全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2010年 第 35卷 第 4期
发酵蔬菜作为一类发酵食品，主要分为酱腌
菜类、渍酸菜类、泡菜类、蔬菜汁类以及蔬菜汁
与牛乳混合发酵饮料。泡菜是发酵蔬菜中重要一
员，具有开胃理气，降低胆固醇等的功效[1]。酸菜
是另一种乳酸菌发酵蔬菜制品，其发酵原理是：
乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸，
并形成酸菜的特殊风味 [2]。浆水菜又名“酸菜”，
但与四川酸菜和东北酸白菜以及湖南、贵州等地
的酸菜，其风味迥然不同。浆水菜，多用芹菜制
成，是我国西北地区，陕西、甘肃、以及山西、
河南等地的一种传统发酵蔬菜。
浆水为我国传统的酸味调味品，能够与原料
加热后食用，也可直接饮用[3]。浆水营养丰富，具
有调中引气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑、
利小便和降血压等功效。据报道，有的医院曾用
浆水配合药物治疗烧伤病人 [4-5]。当今世界食品发
展的潮流是营养保健食品，从上述特点可以看出，
浆水属于营养保健食品，符合时代发展的要求。
Isolation and initiative identification of anaerobic microorganism from
traditional fermentative food pickle juice
ZHANG Li-ke, ZHOU Ge-ge, MENG Xian-gang
(School of Chemical and Biological Engineering, Lanzhou Jiaotong University, Lanzhou
730070)
Abstract: Anaerobic microorganisms in traditional fermentative food pickle juice were isolated and purified.
Through isolation of the Anaerobic microorganisms, we found that the dominant Anaerobic microorganisms of
pickle juice are lactic acid bacteria and yeast. According to the colony forms, physiological and biochemistry
characteristics, A and B strains were identified as yeast, C and E strains were identified as Lactobacillus, D
strain was identified as Enterrococcus, F strain was identified as Lactococcus.
Key words: pickle juice; anaerobic microorganism; isolation; initiative identification
张丽珂， 周鸽鸽， 孟宪刚
(兰州交通大学化学与生物工程学院，兰州 730070)
摘要： 通过对浆水中的厌氧微生物区系进行了分离与鉴定，初步分离得到 7株菌株，经形态特
征、培养特征、生理生化特征鉴定。结果表明：浆水中的优势菌群为乳酸菌和酵母菌，7株菌株
初步鉴定 A、B为酵母菌；C、E为乳杆菌；D为肠球菌；F为乳球菌。
关键词： 浆水；厌氧微生物；分离；初步鉴定
中图分类号： TS 201.3 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)04-0039-03
传统发酵食品浆水中厌氧
微生物分离鉴定初探
收稿日期： 2009-07-01
基金项目： 甘肃省兰州交通大学青蓝人才资助项目(QL0515A)；2009年甘肃省农业生物技术专项基金项目(GNSW2009-11)。
作者简介： 张丽珂(1982—)，女，甘肃人 ，硕士研究生，研究方向为食品微生物。
生物工程
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2010.04.049
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但其制作工艺简单，一般通过民间“引子”(菌种)
家庭自制自用，缺乏系统技术优化及理论研究，
更难以实现传统优质食品的现代化。本文就甘肃
传统食品浆水中的优势厌氧微生物进行了初步的
分离与鉴定，以期对浆水的生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
浆水：市售。
1.2 仪器
PGX型可编程光照培养箱：宁波东南仪器有
限公司；SW-CT-2G 型双人净化工作台：苏州净
化设备有限公司；不锈钢手提式灭菌锅、不锈钢
电热蒸馏水器：上海申安医疗器械厂；FA2004N
电子天平：上海精密科学仪器有限公司；KDM型
控温电热套；SANYO CO2培养箱。
1.3 培养基
分离培养基 采用改良 MRS为分离培养基[6]。
鉴定培养基：蛋白胨水培养基、葡萄糖蛋白
胨水培养基、明胶基础培养基、V-P实验培养基、
柠檬酸铁铵半固体培养基、运动性培养基。
2 实验方法
2.1 浆水中厌氧微生物的初步分离
将浆水用无菌水稀释至合适的浓度，吸取 0.1
mL涂布于改良 MRS培养基平板上，置于 30 ℃的
培养条件厌氧培养 48~72 h。挑取典型菌落，进行
反复的分离纯化。至单菌落为止。将所获菌落菌
株编号、保存备用。
2.2 菌株初步鉴定
2.2.1 形态学鉴定 菌落形态鉴定、菌体形态。
2.2.2 生理生化特性鉴定 见参考文献[7]。
接触酶反应、H2S实验、糖发酵实验、运动性
检测试验、明胶液化、V-P试验。
2.3 培养方法
碱性焦性没食子酸法[8]。
2.4 乳酸细菌的初步鉴定
