全 文 ： 文章编号:1006-8481(2010)03-0027-03
桑椹酒和杨梅酒的生产工艺
张学锋 1 ,叶红芬1 ,沈子林 2 ,郭桂娟 1
(1上虞市产品质量监督检验所 ,浙江 绍兴 321000;2绍兴市调味品专业分会 ,
浙江 绍兴 312000)
摘 要:为了更好地保护传统产品 ,通过对桑椹和杨梅特性分析 , 介绍了桑椹酒和杨梅酒生产工艺流程及操作
方法 ,同时给出了这两种酒的感官指标 、理化指标和卫生指标。
关键词:桑椹酒;杨梅酒;工艺流程;质量指标
中图分类号:TS262.7 文献标识码:B
Theproductiontechnologyofmulberrywineandredbayberrywine
ZHANGXue-feng1 , YEHong-fen1 , SHENZi-lin2 , GUOGui-juan1
(1ShangyuProductQualitySupervisionTestingInstitute, Shaoxing, Zhejiang, 312000;2ShaoxingCondimentSpecialtyBranchCommission,
Shaoxing, Zhejiang, 312000)
Abstract:Inordertohaveabeterprotectionoftraditionalproducts, thepropertiesofmulberryandredbayberryare
analyzed.Thetechnologicalprocessandoperationmethodofmulberrywineandredbayberrywineareintroduced.In
addition, thesensoryindex, physicochemicalindexandhygienicindexofthesetwowinesarealsodiscussed.
KeyWords:mulberrywine;redbayberrywine;technologicalprocess;qualityindicator
0 前言
桑椹 ,为桑科植物桑树的果实 ,别名为葚 、桑
果 、桑实黑椹 、乌椹桑枣或桑葚子等 ,每年 4 ～ 6月
成熟 。它是一种椭圆球形的小浆果 ,表面有无数
肉粒突起 ,一般有紫黑色和白色两种 ,成熟时饱含
汁液 ,其味酸甜 、清香 、可口[ 1] 。
桑椹不仅味美 ,而且营养丰富 ,富含葡萄糖 、
果糖 、苹果酸 、鞣酸 、胡萝卜素 、VitA、VitB1 、VitB2 、
VitC、VitD以及 Ca、P、Fe等矿物质。
桑椹入药 ,以紫黑者为佳 ,也称斌实 。它性味
过甘寒 ,能养血滋阴 、补益肝肾。
《本草经疏》云:“桑椹者 ,桑之精华所结 ,其
味甘 ,其气寒 ,其色初丹后紫 ,味厚于气 ,合而论
之 ,甘寒益血而除热 ,其为凉血 、补血 、益阳之药无
疑矣 。”
《本草求真》说:桑椹有 “滋肝肾 、充血液 、止
消渴 、利关节 、解酒毒 、去风湿 、聪耳明目 、安魂镇
魄”之作用 。
桑椹对心脏病 、习惯性便秘 、风湿性关节炎 、
修回日期:2010-04-20
作者简介:张学锋(1977-),男 ,浙江上虞市人 ,助理工程师。研究方向:发酵产品质量检测。
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张学锋 ,等 桑椹酒和杨梅酒的生产工艺
头发早白 、水肿及支气官炎等症也有一定疗效。
杨梅古称朹子 ,朱红 ,又有白蒂梅 、圣僧梅之
称 ,因其形如水杨子 ,味似酸梅 ,故称杨梅[ 2] 。
早在 7 000年前的新石器时代 ,我国先民已
食用野生杨梅 ,吴越之地会稽一带杨梅最为盛名 。
宋代著名诗人杨万里曾赋诗:“梅出稽山世少双 ,
情知风味胜他杨 ,凡肌半醉生红粟 ,墨晕微深染紫
囊;火齐堆盘经寸 ,醴泉浸齿蔗为浆;故人外寄吾
家果 ,未变蓬莱阁下香。”
杨梅按其成熟果实色泽分为白种 、红种和乌
种 3类 。萧山和余姚等产的荸荠杨梅 ,扁圆似荸
荠 ,乌黑发亮 ,味甜醇厚。塘栖产的大炭梅 ,颗大
汁多 ,味甜如蜜 ,芳香久留齿颊 ,色泽深紫如乌炭 。
绍兴产水晶杨梅 ,玉色晶莹丰满 ,汁液鲜洁可口 ,
入口即融无渣 ,乃天下之冠 ,被誉为 “水晶团子”。
杨梅营养丰富 ,葡萄糖和果糖含量高 ,可被人
体吸收的 VitC含量较多 ,具有增强毛细管透通性
和降低血脂功效 ,含有的 VitB17对防癌治癌已引
起医学家重视 。
此外 ,杨梅所含苹果酸 、乳酸 、柠檬酸和草酸
等即有生津解渴 ,开胃消食作用 ,还有减肥功能。
杨梅有一缺点:“一日味变 ,二日色变 ,三日
色味俱变 ”,因此 ,杨梅多用于加工密饯和酿酒。
1 桑椹酒生产工艺流程及操作方法
1.1 工艺流程
原料※压榨※核汁分离※入罐发酵 ※加酒精※
贮存※配制※成品
1.2 操作方法
1.2.1 原料
桑椹必须是细长呈椭圆形 ,核细小 ,味甜酸 ,
含糖 9% ～ 12%。
1.2.2 压榨
将洗净的桑椹搓细 ,压榨去核 。
1.2.3 发酵
将压榨后的液体放入发酵罐 ,保持温度 30℃
进行发酵 。
1.2.4 贮存
