全 文 ：第 23 卷 第 4 期
2008 年 12 月
Vol.23 No. 4
Dec. 2008

收稿日期：2008-02-18；修回日期：2008-03-27
基金项目：“十一五”科技支撑计划资助项目（2006BAD27B09）
作者简介：王昌禄（1960—），男，河北人，教授，博士生导师.




小麦麸酸面包制作工艺的研究

王昌禄，赵 欣，王玉荣，陈勉华
（天津市食品营养与安全重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

摘 要：对麦麸酸面包制作工艺进行了研究，并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质
的影响进行了探讨．结果表明：以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合，加入活性干酵母再发酵制成酸
面团，经过焙烤可制成小麦麸酸面包．该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明
显的改善．
关键词：干酪乳杆菌；麦麸；酸性面团；酸面包
中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-6510（2008）04-0044-05

Study on Making Process of Sour Bread Produced by Wheat Bran
WANG Chang-lu，ZHAO Xin，WANG Yu-rong，CHEN Mian-hua
（Tianjin Key Laboratory of Food Nutrition and Safety，College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin
University of Science & Technology，Tianjin 300457，China）
Abstract：The baking process of sour bread produced by wheat bran was studied，and discussion on the fermentation liquid
of wheat bran and flour ratio for sour dough，and the influence on sensory quality of the bread. The results show that the sour
dough which is made by mixing flour with starter which is made by Lactobacillus ferment wheat bran，improved of volume，
taste，flavour，shelf life extension，and nutrition improvement for the bread.
Keywords：Lactobacillus casei；wheat bran；sour dough；sourdough bread

酸面团是指利用乳杆菌在面糊中的发酵作用制
作的含有大量乳酸菌的面团．用酸性面团制作的面包
叫酸性面团面包（ sourdough bread）或酸性面包
（sour bread）[1]．酸性面团是一种古老而传统的面包
发酵品种，其应用早于烘焙酵母[2]．采用速溶活性干
酵母制作的面包，在营养价值、口感和风味上与传统
酸性面团制作的面包相比具有很大差别．随着人们对
健康认识的不断提高，含有高膳食纤维的小麦麸皮逐
渐被用于面包生产中制成全麦面包，但由于纤维面包
口感粗糙，其中的植酸还会降低食物中铁、钙等矿物
质的有效吸收[3]，在一定程度上限制了小麦麸皮的深
入开发和应用．利用生物技术手段对小麦麸皮进行发
酵，可将麸皮粗纤维中大分子的多糖降解为小分子单
糖，更有利于营养物质吸收，将乳酸菌发酵后制备的
酸性面团用于面包生产中，可有效改善口感和营养物
质吸收等问题．
近年来，利用酸面团制作的面包已受到西方国家
的广泛关注．在芬兰，酸面包的产量已占面包总产量
的 40%以上[2]，欧洲国家和美国的酸面包比重也在不
断上升．国际上最著名的酸面包“San Francis French
Sour Bread”，是一种利用短小乳杆菌（Lactobacillus
sanfrannciscensis）发酵制作的营养风味法式面包[4]．
美国有专门的机构对利用乳杆菌发酵制作酸面包的
营养特性进行研究；爱尔兰国立科克大学食品科技学
院的一个谷物食品研究小组一直对酸性面团的发酵
工艺及应用进行研究．我国在这方面的研究工作少有
报道[5,6]．
本文以乳酸菌为发酵剂，将其接种到小麦麸皮中
DOI:10.13364/j.issn.1672-6510.2008.04.011
2008 年 12 月 王昌禄, 等：小麦麸酸面包制作工艺的研究 ·45·

