作 者 ：李军
期 刊 ：北京林业大学 2012年 09期 页码：47
关键词：苦杏仁；脱苦；工艺；天然苯甲醛；护色；
摘 要 ：苦杏仁的苦味主要来源于所含的苦杏仁苷(含量约为2%-5%),苦杏仁苷可以在酸、酶及加热的条件下发生水解,水解产物为D-葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。脱苦是苦杏仁加工生产中的必经工序,传统的杏仁脱苦生产工艺有冷水拔苦法、酸处理法、清水热烫法等。这些传统方法都在苦杏仁去皮之后经筛选分级置入水溶液中,保持苦杏仁原有的固体形态,通过长时间浸泡换水等工序,利用苦杏仁苷溶于水、能发生水解反应的性质去除,浸泡苦杏仁的溶液经简单地处理后直接排除。脱苦的目的一方面是为了口感的要求,另一方面是为了去除苦杏仁苷分解产生的剧毒物质氢氰酸。 固体形态阻碍了苦杏仁苷充分溶于水、发生水解反应的速率,所以现行工艺耗时、费工、...