发酵结束后 ,加入添加食用酒精调整酒精度 。
经贮存后 ,将发酵液除去酒脚 ,取上层发酵液进行
调配 。
1.2.5 配制
取澄清发酵液调配各种口味的桑椹酒 [ 3] 。
2 杨梅酒生产工艺流程及操作方法
2.1 工艺流程
杨梅※采集※选择※分选※破碎※预热※冷却※
沉淀※发酵※酒液※调配※陈酿※过滤※装瓶※
灭菌※成品
2.2 操作方法
2.2.1 原料
杨梅鲜果应选用无公害杨梅 , 符合 DB33/
372.2-2008规定质量等级(见表 1)[ 4] ,通过分
选 ,去除其中未成熟 、霉变 、病虫害和有明显机械
损伤果实 。
表 1 无公害杨梅质量等级
名称 果重 /g 可食率 /% 可溶性固形物 /% 总酸 /g/kg
东魁 ≥18.0 ≥90.0 ≥10.0 ≤1.1
荸荠种 ≥ 8.5 ≥93.0 ≥10.5 ≤0.83
晚稻杨梅 ≥11.0 ≥93.0 ≥11.0 ≤0.85
丁岙梅 ≥10.0 ≥92.0 ≥ 9.5 ≤0.75
大炭梅 ≥13.0 ≥92.0 ≥ 9.5 ≤0.6
深红种 ≥12.0 ≥92.0 ≥10.5 ≤0.5
水晶杨梅 ≥12.0 ≥92.0 ≥11.0 ≤1.2
迟色 ≥13.0 ≥92.0 ≥11.5 ≤1.1
桐子杨梅 ≥14.0 ≥92.0 ≥11.0 ≤1.1
2.2.2 破碎预热
将选用的杨梅鲜果进行破碎 ,同时加温至 70
～ 75℃,保持 10 ～ 15min,可使蛋白质等物质凝固
而析出。
2.2.3 沉淀
冷却至常温后沉淀 ,取上层澄清液入罐发酵 。
2.2.4 发酵
接种酵母 ,接种量为汁液的 10%, 在 28 ～
30℃温度下发酵 3 ～ 4 d
2.2.5 调配
发酵结束后 ,添加食用酒精调整酒精度 ,添加
庶糖调整糖度 。
2.2.6 陈酿
将酒液入贮藏罐中贮存陈酿一段时间 ,去除
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《江苏调味副食品》 2010年 第 27卷 第 3期(总第 123期)
酒脚 ,即为杨梅酒。
3 桑椹酒的质量要求
3.1 桑椹酒的感官要求
桑椹酒的感官要求见表 2。
3.2 桑椹酒的理化要求
桑椹酒的理化要求见表 3。
表 2 桑椹酒的感官要求
项目 要求
色泽 深紫色 、宝石红或棕红色
体态 澄清透明 、有光泽 ,无明显悬浮物
香气 具有纯正 、优雅 、怡悦 、和谐之果香和酒香
滋味 干 、半干型:纯正 、幽雅 , 酒体完整
甜 、半甜型:甘甜醇厚 ,酸甜协调 ,酒体丰满
低度半甜型:柔和 ,酸甜协调 , 酒味淡爽
表 3 桑椹酒的理化要求
项目 干型 半干型 半甜型 低度半甜型 甜型
酒精度(20℃)/% 8.0 ～ 13.0 8.0 ～ 13.0 8.0 ～ 12.0 4.0 ～ 8.0 8.0 ～ 17.0
总糖(以葡萄糖计)/g/L ≤4.0 4.1 ～ 12.0 12.1 ～ 50.0 20.0 ～ 50.0 ≥50.1
滴定酸(以酒石酸计)/g/L 5.0 ～ 7.5 5.0～ 7.5 5.0 ～ 7.5 5.0 ～ 8.0 5.0 ～ 8.0
挥发酸(以乙酸计)/g/L ≤ 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
游离 (SO2)/mg/L ≥ 17.0 17.0 17.0 8.0 17.0
Fe/mg/L ≤ 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
3.3 桑椹酒的微生物要求
桑椹酒的微生物要求见表 4。
表 4 桑椹酒的微生物要求
项目 要求
菌落总数 /cfu/mL ≤ 5 000
大肠菌群 /MPN/100mL ≤ 30
致病菌 不得检出
4 杨梅酒的质量要求
4.1 杨梅酒的感官要求
杨梅酒的感官要求见表 5。
表 5 杨梅酒的感官要求
项目 要求
色泽 鲜红
体态 澄清透明 、有光泽 ,无明显悬浮物
香气 有杨梅独特的香气
滋味 醇和 ,酸甜可口
4.2 杨梅酒的理化要求
杨梅酒的理化要求见表 6。
表 6 杨梅酒的理化要求
项目 要求
酒精度 /% ≥ 8.0
总糖(以葡萄糖计)/g/L 100 ～ 150
总酸 /g/L ≤ 8.0
4.3 杨梅酒的微生物要求
杨梅酒的微生物要求同桑椹酒。
参考文献
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2003.
[ 4] DB33 /372.2-2008,无公害杨梅 [ S] .
(上接第 16页)引起中毒等症状 ,因此 ,对硒元素
的补充一定要做到因人而异 、因地而异 ,做到合理
补硒 。
参考文献
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[ 5] 柏宁 ,刘惠麒.利用氢化物原子吸收光度法对头发中硒元素
测定的方法学探讨 [ J].青海医药杂志 , 2009, 39(5):46-
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张学锋 ,等 桑椹酒和杨梅酒的生产工艺