进行发酵，并按一定比例添加到面粉中，再加入酵母
发酵剂制作酸面包，同时，对酸面包制作工艺，面包
的组织结构、感官品质、保鲜期及营养品质进行了
研究．
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 菌种
干酪乳杆菌（Lactobacillus casei WT-8），天津
科技大学乳品生物技术实验室保藏；活性干酵母，安
琪酵母股份有限公司．
1.1.2 主要原料
小麦麸皮，山西省太原市小店粮店；脱脂奶粉，
青岛蒙泰瑞商贸有限公司；面粉，天津利金粮油股份
有限公司．
1.2 仪器
JJ16-DHP060 型电热恒温培养箱，天津市天宇
实验设备有限公司；得宝面包发酵箱 FJ-14CQ，广州
市胜捷厨房设备有限公司；醒发箱，广州旭众食品机
械有限公司；远红外线食品烘炉 FD-24B，广州白云
珠江厨房设备厂；和面机，上海早苗食品有限公司．
1.3 方法
1.3.1 小麦麸皮发酵液的制备
小麦麸皮粉碎过 40 目筛，以 50,℃水配成小麦麸
皮粉液，0.1,MPa 灭菌 15,min 后冷却，按 10%接种量
将干酪乳杆菌接种于其中，38,℃发酵至 60,h．
1.3.2 麦麸酸面团配方
以利用乳酸菌发酵小麦麸皮 60,h 后的发酵液为
酸性面团发酵剂制备酸面团，其原料及配方见表 1．
表 1 酸性面团制作的原料与配方
Tab. 1 Raw material and formulation of making
sour dough
面团种类 原料
A（普通） m 水∶m 面粉=1.5∶1
B（酸面团） 添加麸皮发酵液 m 面粉∶m 发酵液 =4∶1
C（酸面团） 添加麸皮发酵液 m 面粉∶m 发酵液 =3∶1
D（酸面团） 添加麸皮发酵液 m 面粉∶m 发酵液 =2∶1
1.3.3 面包配方
添加了麦麸酸面团的麦麸酸面包与未添加麦麸
酸面团的普通面包，其配料见表 2．


表 2 麦麸酸面包与普通面包配料的对比
Tab. 2 Formulation comparison of sour bread with
,wheat bran and ordinary bread g
麦麸酸面包 普通面包
配方 种子面团 主面团 种子面团 主面团
面粉 300 700 300 700
活性干酵母 28 — 28 —
面包改良剂 2.8 — 2.8 —
鸡蛋 56 56 56 56
水 70 70 70 70
蔗糖 — 336 — 336
奶粉 — 56 — 56
黄油 — 144 — 144
食盐 — 21 — 21
麦麸酸面团 400 — — —

1.3.4 麦麸酸面包制作工艺
工艺流程如下：
原料预处理→种子面团调制→种子面团发酵→
主面团调制→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却
其工艺要点：
（1）原料预处理 面粉过筛，黄油溶化，白砂
糖、食盐各自溶解过滤，鸡蛋打匀，打成糊状．
（2）种子面团调制 按种子面团配方准确称量
各种原料，将面粉、酵母、改良剂、打匀的鸡蛋糊、发
酵好的麦麸酸面团一起倒入和面机，边搅拌边将水分
数次倒入，搅拌约 20,min，待面筋形成，面团表面有
光泽时，关闭和面机．
（3）种子面团发酵 将和好的种子面团放入发
酵箱内，在 28,℃，湿度为 70%的条件下发酵 1.5,h．
（4）主面团调制 按主面团的配方称量各种原
料，将面粉、奶粉、糖与打好的鸡蛋一起倒入和面机
中进行搅拌，加入发酵后的种子面团，慢慢加水，搅
拌 5,min，待蔗糖溶化后放入黄油，搅拌 5,min，面筋
形成后再加入食盐，继续和面约 5,min．
（5）发酵 将主面团放入 30,℃，湿度为 70%的
发酵箱内发酵 1,h．
（6）切块、整形分块、搓圆 将发酵后的主面团
取出，分割成 250,g 的小面团进行揉搓，注意使面团
表面光滑有光泽，缺口放底部，根据需要做成一定形
状，并注意排尽面包坯中的气体．
（7）醒发 将经过上述加工的面包坯放回发酵
箱内醒发 10,min．用擀面棍将其擀成 1,cm 左右的面
片，整形后在温度 35,℃，湿度 70%下醒发 45,min．入
盘时盘底刷一层油，当其体积膨胀到原来的 3 倍
即可．

