全 文 ：桑叶汁饮料的工艺技术研究
任　君　毛丽萍　卫天业　冯耐红　郑宏源
(山西省农科院经济作物研究所 ,汾阳 032200)
摘　要　通过试验介绍一种饮料的生产方法 , 确定最佳配方和工艺条件。
关键词　杀青　真空浓缩　混合　瞬时灭菌　脱气灌装
　　桑叶作为具有丰富来源的营养保健食品资源 ,随
着对其成分的深入研究 ,桑叶的功用逐渐引起人们的
高度重视 ,有关桑叶的开发利用工作在食品医药界广
泛开展起来 。桑叶是国家卫生部公布的药食两用物
品 ,食用医用价值特别高。首先 ,桑叶是一种高蛋白
食物资源 , 富含 18 种氨基酸 , 其中必需氨基酸为
3.281%,半必需氨基酸 1.843%,赖氨酸 0.454%,谷
氨酸 1.295%,氨基酸配比合理 ,含量又高 ,是一种优
质蛋白质资源。此外还含有多种维生素(B1 、B3 、B5 、
B6 、VA 、胆碱 、肌酸等)、极高的必需脂肪酸(亚油酸 、
亚麻酸)、丰富的碳水化合物及 Ca ,P ,Fe ,Mn ,Zn等矿
物质。其次 ,桑叶中富含黄酮类 、鞣质 、香精油等功能
成分 ,其中 ,黄酮含量占干重的 1.0%～ 3.0%,是所有
植物茎叶中黄酮类化合物含量较高的一种。据资料
报道 ,桑叶中主要含有芦丁 、槲皮素 、异槲皮素 、二氢
山荼素等黄酮类化合物 ,它们是天然抗氧化剂 ,具有
清除人体中超氧离子自由基的生理功能 ,能延缓衰
老 ,延年益寿 。桑叶汁饮料的开发 ,对于改变传统桑
叶利用结构和开发新型保健食品是一个尝试 ,生产出
的桑叶汁保健饮料不仅色 、香 、味独特 ,而且营养保健
作用明显 ,具有较好的开发利用前景 。
1　工艺流程
鲜桑叶※预处理(拣选 ,浸泡 ,清洗)※杀青(热烫护色)※破碎※恒温浸提(50℃温水)
※过↑滤 ※浸提↑液
　滤渣※二次过滤※滤液混合※真空浓缩(65 ～ 70℃,0.073 ～ 0.077MPa)※浓↑缩汁液
蜂蜜 ,蛋白糖 ,柠檬酸 ,β-胡萝卜素※混合※70℃热水溶解 ※混合液※瞬时灭菌※脱气
灌装※成品
2　操作要点
2.1　桑叶的预处理
选含水 、氨基酸 、碳水化合物等较稳定的中部新
鲜叶 ,成熟但未老化 ,采摘时防止叶脉受伤 ,汁液外流
而变色。用桑叶 4倍的水浸泡 30min后清洗 ,以除去
泥沙 、污物和部分微生物对桑叶汁的污染 ,必要时需
清洗多次 。
表 1　桑叶热烫护色效果的比较
试验号 热烫时间(min) 滋气味 护色效果
1 3 无生青味 , 有熟味 效果差
2 2 无生青味 有一定效果
3 1 无生青味 保持绿色
4 0.5 有生青味 放久会变色
2.2　杀青
用85 ～ 90℃热水热烫 1min ,热烫后迅速冷却至
常温 ,用 0.1%的抗坏血酸与 0.05%柠檬酸护色。由
于抗坏血酸与柠檬酸协同作用 ,护色效果更好 。杀青
的目的是钝化各种氧化酶 ,防止酶促褐变 ,保持天然
的绿色 ,并可杀灭部分微生物。
表 2　护色剂的护色效果试验
护色剂 浓度(%) 效　　果
NaCl 0.1 杀菌后变黄 , 无效果
NaCl 0.2 杀菌后变黄 , 无效果
柠檬酸 0.05 绿色保持时间较短 , 有一定效果
柠檬酸 0.10 绿色能保持 , 有一定效果
抗坏血酸 0.10 绿色能保持 , 有一定效果
抗坏血酸 0.15 绿色保持好 , 效果较好
抗坏血酸+
柠檬酸
0.1+
0.05 效果好
　　通过对照分析 ,热烫配合护色效果更佳 ,并能有
效去除青杂气味 。
2.3　破碎
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol.22 ,No.6 ,2001
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2001.06.029
　　用捣碎机将热烫护色后的桑叶进行破碎 ,便于提
取桑叶中的有效成分 。
2.4　浸提
