全 文 ：作者简介:黄春秋(1975 －) ，男，广西隆林人，在职硕士研究生，讲师，主要从事食品加工技术专业的教学和研究 。
收稿日期:2011 － 07 － 25
菊花脑固体饮料的研制
黄春秋 黄卫萍 苏海圆 李 彤 吴兴浪
(广西农业职业技术学院，广西南宁 530007)
摘 要:以菊花脑为原料进行菊花脑固体饮料的研制，结果表明，菊花脑固体饮料的辅料优化配比为 0． 2% CMC －
Na、5% β －环状糊精、50%甜味剂(白糖)。
关键词:固体饮料;菊花脑;研制
中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007 － 7731(2011)15 － 201 － 01
菊花脑适应性广，易种植，是一次种植多年采收的蔬
菜。菊花脑菜含有蛋白质、脂肪、纤维素和钾、钙盐类矿物
质，具有清热解毒、调中和胃、消暑降压的功效和治疗便
秘、高血压、头痛目赤等疾病的保健功能［1 － 2］，是比较受人
们喜爱的一种保健蔬菜。但目前菊花脑大部分仅限于鲜
食，未见大量生产干制品或其它耐贮藏的加工品，不能满
足作为保健蔬菜常年食用的需要，从而也限制了边远地区
菊花脑菜生产的发展。因此，研制开发菊花脑系列加工产
品具有广阔的市场前景。本实验以菊花脑为原料进行菊
花脑固体饮料的研制。
1 材料与方法
1. 1 材料 新鲜菊花脑，源于广西现代农业技术展示中
心八桂田园;β –环状糊精、羧甲基纤维素钠(CMC －
Na)、碳酸氢钠、白砂糖，均为分析纯。
1. 2 设备和仪器 电子天平、远红外烤箱、多功能食品搅
拌机、煤气炉、铝锅、烤碟等。
1. 3 方法
1. 3. 1 分析方法 以热烫温度和时间进行护色效果的试
验分析;以菊花脑原汁、β –环状糊精 、羧甲基纤维素钠
(CMC － Na)、碳酸氢钠、白砂糖等的用量配方确定产品的
色、香、味、形，综合评分最高为判断标准。
1. 3. 2 原料预处理 选择新鲜，成熟稳定，未老化、变黄，
无农药污染、无病虫害、无腐烂变质的菊花脑原料，用清水
洗去泥沙和杂质，切去变色、老化等部分，再将原料投入加
有 0. 25%碳酸氢钠、水温为 80℃的水浴中漂烫 20s 后
备用。
1. 3. 3 工艺流程 原料选择→分选→清洗去杂→漂烫护
色→冷却→打浆→过滤→调配→浓缩→烘烤→打磨成粉
→杀菌→包装→成品。
2 结果与分析
2. 1 热烫对菊花脑护色效果的影响 取菊脑原料分别在
65℃、80℃、100℃等 3 个不同温度的水浴中热烫，各个温
度点热烫时间为 10s、20s、30s、40s和 50s，考察热烫温度和
时间对菊花脑色泽的影响。评分标准见表 1，护色效果见
图 1所示。
表 1 热烫护色效果评分标准
颜色 褐黄色 褐绿色 黄绿色 浅绿色 绿色
分值 1 2 3 4 5
图 1 不同热烫温度、时间对菊花色泽的影响
由图 1 可知，热烫温度和时间对菊花脑的护色效果影
响很大，结果表明，在 80℃温度条件下热烫 20s 护色效果
较好。热烫能破坏酶的活性，防止酶氧化褐变，因此，热烫
可保持菊花脑中特有的绿色，有效进行护色，由于叶绿素
分解酶的钝化温度为 80℃，这个时候可以阻止叶绿素产
生反应，从而达到护色的目的［3］。热烫时间过长又会使产
品的质量降低，因此最佳的条件是 80℃热烫 20s。此外，
菊花脑在碱性条件下叶绿素生成稳定的钠盐，可以防止菊
花脑在热烫过程中叶绿素脱镁失绿。
2. 2 不同配方对菊花脑固体饮料感官质量的影响 影响
