全 文 ：一种即食玉米藕粉的工艺研究
吕庆云1，傅茂润2
(1．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉 430023;2．山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南 250353)
摘要 ［目的］开发一种即食玉米藕粉。［方法］通过润湿下沉性试验和速溶性试验，分析玉米糊粉的速溶性。通过单因素试验，研究了
奶粉添加量、玉米糊粉粉碎粒度、白砂糖添加量、冲调水温水量等因素对产品口感及冲调性的影响。［结果］玉米糊粉在静置和搅拌的条
件下，全部润湿下沉的时间分别是 6和 9 s，说明只有玉米糊粉的情况下速溶性不好，需进一步改进。单因素试验表明，玉米糊粉∶奶粉∶
藕粉∶白砂糖 =37% ∶ 30% ∶ 18% ∶ 15%时得到的产品口感和冲调性最佳。［结论］得到了一种营养价值高且口感好的即食玉米藕粉。
关键词 即食;玉米藕粉;口感;冲调性
中图分类号 S509． 9 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2012)14 －08214 －02
Research on the Processing Technology of Instant Corn and Lotus Root Powder
LV Qing-yun et al (College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023)
Abstract ［Objective］To develop a kind of instant powder from corn and lotus root． ［Method］The solubility of corn and lotus root powder was
analyzed by wetting sinking test and instant solubility test，and the effects of milk content，particle size，water temperature and quantity on the
taste and dissolving quality of product were analyzed by single factor experiment． ［Result］The whole wetting sinking time required by the stand-
ing and stirred corn powder was 69 s and 9 s，respectively，indicating that the dissolving quality of corn power was bad and should be further im-
proved;the single factor experiment concluded that both the taste and dissolving quality were at the best state at the ratio of corn powder∶ milk
powder∶ lotus root powder∶ white sugar =37% ∶ 30% ∶ 18% ∶ 15% ． ［Conclusion］An instant corn and lotus root powder with high nutritional value
and good taste was developed．
Key words Instant;Corn and lotus root powder;Taste;Dissolving quality
作者简介 吕庆云(1980 － ) ，山东荷泽人，讲师，从事粮油食品加工研
究，E-mail:lqingy2001@ 163． com。
收稿日期 2012-02-22
玉米具有调中开胃，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能;
同时也具有较高的营养价值［1］。其所含营养物质对预防心
脏病、癌症等疾病有很大的益处。藕粉除含淀粉、葡萄糖、蛋
白质外，还含有钙、铁、磷及多种维生素。中医认为，藕能补
五脏，和脾胃，益气补血。生藕性味甘凉，加工成藕粉后其性
也由凉变温，既易于消化，又有生津清热、养胃滋阴、健脾益
气、养血止血之功效［2 －4］。笔者以玉米糊粉、藕粉、奶粉及干
制香蕉片为原料，期望研制出一种营养价值高的即食性玉米
藕粉，以满足人体对各种矿物质及维生素的需求。
1 材料与方法
1． 1 供试材料 玉米糊粉，安徽燕之坊，开水冲食;藕粉，洪
湖藕粉;全脂奶粉，雀巢公司;砂糖、干制香蕉片均购自当地
超市。主要仪器:电子天平、恒温水浴锅、热水器、粒度筛、温
度计、一次性碗筷等。
1． 2 测定方法［5］
1． 2． 1 润湿下沉性。准确称量 10 g玉米糊粉，散布在 25 ℃
水面上，分别在静置和搅拌的条件下，测定玉米糊粉全部润
湿下沉的时间。
1． 2． 2 速溶性。准确称取 34 g玉米糊粉，用 250 ml 40 ℃水
冲调，搅动后观察冲调情况。
1． 3 影响产品冲调性的单因素试验 分别分析不同奶粉添
加量、原料粉碎粒度、白砂糖添加量、冲调水温水量、藕粉添
加量、干香蕉片添加量对产品冲调性和口感的影响，以得出
产品达到最佳冲调性和口感时所需要的条件。
2 结果与分析
2． 1 玉米糊粉速溶性试验
2． 1． 1 润湿下沉性。准确称取 10 g 玉米糊粉，散布在 250
ml 25 ℃水面上，分别在静置和搅拌的条件下，测定玉米糊粉
全部润湿下沉的时间是 69和 9 s，说明玉米糊粉的润湿下沉
慢，速溶性不是很好。
2． 1． 2 速溶性。准确称取 34 g玉米糊粉，用 250 ml 40 ℃水
冲调，搅动后观察到的冲调情况是:冲调后有少量团块，杯底