·46· 天津科技大学学报 第 23 卷 第 4 期


（8）烘烤 烘烤调温分三个阶段，第一阶段上火
为 160,℃、下火为 90,℃，时间 8,min；第二阶段上下
火均为 200,℃，时间 12,min；第三阶段上火 180,℃、
下火 190,℃，4,min 后关闭烘炉．
（9）冷却 通风冷却．
1.3.5 面包质量分析评价方法
（1）麦麸酸面团 pH 的测定
每隔 30,min 用精密 pH 试纸测定麦麸酸面团 pH
达到 4 左右所需时间．
（2）面包滴定酸度（TTA）的测定
面包滴定酸度是指中和 10,g 面包样品中的酸所
需 0.1,mol·L-1 KOH（或 NaOH）的毫升数．用天平
称取面包心 25,g，放入 250,mL 量筒内，加入 60,mL
蒸馏水，用玻璃棒捣碎，搅拌至均匀状态为止．再加
蒸 馏 水 至 250,mL ，振 摇 2,min ，于 室 温 下 静 置
10,min，再振摇 2,min，再静置 10,min．用纱布或浊纸
将上清液过滤，取滤液 25,min，放入 100,mL 三角瓶
中，加入 2～3 滴酚酞指示剂，用 0.1,mol·L-1 KOH
标准溶液滴定至显粉红色于 1,min 内不消失为止，其
计算公式为

250
25 10 10
10
酸度＝K V KV
G G
× × ×
×
＝
式中：V 为滴定样品滤液消耗的碱液，mL；G 为样品
质量，g；K 为 0.01 mol·L-1 碱液校正数．
（3）面包外观品质
比容测定：取一代表性面包，称重后放入一定容
积的容器中，将小颗粒填充剂（如小米或菜籽）加入
容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将小
颗粒填充剂倒入量筒，量其体积，容器体积减去填充
剂体积即得面包体积，其计算公式为
(mL)mL/g
(g)
面包体积比容 ＝ 面包质量（ ）
表皮色泽：色泽金黄或棕黄色，均匀一致，无斑
点，有光泽，不能有烤焦和发白现象．
外表形态或对称度：外形完整，长宽高匀称，方
正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐．两头及中间
正，不可高低不平或四端低垂．
烘焙均匀度：全部颜色应均匀，顶部稍深．
表皮质地：柔软均匀薄层，可有轻微皱纹[8]．
（4）面包内部品质
颗粒和气孔：颗粒大小一致，气孔小呈拉长形
状，气孔壁薄，透明，无不规则大孔洞．
内部颜色：洁白，乳白，丝样光泽．
组织与结构：内部组织均匀，颗粒和气孔大小一
致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，有弹性，疏松度
好[7]．
（5）风味、口感、香味
将普通面包和麦麸酸面包分别切片，邀请 10 位
评审员对样品风味、口感和香味等进行评价．
（6）面包感官评定综合评分（满分为 100 分）
评分标准参照小麦面包评分标准 GB,14611—
1993，具体为：比容，20 分；面包表皮色泽，5 分；烤
焙均匀度，10 分；表皮质地，5 分；颗粒，15 分；组织
结构，15 分；气味和口感 15 分（气味 5 分，口感 10
分）；内部颜色，5 分；柔软度，10 分．
1.3.6 面包贮存
将冷却 3,h 后的普通面包与三种不同配方的麦
麸酸面包分别用解剖刀切片并用塑料薄膜包好，放入
微波炉中用中火加热 30,s 消毒．将四种面包样品分
别切取 4 块，每块约 4,cm×4,cm．分别置于 16 个培养
皿中的无菌滤纸上，其中两个为平行．最后将 16 个
培养皿一起放入塑料盒中，再用大透明塑料袋罩住，
放在温度约为 25,℃的避光处．每隔 12,h 观察面包样
品表面霉菌生长的情况并记录．
2 结果与讨论
2.1 麦麸酸面团发酵风味比较
按照 1.3.2 的方法，以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮
后的发酵液为来源，制作麦麸酸面团．在室温下、空
气中自然发酵，其 pH 变化和最后风味见表 3．
表 3 酸面团 pH及其风味变化
Tab. 3 Variation of pH value and flavour in sour dough
pH 面团种类
0 h 24 h 48 h
48 h 风味
A 5.9 4.4 4.0 面粉味、刺鼻酸味
B 4.2 3.8 3.7 发酵酸味
C 4.1 3.6 3.5 发酵酸味
D 4.1 3.4 3.4 发酵酸味
由表 3 可见，含有麸皮发酵液的酸面团 B、C、
D，发酵 48,h 后，其 pH 都能降至 3.6 左右，接近美
国、德国、瑞典酸性面团所测数值（pH3.4~3.6）[3,4] ．
用小麦麸皮发酵液制作的酸性面团，具有独特的乳酸
发酵风味，未添加酸性面团的发酵面团 A 散发刺鼻
的不良酸味．
2.2 麦麸酸面团对面包感官品质的影响
2.2.1 不同种类面包的比较
将普通面包（A′）与麦麸酸面包（ B′ 、C′ 、
2008 年 12 月 王昌禄, 等：小麦麸酸面包制作工艺的研究 ·47·

