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水芹菜腌制



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水芹菜属 一伞形科多
年生宿根草本植物 . 以
嫩茎及叶柄供作菜用 ,
一般为炒食 . 但经腌制
后 . 其色 青象 、 质 脆
嫩 、 昧鲜 , 别有风味 。
现将其腌制方法介绍如
下 :
一 、 选 料
内浸渍的芹菜翻动一次 . 以利吸
收虾油中营养物质。 一里期后食
用 。 (张先农 ) 香 辣 丝
腌 大 头 菜
朝鲜辣白菜
一般选用新鲜 , 茎嫩粗壮 .
茎长7 0厘米左右 , 上 都呈 白绿
色 . 下部呈白色。 每 10 公斤水
芹菜需食盆拐公斤 、 虾油 70 公斤 。
二、 工艺旅理
鲜水芹 ) 整理清洗今扎把烫
漂+ 腌制今翻缸封盐贮存 ) 切制
压窗` 虾抽放 , 翻动` 成熟。
三、 翻 作
1
. 全理清洗 : 将鲜水芹摘
叶 、 去根 、 洗干净 。
忿 ,扎把灸漂 :将跳干净的水
芹扎成` 0 克左右的小 把子 。 然
后放在开水中浸一下 . 即放到冷
水缸内冷却 。
3
. 掩制 :将冷却的芹菜捞起
来 , 放在缸内腌制。 每 10 。公斤
水芹放食盐16 公斤 . 放一层水芹
撤一层盐 。 放盐时 应注 意 下面
绝护`
少 , 上面逐步增多 . 盐 要 撤 均
匀 . 缸腌满后加封面盐 。
4
. 翻扛封盆举存 :第二天开
始翻缸 , 每天舔缸一次 , 魏缸时
要搅汤散热 . 促使盐粒溶化 , 4
天后 , 加 2 %的封面斌 上面铺
竹帘加压石块 , 淹卤贮存。
5
. 切制压 卤 :将咸芹菜捞起
来 . 切成 2 . 5厘米的 小 段 . 压去
卤水。
6
. 灯油清 :将压去卤水的罐
菜放在按比例配好的虾油缸内浸
演。
7
. 翻动 :每天早晨将虾油缸
胳 : 把大头菜切成四块 , 每
块必须带根 . 一层菜一层盐 , 在
撤盐前先撒少量水 , 摆完菜后在
上边多撤些盐 . (一百斤菜二十
斤盐 ) 用石头压好 . 用淡盐水没
过菜。
第一次倒缸 : 把腌过两天的
菜倒缸 , 方法与刚腌时一样 . 把
汤填满。 (一百斤菜五斤盐 )
第二次倒杠 .: 隔两天 . 再倒
缸 . 方法与上次相同。
食用方法 : 把菜取出切丝 、
脱盐 、 挤干、 加人生姜末 、 大蒜
末 、 辣椒油、 味素 、 酱油 . 拌匀
即可 。 (黄光 )
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把黄瓜放入偏碱性的水中浸
泡二十分钟 , 捞出换同样的水再
饱二十分钟。捞出放入缸中 ,一层
黄瓜一层盐 。 在撤盐前先撤少量
水 . 上层多撤一些盐。 然后 , 每
天倒缸一次 . 连倒三 、 四天 , 每
次都是一层黄瓜一层盐 。 第一次
倒缸后的盐水全部扔掉 , 第二次
倒缸后的盐水存起来 , 连倒三 、
四天后 。 在盐的作用下 . 黄瓜里
的游离永基本渗出 . 这时在上面
多撒一点盐 . 用石头压好 , 把第
二次以后倒缸的盐水倒人缸中 ,
没过黄瓜 . 放在没有 日晒的地方
即可 。 (刘北光 )
备咸芥头一百公 斤 ( 个 头
大 , 无硬心的咸芥头 ) , 酱油三
十公斤 , 豆油一点五公斤 , 芝麻
一点五公斤 、 然后削去芥头的顶
部和须根 , 再加工成 2 x Z 毫米
的长丝。 用清水浸泡六小时后 ,
捞出上榨 , 压出20 %的水分、 干
红辣椒切成细丝 , 用豆油略为炸
一下 、 上述完成后 ,把芥丝倒入配
好辅料的酱油中浸演二至三天 ,
每天倒一次缸 。 三天之后 , 可捞
出并把炒熟的芝麻拌人, 即为成
品`
只 浓 狱
. 朝鲜辣白菜 , 近年来已为广
大群众所喜爱 。 它的做法是 : 准
备一口缸 , 埋在地下 , 缸 ` 留在
地面上 15 % , 缸白创周围用草屑 、
稻皮垫好 , 使温度保 持 在 4 O C
左右。
主要原料是鲜嫩白菜。 调料
有红干椒 、 鲜姜 、 大蒜 、 白梨 、 苹
果 、 盐 、 味精 ; 有条件的还可以
放些牛肉汤或鸡汤等 。 做时先把
白菜去净老帮同黄叶 , 洗净 , 用
适度盐水浸饱两天 , 然
后除净 水 分。 再 将 大
水芹腌菜制
腌 黄 瓜
蒜 、 鲜姜 、 红干椒 、 苹
果 、 白梨等剁成碎末 ,
与盐 、 味精、 汤或盐水
等放置一起调成糊状 。
把调好的糊抹在整理好
的白菜 L , 然后码摆在
缸中 , 用石块压住 , 最
后用草帘将缸口 盖严 ,
约十至扩五天发酵后 ,
即可食用 。 (高力克 )
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