无沉淀。这说明玉米糊粉大部分能够快速溶解，但仍有团
块，表明其速溶性有待改进。
2． 2 影响玉米糊粉冲调性的单因素试验结果
2． 2． 1 辅料奶粉的添加量对产品冲调性的影响。该试验选
择奶粉为添加辅料进行冲调性试验，调配的水温为 70 ～ 80
℃，水添加量为玉米糊粉质量的 6倍。由表 1可以看出，10 g
原料中添加 8 g全脂奶粉，能获得较好的冲调效果且口感和
感官色泽均较佳。
表 1 奶粉添加量对冲调性的影响
编号
玉米糊
粉∥g
全脂奶
粉∥g
冲调
情况
1 10 10 颜色淡黄白色，玉米味较淡，奶味较浓
2 10 8 颜色淡黄色，玉米味适中，奶味适中
3 10 6 颜色为黄色，玉米味较浓，奶味较淡
4 10 4 颜色为黄色，玉米味浓，奶味淡
2． 2． 2 原料粉碎粒度对产品冲调性的影响。试验选择 5 种
不同粒径的玉米糊粉，调配的水温为 70 ～ 80 ℃，水添加量为
其质量的 6 倍，另外对各粒径的玉米糊粉进行润湿下沉试
验。由表 2 可知，80 ～ 100 目粒径的玉米糊粉有较好的冲
调性。
责任编辑 李菲菲 责任校对 卢瑶安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2012，40(14):8214 － 8215
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.14.026
2． 2． 3 甜味剂对产品口感及冲调性的影响。试验以白砂糖
作为甜味剂进行冲调性试验，混合粉为玉米糊粉和全脂奶粉
混合(比例为 5∶ 4) ，调配的水温为 70 ～ 80 ℃，水添加量为玉
米糊粉质量的 6倍。由表 3可以看出，每 18 g混合粉添加 4
g白砂糖得到的产品口感最佳。
2． 2． 4 冲调水温水量对产品口感及冲调性的影响。在冲调
水温 40 ～ 90 ℃下做冲调试验，得出冲调该产品的最佳水温;
在冲调水量为 4 ～ 8 倍进行冲调试验，得出该产品的最佳冲
调水量。由表 4可以看出，冲调水量为样品的 6倍时冲调得
到的产品口感最好;冲调水温对产品冲调性的影响不是很
大，但从冲调产品的口感看(表 5) ，80 ℃冲调出来的产品口
感更佳。
表 2 原料粉碎粒度对冲调性的影响
编号
粉碎粒
度∥目
玉米糊
粉∥g
加水量
ml
冲调情况
1 60 10 60 少量结块，润湿下沉时间 70 s
2 80 10 60 不结块，润湿下沉时间 60 s
3 100 10 60 不结块，润湿下沉时间 69 s
4 120 10 60 少量结块，润湿下沉时间 127 s
5 140 10 60 易结块，润湿下沉时间 232 s
表 3 白砂糖添加量对产品口感及冲调性的影响
编号
混合粉
量∥g
白砂糖
添加量∥g
冲调情况
1 18 2 少量结块，甜度不够，较淡
2 18 3 无结块，速溶性好，甜度适中
3 18 4 无结块，速溶性好，较甜
4 18 5 无结块，速溶性较好，过甜
注:混合粉指 10 g玉米糊粉和 8 g奶粉的混合物。
表 4 冲调水量对冲调性的影响(水温 80 ℃)
编
号
混合粉
量∥g
白砂糖
添加量∥g
加水量
倍
冲调现象及口感
1 18 4 4 很黏稠，结块较多，无流动性，口感一般
2 18 4 5 很黏稠，有结块，口感一般
3 18 4 6 效果很好，少量结块，口感很好
4 18 4 7 有少量结块，口感一般
5 18 4 8 无结块，口感较淡
注:混合粉指 10 g玉米糊粉和 8 g奶粉的混合物。
表 5 冲调水温对冲调性的影响
编
号
混合粉
量∥g
冲调水
温∥℃
冲调现象及口感
1 22 40 3 ～4个小结块，冲调性较好，口感较好
2 22 50 8个小结块，结块较小，冲调性较好口感较好
3 22 60 7个小结块，结块小，冲调性较好，口感较好
4 22 70 6个小结块，冲调性较好，口感较好
5 22 80 3个结块，冲调性好，口感好
6 22 90 很多结块，冲调性一般，口感较好
注:混合粉指 10 g玉米糊粉、8 g奶粉和 4 g白砂糖的混合物。
2． 2． 5 藕粉添加量对产品口感及冲调性的影响。适当添加
藕粉，既增加产品营养又可提高产品的黏稠度。由表 6可以
看出，每 22 g混合粉的最佳的藕粉添加量是 5 g，得到的产品
黏稠度、口感都很好，且冲调后产品的颜色更好。
表 6 藕粉含量对冲调效果的影响
编
号
混合粉
量∥g
藕粉添
加量∥g
口感及冲调效果
1 22 3 结块较少，口感较好
2 22 4 结块较少，口感较好
3 22 5 结块较少，冲调效果好，口感好
4 22 6 结块较多，较黏稠，口感较好
5 22 7 结块较多，黏稠，口感较好
注:混合粉指 10 g玉米糊粉、8 g奶粉和 4 g白砂糖的混合物。
2． 2． 6 干制香蕉片添加量对产品口感及冲调性的影响。干
制香蕉片(厚度在 1 ～ 2 mm)的添加，使产品增加了特殊口
感，赋予了产品水果香脆的口感，可咀嚼性提高。由表 7 可
见，在混合粉量 22 g，藕粉添加量 5 g时，最佳的干制香蕉片
用量是 4片，得到的产品口感和效果最好。
表 7 干制香蕉片对冲调口感的影响
编
号
混合粉
量∥g
藕粉
g
干香蕉片 冲调现象及口感
1 22 5 2 太少，香蕉的味道被掩盖
2 22 5 3 少，香蕉的味道不明显
3 22 5 4 适中，香蕉的味道刚好
4 22 5 5 多，香蕉味道有点浓
5 22 5 6 太多，香蕉味道过浓
注:混合粉指 10 g玉米糊粉、8 g奶粉和 4 g白砂糖的混合物。
3 结论
以玉米糊粉为主原料辅以适量的藕粉和奶粉，开发出一
种营养价值高且冲调即可方便食用的粉状食品。通过单因
素试验，确定了各原料的组成比例，玉米糊粉∶奶粉∶藕粉∶白
砂糖为37% ∶ 30% ∶ 18% ∶ 15%时的产品口感和冲调性最佳，适
当添加干制香蕉片，可让产品口感更佳。
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512840 卷 14 期 吕庆云等 一种即食玉米藕粉的工艺研究