D′ ）体积、面包内部组织结构、内部颜色、酸度进行
比较，其结果见表 4．
由表 4 可知，麦麸酸面包体积大于普通面包，说
明酸性面团具有明显的促进发酵、增加膨松度，扩大
体积的功能．四种面包内部组织结构中的颗粒和气孔
大小均匀一致，具有较好的弹性，说明面包制作过程
控制良好．经测定，3 种麦麸酸面包的滴定酸度都高
于普通面包，说明酸性面团可以增加面包酸度．

表 4 不同种类面包体积、内部结构特性和酸度比较
Tab. 4 Comparison of volume，internal structure properties and acidity in different kinds of bread
面包种类 体积/cm3 内部组织结构 内部颜色 酸度（TTA）
A′ 1 106.8±0.4
颗粒和气孔大小一致，有
弹性，疏松度好，柔软细腻 乳白，丝光泽 2.8±0.2
B′ 1 132.3±0.5
颗粒和气孔大小一致，有
弹性，疏松度好，柔软细腻 乳白，丝光泽 3.0±0.2
C′ 1 137.4±0.4
颗粒和气孔大小一致，有
弹性，疏松度好，柔软细腻 乳白，丝光泽 3.2±0.3
D′ 1 145.6±0.6
颗粒和气孔大小一致，有
弹性，疏松度好，柔软细腻 乳黄，丝光泽 3.5±0.3
注：面包体积、酸度为 5 个样本的平均值.

2.2.2 面包感官评定综合评分
按照 1.3.5 中（6）方法进行面包感官评定综合
评分，其结果见表 5．
从表 5 可以看出，麦麸酸面包比普通面包的综合
品质感官评定分值高，容易受其喜爱，其中酸面包气
味和口感分值高于普通面包，表明消费者更喜爱麦麸
酸面包的口感、风味．表 5 中面包表皮色泽、烤焙均
匀度、表皮质地、颗粒、组织结构和内部颜色的分值
相差不大，这可能是由于普通面包与麦麸酸面包的焙
烤工艺相同所致．对 3 种麦麸酸面包 B′ 、C′ 、D′ 的综
合品质感官评定分值进一步进行比较，麦麸酸面包
C′ 的总分最高，说明在麦麸酸面团配方中，在面粉与
麸皮发酵液的添加比例为 3∶1 条件下制作的麦麸酸
面包更受消费者喜爱．

表 5 面包品质感官评定分值
Tab. 5 Score of the quality sensory evaluation of bread
面包种类 比容 表皮 色泽
烤焙
均匀度
表皮
质地 颗粒
组织
结构
气味
和口感
内部
颜色 柔软度 总分
A′ 7.34 4.54 6.32 4.34 12.98 13.31 10.32 4.12 7.23 70.50
B′ 8.21 4.20 7.11 4.21 13.12 13.43 13.31 4.24 8.04 75.87
C′ 8.62 4.29 7.12 4.25 13.34 13.58 14.45 4.32 8.12 78.09
D′ 8.45 4.21 7.09 4.11 13.28 13.61 12.31 4.21 8.09 75.36
注：各项指标为 10 位评审员品评所得平均数.
2.2.3 酸面团对面包保质期的影响
按照 1.3.6 的方法，观察在不同面包中出现霉菌
的时间，其结果见表 6．
表 6 面包开始霉变的时间
Tab. 6 Time comparison of bread to go mouldy
面包种类 A′ B′ C′ D′
霉变开始时间/d 10 14 15 15
由表 6 结果可知，霉菌开始出现的时间分别为：
普通面包 10,d，麦麸酸面包 14,d．用酸性面团制作的
小麦麸酸面包明显延长了面包的保鲜期．这是由于采
用酸性面团在制作发酵面团过程中，乳酸菌产酸，使
pH 降低，面包酸度增加，抑制了霉菌生长的结果[3].
Katina 等人[3]用酸性面团和外加的乳酸使面包的酸
度和 pH 相同，发现只有酸性面团可以抑制黏腐菌，
而外加的乳酸没有作用，这说明酸性面团的抑菌保鲜
作用不只是乳酸，很可能还有乳酸菌分泌的其他物质
的作用．
2.2.4 麦麸酸面团对面包营养品质的影响
麦麸酸面团是利用干酪乳杆菌发酵麸皮后的发
酵液制得，因此，在酸面包中含有一定的小麦麸皮，
小麦麸皮含有较高的膳食纤维，有益于人体健康．麦
麸酸面团不仅使面包的风味得到改善，同时还可以延
长保鲜期，提高面包的营养价值．除酵母菌对面包的
营养贡献外，酸性面团中的大量乳酸菌及其发酵产
物，对人体的健康非常有益，实验所用干酪乳杆菌是
益生菌，不仅本身有益于人体健康，其多种代谢产物
·48· 天津科技大学学报 第 23 卷 第 4 期


