作 者 ：冯平平
期 刊 ：河北农业大学 2015年 02期 页码：50
关键词：无花果；山药；枣；乳酸菌；发酵工艺；稳定性；
摘 要 ：无花果、山药和枣营养丰富,具有诸多药用和保健价值,均可药食兼用。但无花果皮薄质软,采后极易腐烂,常温条件下只能存放3天左右,因此对无花果采后进行加工,可以增加无花果的利用率,减少产能浪费。山药和枣在我国产量很大,但产后附加值较低。本试验以无花果、山药和枣为原料研制发酵饮料,三者复合后营养成分可以得到互补,产品可以丰富市场饮料品种,增加消费者的选择性。饮料的风味和稳定性在乳酸发酵饮料的生产制作过程中至关重要。所选菌种不同、发酵条件不同和发酵液糖酸比不同都会使乳酸发酵饮料的风味产生较大差异。稳定性主要受稳定剂和均质条件的影响。因此,菌种的选择、发酵条件、发酵液的糖酸比、稳定剂的选择和均质条件是整个...