全 文 ：籼米甜酒的保鲜研究
鲁海波，朱海泉
（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.稻米及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）
摘 要： 对 150 g塑料杯装新鲜甜酒分别采用热力和微波 2种方法进行杀菌来研究新鲜甜酒的贮藏期，确定保持
新鲜甜酒风味的杀菌强度，并对杀菌处理后的产品在 5℃条件下进行稳定实验。结果表明，经 70℃、21 min，75℃、
16 min，85℃、7 min和 80℃、12 min热杀菌及功率为 800 W的微波炉处理 55 s后的产品，其感官质量指标基本没
有受到影响；85℃处理 7 min的产品保鲜期可长达 40 d；微波灭菌 55 s的产品保鲜期可长达 50 d。
关键词： 保鲜； 甜酒； 杀菌强度； 风味； 冷藏
中图分类号：TS262.4；TS261.4；TS261.7 文献标识码：A 文章编号：1001－9286（2012）02－0043－03
Research on Fresh-keeping of Sweet Rice Wine Produced
by Polished Long-grained Nonglutinous Rice
LU Haibo and ZHU Haiquan
(1.College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology, Changsha, Hunan 410004；
2.National Engineering Lab of Rice and By-products Deep Processing, Changsha, Hunan 410004，China)
Abstract: In order to prolong the storage period of fresh sweet rice wine, two methods including thermal sterilization and microwave sterilization
were respectively used to sterilize 150 g sweet rice wine in plastic cup. The sterilization intensity to keep the freshness flavor of sweet wine was
determined and the stability experiments of the sweet wine after sterilization treatment was carried out at 5 ℃. The results showed that there was
rare change in sensory indexes of sweet wine as it treated by 21 min thermal sterilization at 70℃, 16min thermal sterilization at 75℃, 7 min ther-
mal sterilization at 85℃, 12 min thermal sterilization at 80℃, and 55 s microwave treatment by 800W Ganlanz D8023CTL-K4. The fresh-keep-
ing period of sweet wine treated by 7 min thermal sterilization at 85℃ and by 55 s microwave treatment could prolong to 40 d and to 50 d respec
tively.
Key words: fresh-keeping; sweet rice wine; sterilization intensity; flavor; cold storage
甜酒是我国祖先最早酿制的一种发酵食品， 不仅具
有香甜醇美的口味，而且营养丰富，具有增食欲、助消化
等生理功效，几千年来一直深受人们的青睐。
甜酒原料多以糯米为主，原因在于糯米的支、直链比
大，所酿甜酒的感官品质好。但是，糯米的产量很低，而籼
米是全球产量最大的稻米种类， 全球籼稻产量约占总产
量的 77 %[1]。因此，一些科研工作者在用籼米酿制甜酒方
面，对籼米品种（系）的筛选、菌种选育与生产工艺条件研
究等做了许多相关研究， 为开发品质优良和成本低廉的
甜酒产品提供了大量的科学数据。
传统的新鲜甜酒的保质期短， 夏季放置 1 d 左右就
会产生苦味 [2]，失去了新鲜甜酒原来的风味和口感。 为
此，人们采用罐装技术，通过 85℃、15～20 min 的热水
杀菌工序可将罐装甜酒的保质期延长至 12 个月[3]，但其
风味物质的损失和颜色的变化较大， 产品失去了原有新
鲜甜酒的色泽和风味[4-5]，但用 PP 塑料杯罐装密封，采用
微波灭菌法对甜酒进行杀菌， 其对甜酒感官质量的影响
比热力杀菌要小[6]。 本课题组采用早籼米为原料制得的
甜酒，不添加任何防腐剂，在保持新鲜甜酒风味不变的情
况下，研究了热力和微波处理的最大杀菌强度，目的是为
延长新鲜甜酒的保质期提供科学数据。
1 材料与方法
1.1 材料
早籼米，市售；人缘甜酒曲，兰溪市人缘食品厂；一次
性塑料杯，佛山市顺德区安丰塑料制品有限公司。
1.2 仪器与设备
手提式高压蒸汽灭菌器（YXQ-SG46-280SA型），上
海博讯实业有限公司医疗设备厂 ； 电热恒温水浴锅
（DK-98-1A型），长沙三信科学仪器设备有限公司；电子
精密天平（JA3003 型），上海启威电子有限公司；生化培
收稿日期：2011－10－24； 修回日期：2011－12－19
作者简介：鲁海波（1958-），男，研究员，硕士生导师，研究方向：农产品深加工与食品安全。