浸提用水除符合 BG5749-85外 ,还符合软饮料用
水要求。用水量为鲜桑叶重的 3 ～ 5倍 ,温度50℃,时
间5h ,收集滤液;渣中再加2倍于渣重的水 ,50℃浸提
2h ,过滤 ,两次滤液合并 。
2.5　真空浓缩
为提高有效浓度 ,保护滤液中的有效成分 ,应采
用真空浓缩。
2.5.1　浓缩参数　浓缩到浸提液浓度的 50%,温度
65℃,真空度 550 ～ 580mm汞柱。
2.5.2　浓缩方法　将浸提液泵至浓缩罐(不锈钢),
待罐内液面升至窥镜处时 ,关闭送料泵 ,开启真空泵
进行浓缩 。
2.5.3　注意事项　品温低于 65℃,应先加热料液再
进行浓缩 ,切忌真空度过大 ,以防瞬时沸腾现象发生 ,
造成物料损失 ,甚至引起管路堵塞。浓缩时间不宜太
长 ,以窥镜中能看到物料顶端泡沫为度 ,以防焦糊或
贴壁。
2.6　料液调配
将 65g 蜂蜜 、13g 蛋白糖 、20g 柠檬酸 、1g β-胡萝卜
素混合后 ,用 70℃左右水分溶解 , 与 901g 浓缩液混
合 。
2.7　高温瞬时灭菌
灭菌条件:温度 110℃,时间 15s;灭菌方法:将高
位槽中混合备用的料液送到列管式灭菌器入口处 ,开
启蒸汽阀门进行灭菌 。
2.8　灌装 ,贴标签
由脱脂核桃粉制作风味酸奶的工艺研究
郭新竹　宁正祥
(华南理工大学食品与生物工程学院 ,广州 510640)
摘　要　研究了以鲜乳和脱脂核桃粉为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明 , 将脱脂核
桃乳与鲜乳以 1:4 的比例混合 ,再加 7%的白砂糖 ,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ,以 1:1的比例 , 4%的接种
量接种 ,在 42℃条件下发酵 4～ 6h , 可制得优质核桃风味酸奶。
关键词　核桃　酸奶
Abstract　The optimal formula and technique of flavored yoghurt producing with milk and walnut were studied.The results
showed that mixed walnut and milk in ratio of 1:1 , added 7% sucrose , inoculated with Str.Thermophilus and L.Bulgaricus , and the
product was made after 4 ～ 6 hours culture at 42℃.
Key words　walnut;yoghurt
　　核桃又名胡桃 ,与扁桃 、腰果 、榛子并列为世界四
大干果 。核桃仁营养丰富 ,脂肪含量高达 65%以上 ,
其脂肪酸大多数为亚油酸 ,含量高达 59.4%[ 1] ,蛋白
质含量为 17% ～ 22%, 碳水化合物含量为 6%～
10%,并含有多种维生素 、矿物质 ,素有“长寿之果”的
美称 。同时 ,核桃仁还具有很高的医疗价值及美容作
用。此外 ,它含有磷质 ,对脑神经有良好的保护作用 ,
并有抗衰老的功效。
近几年酸奶在国内市场的销售量日益增长 ,为满
足消费者求新求异的消费需求 ,开发多种类型的酸奶
制品势在必行[ 2] 。本研究采用部分脱脂的核桃乳与
牛乳混合进行乳酸菌发酵制成核桃风味酸奶 ,不仅具
有浓郁的核桃与酸奶风味 ,而且富含有多种营养成
分 ,是一种优良的营养保健食品 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
核桃仁 ,鲜牛奶 ,白砂糖 ,藻酸丙二醇酯 ,单甘酯;
保加利亚乳杆菌 ,嗜热链球菌。
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol.22 ,No.6 ,2001