都属益生素类物质．
3 结 论
麦麸酸面团中面粉与麸皮发酵液的添加质量比
在 3∶1 较适合，经过焙烤等一系列工艺后，加工的
面包酸度适宜，能被消费者所接受．面粉中添加酸性
面团，可以促进面团发酵，增加面包膨松度，扩大体
积，还可以提高面包的酸性口感及整体口感．此外，
酸性面团中含有一定的小麦麸皮，其中含有丰富的营
养物质及较高的膳食纤维，提高了酸面包的营养功能
特性，更有利于现代人的消费需求．小麦麸酸面包比
普通面包延长了 1/3 的保鲜期．
参 考 文 献：
［1］ Lonner C，Preve Akesson K. Acidification properties of
lactic acid bacteria in rye sour dough ［ J ］ . Food
Microbiology，1988，5：43—48.
［2］ Linko YY，Javanainen P，Linko S. Biotechnology of
bread baking ［ J ］ . Trends in Food Science and
Technology，1997，8：339—344.
［3］ Katina K，Sauri M，Alakomi HL，et al. Potential of lactic
acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough
bread ［ J］ . Food Science and Technology，2002，35
（1）：38—45.
［4］ Romano A，Toraldo G，Cavella S，et al. Description of
leavening of bread dough with mathematical modelling
［J］. Food Engineering，2007，83（2）：142—148.
［5］ Biljana Škrbić，Bojana Filipčev. Nutritional and sensory
evaluation of wheat breads supplemented with oleicrich
sunflower seed［J］. Food Chemistry，2007，10：25.
［6］ Salimur Rehman，Alistair Paterson，John R. Flavour in
sourdough breads：a review［J］. Trends in Food Science
and Technology，2006，17（10）：557—566.
［7］ 薛文通. 新版面包配方［M］. 北京：中国轻工业出版
社，2002.
［8］ 李培圩. 面包生产工艺与配方［M］. 北京：中国轻工
业出版社，1999.


（上接第 43 页）

response to low temperature exposure［J］. Crop Science，
2002，42：2032—2033.
［6］ Chiou R Y Y，Phillips R D，Zhao P，et al. Ethanol-
mediated variations in cellular fatty acid composition and
protein profiles of two genotypically different strains of
Escherichia coli O157：H7［J］. Applied and Enviromen-
tal Microbilogy，2004，4：2204—2210.
［7］ 卢 群，丘泰球. 超声波辐照对大肠杆菌细胞膜的影
响［J］ . 华南理工大学学报：自然科学版，2006，34
（12）：51—54.
［8］ 李宗军. 大肠杆菌生长温度、膜脂肪酸组成和压力抗
性之间的关系［J］. 微生物学报，2005，45（3）：427—
430.
［9］ Delong E F，Yayanos A A. Adaptation of the membrane
lipids of a deep-sea bacterium to changes in hydrostatic
pressure［J］. Science，1985，228：1101—1102.
［10］ Sinensky M. Homeoviscous adaptation：a homeostatic
process that regulates the viscosity of membrane lipids in
Escherichia coli［J］. Proc Natl Acad Sci USA，1974，
71：522—525.
［11］ 周爱儒，查锡良. 生物化学［M］. 6 版. 北京：人民卫生
出版社，2004：106—122.
［12］ De Smet M J，Kingma J，Witholt B. The effect of toluene
on the structure and permeability of the outer and
cytoplasmic membranes of Escherichia coli ［ J ］ .
Biochimica et Biophysica Acta，1978，506：64—80.