全 文 ：营养与保健
2015年第24期
Vol . 36 , No . 24 , 2015
新疆莎车大果榅桲果实营养分析及评价
车玉红1，杨 波2，艾沙江·买买提2，郭春苗2，张 军1，马文鹏1，蒋 平3
（1.新疆农业职业技术学院，新疆昌吉 831100；
2.新疆农业科学院园艺作物研究所，新疆乌鲁木齐 830091；
3.新疆莎车县科学技术局，新疆莎车 844700）
摘 要：为评估新疆莎车大果榅桲果实营养价值，对榅桲果实单果重、硬度、蛋白质、还原糖、总酸、总黄酮和膳食纤
维、10种矿物质及17种氨基酸的含量进行测定，并对其营养价值进行综合评价和比较。结果表明：榅桲中含人体必需
17种氨基酸，人体必需氨基酸量1.06 mg/g，占氨基酸总量34%，接近WHO/FAO提出参考模式标准（40%），第一和第二
限制性氨基酸分别为苏氨酸和亮氨酸；榅桲膳食纤维（3.5 g/100 g）和总黄酮（19.08 mg/g）含量高于新疆常见大宗鲜食
水果（苹果、梨），而蛋白质含量（0.25 g/100 g）低，味偏酸（糖酸比T=4.49）；10种矿质元素中铜（2.05 mg/kg）、钠
（5.91 mg/100 g）、镁（8.31 mg/100 g）、钙（10.76 mg/100 g）和钾（133.66 mg/100 g）含量也高于以上其他水果，尤其
Ca/P=0.83，接近健康食品Ca/P=1要求；新疆莎车大果榅桲是营养价值较高的仁果类果品，可进一步开发利用。
关键词：榅桲，营养成分，评价
Analysis and evaluation of nutritional composition of big quince
in Shache county of Xinjiang
CHE Yu-hong1，YANG Bo2，Aisajan·Mamat2，GUO Chun-miao2，ZHANG Jun1，MA Wen-peng1，JIANG Ping3
（1.Xinjiang Agricultural Professional Technology College，Changji 831100 China；
2.Institute of Horticulture，Xinjiang Academy of Agricultural Sciences，Urumqi 830091，China；
3.Shache County Science and Technology Bureau，Shache 844700，China）
Abstract：The fruit quality indicators such as single fruit weight，fruit hardness，protein，reducing sugar，total
acid，flavonoids，dietary fiber，10 kinds of minerals and 17 kinds of amino acids were determined to evaluate the
nutritious components of Shache big quince.The results showed that there were 17 kinds of amino acids in
Shache big quince among them essential amino-acids were 1.06 mg/g accounting for 34% of total amino
acids which close to the WHO/FAO reference model（40%）. The first and second limiting amino acidis were
threonine（Thr） and leucine（Leu）. In comparison with other fruits（apples，pears），Shache big quince had higher
flavonoids（19.08 mg/g），dietary fiber （3.5 g/100 g） contens and lower protein contents （0.25 g/100 g） with
partial acidic taste （sugar-acid ratio：4.49）. Minerals in Shache big quince such as copper （2.05 mg/kg），
sodium（5.91 mg/100 g），magnesium（8.31 mg/100 g），calcium（10.76 mg/100 g） and potassium（133.66 mg/100 g）
were higher than in other fruits，especially the Ca/P=0.83 closed to healthy food requirement Ca/P=1. Shache
big quince was one of the important kernel fruits with highly nutritional value，which could be further developed
and utilized.
