全 文 ：文献综述
小麦麸和小麦糊粉研究进展
程炳钦　肖　军①
(天津中医学院生物化学教研室 ,天津 ,300192)
　　摘要　小麦糊粉是从小麦麸分离出的 、很有开发前途的膳食纤维资源 。根据
收集到的文献资料 ,从小麦麸及小麦糊粉的抗氧化 、抗自由基 、影响肠道菌群 、对胆
汁酸的作用以及减少肠道内致癌物质的生成等方面 ,综述了小麦麸及小麦糊粉在
抗衰老和预防某些癌症方面的研究进展 。
　　　　关键词:　小麦麸 , 　小麦糊粉 , 　抗衰老 , 　防癌
　　小麦是人类的主要食物之一。小麦纤维
是标准的天然食用纤维 ,历史悠久 ,安全性
高。小麦麸是小麦纤维的主要来源 。小麦麸
对人体的重要生理作用已被国内外大量研究
成果和流行病学调查结果所证实 ,并已制成
各种保健食品〔1 ,2〕 ,但是小麦麸的外果皮含
有大量的粗纤维 ,颗粒坚硬 、口感粗涩 、风味
较差 。有资料表明〔3〕 ,食物含有过多的粗纤
维可能是胃癌发病率高的主要原因之一 。从
小麦麸中分离出的小麦糊粉不仅含有丰富的
膳食纤维 ,而且颗粒细 、无味 、口感好 ,是一种
很有开发前途的膳食纤维资源 。本文拟从小
麦麸的保健作用机理 、小麦麸与小麦糊粉生
理作用的比较耒探讨小麦糊粉的开发前景。
1　小麦麸抗衰老作用的机理
1.1　小麦麸的抗氧化活性和清除自由基的
作用　许多研究表明〔4〕 ,体内自由基的含量
随年龄增长而积累 ,过多的自由基可诱导机
体产生多种疾病(如癌症 、动脉硬化等)并导
　①　天津市公交三公司职工医院
致机体衰老甚至于死亡。机体在代谢过程中
不断产生的自由基 ,主要有超氧离子自由基
(亦称超氧化物基·O-2 )、羟自由基(·OH)、氢
过氧自由基等。羟自由基(·OH)是公认的也
是最具危害性的自由基 ,由氧化应激所造成
的损害几乎全部是由羟自由基(·OH)中介
的。
实验证明〔5 , 6〕 ,小麦麸具有抗氧化活性
和清除羟自由基(·OH)的能力。食物纤维所
含黄酮类物质可能是清除自由基的活性物
质 ,这类物质和膳食纤维中的葡萄糖形成糖
苷 ,具有很强的抗氧化活性 ,已在麦麸和米糠
中分离出 。黄酮类物质具有清除超氧离子自
由基(·O-2 )和羟自由基(·OH)的能力已被证
实 ,在治疗心血管疾病和老年性痴呆症等方
面有独特的疗效。
人体衰老和老年疾病的形成是个缓慢的
过程 ,它包涵着自由基对机体造成的连续性
损害与修复的交替过程。由于自由基对机体
造成的损害瞬息不断 ,抗氧化物质就需要不
断补充 ,以缓和或控制自由基对机体造成的
·315·解放军预防医学杂志　1998 年 8 月第 16 卷第 4 期
DOI :10.13704/j.cnki.jyyx.1998.04.034
损害 。由于长期服用药物会加重肝脏和肾脏
的负担 ,具有抗氧化活性的保健食品(如小麦
麸等)是不可缺少的 。
1.2　小麦麸影响肠道菌群的种类和数量 ,从
而影响老化进程　现已清楚〔7 ,8〕 ,肠内菌丛
的生态对宿主的老化有着极为密切的关系。
老年人生理机能的老化影响肠道菌丛 ,而肠
道菌丛的变化又影响老化 。用臭氧复制的衰
老动物模型表明 ,小鼠自由吸入臭氧后引起
肠道菌群的变化 ,即肠道菌群成员正常比例
失调 ,其中双歧杆菌和肠球菌明显下降。对
