作 者 ：寇天舒
期 刊 ：河北农业大学 2013年 03期 页码：46
关键词：无花果；护色；果胶酶；酒精发酵；醋酸发酵；香气成分；
摘 要 ：无花果是一种食用和药用价值十分丰富的水果。无花果果肉颜色艳丽，味道甘甜，富含丰富的氨基酸和维生素；同时，无花果具有清热解毒、抗癌等功效，受到广大消费者的喜爱。由于无花果皮薄质软，难以远销，因此，将其加工成果醋不仅可以解决贮藏运输的难题，还可以保存无花果的营养价值，一年四季都可以享用。 本试验以山东无花果园采摘的“绿果”为原料，对无花果果汁的料液比、灭酶工艺、护色工艺、果胶酶酶解工艺；酵母菌种的选择、酒精发酵工艺参数的优化；醋酸发酵方式的选择、醋酸发酵工艺参数的确定和无花果果醋香气成分的测定进行了研究，确定了无花果醋的最佳工艺条件。试验结果如下： 1.通过单因素试验，确定无花果汁中料...