固体饮料感观质量的主要因素有含甜味剂、增稠剂，增稠
稳定剂的种类及加入量等［4］。为使菊花脑固体饮料风味、
口感、色泽等感观质量达到较好的效果，根据实验结果，选
择白砂糖为甜味剂，选择羧甲基纤维素钠(CMC － Na)、β
－环状糊精为增稠剂。以一定量的菊花脑汁为基准，添加
不同量的甜味剂、增稠剂等，其用量的参考主要是根据固
体饮料生产工艺，最后进行正交实验，从而确定是用菊花
脑固体饮料较优配方。
将试制出来的菊花脑固体饮料称 10g (下转 203页)
102安徽农学通报，Anhui Agri. Sci. Bull. 2011，17(15)
DOI:10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2011.15.010
2． 3． 1 灵芝孢子、花粉净化分离提纯技术工艺 流水线
技术工艺:将具有能将原料孢子、花粉等因潮湿泥尘粘结
成的微小团粒、“皮”块进行均质分散同时又不致将比孢
子径粒稍大的灰尘乳化，同时具有沉淀沙尘、漂浮去植物
杂质、悬浮提纯的均质分散沉浮去杂的“反应釜”(自主研
创国外行业独创)注满饮用级冷水，同时按 5%左右的浓
度倒入原料孢子或花粉，同时启动循环“均质分散沉浮反
应釜”约 3min左右开始捞去漂浮物;调节反应釜上循环管
道“三通”使反应釜中中层悬浮浆液流通到第二道“沉浮
塔”，待反应釜中悬浮浆液全部排尽至第二道沉浮塔后，同
时向反应釜注满冷水，向第二道沉浮塔再添加冷水至塔
满，同时第 2次投料入反应釜均质分散，如此循环流水作
业约 3min;打开第二道“沉浮塔”的提取悬浮浆液的开关
使其流通向第三道“脉冲波筛分滤杂机”至“中转池”;用
循环泵将中转池中的浆液送入第四道“沉浮塔”同时再添
加冷水至塔满;再打开沉浮塔上提取悬浮浆液的阀门通向
“固液分离机”;快速(每小时处理悬浮浆液 9 ～ 10t)“滤膜
脱水”提取纯净孢子物料;物料盘推车至室外洁净阳光棚
大通风摊晾预干 4 ～ 5h;进入微波减压真空(45℃左右恒
温)干燥机，50min左右含水率≤8%时盛装入库。
2． 3． 2 灵芝孢子、花粉净化分离提纯(净制)的工业化生
产线 又称四循环均质分散沉浮除杂提纯集成系统，分为
均质分散沉浮除杂提纯“反应釜”、第二道“沉浮除杂提纯
塔”、第三道“脉冲波筛分滤杂机”、第四道“沉浮除杂塔”、
第五道“膜滤脱水提纯”机。
3 净化分离提纯(净制)的工业化生产流水线技术
工艺及设备发明的意义
为中国保健食品药品行业中的原料孢子、花粉等微粒
类原料加工流程的首道工序清洗(净制)的技术工艺和集
成系统生产线设备的研发开创了先河，填补了行业空白，
大大提高了企业生产效率，也极大地提高保健食品药品保
健价值和治疗功效价值，具有深远的保健药用生产意义。
同时净化分离提纯(净制)干燥的工业化生产流水线是纯
物理技术工艺，对于发展低碳经济、绿色经济，具有重要的
社会经济效益。 (责编:施婷婷)
(上接 201 页)用 100mL开水溶解后对饮料实验产品采用
感观检验中的 10 分制评分法进行综合评定［5］，评定项目
包括产品的形态、色泽、口感以及溶解情况。评分标准见
表 2，正交实验及结果见表 3 。
表 2 菊花脑固体饮料感官评分标准
指标 标准 分数
溶解情况
2 分
全部溶解
搅拌后基本溶解
搅拌后有少量沉淀
1. 7 ～ 2. 5
0. 8 ～ 1. 6
0 ～ 0. 8
色泽
2 分
翠绿色，均匀一致
颜色深浅不一和产品色泽接近
