全 文 ：粮油加工与食品机械 加 工 技 术
混合型葛粉果酱系列产品加工工艺
陈　钢1　苏　伟2
(1.南昌大学生命与食品工程学院　2.中德联合研究院)
　【摘要】对葛粉 、 花生 、 大枣 、 草莓 、 苹果系列
产品进行了系统研究 , 总结出以葛粉为主料 , 花生 、
大枣 、 草莓 、 苹果为辅料的混合型葛粉果酱新产品的
加工工艺 , 为葛粉资源的开发利用开辟了新途径。
　【关键词】葛粉;低糖;低热质;果酱
中图分类号:TS255.43　　文献标识码:A
文章编号:1009-1807 (2002)08-0054-02
1　材料与设备
1.1　材料
葛粉为广葛粉;花生米 、 苹果 、大枣 、 草莓均为
市售 , 要求无蛀虫 、 无异味;柠檬酸 、 食盐 、甜味蛋
白糖 FT-100 、琼脂均为市售 , 要求符合食品卫生标
准。
1.2　主要仪器设备
蒸汽锅炉 、 磨浆机 、 捣碎机 、 连续式预煮机 、 调
味罐 、 真空浓缩罐 、灌浆机及消毒柜 。
2　生产工艺流程及操作要点
2.1　工艺流程
其他果浆┐↑原料※浸泡※预煮※打浆※配料※浓缩※装罐※
封罐※杀菌※冷却※成品
2.2　操作要点
①葛粉浆。选择颜色淡白的广葛粉 , 加入清水拌
匀 , 葛粉与水的比例 1∶2 , 然后加热至 100℃, 预煮
5 ～ 8min , 冷却后 , 再将葛粉溶液置于磨浆机中 , 磨
成葛粉浆备用。
②苹果浆。选果 , 剔除病果 、烂果 、 虫果以及杂
质 。洗净 , 削去果皮 , 挖尽果心处的石细胞 , 再置于
磨浆机中磨成浆备用。
条件许可 , 必要时可采用二次制粒进行充分的调质 ,
提高颗粒质量。
3　二次制粒技术
二次制粒技术的优点在于:①粉料通过二次调
质 , 被进一步熟化 , 在某种程度上可代替一次膨化 。
②经过了充分糊化的颗粒不易老化 , 保存 1个月后 ,
其质量依旧。 ③颗粒的耐水性增强 , 耐水时间长达
1h以上 。④经过二次制粒 , 粉料提高了细度 , 有利
于增加颗粒的耐水性和提高消化率。 ⑤冷却简单化 。
颗粒含水率在 17.5%左右 , 只需一般冷却即可 , 不
必干燥冷却 , 降低了成本 。
如果延长第一次制粒后颗粒的保温时间 , 再进行
二次制粒 , 效果会更好。
4　机器的调整
①主电机电流的控制是安全 、 优质 、高效生产的
保障 。应在制粒机附近安装制粒主电机电流表 , 根据
该电流表示值的大小来调节喂料量 , 同时也应及时调
节蒸汽的压力和流量 , 确保制粒质量 。
②喂料器的控制也是制粒过程中不可忽视的 , 在
制粒机上方合理的位置应安装一贮料斗 , 其容量应不
小于制粒机每小时需用料量的 1/3。预混合粉料进入
贮料斗后 , 得到缓冲 , 有利于调节喂料量 。
③如果有条件 , 给级联式冷却器加高 , 增加冷却
段的容积 , 改进冷却风机出风口 (尽量选用 0°出风
口), 增大冷却风量。这样可以降低成品的水分和温
度 , 提高颗粒质量。
总之 , 颗粒的质量受到原料性质和水分 、 调质温
度和时间 、操作条件 、 制粒机工作状况以及冷却效果
等诸多因素的综合影响 。哪一个因素没控制好 , 都会
影响成品质量 。只有综合考虑各要素的变化 , 及时地
调节控制好机器 , 才能达到优质 、高产的效果 。
收稿日期:2002-04-08
作者简介:邱万里 (1967-), 男 , 湖南长沙人 , 长沙市农业
机械研究所工程师。
通讯地址:(410004)长沙市天心区青圆路 192号
52　2002年第 8期《粮油加工与食品机械》
加 工 技 术 粮油加工与食品机械
　　③草莓浆。选果 , 剔去次果 、 烂果及果蒂 , 清洗
后沥干 , 装入塑料袋置冷藏箱于-12 ～ -18℃进行冻
藏 , 取出后室温解冻 , 利用磨浆机磨浆后备用。
④花生浆。选果 , 剔去虫蛀 、 瘪粒等 , 选择籽粒
饱满 、仁色乳白 、风味正常的花生米 , 严禁使用霉变
花生 , 以防黄曲霉污染。将花生投入沸水中烫 5min ,
