全 文 ：淮山佛手瓜胡萝卜混合饮料的研制
张　岩 ,张友胜 ,吴继军 ,温　靖
(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 ,广东省果蔬深加工重点实验室 ,广东广州　510610)
摘　要:确定了淮山佛手瓜胡萝卜混合饮料的加工工艺流程和条件。经实验得到最佳工艺为:杀菌
105℃,15min ,最优配方:淮山 4.2%,佛手瓜 6%,胡萝卜 3.2%,蔗糖5.4%,盐0.18%,柠檬酸 0.06%。
关键词:淮山;加工工艺;佛手瓜
中图分类号:TS 275.5　文献标识码:B　文章编号:1007-7561(2007)06-55-02
Processing technique of the mixed juice beverage of Chinese yam chayote and carrot
ZHANG Yan , ZHANG You-sheng ,WU Ji-jun ,WEN Jing
(Processing of Sericulture and Agriculture Products Institute of Guangdong Province Academy of Agricultural Sciences ,
Guangdong Province Key Laboratory of Processing of Fruit and Vegetable , Guangzhou Guangdong　510610)
Abstract:The processing technique of the mixed juice beverage of Chinese yam chayote and carrot is re-
searched.The mature degree of chayote should be less than 80%which should be sterilized at 105℃ for
15min.In addition , the stability of the juice beverage is studied by adding an appropriate amount of stabilizer
to it.The optimum formula of the beverages is:Chinese yam 4.2%, chayote 6%, carrot 3.2%, sugar 5.4%,
salt 0.18%, citric acid 0.06%.
Key words:chinese yam;processing technique;chayote
　　0　前言
淮山(Dioscorea Opposita Thunb.)是具营养价值
的药食两用资源 , 性平 ,有健脾 、补肾 、益精之功
效[ 1] ,市场上的淮山产品有淮山片 、淮山米粉甚至用
于婴幼儿食品。在药理实验中淮山具有增强机体抵
御能力 、助消化 、增强免疫功能的效果。其活性成分
初步认为是多糖 ,该多糖是一种由甘露糖 、葡萄糖 、
半乳糖及半糖醛酸组成的 ,对肿瘤 ,肝炎 ,心血管 ,抗
衰老方面有独特的生物活性[ 2] ,对其有效成份及功
能的研究 ,为其合理开发利用提供了有效理论依据 。
而佛手瓜这类的葫芦科植物的纤维 、抗坏血酸 、总
糖及多种矿物质含量高于黄瓜、西葫芦等蔬菜。同时
佛手瓜含钠少含钾高[3] ,是低盐产品的首选原料。
胡萝卜(Daucuscarota),味甘性平 ,有助于降压 、
降血脂 、防止汞中毒 ,有助于亚健康人群体质的改
善。大鼠实验表明 , 大鼠小肠组织二胺氧化酶活性
显著提高 ,氧自由基的产生受到明显抑制 ,可有效防
治内毒素血症的发生和降低抗肿瘤化药物的毒副作
用[ 4] 。且胡萝卜在人体内转化为 VA 具有保护视
力 ,促进儿童生长发育。
特别是淮山中多酚氧化酶的作用 ,过去报道加
工中常添加焦亚硫酸钠 ,本加工工艺的无硫淮山的
处理 ,使混合饮料更加顺应消费群对健康食品的
关注 。
1　实验材料和方法
收稿日期:2007-06-04
作者简介:张岩(1970-),女 ,广东新会人 ,助研.
1.1　实验原料和仪器
佛手瓜 、胡萝卜 、淮山购于广工大市场。果胶 、
黄原胶 、羧甲基纤维素钠 、环糊精 、食盐 、白砂糖 ,食
用级 ,符合国家规定。
主要仪器:多功能打浆机 、糖度计 、pH 计 、玻璃
瓶盖 、胶体磨 、均质机 、分析天平 、量筒 、100 目滤
布等。
1.2　复合饮料加工工艺流程
2　结果与讨论
2.1　佛手瓜成熟度对原汁品质的影响
佛手瓜含水有膳食纤维 ,而本实验产品是佛手
瓜汁 ,原料的选择是复合汁中不可缺少的环节之一。
佛手瓜果实的成熟度对产品的质量影响很大 ,因而
比较了利用不同成熟度的佛手瓜加工出汁的效果 ,
具体情况见表1。
表 1　佛手瓜成熟度对原汁品质的影响
成熟度 颜色 煮后打浆 煮后打浆得到汁的品质
九成五
及以上 黄色
较差 , 过熟煮烂
色泽差 ,或渣多
色泽较差 , 浅褐黄色浊
汁
八成 淡绿色 　　较好 较好 , 汁颜色淡绿 , 有菜香味
八成以下 青色 　　较好 较好 , 汁颜色淡绿 , 有光泽 ,有菜香味
55
粮油食品科技 第 15 卷 2007 年 第 6 期 粮油食品
　　 　　与世界接轨　用宝尔超纯水系统　Tel:021—64040161　www.baolor.com　　　　 　　
DOI :10.16210/j.cnki.1007-7561.2007.06.005
