全 文 ：＊ 醋糟的开发与利用
杨庆文 ,彭晓光 ,杨林娥 ,韩建欣 ,杨宇霞 ,吴光明
(山西省生物研究所 ,山西太原 030006)
摘　要:为了解决醋糟对城市环境卫生的污染问题 ,实现资源的综合利用 ,科研人员对此进行了相关研究。
醋糟中含有大量未被降解利用的粗纤维和非蛋白氮等组分 , 这使其具备了 “变废为宝”的物质基础。在大
多数情况下 ,必须首先对醋糟进行适当的预处理 ,使之转变为糖 、蛋白等易于利用的营养物质 ,才能使其他
生物所利用。介绍了科研人员从不同的角度处理醋糟的几种方法 , 以及醋糟在不同行业领域的应用概况 ,
对这些用法分析比较 , 探讨各自的优劣性 ,从而为醋糟的进一步研究与开发利用提供参考和依据。
关键词:醋糟;饲料;粮食
中图分类号:S816.46　　　文献标识码:A　　　文章编号:1002-2481(2009)02-0044-03
TheUtilisationofVinegar-waste
YANGQing-wen, PENGXiao-guang, YANGLin-e, HANJian-xin,
YANGYu-xia, WUGuang-ming
(ShanxiInstituteofBiology, Taiyuan030006, China)
Abstract:Toresolvethepolutionandachievethecomprehensiveutilizationofvinegar-wasteinwhichtherewasplenti-
fulcoarsefiberandnonproteinnitrogen.whichhadntbeendegraduatedtouseandcouldbeconvertedtoasset.Vinegar-waste
mustbepretreatedatfirstsothatitwouldbetranslatedintoglucoseandprotein, etcwhichcouldbeeasilyabsorgedbeforeit
wasusedbyotherorgarnism.Inthisarticleitwasindicatedhowvinegar-wastewastreatedbydiferentmeansandhowvinegar
-wastewasappliedindiferentbusiness.Simultaneouslythesewayswerecomparedwitheachotherandthenthedevelopmental
strategywasputforwardfortheultilizationofvinegar-waste.
Keywords:Vinegar-waste;Feed;Foodstufs
　　醋糟是利用粮食原料生产食醋的下脚料。
它酸性大 、腐烂慢 ,是城市环境卫生治理的一大
难点。山西省食醋行业每年生产排放的醋糟达
300万 t左右。为了减少环境污染 ,实现资源的
综合利用 ,有必要对醋糟的潜能进行开发 。迄今
为止 ,人们从多方面探讨了利用醋糟的可行性 ,
并已取得了一定的研究成果。
1　当前的利用现状
据 《食疗本草 》记载:醋糟为米 、麦 、高粱等
酿醋后所余残渣 ,性味酸 ,微寒 ,无毒 ,功效主治
气滞风壅 ,手臂脚膝痛。由此可知 ,醋糟本身具
有一定的药物疗效。
在目前已知对醋糟的处理办法当中 ,陕西西
府的做法可谓 “脍炙人口”。他们将醋糟浸于水
中 ,捞去糟粑 ,再放入适量面粉 ,像做面皮一样 ,
最后做成美味可口的风味小吃 ———醋糟粉。美
中不足的是该法没有充分利用醋糟中的粗纤维 ,
反而将其作为废物丢弃 ,因此没有彻底解决掉资
源浪费和环境污染的问题 。
在大多数情况下 ,醋糟是作为饲料原料 、食
用菌栽培料或者植物无土栽培基质等加以利用
的。本文将对这部分内容逐一予以介绍 。
1.1　饲料原料
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山西农业科学 2009, 37(2):44 ～ 46　　　　　　　　　　　　　　　　　　JournalofShanxiAgriculturalSciences