世界第五长寿之乡广西壮族自治区巴马进行
了三次调查表明〔9〕 ,巴马健康老人肠道中普
遍存在着双歧杆菌 ,且在厌氧菌中比例较高。
这可能和当地老人以谷物 、莱和果为主的富
含膳食纤维的食物有关。尽管小麦麸和小麦
糊粉对人体肠道菌群影响的研究工作还不够
充分 ,但有资料表明〔10 , 11〕小麦麸和小麦糊粉
有显著增加大鼠粪便正常细菌含量的作用 ,
小麦糊粉效果更强 ,二者比较差异显著(P <
0.05)。
2　小麦麸预防癌症发生的作用机制
　　肿瘤的发生是一个涉及癌症基因激活和
抑癌基因失活的多步骤过程。这个过程的发
生绝大部分是由环境引起的 ,在诸多的环境
因素中 ,除吸烟外主要是膳食和营养因素。
2.1　小麦麸对乳腺癌的预防作用　许多研
究表明〔12〕 ,雌二醇含量与雌激素敏感型乳腺
癌的细胞增殖呈正相关 ,雌性激素与乳腺肿
瘤和乳腺癌发生 、发展密切相关。小麦麸至
少通过三个途径使肠道中可被重吸收的游离
激素减少 ,从而降低了血清中雌激素水平。
2.1.1　小麦麸减少肠道中胆汁酸和次级胆
汁酸:脂肪和高肉食的膳食刺激分泌大量的
胆汁酸。某些肠道细菌会将大量分泌的胆汁
酸转变成过量的雌性激素 ,被肠道吸收后引
起血液雌性激素升高 ,这可能是引起乳腺癌
高发病率的原因之一〔13〕 。小麦麸使胆汁酸
的排泄量明显减少 ,并有束缚胆汁酸和次级
胆汁酸的作用〔3〕 ,使肠道中胆汁酸和次级胆
汁酸量明显减少 ,从而间接地抑制了血液雌
性激素的升高 。
2.1.2　小麦麸有很强的吸附作用:可使肠道
中可被重吸收的游离激素减少 ,从而间接地
抑制了血液雌性激素升高〔14〕 。而果胶和纤
维素没有这种作用 。
2.1.3　小麦麸对肠道细菌的 β -葡萄糖苷
酸酶的抑制作用:该酶是肠道中使结合型的
雌性激素分解为游离型雌性激素的关键
酶〔15〕 。以上事实说明 ,小麦麸在预防和治疗
乳腺癌及与雌激素有关的疾病(如子宫癌)中
可能有重要作用。临床和动物实验以及流行
病学证实 ,增加膳食纤维摄入可减少乳腺癌
的发病率〔15〕 。小麦糊粉含有丰富的膳食纤
维 ,应该和小麦麸有相类似的作用 ,但需用进
一步实验来证实。
2.2　小麦麸在肠道肿瘤发生和发展中的预
防作用
2.2.1　小麦麸的抗氧化活性和清除自由基
的作用:脂质过氧化所产生的自由基在癌肿
形成的起始和促成阶段都起着重要作用〔16〕 。
结肠癌的发生与肠壁脂质过氧化所产生的自
由基有直接关系。小麦麸具有抗氧化活性和
清除羟自由基(·OH)的作用〔5〕 ,表明小麦麸
在肠道肿瘤和肠道癌的发生和发展中都有预
防作用。
2.2.2　小麦麸至少通过以下三个途径使 肠
道中致癌物质减少:(1)小麦麸能抑制肠道中
可能产生致癌物质的腐生菌:结肠中一些腐
生菌(如大肠杆菌 、梭状芽孢杆菌 、变形杆菌
和粪链球菌等)在较高 pH 的环境下 ,异常活
跃 ,易产生致癌物质。而结肠中一些有益菌
(如双岐杆菌 、乳酸杆菌和肠球菌)能利用膳
食纤维(如小麦麸等)产生短链脂肪酸(如乙
酸 、丙酸 、丁酸等),这些脂肪酸能降低肠道
pH值 ,抑制腐生菌生长 ,从而减少了致癌物
·316· 解放军预防医学杂志　1998 年 8 月第 16 卷第 4 期
