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79 No. 10. 2003
饮料技术
杏鲍菇富硒薜荔汁复合饮料的研制
康德灿 彭凌 安敏
(西南科技大学生命学与工程学院 绵阳·621000)

摘要：用杏鲍菇菌丝体液体培养富硒，硒浓度为 10mg/mL时富集率最高，用试验确定了复合饮料
最佳配方，杏鲍菇菌丝提取液、薜荔汁液、白砂糖、柠檬酸为 20%、15%、2%、0.2%。该饮料具
有人体吸收率高的生物硒，对人体安全无害，同时具有杏鲍菇菌体蛋白、多糖体、薜荔汁等丰富
的营养成分，为研制功能型复合保健饮料提供了实验模型。
关键词：富硒；薜荔汁；杏鲍菇；复合饮料
中图分类号：TS275.4 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2003)10-0079-03

The developing of compound beverage of enriched selenium
golden mushroom and Ficus Pumila L.var juice
KANG De-chan PENG Ling AN Min
(Academy of Life Science, Southwest Universtity of Science and
Technology, Mianyang, 621000)
Abstract: The experiment showed that the use of pleurotus eryngii with enriched selenium was the most
beneficial one with the density of selnium being 10mg/mL. And it proved that the best proportion in the
prescription was the ext raction of pleurotus eryngii mycelia 20%, Ficus Pumila L.Var juice 15%, sugar 2%, citric
acid 0.2%. This beverage contains highly absorbed bio-selnium, mycelia protein, polysaccharide Ficus Pumila
L.Var juice .It provides a experimental model for producing healthy beverage.
Key words: enriched selenium; Ficu Pumila L.Var juice; pleurotus eryngii; compound beverage

0 前言
杏鲍菇是一种具有苦杏仁香味的美味食用菌，
采用液体发酵，通过杏鲍菇菌丝体富集无机硒，转
化成杏鲍菇菌体的生物硒，具有自由基清除功能，
能抑制细胞膜脂质的过氧化以及提高机体的免疫
力，具有明显的抗衰老作用。有机硒能防治老年病、
心脑血管硬化、辅助治疗癌症等多种生理作用[1]。
在饮料配方中，加入薜荔汁，薜荔是一种传统的中
药材，富含多种营养元素，不饱和脂肪酸含量很高，
具有很好的医疗和营养作用。将富硒杏鲍菇菌丝体
及薜荔汁等营养成份组合制成的保健饮料，是一种
很好的功能性保健饮品，对人体安全可靠[2]。
1 材料和方法

收稿日期：2003-05-29
作者简介：康德灿(1945-)，男(汉族)，教授。研究方向为微生物、
食用菌资源的开发研究。

1.1 菌种
杏鲍菇 3#(pleurotus eryngii3#)：西南科技大学
生物技术中心提供(系前期多种食用菌富硒率试验
确定采用)。
1.2 斜面试管母种培养基
麦芽粉 10g、葡萄糖 20g、K2HPO4 0.5g、MgSO4
1g、琼脂粉 15g、H2O 1000mL、pH 6.5。
1.3 杏鲍菇富硒液体培养基
麦芽粉 20g、葡萄糖 20g、KH2PO4 20g、蛋白胨
5g、VB1 0.03g、H2O 1000mL、pH6.5，硒液采用
Na2SeO3溶液，加入量分别为 5、10、15ìg/mL。
1.4 饮料配方原料
薜荔汁、杏鲍菇富硒菌丝体酶解液、白砂糖、
柠檬酸、山梨酸钾。
1.5 主要实验仪器与设备
HZQ-F 可调式恒温摇床、S22-2P净化工作台、
手持测糖仪、751-G0 型紫外/分光光度计、PN-25 酸
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.10.029

