全 文 ：《食品研究与开发》 2 00 3年 0 1月第 2 4卷第 5期
葛粉布丁的研制
张 雁 杜 秋 广东省农业科学院农业生物技术研究所
国家农业部功能食品重点开放实验室 广州 5 10 6 40
摘 要 本文 阐述利 用优质荡粉和扔粉为主要原抖 , 桥以适童的食品凝胶剂 , 采用先进的加工工艺制成具有保健
功效的茜粉布丁 。
关镇词 离粉 葛根黄酮 布丁 加工工艺
布丁是一种凝胶状半固体乳制品 , 口感细腻 、
嫩滑 , 形态饱满 , 通常用作点心或餐后甜食 , 在欧美
各国甚为流行川 。 布丁不仅具有牛奶的香味 ,还可添
加辅料使其具有可可 、 咖啡以及各种水果的风味 ,
增加其商品嗜好性 。 近年来 , 布丁在国内的消费市
场逐渐扩大 , 颇受消费者喜爱 。
大部分布丁以牛奶 、 鸡蛋为主要原料 , 而摄人
蛋黄过多会导致胆固醇蓄积 , 不利于健康 。 葛粉布
丁则不存在这一缺点 。 葛粉是从药食共有资源葛根
中提取出来的淀粉 , 适量保留了葛根的主要有效成
分 :葛根素 、 葛根素木糖贰 、 金雀异黄素 、 大豆贰 、 大
豆贰元等异黄酮类化合物 12 · 3〕 , 上述有效成分具有
促进心脑血管血流 、 降血脂 、 降血糖 、 降血醇 、 抗衰
老 、 抗癌 、 抗疲劳 、 增强机体免疫力等多种生理功
能 .3[ ` · 5 】, 尤其以维护心脑血管健康的作用最为显
著 l , · , l。
由此可见 , 葛粉布丁还具有一定的保健作用 。
鉴于此 , 以葛粉为主要原料研制布丁 , 可以开发一
种具有保健功效的新型布丁产品 , 并为葛粉的应用
提供一条新途径 。
1 资料与方法
1
·
1 原辅材料
葛粉 野葛淀粉 ,广东省高明市合水镇出产 。
奶粉 市售三鹿牌全脂奶粉 。
蔗糖 市售一级白砂糖 。
明胶 、 琼脂 、 卡拉胶 、 海藻酸钠 、 黄原胶 、 C M C 一
N a 等 ;市售食品添加剂 。
1
.
2 主要仪器设备
不锈钢夹层锅 (设有搅拌器 ) ,均质机 ,超高温瞬
时灭菌机 ,无菌包装机 。
1
.
3 产品中葛根总黄酮含量的测定
采用文献 16 中的方法 。
2 加工工艺
2
.
1 基本配方
表 1 葛粉布丁的原辅材料配比 (孟 t 百分比 )
葛粉 奶粉 蔗搪 C M O N a 水
9% 一 10% 5% 8% 1% 7 6% 一 7 7%
基金项 目: 广东省科技计划项目 (C Zo 14)
作者简介 :张雁 ( 196 , 一 ) , 女 , 汉族 ,湖北赤壁人 , 博士 , 副研究员。 研
究方向 :农产品贮藏加工及功能食品开发 。
2
.
2 工艺流程
葛粉 十水~ 糊化~ 过滤
奶粉 十水~ 牛奶
蔗糖 十水~ 溶解
C M -C N a 十水~ 溶胀
混合~ 均质一灭菌~ 冷却~ 包装
奋
成品~ 冷却定形
一
门!||习
2
.
3
2
.
3
.
1
操作要点
原料预处理及混合
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2X() 2
,
6
,
7
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收稿 日期 : 2 00 3 04 一0 1
(食品研究与开发 》 2 003 年 01 月第 24 卷第 5期
将葛粉投人夹层锅中 , 加人适量冷水 , 充分搅
拌 , 使淀粉颗粒吸水溶胀 , 随即将淀粉乳进行加热
糊化 , 在此过程中仍然必须不断搅拌 , 使淀粉乳糊
化均匀 , 避免结焦 、 结快 , 淀粉的糊化程度对产品质
量影响较大 , 若糊化不 良 , 会影响产品的凝胶性和
口感 。 当淀粉乳变得均匀透明时 , 说明糊化较为彻
底 , 此时将糊体通过 8 0 目筛过滤 , 除去杂质及未糊
化完全的淀粉粒 、块 。
在配料桶或配料槽中分别将奶粉加适量水调
成牛奶 , 将蔗糖加适量水溶解 , 将 C M C 一 N a 加适
量热水溶胀 , 完成后将所有物料都投人夹层锅中 ,
开动搅拌器 ,使之充分混合均匀 。
2
.
