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《食品工业》2011年第10期
工艺技术
大(小)麦苗汁→混合→调节糖度→(活化干酵母)酒精
发酵→粗滤→酒液→(醋酸菌)醋酸发酵→淋醋→澄清
(0.2%姜汁)→调配→杀菌→冷却→装瓶→封口→成品
1.3 操作要点
1.3.1 小麦苗汁的制备[4-5]
淮麦19号(淮安市农科院提供)50 g放入250 mL，
25 mg/L的亚硒酸钠溶液中浸泡24 h(以培养液没过麦
种为准)于植物培养箱中避光培养，清水洗净后改用
等量自来水培养，每日两次。待出芽后，在自然光照
和室温条件下培养，等出苗后1 cm左右采用等体积的
40 mg/L亚硒酸钠溶液培养，10 d后改为清水培养，
取15 cm左右的叶片，采用 0.5%过氧乙酸浸泡5 min消
毒，再洗净，浸入1%食盐水，90 ℃漂烫2 min，冷水
漂洗后，投入0.2%的VC溶液中浸泡30 min，再洗净，
打浆，打浆过程中加入0.5％的VC，可防氧化及改善
麦苗汁的颜色，过滤后即得澄清小麦苗汁，4 ℃冷藏
备用。以清水培养作为空白对照。
1.3.2 调节糖度：添加质量分数为13%左右的白砂糖；
1.3.3 酒精发酵：28 ℃~30 ℃条件下进行酒精发酵，
添加0.1％的活性干酵母。酒精发酵4 d后，残糖量约
为0.3%~0.5%[6]。
1.3.4 醋酸发酵：调配初始酒精度约为4.5%。初始发
小麦苗嫩叶作为一种食疗佳品，富含蛋白质、维
生素、矿物质、SOD和丰富的天然叶绿素，能帮助
消除疲劳，促进肠道蠕动，改善酸性体质，预防疾病
发生[1]。有机硒对心血管疾病、肿瘤、甲状腺疾病、
白内障、糖尿病、肝纤维化等有一定防治作用，对抗
HIV感染、解毒、提高生育能力、减少情绪失调、延
缓衰老等有一定积极作用，且机硒毒性小，吸收率
高，生物利用率高[2-4]。以富硒小麦苗为主要原料进行发
酵生产复合果醋饮料，制成高品质并富有特殊保健功
能的果醋饮料，以期为小麦苗的深度开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
小麦苗(无土栽培)；酒用活性干酵母：耐高温
型，湖北宜昌食用酵母基地生产，使用前按料水质
量比为1︰15在含白砂糖5%左右的溶液中于33 ℃条件
下活化10 min；醋酸菌：实验室筛选；姜：市售，捣
碎后加10倍水煮沸5 min，取汁备用；生化恒温培养
箱 SHP型：金坛市科兴仪器厂；植物培养箱、亚硒酸
钠，硒标样(50 ug/mL)；PF6-1原子荧光光度计,北京
普析，超纯水；其它试剂均为分析纯；
1.2 工艺流程
富硒大(小)麦苗→清洗消毒→打浆过滤→护色→
江苏食品职业技术学院（淮安 223003）
富硒小麦苗醋饮料的研制
焦宇知
摘 要 对富硒小麦苗醋工艺进行研究，富硒小麦苗汁调节糖度为13％后，添加0.1％的活性干酵
母，28 ℃～30 ℃条件下发酵为4 d，残糖量为0.3%～0.5%；调节酒精发酵液初始酒精度为4.5％，接
种10％醋酸菌生产发酵剂，32 ℃条件下发酵约5 d，发酵液总酸为8.7%～8.9%，取18％～20%澄清
醋液，加入2.2％的蜂蜜、0.2％甜蜜素、0.3％食盐、0.2％姜汁混合均匀后杀菌。所得产品酸甜味适
中，清凉爽口，柔和，具有淡淡的麦苗香和姜香。产品总酸含量(以乙酸计)为1.5%～1.8%，全硒含
量为(45～50) μg/100 mL，有机硒为(40～44) μg/100 mL。
关键词 富硒；小麦苗；醋；全硒；有机硒
Research on Production of Vinegar Drinks with Se-enriched Wheat Seedling
Jiao Yu-zhi
Jiangsu Food Science College（Huaian 223003）
Abstract Production of vinegar drinks with Se-enriched wheat seedling was investigated. Se-enriched
wheat seedling juice with 13% sugar degree underwent alcoholic fermentation by 0.1％ active dry yeast
at 28 ℃~30 ℃ for 4 d when residual sugar was about 0.3%~0.5%; adjusted the initial alcoholic degree to
around 4.5％, alcohol fermentation solution was conducted with acetic fermentation by 10％ of acetic acid
bacteria under 32 ℃ for 5 d when total acid of fermentation solution reached 8.7%~8.9% and remained
stable; The vinegar drinks in which total acid was 1.5%~1.8% was of high quality in color, odor and taste
when 18-20% of fermented vinegar was homogeneously mixed with 2.2% honey, 0.2% Sodium cyclamate,
0.3% salt and 0.2% ginger juice. Contents of total Se and organic Se reached (45~50) μg/100mL and
(40~44)μg/100mL respectively.