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饮料技术
度计。
1.6 工艺流程[3]
富硒杏鲍菇(浸提液)———溶解←白砂糖
↓
薜荔籽→磨细→浸提→过滤→配料→加蒸馏水→加热
→升温→调香调色→罐装→压盖→灭菌→检验→成品
1.7 操作要点
1.7.1 富硒杏鲍菇浸提液的制备 采用 10mg/mL液
体培养的杏鲍菇富硒干菌丝体(10g)用灭菌的石英
砂充分研磨，其粉末用水充分振摇后，在 37℃用
食用级蛋白酶酶解，用蒸馏水水洗，用纱网过滤
制备成 500mL 的菌丝提取液，经送学校测试中心
检验，硒在杏鲍菇菌丝体中的存在形式主要为硒
代氨基酸。
1.7.2 薜荔汁的制备 取 200g 薜荔籽、磨细后加水
400mL 于玻璃容器中在室温下浸提 48h，过滤得到
风味独特的薜荔汁。
1.7.3 配料 各种配料按配方比例按一定顺序加入
玻璃容器中，加入顺次为白砂糖热水溶解过滤，边搅
拌边加入富硒杏鲍菇菌丝提取液、薜荔汁液、柠檬酸
液、后加蒸馏水、然后加热至 90℃，进行调香调色[4]。
1.7.4 罐装密封 配制好的复合饮料，装入清洗消
毒杀菌的饮料瓶，每瓶 250mL，要求密封时饮料温
度≥90℃。
1.7.5 灭菌 采用巴氏灭菌 10-15-10、95~98℃分
段冷却。
2 结果和分析
2.1 加硒浓度对杏鲍菇菌丝体生长的影响
液体培养时，在所采用的富硒几种食用菌 (平
菇、香菇、鸡腿菇、金针菇、杏鲍菇)中，杏鲍菇抗
硒能力最强，富硒率也最高。生长情况在 5mg/mL
时与空白对照相近能正常生长，在 10mg/mL时，生
长初期略弱于对照，但吸收率达到峰值 37.09%。在
15mg/mL 时生长受到抑制，吸收率降低。因此以
10mg/mL 作为杏鲍菇菌丝体富硒的最佳浓度加入发
酵液中，用作培养杏鲍菇富硒菌丝体，见表 1。
表 1 培养液中硒浓度与杏鲍菇菌丝体硒吸收率关系
每 100mL培养液中菌
丝体的硒吸收量mg
每 100mL菌液中
残硒量(ìg) 处
理
培养中加硒
量(mg/mL)
I II III
X±SD
I II III
吸收率
(%)
CK 0 0.020 0.019 0.017 0.019±0.0016 — — — —
1 5 78.55 80.02 79.09 79.22±0.5316 420.0 418.0 419.8 15.84
2 10 366.50 378.0 370.9 371.8±4.1349 630.7 612.8 624.6 37.18
3 15 422.30 422.7 418.8 421.3±1.6348 1060.0 1030.0 1010.0 28.04

2.2 杏鲍菇菌丝体硒浓度对生物量的影响
将接种在富硒培养液中上摇床培养 7d，测其菌
丝体干重，结果见表 2。
表 2 杏鲍菇菌丝体硒浓度对生物量的影响
杏鲍菇菌丝体干重 浓度
(mg/mL) Ⅰ Ⅱ Ⅲ
3次重复平均干重
0 0.85 0.84 0.87 0.85
5 0.63 0.60 0.62 0.62
10 0.70 0.67 0.66 0.68
15 0.25 0.27 0.25 0.26
由表 2 可见：10mg/mL 加硒浓度对杏鲍菇菌丝
体生长还有一定促进作用，但抑制作用在硒浓度达
到 15mg/mL 时明显增加，生物量减小，同时人体不
宜食用高浓度的有机硒。
综合菌丝体收得率和硒的富集率，杏鲍菇菌丝
体液体培养富硒，采用最佳的浓度为 10mg/mL。
2.3 杏鲍菇—薜荔汁多功能保健饮料质量评定
以色泽、气味、口感、组织状态来评定饮料的
质量、分等级评价，请从事饮料教学的老师和学生
4人采用单因素评分，评分标准见表 3。
采用 L9(34)正交试验、因素、水平、结果见表 4。
表 3 饮料感观质量评定标准表
质量等级 良 次 劣
分数 8~10分 5~7分 1~4分
色泽 浅黄 浑、黄 无杏鲍菇固有色泽
色味 有较多的杏鲍菇香味 略有杏鲍菇香味
不自然的
气味
口感 清凉爽口 口感一般，无味 酸味过重甜味过度
组织状态 均质、透明 有少量混浊 浑浊
表 4 饮料试验因素、水平、结果表
因素
实验号
A(%) B(%) C(%) D(%)
评分
1 1(15) 1(10) 1(8) 1(0.2) 7.25
2 1 2(15) 2(15) 2(0.25) 6.97
3 1 3(20) 3(12) 3 7.27
4 2(20) 1 2 3 7.69
5 2 2 3 1 8.45
6 2 3 1 2 7.23
7 3 1 3 2 7.35
8 3(25) 2 1 3 6.91
9 3 3 2 1 7.28
注：A菌丝提取液；B 薜荔汁；C 白砂糖；D柠檬酸。
从评分结果看：最佳配方为 A2B2C3D1，即富硒
杏鲍菇提取液、薜荔汁液、白砂糖、柠檬酸分别为