再放入冷水中迅速冷却 , 待花生红衣在骤冷骤热中起
皱 , 然后手工去红衣。花生米与沸水的比例为 1∶3 ,
去红衣后用清水漂洗干净 , 最后置于磨浆机中磨浆后
备用。同时加入少量 1%的食盐水 , 以减少花生中的
脂肪被氧化。
⑤大枣泥。选果 , 剔除病果 、 烂果 、虫果 , 反复
清洗 2 ～ 3次 , 在 30 ～ 40℃的水中清洗效果更好。清
洗后浸泡 , 按枣与水的比例为 1∶4在 50℃恒温浸泡
24h , 去核 , 采用捣碎机捣烂成泥备用 。
⑥琼脂液。称取适量的琼脂 , 用温水浸泡 , 泡软
后清洗干净 , 放入锅内加热溶解 (加水量为琼脂的
15 ～ 20倍), 过滤除杂备用 。
⑦甜味蛋白糖 。传统果酱由于糖份重 , 很腻人 ,
不太适合现代人要求清淡口味的需要。由于混合型葛
粉果酱是不加糖的 , 而采用甜味蛋白糖 FT -100 代
替蔗糖的呈味 , 所以 , 我们降低了传统糖酸比 (60 ～
65)∶1 , 而按 14∶1的比例调配 , 故产品甜度降低酸甜
适口 。
⑧柠檬酸液 。加水配置 40%的柠檬酸液。
以上浆 、泥均需加入 1%的食盐水搅拌 , 使之护
色。
表 1　原辅料配比
产品名称 原辅料配比(%)
琼脂
(%)
产品指标
固形物 (%) pH 值
苹果葛粉酱 苹果/葛粉=35/ 65 0.30 60 3.0
花生葛粉酱 花生/葛粉=40/ 60 0.35 60 3.0
草莓葛粉酱 草莓/葛粉=30/ 70 0.30 60 3.0
大枣葛粉酱 大枣/葛粉=20/ 80 0.40 60 3.0
⑨浓缩。调配好的酱泥泵入真空浓缩罐内 , 蒸汽
压力控制在 0.1MPa , 料温 60℃, 罐内真空度约
80kPa , 浓缩时间为 3 ～ 6min , 可溶性固形物约 7%
时 , 迅速出锅。
⑩装罐和封罐 。装罐前 , 玻璃瓶预先用 60 ～
70℃的热水烫洗 , 防止玻璃瓶装罐时突然受热破损 ,
装罐时酱体温度不得低于 85℃, 并适当装满 , 否则
会影响罐头真空度。封罐时温度在 80℃以上 。剔除
密封不合格的产品。
1杀菌和冷却 。封罐后 , 将罐倒置 10min进行
罐盖消毒 , 为了安全 , 可在 100℃的沸水中杀菌 10 ～
20min 。在杀菌后注意分段冷却至常温 , 以防破损 。
将罐外水及污物擦净 , 贴上标签装箱入库 。
3　产品质量指标
3.1　感官指标
①色泽。依配料不同其产品色泽有浅酱色 、 淡黄
色等。有光泽 , 均匀一致。
②风味。具有混合果酱特有的双果风味 , 酸甜适
口 , 无焦糊味和异味。
③组织及形态。酱体呈均匀粘糊状 , 无大果块 ,
无结晶 , 无渗水 , 稠度适宜 , 倾斜时可以流动 。
3.2　理化指标
总糖:55%以上 (以转化糖计)
可溶性固形物:60%(折光计)
3.3　微生物指标
杂菌总数:≤100个/mL
大肠杆菌数:≤3个/mL
致病菌:不得检出
4　结论
①加入适量柠檬酸可防止葛根中淀粉变性 , 并降
低罐头的 pH值 , 增加杀菌效果 。但加酸过量 , 会产
生非酶褐变。本试验通过反复探讨 , 认为葛粉果酱的
最佳 pH值为 3.0 。
②果酱浓缩过程中 , 应注意柠檬酸不宜过早加
入 , 否则不仅会促进美拉德反应 , 影响成品色泽 , 也
会因酸的作用促进蛋白质凝胶的形成 , 增加果酱粘
度 , 影响浓缩速度。CMC-Na也不宜过量加入。
③混合型葛粉果酱营养价值高 , 成本低廉 , 制作
工艺简单 , 有利于乡镇企业生产 。
参 考 文 献
1　陈学平.果蔬产品工艺学 〔M〕.北京:中国农业出版社.
2　食品工艺学 〔M〕.北京:中国轻工业出版社.
3　王璋等编.食品化学 〔M〕.北京:中国轻工业出版社.
收稿日期:2002-05-16
作者简介:陈钢 (1968-), 男 , 江西赣州人 , 南昌大学生命
与食品工程学院高级讲师 , 在读硕士 , 主要从事教学与食品
工程研究工作。
通讯地址:(330047)江西省南昌市
《粮油加工与食品机械》 2002年第 8期　53