3
.
2 均质
对调配好的混合料液用 4 0 M P a 的压力在均质
机中进行均质 , 可增强产品的稳定性 , 同时使产品
组织状态更加细腻 ,避免出现有颗粒的粗糙感 。
2
.
3
,
3 灭菌及冷却
均质后的料液送人超高温瞬时灭菌机中 , 进行
13 0一 1 3 5℃ , 3 一 5 5 的超高温瞬时灭菌处理 , 完成后
冷却至 60 一 70 ℃ 进行包装 。 包装时如果温度过高 ,
包装材料难以承受 , 如果温度过低 , 料液流动性降
低 ,影响包装速度 ,还有可能带来污染 。
2
.
3
.
4 包装
包装材料可使用复合纸盒或有固定形状的塑
料杯 , 采用无菌包装机进行包装最为理想 , 可延长
产品的保质期 。
2
.
3
.
5 冷却定形
包装后立 即置于 4 ℃ 冷库或冷柜中进行冷冻
凝胶 , 使产品尽快冷却定形 。 为了延长产品的保质
期 , 最好在 4 一 10 ℃下贮藏运输 , 但温度不能低于
O℃ , 以免水分子凝固成冰晶 , 温度升高后 冰晶溶
化 ,水分析出 ,影响产品的外观和风味 。
3 产品质虽指标
3
.
1 感官指标
色泽 乳白色 ,均匀一致 , 富有光泽 。
组织形态 组织细腻 , 质地均匀 , 形态饱满 , 有
一定弹性 , 无水分析出 。
滋味及口感 入 口滋味清甜 、 温和 , 口感细腻 、
嫩滑 ,具有牛奶的香味 ;
3
.
2 理化指标总糖 8 % 一 10 % 蛋 白质 0 . 5% 一
0
.
8 % 脂肪 : 1 . 0 % 一 1 . 5% 葛根总黄酮 15 2O m g /
10 0 9
。
铜 (m g / k g )镇 一O ;铅 ( m g / k g )蕊 l ;砷 ( m g / k g )
毛 0 . 1。
3
.
3 微生物指标
细菌总数 (个 / g )镇 10 0 ,大肠菌群 (个 / 10 9 )镇
3 0
,致病菌不得检出 。
4 讨论
4
.
1 葛粉用量的影响
葛粉用量过大 , 易造成产品质地过硬 , 口感粘
糊 ; 葛粉用量过少 , 一方面不利于产品成形 , 另一方
面导致产品中葛根总黄酮含量很低 , 体现不 出葛粉
的保健作用 。 实验表明 , 表 1 中的葛粉用量是合理
的 ,兼顾产品的感观质量和保健功效 。
4
.
2 凝胶剂的影响
仅依靠葛粉糊化后冷凝成形 , 则产品凝胶性能
差 ,难以得到稳定的形态 。 通过添加凝胶剂 , 可协同
葛粉改 良产品结构 ,相互加强与水的结合力 , 得到凝
胶性良好 、形态饱满 、稳定的产品 。 在实验过程 中比
较了 6 种凝胶剂对葛粉布丁感观品质的影响 。
表 2 不同凝胶剂对葛粉布丁感官品质的影响
凝胶剂 添加量 (重量 )% 葛粉布丁感官品质
明胶 1 凝胶效果不理想 , 质地偏软
琼脂 l 凝胶效果良好 , 形态饱满 . n 感欠细腻
卡拉胶 l 凝胶效果良好 , 形态饱满 , lL 感细腻
海藻酸钠 1 凝胶效果良好 , 形态饱满 . 日感细腻
黄原胶 】 凝胶效果 良好 , 形态饱满 , 日感细腻
C M C
一
N a l 凝胶效果 良好 , 形态饱满 . 口感细腻
表 2 实验结果 , 采用 l % 添加量的卡拉胶或海
藻酸钠或黄原胶或 C M C 一 N a 都能达到 良好的助凝
效果 , 葛粉布丁表现出良好的感官品质 。 如果从降
低成本的角度考虑 ,可选用 C M C 一 N a 做凝胶剂 。
4
.
3 产品的市场前景
葛粉布丁兼有牛奶的营养价值和葛根黄酮的保
健作用 , 是一种集营养和保健于一体的新型乳制品 、
符合现代人群的消费心理 ,具有较强的市场竟争力 。
参 考 文 献
l 于壮 . 布丁及布丁制作 . 烹调知识 . 19 90 , ( 1伪 : 2 6 一刀
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2 6 ( 3 )
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16 3 一 16 5
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收稿日期 : 20 03 一 () 4一 。2