Key words：quince；nutritional components；evaluation
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2015）24-0345-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.067
收稿日期：2015－04－20
作者简介：车玉红（1977-），女，硕士，副教授，主要从事果蔬贮藏保鲜加工及食品检测方面的教学与研究工作，E-mail：cheyuhongxj@163.com。
基金项目：新疆农业职业技术学院前期资助项目。
榅桲是蔷薇科榅桲属植物，别名木梨，榅桲属仅
榅桲一种，是一种古老珍稀的蔷薇科小乔木果树 [1]，
主要分布在天山以南沿塔里木盆地边缘的绿洲上，
栽培面积以喀什地区莎车县为最，达3000余亩。榅桲
同时也是新疆最具地方民族特色的传统果树之一，
当地维吾尔人很早就将它当作水果、药材或食材在
生活中使用，据维药记载，其温中下气，祛湿解暑，消
食除胀，治伤暑吐泻，消化不良，关节疼等疾病[2]。
目前在国内仅见到哈及尼沙[3]对榅桲中单糖成
分，严雯[4]对生物碱，买买提·吐尔逊[5]对微量元素，古
兰班尔·阿布都米吉提[6]对脂肪酸的单一研究，关于
榅桲果实营养成分综合研究未见文献报道。本实验
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通过对榅桲的营养、部分保健和加工特性的综合分
析和评价，为今后对其果实中功能成分提取及深加
工研究提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
材料 本实验以新疆喀什地区莎车县伊什库力
乡原产的大果型、中果型、小果型3种类型的榅桲为
试材，当地维吾尔族果农称当地原产的榅桲为“伊库
力”；本实验中采用的浓硫酸、浓盐酸、氢氧化钠、硼
酸、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠等 均为分析纯。
UV 2450紫外可见光谱仪、AA-6300原子吸收分
光光度计 日本岛津；AFS-820双道原子荧光光度
计 北京吉天；L-8900氨基酸自动分析仪 日本日
立；FOSS 8400凯氏定氮仪 美国。
1.2 测定方法
1.2.1 榅桲采集 采样时间：9月15日至10月1日完
全成熟期；采样地点：莎车县伊什库力乡榅桲生产园；
采收预处理方法：按照榅桲果实大小分种类采收，采
收后两部分进行处理，一是每个种类随机取10个用于
果实形态特征及果实硬度等指标的测定，二是随机
选取10个大果型榅桲于2014年10月18日送检。
1.2.2 榅桲果实形态特征的测定 随机取10个果
实，用天平称取单果重；游标卡尺测定果实纵横径；
硬度计测定果实硬度。
1.2.3 榅桲果实营养成分、矿物质及氨基酸的测定
委托新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究
所测试中心进行测定，物质含量均以鲜质量计。具体
方法见表1。
1.3 评价方法
榅桲中膳食纤维和蛋白质与新疆大宗水果含量
的比较数据进行分析和比较；化学评分（CS）采用
FAO[7-8]推荐的方法（以鸡蛋蛋白质为标准蛋白）；氨
基酸评分（AAS）采用Bano[9]的方法，氨基酸比值系数
（RC）采用朱圣陶等的方法[10]，均以WHO/FAO的必需
氨基酸参考模式（RME）为评价标准。
1.4 数据统计分析方法
文中数据均为测试三次数据的平均值，实验结果
统计分析采用DPS 9.50和Excel统计分析软件完成。
2 结果与分析
2.1 新疆莎车大果榅桲果实形态特征分析
从表2可以看出，三种果实单果重之间差异极显
著，大果型单果重约是中果型的2倍，是小果型的3倍；
但果形指数差异不显著，数值均在1.00~1.10范围内，
所以榅桲果实多为近球形，大果型榅桲硬度与其他
两种差异显著且硬度最低，为（8.40±1.28）kg/cm2，结
合当地民众比较偏好食用和药用大果型榅桲的这种
传统民风，大果型榅桲的食用和药用价值大于小果
和中果型的。
2.2 新疆莎车大果榅桲果实中营养功能特性分析
2.2.1 榅桲与几种水果膳食纤维和蛋白质含量比较
膳食纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之
一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作
