全 文 ：第 0 2卷 第 1 05 期 渔 业 机 械 仪 器
1 9 9 3 年 8 月 I FS H E R Y M A C H I N E R Y A N D IN S R TU M E N T
V o l
.
20 N o
.
1 0 5
A t lg
·
1 9 9 3
蓝点马纹的加工品种及方法
蒋义汪
滋 州市水产进出 口 公司然沁冷冻厂 ( 平阳县 . 3 254 01 )
【祖共1 蓝点马蛟 (即敏鱼 》是我国沿海重要的经济鱼类之一它肉质结实 ,味道
鲜共 ,含脂纽高 .是上等的食用鱼类 . 近年来 ,我们将在浙江温台近海渔场的南尧岛附
近捕获的故鱼 ,加工成各种水产品 ,梢往国外 , 取得了较好的经济效益 . 本文就供出口
的旅鱼加工晶种以及方法作一简介 , 以飨读者 .
主如词 : 蓝点马奴 加工工艺
1 亲冻鱿鱼
1
.
1 工艺流程 :原料、 挑选分规格~ 清洗~
装盘 ~ 冻结~ 称重 ~ 镀冰衣套袋打包 ~ 冷
藏 。
1
.
2 工艺要求 : 选择鲜度好有光泽 , 肌肉结
实有弹性 , 不破肚 , 眼球透明清亮 , 鱼体表面
没有机械损伤或仅有个别长度小于 cZ m 轻
度划伤的鱿鱼 。 分为 7 5 0一 1 0 0 0 9 ; 1 0 0 0一
2 0 0 0 9 . 2 0 0 0一 3 0 0 0 9 三种规格 . 用温度在
10
O C 以下冰水清洗 . 由于鱿鱼是多脂鱼类 ,
为 了去除鱼体表面的油脂 , 可以在水中加少
许不含有害化学物质的洗涤剂 . 清洗时将拔
鱼浸入冰水中 ,用手抹去鱼体表面的污物 、枯
液和油脂 , 并在鱼头部两侧的鳃盖骨处轻轻
挤压几下 , 使鳃部的粘液去除或减少 , 沥水 .
在鱼盘上铺塑料薄膜 , 将鱿鱼一条条摆放在
鱼盘里的塑料薄膜上 , 再在蛾鱼上复盖一层
塑料薄膜 (防尘 、 防止鱼体表面干燥 . 减少干
耗 ) , 将塑料薄膜的边角用铁夹子夹在鱼盘边
上 。 立 即进 冻结室速 冻 (冻结速度 V ) .0
c6 m / h )
。 待鱼体中心温度达到一 1o8 C ,装塑
料筐称重 ,每筐净重 1 k5 g , 马上浸入 4o C 冰
水中镀冰衣 ,稍沥水 ,将每条酸鱼套上相应规
格的塑料薄膜袋 (塑料薄膜必须符合出口标
准 , 下同 ) , 两头用橡皮筋扎紧 , 装箱 , 每箱
1 5 k g
, 打包以后进低温冷藏库贮存 。
2 散冻鱿鱼片
2
.
1 工艺流程 : 原料~ 挑选~ 去头去内脏~
清洗 , 去骨取鱼片、 分级 , 摆盘~ 冻结~ 装
箱打包` 冷藏 。
2
.
2 工艺要求 : 比照条冻蛾鱼对原料选择的
第 2 0卷 第 10 5期 渔 业 机 械 仪 器
要求挑选酸鱼 . 条重 4 0 一 12 0鲍 。 沿胸鳍的
根部切去鱼头 ,剖开腹部去内脏 。 用 1 o0 C 以
下冰水清洗 ,腹腔内的血污要清洗干净 ,沥水
后马上去骨取鱼片 。 为了提高鱼片的出成率 ,
应采用 “ 六刀 法 ” 。 (出成率一般可达 60 %以
上 ) 。 具体做法是 : 先从鱼体一侧剖开的腹腔
下部向尾部平走一刀至尾部 (不切断 ) ,鱼体
调头 , 在鱼体尾部脊背处向头部平走一刀 , 走
刀时应将刀尖紧靠在鱼体的脊柱骨上 。 将刀
平着穿过 鱼片 (尾部 ) ,使刀刃紧靠脊柱骨从
新从尾部向头部平走一刀 , 使鱼片完全离开
脊柱骨 ,切断尾部连接点 ,将鱼片取下 。 鱼体
另一侧用同样的方法取下鱼片 。 如果鱿鱼的
鲜度较好 , 腹腔内膜光滑无破损 , 只要将鱼片
的腹部的刀 口处稍作修整即可成型 。 如果鱿
鱼的鲜度 尚好 ,但腹腔内膜已有轻度腐化或
受肝 、 胆汁污染 ,则应用刀刃削去 ,直至露出
鱼肉的本来颜色 ,再将边沿修齐即可 。 规格分
为五种 : 1 0 0一 15 0 9 ; 1 5 0一 18 5 9 ; 1 8 5 一 2 2 59 ;