乳酸纸层析实验：把筛选出的菌株分别进行
乳酸纸层析分析，展开剂是正丁醇∶甲酸∶水=80∶15∶
5，显色剂为 0.04%溴酚蓝酒精溶液，以 2%的分
析纯乳酸作对照。
3 实验结果
3.1 菌株的分离和纯化
原浆水经稀释到合适的浓度，涂布于分离培
养基上，将其置于加有焦性没食子酸和 10% NaOH
的大的容器中，用封口膜封口创造厌氧环境，在
适宜的条件下进行培养 48 h。将每个培养平板上
不同的菌落挑取进行纯化培养，经几代纯化，获
得 7株菌株，分别为 A，B，C，D，E，F，G。其
中 A，B在改良 MRS培养基上不产生溶钙圈；其
他 C，D，E，F，G 5株都产生溶钙圈。
3.2 菌株的初步鉴定
3.2.1 菌株的菌落形态观察和菌体形态 用改良
MRS培养基对所分离的菌株进行菌落形态的观察
和菌体形态的观察。结果如表 1和图 1所示。
表 1 7株菌株菌落形态及菌体形态观察
编号 菌落形态观察结果 形态特征观察结果
A
乳白色，圆形，隆起，表面不光
滑，较干燥，菌落较大，无溶钙
圈，菌落大小 2～3 mm
革兰染色蓝色，菌
体较大，棒状或椭
圆状
B
乳白色，菌落圆形，较小，表面不
光滑，较干燥，无溶钙圈，菌落大
小 1.5～2 mm
革兰染色蓝色，菌
体椭圆状或球状
C
颜色较浅，(培养基颜色)表面光滑湿
润，透明，扁平菌落，
有溶钙圈，菌落大小 0.5～1 mm
G+，细胞短杆状
或短杆状，呈链状
排列，无芽孢。
D
白色，表面光滑湿润，挑取时有拉
丝现象，有溶钙圈，菌落大小 1～2
mm
G+，菌体球状或
短杆状，无芽孢
E 纯白色，表面光滑湿润，较扁平，有溶钙圈，菌落大小 1～5 mm
G+，短杆状，链
状排列，无芽孢
F 纯白色，较透明，表面光滑湿润，有溶钙圈，菌落大小 1 mm
G+，短杆状或球
状，链状排列，无
芽孢
G
纯白色，透明，菌落较小，边缘部
整齐，有溶钙圈，菌落大小 1～2.5
mm
G+，杆状或短杆
状，无芽孢
E(10×100) F(10×100)
G(10×100)
A(10×100) B(10×100) C(10×100)
D(10×100)
图 1 菌株显微照片
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由表 1和图 1可初步判定 A，B为酵母菌；其
他的细菌有溶钙圈需进一步的鉴定。
3.2.2 乳酸细菌的初步鉴定结果
3.2.3 生理生化特性
由表 2可知，C、D、E、F、G均为产乳酸细菌。
由表 3可知，根据《乳酸细菌分类鉴定及实
验方法》，《食品微生物学》[9]，《乳酸细菌—基础、
技术和应用》[10]、伯杰细菌鉴定手册(第 8版)[11]和常
见细菌系统鉴定手册[12]可将 A、B鉴定为酵母菌；
C、E为乳杆菌；D为肠球菌；F为乳球菌，G为
待定菌。
4 讨论
浆水是传统的发酵食品，根据冉艳红等[13]实验
报道，参与蔬菜发酵的乳酸菌种类及在发酵过程
中的消长规律是基本一致的。肠膜明串珠菌、小
片球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌是主要的泡菜发
酵菌。肠膜明串珠菌、小片球菌主要在发酵前
期活动。植物乳杆菌和短乳杆菌是中、后期发
酵的主要种类，对发酵过程中乳酸的积累起主
要作用 [ 14 - 16 ]。蔬菜发酵过程可分为 3 个阶段，
即初期(以异型乳酸发酵为主)、中期(同型乳酸发酵
并积累乳酸)和后期(产品风味形成并最终导致乳酸
发酵结束)[17-18]。
浆水是西北等地传统的发酵食品，对其的研
究很少，主要有张轶[19]、何玲[20]等对其中的主要微
生物、营养价值和亚硝酸盐等方面进行了研究，
但就厌氧微生物的分离鉴定没有过报道。
本实验主要对其厌氧微生物进行了研究分离
出 7 株厌氧菌株。A、B鉴定为酵母菌；C、E 为
乳杆菌；D为肠球菌；F为乳球菌，G为待定菌。
本实验由于方法有限，未能鉴定出乳酸菌的具体
菌种，初步分离的肠球菌和乳球菌未曾报道过，
鉴定到该菌种还需要进一步的实验。
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表 2 5株菌株的乳酸纸层析结果
层析样 Rf值 层析样 Rf值
Rf值 0.85 E 0.84
C 0.86 F 0.83
D 0.85 G 0.84
表 3 7株菌的生理生化试验及糖发酵
项目 A B C D E F G
V-P实验 ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣
明胶液化 ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣
硫化氢 ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣
运动性 ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣
过氧化氢 ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣ ﹣
6.5%NaCl ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢
18%NaCl ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢
10 ℃生长 ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢
45 ℃生长 ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢
蔗糖发酵 ﹣ ﹢ ﹣ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢
蔗糖发酵 ﹢ ﹣ ﹣ ﹣ ﹢ ﹢ ﹢
蔗糖发酵 酵母菌
酵母菌 乳杆
菌
肠球
菌
肠球
菌
乳球
菌
待定
细菌
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