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20%、15%、12%、0.2%，经扩大验证，按此配方制
作的产品淡黄色，酸甜爽口，具有杏鲍菇的香味、
透明、不分层、无沉淀、装罐灭菌后，上下均匀
一致。
2.3.1 理化指标 可溶性固形物 9.6%，p H值 3.5。
2.3.2 微生物指标 细菌总数≤100cfu/mL；大肠菌
群≤4cfu/100mL；致病菌未检出。
3 总结与讨论
无机硒经过杏鲍菇菌丝体的吸收，可转化为对
人体无毒害的有机硒[2]，经检测为硒代氨基酸，如
把发酵设备扩大，采用液体深层发酵培养富硒菌丝
体，为生产富硒食用菌菌体蛋白提供了新的实验途
径，为开发富硒食品、饮品提供了实验室模型。将
富硒杏鲍菇菌丝体结合薜荔汁制成复合型保健饮
料，具有独特的香味，含有大量功能性保健成份，
对防治各种疾病，提高人民的健康水平，增强体质，
必将产生良好的社会效益和经济效益。如用于食品
企业规模化生产，开发对人体安全无害的有机补硒
保健食品还需摸索最优的工艺参数和生产流程。
参考文献：
[1] 罗海吉, 等. 硒的生物学作用及意义.微量元素与健
康研究，2000，17(2)
[2] 冯伟. 硒的元素化学概论. 北京：原子能出版社,
1994: 208-209
[3] 康德灿, 等. 金针菇平菇菌丝体富锗水培试验. 食
用菌, 1998, 20(2)
[4] 张柏青, 等. 发酵饮料制作法. 北京：中国食品出版
社，1988:105-121


(上接第 75页)
3.2 泡腾剂和赋形剂的选用
泡腾剂通常是碱性剂用碳酸氢纳，酸性剂用柠
檬酸。通过实验证明本产品以总酸量和碳酸氢纳作
为泡腾剂的用量(以每袋冲剂 10g计)，其值是：柠
檬酸 0.40g、碳酸氢纳 0.20g。如果只使用砂糖粉作
为赋形剂，可能使冲剂在贮存时容易吸潮，影响产
品的溶解性，故加入一部分高溶性糊精与砂糖粉一
起作为赋形剂，其值是：砂糖粉 3.75g、麦芽糊精
1.25g。
3.3 干燥方法的确定
冲剂的干燥工艺要求较高，主要是要求干燥后
的物料水分含量低、颗粒蓬松、速溶性好等质量标
准。如采用喷雾造粒干燥法，通过实验：进料温度
如能控制在 50~60℃、进料流量为 150~200mL/min、
进风温度为 180~200℃、出风温度为 60~70℃的条件
下，能够保证冲剂的干燥条件，但是物料在干燥仓
的温度较高，影响了产品的成份、维生素损失较多；
如进风温度低于 180℃时，产品水分含量大、流动
性不好，而且易粘壁。通过比较，采用沸腾干燥法，
能把温度控制在 70~80℃之间，干燥时间在 30min
左右，产品的泡腾性、溶解性均好，还能保证产品
的营养成份。
3.4 包装与贮存
物料在干燥后应该立即杀菌进行包装，包装材
料使用前先杀菌，采用隔氧性和滤光性好的铝塑复
合袋。产品贮存的环境温度≤22℃，可存放半年，
产品质量良好；如温度太高，会影响产品质量。

3.5 质量指标
产品的理化指标、微生物指标均符合《保健食
品通用卫生要求》；
口感酸甜适中，清爽可口，有淡淡的蕨根清香味；
色泽呈天然淡黄；产品溶解性好，无沉淀。
4 结束语
用本方法研制的蕨根汁保健泡腾冲剂饮品，在
携带、贮存、冲饮等方面均很方便，而且清爽可口、
风味独特、保健性强。在冲剂新品种开发方面具有
独创性、先进性，为蕨根、蕨菜的人工大面积栽培
和发展民族地区经济具有一定的积极作用。
参考文献：
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[3] 郑建仙. 功能性食品第二卷(第 1版). 北京：轻工业
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[8] 任玉翠，等. 蕺菜营养液的研制. 食品机械，1998(2)
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