、品质的改
善最佳。
参考文献：
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当代畜牧,2004,(8):31
[2]　GB2707-2005.鲜(冻)畜肉卫生标准[S]
[3]　GB/T 20402-2006.超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求
[S]
[4]　杨铭铎,马雪,李志.盐水牛肉品质与嫩化效果的研究[J].
哈尔滨商业大学学报(自然科版),2008,24(4):482-487
本刊启事
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