全 文 ：91※工艺技术 食品科学 2003, Vol. 24, No. 8
金针菇富硒薜荔汁复合饮料的研制
康德灿，彭 凌，安 敏
(西南科技大学生命学与工程学院，绵阳 621000)
摘 要：用金针菇Fr19菌丝体液体培养富硒，硒浓度为10μg/ml时富集率最高，用试验确定了复合饮料最佳配方，
金针菇菌丝提取液、薜荔汁液、白砂糖、柠檬酸为20%、15%、2%、0.2%。该饮料具有人体吸收率高的生物
硒，对人体安全无害，同时具有金针菇菌体蛋白、多糖体、薜荔汁等丰富的营养成份，为研制功能型复合保健
饮料提供了实验模型。
关键词：富硒；薜荔汁；金针菇；复合饮料
Abstract ：The experiment showed that the use of Golden mushroom with enriched selenium was the most beneficial one with
the density of selnium being 10μg/ml.And it proved the best proportion in the prescription is the extraction of Golden mushroom
mycelia 20% , Ficus Pumila L.Var juice 15%,sugar 2%,citric acid 0.2%. This beverage contains highly absorbed bio-selnium ,
Golden mushroom mycelia protein, polysaccharide ficus Pumila L.Var juice .It provides a experimental model for producing
healthy beverage.
Key words：Enriched selenium；Ficu P ila L.Var juice；Golden mushroom；comp und beverage
中图分类号：TS275.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2003)08-0091-02
采用液体发酵，通过金针菇富集无机硒，转化成金针菇
菌体的生物硒，具有自由基清除功能，能抑制细胞膜脂质的
过氧化以及提高机体的免疫力，具有明显的抗衰老作用。有
机硒能防治老年病、心脑血管硬化、辅助治疗癌症等多种生
理作用。在饮料配方中，加入薜荔汁。薜荔是一种传统的中
药材，富含多种营养元素，不饱和脂肪酸含量很高，具有很
好的医疗和营养作用[1]。将富硒金针菇菌丝体及薜荔汁等营养
成份组合制成的保健饮料，是一种很好的功能性保健饮品，
对人体安全可靠[2]。现将研制的工艺及配方报告如下。
1 材料和方法
1.1 菌种
金针菇Fr19 西南科技大学生物技术中心提供(系前期多种
食用菌富硒率试验确定采用[3]。
1.2 斜面试管母种培养基
麦芽粉10g、葡萄糖20g、K2HPO4 0.5g、MgSO4 1g、
琼脂粉15g、H2O 1000ml、pH 6.5。
1.3 金针菇富硒液体培养
麦芽粉20g、葡萄糖20g、KH2PO4 20g、蛋白胨5g、
VB10.03g、硒液采用Na2SeO3。溶液，加入量分别为5、10、
15μg/ml。
1.4 饮料配方原料
薜荔汁、金针菇富硒菌丝体酶解液、白砂糖、柠檬酸、
山梨酸钾。
1.5 仪器与设备
HZQ-F可调式恒温摇床；S22-2P 净化工作台；手持测糖
仪；751-G0型紫外/分光光度计；酸度计。
收稿日期：2003-05-03
作者简介：康德灿(1945-),男，教授，研究方向：微生物、食用菌资源的开发研究。
1.6 工艺流程
富硒金针菇 白砂糖
(浸提液) ↓
溶解
薜荔籽→磨细→浸提→过滤→配料→加蒸馏水→加热→升温→
调香调色→罐装→压盖→灭菌→检验→成品
1.7 操作要点
1.7.1 富硒金针菇浸提取液的制备
采用10μg/ml液体培养的金针菇富硒干菌丝体(10g)用灭菌
的石英砂充分研磨，其粉沫用水充分振摇后，在37℃用食用
级蛋白酶酶解，用蒸馏水水洗，用纱网过滤制备成500ml的
菌丝提取液，经送学校测试中心检验，硒在金针菇菌丝体中
的存在形式主要为硒代氨基酸。
1.7.2 薜荔汁的制备
取200g薜荔籽、磨细后加水400ml于玻璃容器中在室温
下浸提48h，过滤得到风味独特的薜荔汁。
1.7.3 配料
各种配料按配方比按一定顺序加入玻璃容器中，加入顺
序为白砂糖热水溶解过滤，边搅拌边加入富硒金针菇菌丝提取
液、薜荔汁液、柠檬酸液、后加蒸馏水、然后加热至90℃，
进行调香调色[4]。
1.7.4 罐装密封
配制好的复合饮料，装入清洗消毒杀菌的饮料瓶，每瓶
↓