＊收稿日期:2008-11-18
作者简介:杨庆文(1968-),男 ,山西忻州人 ,副研究员 ,主要从事工业微生物研究工作。
醋糟用于饲料有两种方式 ,分别为直接应用
和发酵后应用 。所谓直接应用是指对醋糟不做
任何处理 ,直接作为饲料的成分使用;发酵后应
用是指醋糟先经微生物发酵 ,然后再用作饲料 。
1.1.1　直接应用　食醋作为食品中的调味品 ,
并作为药物用于治病 ,已有悠久的历史。养殖界
有人曾做过试验 ,在肉猪的日粮中添加少量食
醋 ,结果猪的日采食量和日增重均有较为明显的
增加 ,出栏期也相应地缩短了。
鉴于此 , 有人按种公猪 15% ～ 20%、母猪
15% ～ 35%、育肥猪 5% ～ 10%、仔猪 5%的比
例 ,在饲料中添加醋糟 ,长期饲喂。结果发现:猪
群食欲旺盛 ,很少患感冒 ,无腹泻 、便秘现象。到
了冬季 ,很少患传染性肠炎 。
1.1.2　发酵后应用　醋糟本身的蛋白氮含量较
低 ,而粗纤维含量较高 ,将其作为粗饲料饲喂非
反刍动物时消化率低 ,适口性差 ,因此需要作适
当的预处理 。将醋糟先行碱化 ,再接种适宜的微
生物 ,将培养料中的粗纤维降解转化成糖 、脂肪
和蛋白质等营养成分;另接入一种微生物 ,利用
前面产生的营养物质 ,合成菌体蛋白 ,使培养料
中的蛋白质含量大幅提高 ,从而提高醋糟的营养
价值和消化利用率 ,适口性也得到有效改善。
选择适宜的菌种是发酵的关键。由上述分
析可知需要两种菌种:一种可以分解纤维素 ,另
一种利用分解纤维素产生的营养物质高效合成
菌体蛋白 ,同时解除对纤维素分解的阻遏作用 ,
使反应向有利于分解的方向进行 。张建新
等 [ 1 ～ 3]采用担子菌与酵母菌作为混合菌种进行
发酵 ,培养基组成(%)为醋糟 79.5,麸皮 15.0,
玉米粉 4.0, 尿素 1.0,磷酸氢二钾 0.2 , 硫酸镁
0.3,水分 62.0%, pH7.5 ～ 8.0, 温度 28℃,发
酵 10d后发现 ,醋糟的粗纤维降解 13.00%,真
蛋白提高了 35.81%;醋糟由原来的棕褐色变成
白色硬块 ,具有蘑菇香味;掰开菌块棱角分明 ,菌
丝粗壮洁白 。
邵莲花等[ 4]用发酵醋糟做了饲喂生长育肥
猪的试验。醋糟的加量分别采取在生长前期为
16%,后期为 20%,育肥期为 22%的方式 ,代替
原饲料配比中的麦麸 ,在经济上取得了令人满意
的效果 。
近年来 ,随着能源危机与环境问题的日益严
重 ,固态发酵技术以其特有的优点(如无 “三废”
排放)再次引起人们的兴趣 ,正由一种 “原始的
工艺”逐渐转变为一项现代发酵技术 。影响固态
发酵技术的关键———固态发酵反应器(发酵罐)
的设计 、制造水平也取得了长足的进步。林克龙
等[ 5, 6]对转轴式和转鼓式两种反应器发酵醋糟进
行了比较 ,结果表明 ,使用转鼓式反应器 ,采用绿
色木霉和热带假丝酵母作为菌种 , 培养温度
30℃,通气量 65L/min,搅拌频率为 1次 /4h,初
始含水量 65%,发酵时间 48 h,醋糟发酵的效果
最好 。
1.2　食用菌栽培料
许多食用菌在生长的不同阶段分别具有降
解木质素 、纤维素和半纤维素的能力 ,因而它们
可以直接利用醋糟进行生长 ,而无需对其预处
理。周劲龙 [ 7]将醋糟与等量麦秆配料 ,接种平菇
菌株平香 、双耐 -3及 B-4011,发菌速度分别为
0.92, 0.85, 0.90 cm/d,鲜菇产量分别为 1.28 ,
1.16, 1.06 kg/袋 ,生物学效率分别为 106.9%,
97.2%, 88.0%。虽然用棉子皮栽培平菇的产量
比醋糟略高 ,生物学效率也高出 8.7%,但因前
者成本投入较高 ,总体经济效益不如后者 。
张福元等 [ 8]利用醋糟进行栽培猴头菌的研
究也获得了两组高产配方:(1)醋糟 44.12%,锯
末 25%,麦麸 20%,玉米粉 0.63% ,黄豆粉 5%,
过磷酸钙 2.25%,石膏 2%,白糖 1%,含水量
60%;(2)醋糟 43.50%, 锯末 30%, 麦麸
11.25%,玉米粉 5%,黄豆粉 5%, 过磷酸钙 2.