用 [11-13]。从表3可见，榅桲果实中膳食纤维的含量
（3.5 g/100 g）明显高于其他新疆大宗水果或仁果类
水果，其含量为葡萄的近8.75倍，约是苹果、杏、桃的
2.7倍，是梨和山楂的1.13倍；但榅桲果实中蛋白质含
量（0.25 g/100 g）略低于其他水果（苹果除外）。
榅桲 苹果 梨 山楂 葡萄 杏 桃
膳食纤维（g/100 g） 3.5 1.2 3.1 3.1 0.4 1.3 1.3
蛋白质（g/100 g） 0.25 0.2 0.4 0.5 0.5 0.9 0.9
表3 榅桲与几种水果膳食纤维和蛋白质含量比较
Table 3 Comparison of the dietary fiber and protein between
quince and other fruits
注：本列表除榅桲外，其他数据来源于便民查询网中果树营养
成分的查询（http://yingyang.51240.com/）。
表1 测定项目及采用方法
Table 1 Determination of the project and method
项目 方法 项目 方法
营养成分
还原糖 GB/T 5009.7-2008
无机元素
磷 GB/T 5009.87-2003
总酸 GB/T 12456-2008 铁、镁、锰 GB/T 5009.90-2003
可溶性固形物 GB/T 8210-2011 钠、钾 GB/T 5009.91-2003
蛋白质 GB/T 5009.5-2010 钙 GB/T 5009.92-2003
不溶性膳食纤维 GB/T 5009.88-2008 铜 GB/T 5009.13-2003
灰分 GB/T 5009.4-2010 锌 GB/T 5009.14-2003
维生素C GB/T 6195-1986 硒 GB/T 5009.93-2010
总黄酮（以芦丁计） GB/T 20574-2006 氨基酸 18种 GB/T 5009.124-2003
单果重（g） 纵径（mm） 横径（mm） 果形指数 硬度（kg/cm2）
大果型 442.83±43.16aA 97.62±4.67aA 97.21±6.16aA 1.00±0.10aA 8.40±1.28aA
中果型 240.53±16.45bB 75.53±4.12bB 81.22±2.38bB 1.07±0.08aA 9.30±1.09abA
小果型 164.08±16.81cC 65.23±1.46cC 71.70±2.78cC 1.10±0.04aA 11.73±1.64bA
表2 新疆莎车榅桲果实形态特征分析
Table 2 Analysis of morphological characteristics of Shache big quince
注：同列大写字母不同表示差异极显著，p<0.01；小写字母不同表示差异显著，p<0.05。
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2.2.2 新疆莎车大果榅桲果实中矿物质含量分析 现
代营养学的研究成果表明 [14]，食物中钙磷被人体按
照一定的比例吸收，当Ca/P=1∶1时，吸收效果最好；从
表4可见，榅桲Ca/P约达这一比例（10.76/12.9=0.83），
可以考虑榅桲作为保健食品的优质原料。
由表 4可知，新疆莎车大果榅桲果实中铜
（2.05 mg/kg）、钠（5.91 mg/100 g）和镁（8.31 mg/100 g）
的含量较高。另榅桲中钾含量最高，为133.66mg/100 g，高
于新疆的大宗水果（苹果119 mg/100 g、梨92 mg/100 g）。
榅桲中还含有硒，为1.30 mg/kg，硒能够清除体内过
多活性氧自由基，保护细胞膜过度氧化，能提高机体
免疫能力，在防癌、抗癌、预防心血管疾病等方面有
重要的作用[15]。
2.2.3 新疆莎车大果榅桲果实中其他营养特性分析
从表5可知，榅桲中灰分和维生素C含量都比较低，
分别为0.50 g/100 g和1.99 mg/100 g；而总黄酮（以芦
丁计）含量较高，达19.08 mg/g；有资料记载[14]糖酸比
T在8～20之间，水果酸甜适度，当T≥20时，酸味很淡，
显示甜味；当T≤8时，水果有明显酸味，例如柠檬是
比较酸的水果，其糖酸比T=0.24，直接食用比较困难，
本研究中榅桲的糖酸比（可溶性固形物/总酸）为4.49
小于8，说明榅桲具有“低糖高酸”的特性，与同亚科的
