全 文 ：农技服务实验研究2016.14 期·第 33 卷
·25·
铜藻食品的加工工艺研究
郭 英 刘 栋 吴志刚 胡会萍
（日照职业技术学院，山东 日照 276800）
铜藻 [Sargassum horneri（Turn.）Ag.]，属于褐藻类、马尾藻属。
铜藻是一种野生海藻，现在山东尤其是日照、威海地区有企业
进行养殖。铜藻含有丰富的藻胶、纤维素、半纤维素及矿物质，
生物活性物质含量也较高 [1,2,3]。
近年来国内外对铜藻的活性成分有所研究，尤其是甾醇类
化合物和海藻多糖物质。铜藻热量低，具有清除自由基，抗氧化、
降血脂、降血压作用 [4]。但很多人认为铜藻口感较韧，且有藻
腥味，导致食用铜藻少有开发，目前主要作为工业、药业的原
料使用。
本研究根据铜藻营养成分和质构特性，对铜藻分级选料，
选取健康铜藻脆嫩部位，将其进行适当的加工处理，制成口感
好、营养价值高的健康铜藻食品。生产出的具有地区特色的健
康海藻食品，能充实市场可食用海藻产品种类，同时可以带动
当地海藻养殖业的健康发展。
1 材料与方法
1.1 试验材料
铜藻：采自日照涛雒镇养殖海区，新鲜，嫩绿、无损伤；
洁净海水、饮用水；碳酸钠、食盐、白砂糖、食醋、味精、葱油、
花椒油、辣椒油、香油，均为食品级。
1.2 仪器设备
加热锅、电子天平、沥水篮、封口机、成套微生物检测设备。
1.3 工艺流程
铜藻→选料→冲洗→漂烫→冷却→沥水→拌盐→盐渍→分割→包装
↓切割 ↓
调味 ←浸泡
↓
包装、灭菌
1.4 工艺要点
1.4.1 选料：选取无病害、无次生污染的铜藻。
1.4.2 冲洗：洗净铜藻的泥沙、杂质。
1.4.3 漂烫：采用 2% 碳酸钠溶液、洁净海水两种方案加热
漂烫，并且在漂烫过程中，应注意保持温度在 95℃以上，均匀
翻拌浸没铜藻。
1.4.4 冷却：将漂烫过的上述铜藻捞出加热锅，立即投入
冷海水中，冷却至与海水同温。
1.4.5 沥水：将冷却后的上述铜藻，放入沥水篮中沥水。
沥水后可直接清洗、切割、调味后包装灭菌，也可盐渍后长时
间贮存。
1.4.6 拌盐：根据加入铜藻重量按照一定比例加盐，与沥
水后的铜藻拌均。
1.4.7 盐渍：将拌盐后的铜藻放入盐渍池中盐渍。
1.4.8 分割：选取品质统一的鲜嫩铜藻，并进行适当分割。
1.4.9 包装：将上述处理后的铜藻，分别放入包装袋中封装，
即成产品。
1.4.10 调味：选取食盐、白砂糖、食醋、味精、花椒油、
辣椒油等调味料配制两种口味。分别是原味（食盐、白砂糖、
味精、葱油、香油）和酸辣口味（食盐、白砂糖、食醋、味精、
花椒油、辣椒油）。
1.4.11 灭菌 [5]：将调味后的铜藻，真空包装，灭菌。检测
微生物指标，应符合 GB 19643-2005 藻类制品卫生标准，具体
表 1：
表 1 调味铜藻微生物指标
项目 指标
菌落总数 /(cfu/g) ≤ 30000
大肠菌群 /(MPN/100g) ≤ 30
致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、
志贺氏菌）
不得检出
1.4.12 感官评定
从调味铜藻的色泽、气味、性状、杂质 4 个方面，采用感
官评定法评定产品品质，感官评定标准见表 2：
表 2 调味铜藻感官标准
项目 要求
色泽 深绿色或褐绿色，色泽均匀，有光泽
气味 略带藻腥味，无异味
性状 脆嫩不粘，有弹性
杂质 无肉眼可见外来杂质
2 结果与分析
2.1 选料标准的确定
经对铜藻不同部位漂烫后，发现铜藻主枝及根部口感较差，
故本研究确认无病害、无次生污染的铜藻芽尖及往下 15~20cm
部位作为铜藻食品加工原料，其它部位可用于工业加工。
2.2 漂烫方案的确定