颜色不恰当和产品色泽相差远
1. 7 ～ 2. 5
0. 8 ～ 1. 6
0 ～ 0. 8
形态
3 分
组织均匀、粉末细腻
组织不均匀、有少量颗粒
有结快
1. 7 ～ 2. 5
0. 8 ～ 1. 6
0 ～ 0. 8
口感
3 分
味道适口，滋味纯正，口感细腻
味道适口，滋味不柔和，口感差
味道不佳，口感较差
1. 7 ～ 2. 5
0. 8 ～ 1. 6
0 ～ 0. 8
表 3 菊花脑固体饮料配方的正交实验及结果 L9(34)
实验号
A CMC － Na
(%)
Bβ －环糊精
(%)
C甜味剂
(%) 综合评分
1 1(0. 20) 1(4) 1(40) 8. 5
2 1(0. 20) 2(5) 2(50) 9. 6
3 1(0. 20) 3(6) 3(60) 8. 2
4 2(0. 25) 1(4) 2(50) 8. 8
5 2(0. 25) 2(5) 3(60) 9. 0
6 2(0. 25) 3(6) 1(40) 7. 5
7 3(0. 30) 1(4) 3(60) 8. 0
8 3(0. 30) 2(5) 1(40) 6. 8
9 3(0. 30) 3(6) 2(50) 7. 8
k1 8. 8 8. 4 7. 6
k2 8. 4 8. 5 8. 7
k3 7. 5 7. 8 8. 4
R 1. 3 0. 7 1. 1
由表 3 的极差分析可知，菊花脑固体饮料影响因素的
主次顺序为 A(CMC － Na)＞ C(白糖)＞ B(β －环糊精) ，
菊花脑固体饮料的最优配方为 A1B2C2，即羧甲基纤维素
钠(CMC － Na)0. 2%、β － 环状糊精 5%、甜味剂(白糖)
50%，制成的菊花脑固体饮料产品香味浓郁，易冲溶，稳定
性强，口感较好。
2. 3 产品质量指标 感观指标:色泽呈翠绿色;外观形态
呈疏松的粉末，无颗粒、结块，冲溶后呈澄清液;具有菊花
浓郁的香味和滋味;无肉眼可见的沉淀和外来杂质。
理化指标:水分≤4%，铜(以 Cu 计)≤5. 0mg /kg，铅
(以 Pb计)≤1. 0mg /kg，砷(以 As计)≤0. 5mg /kg，食品添
加剂使用符合 GB2760的规定。
微生物指标:菌落总数≤ 1000 /g，大肠菌群≤ 40 /
100g，霉菌≤50个 /g，致病菌不得检出。
3 结论
热烫温度和时间对菊花脑的护色效果影响很大，较好
的热烫工艺条件为 80℃热烫 20s;影响菊花脑固体饮料的
感官质量有甜味剂、增稠剂、稳定剂(CMC － Na)、β －环状
糊精的比例用量，影响菊花脑固体饮料感官品质的主次因
素为为 A(CMC － Na)＞ C(白糖)＞ B(β －环糊精) ，菊花
脑固体饮料的较优配方为羧甲基纤维素钠(CMC － Na)
0. 2%、β －环状糊精 5%、甜味剂(白糖)50%。
参考文献
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［3］黄卫萍，覃海元，农志荣 . 仙人掌固体饮料的研制［J］. 广西农
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［4］陈月英，王林山．饮料生产技［M］. 北京:科学出版社，2010:9.
［5］马永强，韩春然，刘静波 . 食品感官检验［M］. 北京:化学工业出
版社，2005:8. (责编:施婷婷)
30217 卷 15 期 张正高 灵芝孢子、花粉净化分离提纯技术工艺及设备