山楂都可作为加工低糖制品的和食品中酸味剂原料。
2.3 新疆莎车大果榅桲果实中氨基酸组成及评价
2.3.1 新疆莎车大果榅桲果实中氨基酸组成及含量
从莎车大果榅桲中测得17种氨基酸（见表6），其中
人体必需的氨基酸有7种（少1种色氨酸），外加1种婴
儿必需的组氨酸，共8种必需氨基酸，从表6看出天门
冬氨酸（0.88 mg/g）和谷氨酸（0.39 mg/g）含量最高，
其次为亮氨酸（0.20 mg/g）和赖氨酸（0.18 mg/g）。
从表6还计算得出必需氨基酸总量/氨基酸总量
（EAA/TAA）=0.34；必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量
（EAA/UAA）=0.58；与WHO/FAO提出的参考模式标准
（EAA/TAA约为40%、EAA/UAA 0.6以上）[8-9，16]相接近。
2.3.2 新疆莎车大果榅桲果实中氨基酸营养评价 运
用非生物学指标对榅桲中蛋白质进行营养评价，分
别为氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数。
Bano[9]的氨基酸评分方法（AAS）：AAS=被测食物
蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质
的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100，参考蛋白
质可采用WHO人体必需氨基酸模式。AAS值越接近
100，与评分模式氨基酸组成越接近，蛋白质价值就
越高。从表7看出在8种必需氨基酸评分的中苏氨酸为
110.00，最接近100，其次为亮氨酸114.29；而苯丙氨
酸和络氨酸最高160，氨基酸评分的平均值为128.62。
FAO[7]推荐的化学评分法（CS）：CS=待测蛋白质
中某一必需氨基酸的相对含量/某种标准蛋白质（常
用鸡蛋蛋白质）中相应必需氨基酸相对含量，其比值
最低的那种必需氨基酸的比值，则为该待测蛋白质
相对于标准蛋白质的化学比分[8]。CS值越接近100，与
营养成分 含量 营养成分 含量
灰分（g/100 g） 0.50±0.02 膳食纤维（g/100 g） 3.50±0.09
还原糖（g/100 g） 6.90±0.14 蛋白质（g/100 g） 0.25±0.01
总酸（g/100 g） 2.54±0.04 维生素C（mg/100 g） 1.99±0.08
可溶性固形物（g/100 g） 11.40±0.46 总黄酮（以芦丁计）（mg/g） 19.08±0.86
表5 新疆莎车大果榅桲果实中其他营养特性分析
Table 5 Analysis of other nutritional components of Shache big quince
必需氨基酸 EAA 含量 非必需氨基酸NEAA 含量 条件必需氨基酸 含量
异亮氨酸 Ile 0.12 丙氨酸 Ala 0.10 半胱氨酸 Cys 0.10
亮氨酸 Leu 0.20 精氨酸 Arg 0.10 酪氨酸 Tyr 0.08
赖氨酸 Lys 0.18 天门冬氨酸 Asp 0.88
蛋氨酸（甲硫氨酸）Met 0.02 谷氨酸 Glu 0.39
苯丙氨酸 Phe 0.16 甘氨酸 Gly 0.12
苏氨酸 Thr 0.11 脯氨酸 Pro 0.11
缬氨酸 Val 0.16 丝氨酸 Ser 0.13
组氨酸 His 0.11
EAA/TAA（%） 0.34
EAA/NEAA（%） 0.58
UAA（%） 3.17
表6 新疆莎车大果榅桲氨基酸组及含量（mg·g-1）
Table 6 Amino acid composition of Shache big quince（mg·g-1）
矿物质 含量 矿物质 含量
磷（mg/100 g） 12.9±0.43 钾（mg/100 g） 133.66±1.05
铁（mg/100 g） 0.34±0.01 钙（mg/100 g） 10.76±0.18
镁（mg/100 g） 8.31±0.07 铜（mg/kg） 2.05±0.19
锰（mg/100 g） 0.02±0.00 锌（mg/kg） 1.5±0.03
钠（mg/100 g） 5.91±0.12 硒（mg/kg） 1.30±0.01
表4 新疆莎车大果榅桲果实中矿物质含量
Table 4 The contents of mineralelements of Shache big quince