2 2 5 一 2 7 5 9 ; 2 7 5 一 3 2 0 9 。 摆盘 , 使 用低侧边
(高度 2 0 m m )鱼盘 ,尺寸 8 0 0 又 6 10 m m 。 用厚
度 l o m m ,宽度 50 m m 的杉木板制作木框架 ,
外围尺寸刚好能放进上述的鱼盘内 , 使之不
能前后 、 左 右窜 动 , 并 且 用 10 m m 厚 度 、
s o m m 宽度杉木板隔为两格 . (每格格内尺寸
5 9 om m x 38 5m m )在每个木格子里放上塑料
薄膜 ,薄膜尺寸比木格子大 1 倍以上 ,用手抚
平以后往上摆鱼片 ,露出鱼内的一侧朝下 ,用
手沾点冰水抚平鱼片 ,一片挨一片 ,使其头尾
交叉摆放 。 为了便于区别规格 ,规定底层鱼片
的摆放片数 ,按规格从小到大依次为 : 1 0 一
1 50 9 摆 1 3 片 ; 1 5 0一 1 8 5 9 摆 1 0 片 ; 1 8 5一
2 2 5 9 摆 8 片 ; 2 2 5一 2 7 5 9 摆 7 片 ; 2 7 5一 3 2 0 9
摆 6 片 。 按底层规定的片数摆完鱼片之后 ,放
上一层塑料薄膜 , 用手使塑料薄膜伏贴在鱼
片上 。用同样的方法依次摆放第二层 、第三层
鱼片 , s k g 鱼片分三层摆完为一块 . 最后将底
层塑料薄膜折复在木格子里 已摆好的鱼片
·
1 8
.
上 ,用胶带纸粘牢 . 另一木格子里用同样方法
摆放鱼片 。 一只鱼盘二格 (二块 )计 1 k0 g 。 立
即 进 冻结 室 速 冻 , 待 鱼 片 中 心 温 度 达 一
1 8o C
,装箱 ,每箱 2 块计 1 k0 g ,打包后进低温
冷藏库贮存 。 当夭来不及加工的鱿鱼应尽快
去头去 内脏清洗以后浸入 o C 士梦 C 的冰 与
水的混合物中 ,并加入 2%氯化钠保鲜 。 但 24
小时以内应加工完毕 。
3 散冻鱿鱼块
3
.
1 工艺流程 : 原料 ~ 挑选~ 去头去内脏~
清洗~ 去骨取鱼片~ 切块分规格~ 块重块形
检验一装盘、 冻结~ 称重~ 镀冰衣、 装袋~
装箱打包 ~ 冷藏 。
3
.
2 工艺要求 : 将已加工成形的鱿鱼片横向
切块 ,长度为 4 0一 6 o m m ,块重分 3 09 、 60 9 两
种规格 。 摆放在铺着塑料薄膜的鱼盘上 ,鱼块
与鱼块之间留点间隙 , 以免粘连 。然后在鱼块
上复盖一层塑料薄膜 ,薄膜边角用铁夹子夹
在鱼盘边沿上 , 立即进结冻室速冻 。 待鱼块 中
心温度达 一 1 o8 C , 称重 I k g , 立即浸入 一 2一
o3 C 冰水镀冰衣 ,时间 3一 5 秒 ,稍沥水后装
塑料薄膜袋 , 袋 口 用封 口 机封好 , 每箱装 10
袋计 10 k g ,打包后进低温冷藏库贮存 。
4 条冻二去鱿鱼 (去头去内脏 )
4
.
1 工艺流程 : 原料 , 挑选~ 去头去内脏~
清洗~ 分级~ 装盘 ~ 冻结 , 称重 ~ 镀冻衣套
袋打包~ 冷藏 。
4
.
2 工艺要求 : 比照条冻鱿鱼对原料选择的
要求挑选绒鱼 , 条重 20 0 0一 4 0 0 0 9 。 沿胸鳍根
部切去鱼头 , 去 内脏 , 用 10 o C 以下冰 水清
洗 , 腹 腔 内血 污 要 清 洗 干 净 , 分 为 7 50 一
10 0 0 9 ; 1 0 0 0 一 2 0 0 0 9 ; 2 0 0 0 一 3 0 0 0 9 三 种 规
格 。 在鱼盘上铺塑料薄膜后往上一条条摆 放
二去鱿鱼 ,再在鱿鱼上复盖一层塑料薄膜 ,用
铁夹子夹住薄膜的四边角 , 立即进冻结室速
冻 ,待鱼体中心温度达 一 1 o8 C ,放进塑料筐称
第 0 2卷 第 10 5 期 渔 业 机 械 仪 器
重 , 每筐净重 1 k5 g , 浸入 o4 C 冰水镀冰衣 ,
稍沥水后 , 每条二去鱿鱼套塑料薄膜袋后两
头用橡皮筋扎紧 ,装箱 ,每箱 1 k5 g ,打包后进
低温冷藏库贮存 。
5 去脏冰鲜鱿鱼
5
.