　　研究结果表明 ,用来取汁的佛手瓜与用来做果
酱的目的不同 ,选择用来取汁的佛手瓜选择八成以
下的成熟度 ,因含果胶多而不是纤维 ,得到原汁的品
质最好 ,同时性价比高。
2.2　淮山的褐变对混合汁的影响
淮山的褐变影响复合汁的品质 ,淮山的酶促褐
变与果实的内源酶 PPO和 POD有关 ,这些酶在有氧
气存在的条件下催化果实汁的多酚类物质成为邻醌
类 ,邻醌不稳定进一步氧化缩合成类黑素。传统中
采用硫磺熏干制淮山 ,以硫酸根的强抗氧化抑制淮
山PPO ,对淮山汁的利用报道较少 。根据经验 ,我们
确定加入异抗坏血酸钠 、L-半胱氨酸与传统的加
入亚硫酸氢钠相比 ,且确定其使用量范围如下 。通
过试验结果 ,综合考虑加入 L-半胱氨酸 0.1%、氯
化钠 1%,淮山块加热时间 15min再打浆不褐变。护
色处理见表2。
表 2　护色处理对淮山汁的影响
护色剂(%) 淮山汁观察结果
异抗坏
血酸钠
0.1 褐变
0.2 汁白色 ,无褐变
0.3 汁白色 ,无褐变
L-半胱
氨酸
0.05 褐变
0.1 汁白色或淡黄,褐变轻
0.15 汁白色 ,无褐变
亚硫酸氢酸
0.01 褐变
0.015 汁白色 ,味突兀
0.02 汁白色 ,味突兀
2.3　复合饮料的稳定性对品质的影响
根据经验 ,我们确定加入果胶 、黄原胶 、羧甲基
纤维素钠 、环糊精进行试验 ,在此基础上进行互相搭
配试验 ,采用正交试验确定稳定剂的最佳配方 ,优选
因素见表 3 ,评定标准以感观评价 。
影响饮料稳定性的主要因素:以果胶(A)、黄原
胶(B)、羧甲基纤维素钠(C)、环糊精(D)的添加量作
为研究对象 ,每个因素拟定 3个水平(见表 3),以感
官评价作为考核指标 ,选用 L9(34)正交表进行试验
分析 ,处理组合见表 4。
表 3　调配因素水平表
因素
A
果胶
(g)
B
黄原胶
(g)
羧甲基纤
维素纳
(g)
D
环糊精
(g)
水平
1 2 0.25 0.5 0.25
2 1.4 0.4 0.8 0.4
3 1 0.5 1 0.5
采用正交试验法 ,根据沉淀 、口感 、色泽进行综
合评分 ,结果见表 4。
通过极差的大小可以反映出各因素对指标的影
响程度 ,根据表 4的正交试验极差分析可知 ,影响复
合饮料稳定性诸因子的主次关系依次为黄原胶含量
(B)>羧甲基纤维素纳(C)>环糊精(D)>果胶(A)。
表 4　L9(34)正交分析表
试验号 因素
A B C D
综合评分
100
1 1 1 1 1 86
2 1 2 2 2 79
3 1 3 3 3 76
4 2 1 2 3 81
5 2 2 3 1 73
6 2 3 1 2 75
7 3 1 3 2 78
8 3 2 1 3 77
9 3 3 2 1 81
K1 80.3 83.3 79.3 80
K2 78 76.3 82 77.3
K3 79 77.3 75.7 79.7
R 2.33 7.0 6.3 2.67
根据正交试验结果 ,确立最佳组合为A1B1C2D1。
由于果胶的影响程度最弱 ,且佛手瓜中含有果胶 ,以尽
量少加添加剂为原则 ,即最终添加剂为黄原胶∶羧甲基
纤维素纳∶环糊精是0.25∶0.8∶0.25。
2.4　不同杀菌条件对复合汁品质的影响
在饮料加工过程中 ,灭菌是确保成品卫生质量
和长期保存的最重要的环节之一 ,灭菌条件对成品
的质量也有很大的影响 ,因此对杀菌条件进行了优
化 ,结果见表 5。
表 5　不同杀菌条件对复合汁的影响
杀菌条件 果汁品质 微生物指标检测
85℃, 20min 橙色 ,颜色好 ,胡萝卜味突兀 合格
95℃, 20min 橙色 ,颜色好 ,胡萝卜味突兀 合格
105℃,15min 橙色 ,颜色好 ,味道调和 合格
121℃,10min 有褐变 ,颜色最差,味道调和 合格
从表5可以看出 ,杀菌时间越短 ,复合饮料的品
质越好 ,由于在 105℃,15min 的杀菌条件下 ,与其它
85℃,20min;95℃, 20min;121℃, 10min 杀菌条件相
比 ,颜色和口味有较好的认同 ,同时杀菌后微生物指
标检测都合格 ,因此选择 105℃,15min的杀菌条件 。
3　结论
(1)淮山 、佛手瓜 、胡萝卜混合饮料口感调和 ,色
泽可人 ,可溶性固形物为 7°Bx , pH 是 4.6 ,配方是淮
山佛手瓜胡萝卜分别为 4.2%, 6%,3.2%,蔗糖为
5.4%,果糖为 1.7%,盐为 0.18%,柠檬酸0.06%。
(2)淮山佛手瓜胡萝卜复合饮料要提高品质 ,除
了胶体磨均质机的均质外 ,还需要加入稳定剂等添
加剂 ,即黄原胶 0.025%,羧甲基纤维素纳 0.08%,
环糊精 0.025%。
参考文献:
[ 1] 韦保耀 , 易湘茜.淮山中多酚氧化酶特性及无硫护色脱水工艺
[ J] .热带作物学报 ,2005 ,(12):79-80.
[ 2]徐琴 ,徐增莱.淮山药多糖提取工艺的研究[ J] .食品工业科技 ,
2006, 27 ,(12):117-121.
[ 3]张建华.佛手瓜菜汁饮料及南瓜发酵饮料的研制[ J] .上海农学院
学报 2000 , 6 ,(2):114-116.
[ 4] 姚云游.胡萝卜桑果花生牛奶饮料的研制[ J] .山东食品科技 ,
2004, 5.完
56
粮油食品 粮油食品科技 第 15 卷 2007 年 第 6 期
　　 　　适用于食品科学各实验领域的宝尔超纯水系统　使实验数据更逼真　Tel:021—64040161　www.baolor.com