铜藻为深褐色，组织较韧，且藻腥味较重，为改善色泽、
口感、除腥，对铜藻分别用 2% 碳酸钠溶液、洁净海水进行漂
烫处理，结果发现，同等时间处理的条件下，洁净海水处理的
铜藻色泽更加翠绿鲜亮，口感脆嫩，且在加工过程中可节约成
摘要：以铜藻为主要原料，通过选料、冲洗、漂烫、冷却、沥水、拌盐、盐渍、分割、调味、包装、灭菌等工艺加工成即食铜藻食品。
经过试验和感官评定确定最佳加工工艺为选取脆嫩部分，洁净海水漂烫 1min，按照重量 35% 拌盐盐渍 36-48h，产品调味包装后
100℃灭菌 30min。
关键词：铜藻；漂烫；盐渍；灭菌
作者简介：郭英 (1982-)，女，山东日照人，讲师、硕士，主要研究方向：食品检验、食品加工。
·26·
农技服务 实验研究 2016.14 期·第 33 卷
本。同时，确定 1min 为海水最佳漂烫时间。
表 3 漂烫方案对产品质量的影响
漂烫方案 处理时间 产品质量
2% 碳酸钠 30s 口感较硬，深褐色
2% 碳酸钠 1min 口感较韧，褐绿色
2% 碳酸钠 2min 口感过软，绿色
洁净海水 30s 口感较韧，褐色
洁净海水 1min 口感脆嫩，绿色
洁净海水 2min 口感较软，绿色
2.3 盐渍方案的确定
盐渍是为了铜藻更好更方便地储存，在加工过程中，分
别添加铜藻重量的 25%、30%、35% 的食盐进行盐渍处理 36-
48h。25% 和 30% 食盐处理后，铜藻含盐量为 15%-18%，储
存半年后铜藻发黏，藻体发软色泽变化。35% 食盐处理后，铜
藻含盐量为 20%-25%，储藏半年后，藻体弹性和色泽无明显
变化。确定按铜藻重量 35% 加盐，盐渍时间 36-48h，可保证
制品长时间保存。
2.4 灭菌工艺的确定
铜藻食品灭菌条件对产品货架期和感官品质影响很大。本
研究结合实验条件，研究了沸水下杀菌时间对产品品质的影
响。调味铜藻包装以后，在 100℃下分别灭菌 15min、20min、
25min、30min、35min、40min。产品灭菌后常温下保藏三个月，
通过测定大肠杆菌、菌落总数等微生物指标和感官评定，最终
确定最优杀菌条件。
表 4 灭菌条件对产品质量的影响
编号 灭菌时间 (min) 感官品质 微生物指标
1 15 液汁混浊，铜藻表面发黏、有异味 超标
2 20
部分产品液汁混浊，铜藻表面发黏、有
异味
超标
3 25
大部分液汁较清亮，偶有表面发黏、异
味
偶有超标
4 30 液汁清亮，无发黏、异味，口感脆嫩 合格
5 35 液汁清亮，无发黏、异味，口感脆嫩 合格
6 40 液汁清亮，无发黏、异味，口感软烂 合格
研究发现沸水灭菌条件下，灭菌时间在 15 ～ 25min 时，
产品出现不同程度的液汁浑浊表面发黏异味现象，说明灭菌不
足；灭菌时间达到 30 ～ 40min 时，三个月内铜藻仍保持良好
的感官品质，未发生发黏异味等变质现象，大肠菌群、菌落总数、
致病菌等微生物指标均符合国家相关标准。但灭菌时间延长，
产品口感变差、色泽变深，且浪费能源，所以本试验确定的灭
菌条件为 100℃下灭菌 30min。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽：绿色，色泽均匀。气味：略带藻腥味，无其他异味。
口感：脆嫩不粘，富有弹性。
3.2 理化指标
含盐量 20%-25%，水分含量小于 60%。
3.3 微生物指标
大肠菌群总数：≤ 30MPN/100g；细菌总数：≤ 10000cfu/g）；
致病菌：未检出。
【参考文献】
[1] 袁清香 , 付玲 . 铜藻 ( Sargassum Horneri) 的化学成分研究 [J]. 广东化
工 , 2006, 33( 5) :42- 43.