1 工艺要求 : 挑选鲜度好有光泽 , 肌 肉结
实有弹性 , 眼球透明清亮 , 鱼体表面没有机械
损伤 , 条重在 6 0 0 9 以上的鱿鱼 , 去 内脏 , 用
1o0 C 以下冰水清洗 。 将鱼体浸入 1 o0 C 以下
的冰水中 , 用手抹去鱼体表面污物 、粘液及油
脂 ,腹腔内的血污要清洗干净 , 用手轻轻挤压
鱼头部两侧的鳃盖骨 , 使鳃部的粘液尽量去
除 ,沥水后分级 。 规格分 50 一 7 5鲍 代号 E 。 ;
7 5 0一 0 0 0 9 代号 E ` ; 1 0 0 0一 2 0 0 0 9 代号 E 3 ;
2 0 0 0 一 4 0 0 0 9 代号 E : ; 4 0 0 0 9 以上代号 E , 五
种 。 装木箱 , .木箱用厚度 l om m 松木板制作 ,
规格有三种 : # l 木箱 , g o o m m (长 ) x 3 8 o m m
(宽 ) x l l o m ( 高 ) ; # 2 木 箱 , S O0 m m x
3 8Om m 又 l l o m m ; # 3 木 箱 , 6 o o m m x
38 o m m 义 l o o m m . 木箱底部的木板与木板之
间留有 1 0一 20 m m 缝隙 , 以排除保鲜过程中
冰块融化的冰水 。 木箱使用之前应用清洁水
冲洗一遍 。 往木箱子里摆放鱿鱼时腹部朝上 ,
头尾交叉 ,在腹部剖开的刀 口上涂抹少许抓
化钠 , 可 以 起杀 菌 、 缩 水作 用 . 50 一 75 鲍 ,
75 。一 1 0 0 0 9 两种规格鱿鱼装 # 3 木箱 , 每箱
摆放 l ok g ; 1 0 0 0 一 2 0 0 0 9 鱿鱼装 # 2 木箱 , 每
箱摆放 8一 1 1条 ; 2 0 0 0一 4 0 0 0 9 鱿鱼装 # 2 或
# 1 木箱 , 每箱摆放 5一 6 条 ; 4 0 0鲍 以上鱿 ;
鱼装 # 1 木箱摆放 2一 3 条 。 每箱的鱿鱼重量
均按实际计算 , 并用颜色笔标注在木箱的短
侧边上代号标记的右边 。 在摆好的绒鱼上复
盖专用防水油纸 (用水沾湿 ) , 再在长方形木
箱子的长边上均称地钉上两条厚度 1 0m m ,
3 8 o m m (长 ) x 3 o m m (宽 ) 的木 条子 , 最后往
防水油纸上加碎冰 , 冰块应均匀散布在油纸
上 ,直至装满木箱子 。 马上放进高温库贮存 。
高温库的空气温度应控制在 lo C 一 oZ C 。 木箱
子应放在地脚木上 , 在木箱四周放碎冰 ,以利
木箱内鱿鱼尽快降温 。 尽量缩短鱿鱼在高温
库内的存放时间 ,一般不宜超过 3 天 。 鱿鱼从
高温库至装船 (冷藏船 )码头或飞机场站的运
输过程必须用保温车运送 , 起运之前往木箱
子里再加些碎冰 , 使鱿鱼始终处于 o C 左右
的冷链之中 , 以确保冰鲜鱿鱼的鲜度 。
份中中寺中中中中中中中中中中甲中中中中中份中论令中中论中论论令令中中中中中中中中中中中
(上接 第 6 页 )
如用于深水鱼池增氧 ,可在浮水泵下部 农 2 喷水式增扭机工作性能农
吊一重物 (如石块等 ) ,使浮水泵直立地悬浮
在水层中间工作 , 但不能将泵体沉于池底 。加
长软管使喷头仍浮于水面 ,其目的是尽量提
高增氧效果 , 改善下层池水的贫氧状况 。
悬浮于深水中的浮水泵吸入下层的贫氧
水 ,再从喷头形成喷泉急速射向空中 ,分散成
无数微细水珠落 回鱼池 ,既能增氧 , 又能美化
环境 。
型 号 功率 电压 落水直径有效负荷 重 l
(W ) ( V ) ( m ) 面积 (亩 ) ( k g
Y F B 1 5 0 0一 7一 4 0 15 0 0 3 8 0 9一 1 1 4一 6 1 7
Y F B D l l 0 0一 7一 3 C: 1 1 0 0 2 20 8一 1 0 3一 5 1 7
Y F B l l 00一 7一 3 0 1 1 0 38 0 8一 1 0 3一 5 l 5
Y F B D 7 5 0一 5一 2 5 7 5 0 22 0 6一 8 2一 4 l 5
Y FB 7 50一 5一 2 5 7 5 0 38 0 6一 8 2一 4 l 5
注 : 包括浮水泵 、喷头 、水管 、接头 , 电缆长 25 m