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250ml，要求密封时饮料温度≥90℃。
1.7.5 灭菌
采用巴氏天菌(10＇-15＇-10＇)(95℃-98℃)分段冷却。
2 结果和分析
2.1 加硒浓度对金针菇菌丝体生长的影响
液体培养时，在所采用的几种富硒食用菌(平菇、香菇、
鸡腿菇、金针菇)中，金针菇抗硒能力最强，富硒率也最高。
生长情况在5μg/ml时与空白对照相近能正常生长，在10μg/ml
时，生长初期略弱于对照，但吸收率达到峰值37.09%。在
15μg/ml时生长受到抑制，吸收率降低。因此以10μg/ml作
为金针菇菌丝体富硒的最佳浓度加入发酵液中，用作培养金针
菇富硒菌丝体(见表1)。
2.2 硒浓度对金针菇菌丝体生物量的影响
将金针菇接种在富硒培养液中上摇床培养7d，测其菌丝
体干重，结果见表2。
由表2可见：10μg/ml加硒浓度对金针菇菌丝体生长还有
表1 培养液中硒含量对金针菇菌丝体硒吸收率关系
培养中加硒量 每100ml培养液中菌 每100ml菌液中 吸收率
处理 μg/ml 丝体的硒吸收量μg X±SD 残硒量μg (%)
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ
C K 0 0.02 0.019 0.0170.019±0.0016— — — —
1 5 70.55 82.01 80.0977.55±6.138 400 390 379 15.51
2 10 360.10380.0 372.9371.0±10.08 561 572 583 37.09
3 15 430.3 442.7 441.9438.3±7.114 1002 997 1013 29.22
表2 硒浓度对金针菇菌丝体生物量的影响
浓度μg/ml 金针菇菌丝体干重 三次重复平均干重
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
0 0.85 0.84 0.87 0.85
5 0.63 0.60 0.62 0.62
10 0.70 0.67 0.66 0.68
15 0.25 0.27 0.25 0.26
一定促进作用,但抑制作用在硒浓度达到15μg/ml时明显增加，
生物量减小，同时人体不宜食用高浓度的有机硒。
综合菌丝体收得率和硒的富集率，金针菇菌丝体液体培
养富硒，采用最佳的浓度为10μg/ml。
2.3 金针菇—薜荔汁多功能保健饮料质量评定
以色泽、气味、口感、组织状态来评定饮料的质量、分
等级评价，请从事饮料教学的老师和学生4人采用单因素评
分，评分标准见表3。
采用L9(34)正交试验，结果见表4。
从评分结果看：最佳配方为A2B2C3D1，即富硒金针菇提
取液、薜荔汁液、白砂糖、柠檬酸分别为20％、15％、12％、
0.2%，经扩大验证，按此配方制作的产品淡黄色，酸甜爽口，
具有金针菇的香味、透明、不分层、无沉淀、装罐灭菌后，
上下均匀一致。
理化指标 可溶性固形物：9.6%；pH值 3.5。
微生物指标 细菌总数≤100/ml；大肠菌群≤4/100ml；
表 3 饮料感官质量评定标准表
质量等级 良 次 劣
分数 8～10分 5～7分 1～4分
色泽 浅黄 浑、黄 无金针菇固有色泽
色味 有较多的金针菇香味 略有金针菇香味 不自然的气味
口感 酸甜爽口 口感一般，无味 酸味过重甜味过度
组织状态 均质、透明 有少量混浊 浑浊
表4 饮料试验因素、水平、结果表
实验号 A (%)B( %) C(%) D(%)评分
1 1(15)1(10) 1(8) 1(0.2)7.25
2 1 2(15) 2(15)2(0.25)6.97
3 1 3(20) 3(12) 3 7.27
4 2(20) 1 2 3 7.69
5 2 2 3 1 8.45
6 2 3 1 2 7.23
7 2 1 3 2 7.35
8 3(25) 2 1 3 6.91
9 3 3 2 1 7.28
注：A菌丝提取液；B薜荔汁；C白砂糖；D柠檬酸。
致病菌未检出。
3 总结与讨论
无机硒经过金针菇菌丝体的吸收，可转化为对人体无毒
害的有机硒，经检测为硒代氨基酸。采用液体深层发酵培养
富硒菌丝体，为生产富硒食用菌菌体蛋白提供了新的实验途
径。如把发酵设备扩大，就能规模化地开发出富硒食品和富
硒饮料。将富硒金针菇菌丝体结合薜荔汁制成复合型保健饮
料，具有独特的香味，含有大量功能性保健成份，对防治癌
症、各种疾病，提高人民的健康水平，增强体质，必将产
生良好的社会效益和经济效益。如用于食品企业规模化生产，
开发对人体安全无害的有机补硒保健食品、还需摸索最优的工
艺参数和生产流程。
参考文献：
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