25%,石膏 2%,白糖 1%,含水量 60%。
1.3　植物无土栽培基质
除将醋糟用作饲料或食用菌栽培料外 ,还可
以将其用于植物栽培。首先调节醋糟的 pH至
合适的范围 ,再加入氮源 、无机矿物质等营养元
素 ,然后接入相应的微生物菌种 ,经发酵后即可
形成理化性质均适于植物生长的栽培基质。
李萍萍等 [ 9, 10]采用鸡粪 、芦苇末 、粉煤灰 、石
灰水等处理醋糟 ,调节 pH至 5.5±0.1,然后接
入自行研制的微生物菌群 EM,堆制发酵 30 d
后 ,醋糟基质总孔隙度 70%左右 , pH5.9 ～ 6.3 ,
EC值 1.65 ～ 2.11之间。经过 2年 6茬的植物
栽培试验 ,表明番茄 、黄瓜 、小白菜 、叶用莴苣等
蔬菜均适于在此基质上进行生长。
2　分析与讨论
2.1　醋糟的主要成分是粗纤维和蛋白质 ,这是
工业上对其回收利用的物质基础 。由于大部分
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杨庆文等:醋糟的开发与利用
动植物不能直接利用纤维素 ,因此需要对其进行
预处理 。采用微生物分解纤维素 ,并利用分解纤
维素产生的营养物质合成蛋白质 ,提高其蛋白质
含量 ,从而使之易于为动植物所利用 ,是发酵醋
糟的本质与目的 。欲将发酵醋糟用于某种特定
的用途 ,就必须选用特定的菌种 ,当然也需要相
应地调节醋糟的营养条件 ,使之满足微生物生长
发育的要求 。
2.2　利用醋糟作为发酵原料难于生成品质单一
的产品 。由于其本身所含的成分较为复杂 ,且使
用了混合菌株发酵 ,代谢产物较多 、杂 ,难于集中
指向某一特定的产物 。
欲生成单一产品 ,应尽可能地使用单一纯种
的菌株 。然而 ,由于利用醋糟首先要求菌种具有
分解纤维素的能力 ,这就限制了生产菌种的选择
范围 ,是我们在对醋糟进行开发利用时必须要考
虑的。
2.3　采用担子菌 ,绿色木霉等真菌作为分解纤
维素的菌种发酵醋糟存在周期较长 ,效率不高的
问题。如果采用生长迅速的细菌 ,或者将细菌与
真菌组合为混合菌 ,其分解纤维素的能力与速度
可能将得到较大提高 ,粗纤维的降解与转化的效
率也将提高 。
2.4　有些物种能够直接将醋糟作为养料利用 ,在
此方面还可扩大研究使用的条件 、方式和范围。
3 　结论
醋糟是一种虽然廉价但却较难以利用的普
通碳源。从目前来看 ,将其作为饲料资源 、食用
菌栽培料和植物无土栽培基质等加以利用 ,都是
较好的解决问题的办法。其中 ,将醋糟开发为饲
料和植物无土栽培基质时 ,醋糟的利用量较大 。
因而无论从解决环境污染的角度 ,还是从资源开
发的综合利用角度 ,都是值得推广的方向 。
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晋杂 23号
选育单位　山西省农业科学院高粱研究所
品种来源　 45A×SXR-30-1,原名晋中 05-2。 45A来源于 239B×糯高粱 , SXR-30-1来源于 0-30自然突
变体。
特征特性　株高 195.3 cm, 叶片较宽 ,中散穗 , 穗长 30.4cm,穗纺缍形 , 穗粒重 102.9 g, 千粒重 31.1 g,黑壳 , 子粒
扁圆形 、褐红色 ,粒质粉质。生育期 131.8 d, 成熟期较对照晋杂 12号晚 3 d左右。田间生长较整齐 ,植株茎秆坚硬 , 抗
倒伏能力较强 , 抗病性强。
品质分析　农业部谷物品质监督检验测试中心分析 ,粗蛋白(干基)含量 7.9%,粗脂肪(干基)含量 3.8%, 粗淀粉
(干基)含量 75.73%, 单宁(干基)含量 1.92%。
产量表现　2006 ～ 2007年参加山西省高粱中晚熟区试验 ,其中 2006年平均单产 8 262.0 kg/hm2 ,比对照晋杂 12
号增产 17.4%,居参试品种第一位 , 7个点全部增产;2007年平均单产 11 403.0kg/hm2 ,比对照晋杂 12号增产 12.8%,
6个点全部增产。两年平均单产 9 832.5 kg/hm2 ,比对照晋杂 12号增产 14.7%。
栽培要点　4月下旬至 5月上旬地温稳定在 10℃以上时播种。 公顷留苗为水肥地 105 000株 , 山旱地 90 000株。
施足底肥 , 每公顷施复合肥 1 050 kg左右。拔节至抽穗期 ,追好孕穗肥 , 每公顷追施尿素 300 kg。
适宜区域　山西省晋中盆地以南地区。
·46·
山西农业科学 2009年第 37卷第 2期