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标准蛋白的组成越接近，营养价值就越高。表7中的
CS值异亮氨酸最低82.54，其次为苏氨酸97.92；CS值
最高的是赖氨酸。
朱圣陶[10]的氨基酸比值系数（RC）的意义是数值
大于和小于1都表示偏离氨基酸模式。RC＞1说明该
氨基酸相对过剩，RC＜1说明该氨基酸相对不足。RC
最小的氨基酸便是限制氨基酸。由表7中的RC可以
看出苏氨酸的值最低为0.97，其次为亮氨酸1.01，都
接近达到1；最高的是苯丙氨酸和酪氨酸最高1.42。
综合三种评分方法，苏氨酸值都接近模式蛋白
的值，且均约最低，为第一限制氨基酸；其次为亮氨
酸，为第二限制氨基酸。
3 结论与讨论
氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，与生物的
生命活动紧密联系，是生物体内不可缺少的营养成
分之一[8，11，13]；本实验测得榅桲中含有人体必需的7种
氨基酸，还含有婴儿必需的1种氨基酸；其必需氨基
酸总量/氨基酸总量（EAA/TAA）=0.34；必需氨基酸总
量/非必需氨基酸总量（EAA/UAA）=0.58；与WHO/
FAO提出的参考模式标准（EAA/TAA=40）相接近。通
过AAS、CS、RS三种评分方法的综合分析，得出苏氨
酸是人体第一限制氨基酸，亮氨酸是人体第二限制
氨基酸。
有研究表明黄酮类物质是一种高效的活性抗氧
化物质，具有重要的保健价值[11]，本实验中榅桲总黄
酮的含量达到了19.08 mg/g，高出沈广志等[17]测定红
枣（2.35 mg/g）、聂继云等[18]测定红富士苹果（0.40 mg/g）、
曾少敏等[19]测定库尔勒香梨（0.083 mg/g）中总黄酮的
含量，是富含黄酮类物质的水果。另外，本实验中膳
食纤维（3.5 g/100 g）含量明显高于新疆大宗水果（苹
果、梨和葡萄），而蛋白质含量（0.25 g/100 g）低，味偏
酸（糖酸比T=4.49），有利于人体健康。
此外，榅桲果实中含有丰富的矿质元素，其铜
（2.05 mg/kg）、钠（5.91 mg/100g）、镁（8.31 mg/100 g）
和钙（10.76 mg/100 g）、钾（133.66 mg/100 g）含量高
于新疆大宗水果（苹果、梨和葡萄），并富含硒、锌等
微量元素。
综上，榅桲果实营养成分综合协调，互有补充，
高膳食纤维、总黄酮和总酸含量与低蛋白质的特性
可成为今后开发并推广利用的备选水果。新疆莎车
大果榅桲是营养价值较高的仁果类果品，具有果型
大，膳食纤维、总黄酮、总酸含量高，矿质元素、氨基
酸含量丰富，可进一步开发利用。
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苏氨酸
Thr
缬氨酸
Val
异亮氨酸
Ile
亮氨酸
Leu
苯丙氨酸+酪氨酸
Phe+Tyr
赖氨酸
Lys
半胱氨酸+蛋氨酸
Cys+Met
游离氨基酸含量 0.11 0.16 0.12 0.20 0.24 0.18 0.12
FAO/WHO简易模式 40.00 50.00 40.00 70.00 60.00 55.00 35.00
鸡蛋模式 51.00 73.00 66.00 88.00 100.00 64.00 55.00
氨基酸构成（mg/g） 44.00 64.00 48.00 80.00 96.00 72.00 48.00
氨基酸比值 1.10 1.28 1.20 1.14 1.60 1.31 1.37
氨基酸比值系数 RC 0.97 1.13 1.06 1.01 1.42 1.16 1.21
氨基酸评分AAS 110.00 128.00 120.00 114.29 160.00 130.91 137.14
化学评分CS 97.92 99.50 82.54 103.18 108.96 127.68 99.05
氨基酸比值系数分SRCAA 98.10
表7 新疆莎车大果榅桲果实中氨基酸营养评价
Table 7 Evaluation of EAA composition of Shache big quince
（下转第355页）
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专 题 综 述
2015年第24期
Vol . 36 , No . 24 , 2015
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