酿酒科技 2012 年第 2 期（总第 212 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2012 No．2(Tol．212) 43
DOI:10.13746/j.njkj.2012.02.014
酿酒科技 2012 年第 2 期（总第 212 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2012 No．2(Tol．212)
养箱（SPX-150 型），上海基伟实验仪器有限公司；微波
炉： Ganlanz D8023CTL-K4（功率为 800 W）。
1.3 实验方法
1.3.1 工艺流程
籼米→清洗→浸泡(30℃，15 h)→清洗→蒸饭(100℃，40 min)
→冷淋→拌曲→发酵→装杯→灭菌→成品→定期品尝
1.3.2 热力杀菌与微波处理条件
将发酵好的甜酒分装于塑料杯中，每杯 150 g，封口。
在热水中加热灭菌（条件见表 1），置于微波炉中进行微
波处理（条件见表 2）。
1.3.3 产品贮藏条件
样品杀菌处理后置于 5℃冰箱中贮藏。
1.3.4 产品的感官评价
由 5位具有甜酒感官检验经验的技术人员组成感官
评定小组，汁、醪一同品尝，按产品的口感、色泽、形态、香
气、滋味等指标进行综合评定。以未经加热处理和微波处
理的新鲜甜酒为参照进行对比，分为无变化、稍有变化和
明显变化 3个等级。
2 结果与分析
2.1 不同热力杀菌强度对甜酒风味变化的影响
不同热力杀菌强度对新鲜甜酒风味变化的影响结果
见表 3和表 4。
从表 3 可以看出， 使用热力杀菌在 65 ℃、40 min
内， 新鲜甜酒的感官指标基本无变化；70℃杀菌 20 min
后新鲜甜酒感官指标基本无变化，到 25 min 时风味发生
改变；75℃杀菌 15 min 新鲜甜酒感官指标基本无变化，
20 min 后其感官指标发生改变； 在 80℃杀菌 10 min 新
鲜甜酒感官指标基本无变化，但于 15 min 时其感官指标
发生改变；85℃、5 min 时间， 新鲜甜酒感官指标基本无
变化，10 min时其感官指标发生改变。
为了获得更准确的结果，在表 3的结果上，取感官指
标发生改变时的杀菌时间， 取间隔时间为 1 min 就杀菌
强度对产品感官指标的影响进行实验， 以获得更准确的
数据，结果见表 4。
由表 4 结果可知， 不影响新鲜甜酒感官质量的热
力杀菌强度分别为 70℃、21 min；75℃、16 min；80℃、
12 min；85℃、7 min。在此热力杀菌强度下能保持新鲜甜
酒原有的风味。
2.2 微波处理对新鲜甜酒风味变化的影响
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采用功率为 800 W 的 Ganlanz D8023CTL-K4 微波
炉对 150 g塑料杯装的甜酒产品进行处理， 其微波处理
时间对新鲜甜酒风味变化的影响结果见表 5。
由表 5结果可知， 不影响新鲜甜酒感官质量的微波
处理强度（800 W）为 55 s；在 60 s 时，新鲜甜酒的香味开
始有所损失；65 s 时口感开始有所影响；在 70 s 时，色泽
受到影响，稍呈黄色。
2.3 产品的保鲜期
新鲜甜酒发酵好后， 原味新鲜甜酒还会有酒曲发
酵，酵母的厌养发酵或产酸菌的活动使甜酒酒度上升并
产生苦味,同时失去原来新鲜甜酒的风味[8]。通过杀菌处
理后，并放置在 5 ℃的条件下贮藏，能大大延长新鲜甜
酒的保鲜期。不同杀菌条件的产品在 5℃贮藏的保鲜结
果见表6。
从表 6可以看出，杀菌处理后在 5℃条件下贮藏，大
大延长了产品的保鲜期。 70℃处理 21 min和 75℃处理
16 min 的样品， 在 5℃条件下贮藏都能保鲜 30 d；80℃
处理 12 min 的样品能保鲜 35 d；85℃处理 7 min 的样品
能保鲜 40 d；用微波处理 55 s 的样品能保鲜 50 d，保鲜
效果最好。
3 结论
传统甜酒的生产采用杀菌处理和不杀菌处理 2 种工
艺，前者风味物质容易发生损失，后者则有产品不容易保
存的缺点。本研究在不影响产品风味的前提下，对甜酒产
品进行适当的灭菌处理，既达到了保持产品风味的目的，
又能延长产品的保存时间。其保鲜条件为：热力杀菌条件
为 70℃、21min，75℃、16min，85℃、7min和 80℃、12min
及微波杀菌 55 s，对其新鲜甜酒的感官质量指标基本无
影响， 原有风味性状保持良好；85℃处理 7 min 的产品
保鲜期可长达 40 d；微波灭菌 55 s 的产品保鲜期可长达
50 d；对微波处理和加热处理样品的比较结果表明，微波
处理样品的感官质量比加热处理的好， 并且微波处理样
品在 5℃条件下贮藏期要长。因此，建议新鲜甜酒采用微
波进行适当处理来延长保鲜期和提高食品的安全性。
参考文献：
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鲁海波，朱海泉·籼米甜酒的保鲜研究
贵州茅台酒 2011年产量超 3万吨
本刊讯：从日前召开的贵州省经济工作会议上获悉，2011年，贵州茅台集团白酒预计总产量 6.3万吨，同比增长 20.7 %，其中茅台
酒 30026吨，增长 14.2 %。企业出口创汇首次突破 1亿美元。
据最新统计数据，2011年贵州茅台集团实现销售收入（含税）237亿元，增长 52.2 %，拉动新开工白酒生产和配套产业项目 61个，
工业投资达到 46.6亿元。实现利税 170亿元，增长 45 %。公司利税总额、上交税金、人均创利税率等指标居全国白酒行业第一。
据了解，今年贵州茅台集团通过坚持做大做强战略，开发了建党 90周年纪念酒和“成龙酒”等产品。公司将不断加快把国酒茅台
打造成“世界蒸馏酒第一品牌”的步伐。根据规划，“十二五”末茅台基酒产量将达到 4.2万吨以上，其他系列酒产量 6万吨以上，实现
销售收入 500亿元以上。（江源）
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