作 者 ：李云波
期 刊 ：华中农业大学 2006年 01期 页码：77
关键词：籼米；品质；储藏；胶体；
摘 要 ：籼米常被用作加工成米粉等胶体食品以提高其附加值。但目前对胶体食品原料品种的选择还存在较大的盲目性。本文以16种籼米为原料，研究籼米的储藏品质和胶体特性，以及胶体特性与稻谷品质的关系。该课题的研究对淀粉质胶体食品的原料选择及品质控制具有重要的理论和实践意义。主要结论如下： 1．籼稻的储藏品质 籼稻储藏过程中大米的蛋白质含量基本保持不变，碘蓝值略有增大，脂肪和游离氨基酸含量减少，游离脂肪酸含量增大。 在实验范围内晚籼米的碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著地高于早籼米，蛋白质含量显著地低于早籼米。早籼米和晚籼米的...