Keywords Se-enriched；wheat seedling；vinegar; total Se; organic Se
基金项目：江苏省“青蓝工程”资助（苏教师[2007]2号）；江苏省
食品加工工程技术研究开发中心平台项目（苏教财[2010]69号）；
淮安市科技局工业科技支撑项目麦苗深加工技术研究及产业化开发
（HAG2010054）
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工艺技术
广西工学院（柳州 545006）
响应面优化栀子油碱炼脱酸的工艺研究
程谦伟，孟陆丽，许金蓉
摘 要 以栀子毛油为原料，研究了栀子油精炼的碱炼脱酸工艺过程，通过单因素和响应面设计
试验，采用多元二次回归方程拟合确定了适宜反应条件为：碱炼浓度为17%，超碱量为0.5%，碱炼
时间35 min，碱炼温度73 ℃。采用上述脱酸条件，所得栀子油的酸价为0.15 mg NaOH/g，脱酸率为
97.20%。
关键词 栀子油；碱炼脱酸； 响应面
Study on Optimization of the Gardenia Oil Deacidifi cation by
Response Surface Method
Cheng Qian-wei, Meng Lu-li, Xu Jin-rong
Guangxi University of Technology (Liuzhou 545006)
Abstract Researches were carried out in acid stripping by using unrefi ned gardenia oil as raw materia1.
The optimization conditions for unrefi ned gardenia oil in deacidifi cation by response surface method (RSM)
was performed. The relation between factors and deacidification rate was fitted by means of multiple
quadratic regression equation. The result showed that the optimum parameters were: the alkali refining
concentration of 17%, the ultra-alkali capacity of 0.5%, the alkali refi ning time of 35 min, and the alkali
refi ning temperature of 73 ℃. With the above processing, the acid value of gardenia oil had fallen to 0.15
mg NaOH/g, deacidifi cation rate was 97.20%.
Keywords unrefi ned gardenia oil; deacidifi cation; response surface method
栀子始载于《神农本草经》，为茜草科植物栀子的
干燥成熟果实。栀子油中含有较高的亚油酸，亚油酸的
含量在50%左右[1-2]。亚油酸具有抑制肿瘤，提高免疫
力等功效，同时对高血脂、高血压、动脉硬化有明显
的食疗保健作用，因而栀子油具有较高的营养价值。
本试验采用响应面对栀子毛油的脱酸过程进行了
优化，拟得出较适合的栀子毛油脱酸的工艺条件，为
栀子油的工业化生产提供一定的理论依据。
1 试验材料和方法
1.1 原料
栀子毛油：试验室提供；氢氧化钠：广东汕头市
西陇化工厂。
酵时，加入10％的醋酸菌接入培养好的醋酸菌液, 通
过实验型动态表面发酵塔(自制)进料口加入塔中, 开
启循环泵，控制回流速度，在32 ℃下发酵，定时取
样测定酒精度和酸度。发酵5 d左右, 酒精度不再下
降、酸度不再上升，定为醋酸发酵终点，总酸含量
(以乙酸计)为8.7%~8.9%[6]。将大约2/3发酵好的醋液
泵至酵罐处理，剩余液作为下批发酵酵母。
1.3.5 淋醋、澄清、灭菌、包装：以套淋方式获得醋
液，经过滤得澄清液，取18％~20%酿制好的醋，加
入2.2％的蜂蜜、0.2％左右的甜蜜素、0.3％左右的食
盐、0.2％左右的姜汁混合调匀后采用高温短时法杀
菌(95 ℃，处理2～3 min)，装瓶、封口，即为成品。
1.4 试验方法
1.4.1 有机硒的分离和测定及全硒测定：动态透析法
和原子吸收分光光度计法[4]
2 产品质量分析
产品酸甜味适中，柔和，清凉爽口，具有淡淡
的麦苗香和姜香。姜汁的自然香味可以部分掩盖麦苗的
草腥味。产品总酸含量(以乙酸计)约为1.5%~1.8%，
全硒含量约为(45~50) μg/100 mL，有机硒为(40~44)
μg/100 mL。
参考文献：
[1] Bodana, A.R.,Rao, D.R. Antimutagenic activity of milk
fermented by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus
bulgaricus [J]. Dairy Sci.,1990,73:3379-3384.
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[4] 王晓洁,阮新,杨波,等.大麦苗富硒研究[J].食品科学，
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[5] 宋家永,张万业,王永华,等.小麦富硒生产技术研究[J].
中国农学通报,2005, 21(5):197-199.
[6] 张志江,轩诗海.酒度和酸度的分析[J].食品研究与开发,
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