质的产生。动物实验表明〔11〕 ,小麦麸和小麦
糊粉有显著降低大鼠盲肠内 pH 值和增加大
鼠盲肠内挥发性脂肪酸的作用(P <0.05),
小麦糊粉的效果更强 ,二者有显著差异(P <
0.05)。(2)小麦麸对很多参与致癌物质形成
的酶都有抑制作用。结肠细菌的 β-葡萄糖
苷酸酶 、7α-脱羟基酶 、硝基还原酶和偶氮
基还原酶等 ,在肠道中通过酶促反应能导致
有毒和致癌物的生成 ,而有些产物可作为肿
瘤剌激物起作用 。小麦麸能使粪便细菌的上
述所有酶的活性显著下降 ,从而使肠道中致
癌物质减少 ,而有些膳食纤维则没有这种作
用〔3〕 。(3)通过吸附作用减少致癌物。小麦
麸对很多致癌物质(如亚硝胺 、苯酚与甲苯
酚 、吲哚与甲基吲哚 、胆汁酸与次级胆汁酸
等)都有很强的吸附作用 ,从而使肠道中的致
癌物质减少。以胆汁酸为例 ,胆汁酸是胆固
醇代谢的正常产物 ,也是癌诱变剂粪戊烷的
两种前体之一 。粪戊烷有潜在的致癌作用 ,
它是人体下段肠道厌氧环境中的一种细菌产
物。胆汁酸在肠内细菌的作用下会转变成次
级胆汁酸及诱导体 、芳香族多环碳化氢 、雌性
激素和环氧化合物等致癌和促癌物质。次级
胆汁酸(石胆酸和脱氧胆酸)也是结肠肿瘤的
剌激物。小麦麸使胆汁酸的排泄量明显减
少 ,并有束缚胆汁酸和次级胆汁酸的作用 ,从
而减少了肠道中胆汁酸和次级胆汁酸的含
量 ,而燕麦麸和玉米麸没有这种作用〔3〕 。
2.2.3　小麦麸对肠道丁酸含量的影响:膳食
纤维主要以结肠内生成挥发性脂肪酸而影响
结肠癌发生的〔1〕 。膳食纤维在肠道厌氧菌
的作用下酵解生成的挥发性脂肪酸迅速地被
肠粘膜吸收 ,而游离的挥发性脂肪酸能降低
肠道的 pH 、改变菌属平衡 ,影响致癌代谢的
过程 。在挥发性脂肪酸中丁酸是最重要的一
种。它是结肠细胞的主要能源 ,并能通过影
响组蛋白去乙酰酯酶和 DNA 甲基化而稳定
DNA 。在体外试验中发现丁酸还能促进结
肠癌细胞分化 ,降低其生长速率 。生理浓度
的丁酸有调节细胞程序化死亡(apoptosis)的
作用 ,可诱导结肠癌细胞向程序化死亡方向
转化 。小麦麸和小麦糊粉有显著增加大鼠盲
肠内挥发性脂肪酸(包括丁酸)含量的作用 ,
小麦糊粉的效果更佳 ,二者比较差异显著(P
<0.05)〔11〕 。
以上事实表明 ,小麦麸对肠道癌肿有较
好的预防效果。动物实验也表明〔3 , 18〕 ,食用
小麦麸减少了化学诱导癌发生率 ,而有些膳
食纤维没有这种作用。
3　结语
　　小麦糊粉是用特殊工艺从小麦麸中分离
出来的〔10〕 ,含有丰富的蛋白质(23.4%)和膳
食纤维(32.4%)。小麦糊粉膳食纤维含量仅
为小麦麸的 71%,粗纤维含量(4.1%)只有
小麦麸的 38%。目前对小麦糊粉的研究还
不够充分 ,初步研究表明〔10 ,11〕 ,小麦糊粉的
生理作用优于小麦麸 ,是一种优良的膳食纤
维资源。
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(收稿:1998-01-01　修回:1998-05-14)
解放军预防医学杂志关于继续征求军用卫生标准稿件的通知
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