[2] 胡斌 , 宋理平 , 冒树泉 , 马国红 . 铜藻的营养成分分析与营养学评价
[J]. 广东海洋大学学报 , 2015, 36 (6) :100-104.
[3] 朱亚珠 . 铜藻罐头的研制 [J]. 浙江国际海运职业技术学院学报 , 2007,
3(4) :15-17.
[4] 周贞兵 . 马尾藻多糖的提取及免疫研究 [J]. 安徽农业科学 ,2009,
37(16):7467-7470.
[5] 赵晋府 . 食品工艺学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社 ,2005.
( 上接第 49 页 ) 处通小风；第二年初春，随气温升高，逐渐加
大通风量。4 月下旬至 5 月上旬，可昼夜通风，5 月中下旬即
可除去两侧裙膜，仅保留顶膜防雨。
3.4 病虫害防治
牛蒡病虫害主要有白粉病、黑斑病、红蜘蛛、蚜虫、白粉虱、
棉铃虫、线虫及其它地下害虫等。播种前可用 50% 辛硫磷药土、
90% 敌百虫毒饵、3% 米尔土壤处理剂等防治地下害虫；生长
期间可选用 20% 粉锈宁、77% 可杀得、75% 百菌清等喷雾防
治病害；其它虫害可用 10% 吡虫啉、40% 乐果、5% 抑太保喷
雾防治。使用化学农药应选用高效、低毒、低残留的农药，并
严格控制剂量、安全间隔期。
4 采收
牛蒡以鲜嫩肉质根为食用部分，收获偏早，根茎产量低，
收获晚，易空心纤维化，降低品质。一般肉质根长 70~85 厘米，
粗 2~4 厘米时采收。采收时先将地上茎叶割除，在小高垄一侧
挖沟深 30 厘米左右，使牛蒡肉质根上部露出。然后握住根茎
向上用力拔出。 采收后叶基部留 1.5 厘米切齐，按加工要求分
级，每 3 千克左右捆 成一捆，进库冷藏或加工。
5 保鲜加工
5.1 冷藏保鲜
冷藏保鲜前，先用清洁卫生水冲洗牛蒡，切头去尾，去净
根 毛，整株装入箱内，送往冷藏室冷藏即可出售。具体标准为
条型光 直，全株完整，无病虫害，无斑点，无分叉，无空心，
无机械损伤，无 腐烂变质。为降低牛蒡糖化率和糠心率，延长
贮冷库储藏期，保证周年加工用料（1~3 月份，无牛蒡采收）
和国内外保鲜牛蒡市场的供应。经试验研究，最佳储藏环境为：
温度控制在 1℃左右，湿度控制在 75%，贮藏至 30 天左右时，
通风换气一次（防止 CO2 浓度过高和氧气过低），贮藏期可由
原来 30 天延长至 90 天，产品保鲜合格率在 95% 以上。
5.2 酱渍加工
酱渍前，把牛蒡切头去尾，打皮洗净，切条放在开水里煮
熟，然后捞出浸泡，使体积膨大，用水量约为牛蒡条的 1.5 倍。
浸泡时每小时要翻动一次，经 12 小时的浸泡后，捞出水，进
行酱渍。酱渍加工时，先将牛蒡条按每 50 千克原料加 3.5 千克
盐的比例装缸腌制，每天翻动两次， 3 天后取出晾晒，晒干到
原重的 40% 后再按每 50 千克加 2.5 千克盐 的比例装缸密闭；
出售时再加入豆酱调味上市。
【参考文献】
[1] 严平孙 . 中药材牛蒡栽培技术 [J]. 北京农业，2010（13）.
[2] 徐亚兰 . 出口型牛蒡无公害高效栽培技术 [J]. 长江蔬菜 ,2012（1）.
[3] 黄保健 . 出口蔬菜标准化栽培技术 [J]. 东南大学出版社，2011(8) .
[4] 张洪永，侯喜林，张爱民 . 牛蒡产量与品质的影响因素初探 [J]. 长
江蔬菜，2009（24）.