全 文 ：!# 年第 $ 期 总第 %!& 期中国酿造!#$
!#$桑椹酒；发酵工艺；接种量；顶隙度
% &$该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸
的变化，同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒
发酵的影响。研究结果表明，桑椹适宜酿酒，发酵过程中接种量
明显影响桑椹酒发酵的起酵时间，而对糖、酒精、酸度的变化影
响不大；发酵容器的顶隙度仅对产酸有影响，而对发酵的其他指
标无显著影响。
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++++++++桑椹0123456678，俗名桑枣、桑果，是桑树的果实，
是一种聚合果。果实在我国北方 )月上旬成熟，华东地
区 -月中下旬成熟，四川 -月上中旬成熟，广东春果于
#月中下旬成熟、秋果在 9:/月成熟。成熟桑椹紫红色
或白色，本实验采用的是成熟后为紫红色的桑椹品种。
该品种果实初熟时呈红色，成熟后变紫黑色，近似食用
的黑枣;%<。桑椹、桑椹汁含有丰富的人体所必需的氨基
酸、维生素、糖类、微量元素，营养成分十分丰富。近代
科学研究表明，桑椹对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬
化、性功能衰弱等均有显著疗效;!<。桑树含有白藜芦醇
的抗肿瘤物质，有抗癌作用。
桑椹酿酒是桑椹深加工产品的 % 种，根据其生产
工艺的不同，桑椹酒主要分为发酵型和浸泡型 ! 种，其
区别主要是原酒的制备方法不同。发酵型桑椹酒是以
成熟桑椹为主要原料，添加白砂糖和柠檬酸，经葡萄酒
酵母发酵而成的果实酒。本文主要研究发酵型桑椹酒
的酿造工艺，并以发酵过程中的桑椹汁的碳源转化为
基础，研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对糖度、酒
精度及酸度的影响。
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桑椹汁：北京国森公司提供冷冻桑椹汁，解冻后糖
含量为 &*)>，?@A$*-。
葡萄酒酵母：BC%%%9活性干酵母。
精制绵白糖、柠檬酸：市售、食用级。
偏重亚硫酸钾（D!(!E-）：食用级。
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========糖含量的测定：费林试剂法。
酒精含量的测定：蒸馏、酒精计法测定酒精含量。
滴定酸的测定：电位滴定法测定滴定酸（以柠檬
酸计）含量。
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菌种活化
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桑椹原汁 成分调整 接种 发酵 桑椹酒
成分调整：包括糖、酸的调整和添加 (E!。
菌种活化：称取一定量的干酵母，按干酵母F水 A=
%F%将酵母和水混合，在 $!的水浴中活化 !=GHI。
发酵：!!下发酵至糖含量低于 $J=KL。
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糖的调整：桑椹原汁的糖含量偏低，为 &*)M，为了
得到一定酒精含量的桑椹酒，需要进行糖度调整。糖度
的调整需要以糖与酒精的转化率为计算依据，采用添
加浓缩汁或加糖调整。本研究参考葡萄酒酿造中的糖
与酒精的转化情况，用绵白糖将桑椹汁糖度调为 !>。
发酵结果表明，桑椹酒发酵的糖酒转化比率（即耗糖
量与酒精产量比值）约为 %*/左右，与葡萄酒发酵的糖
酒转化理论值（%*&）略有不同，其原因主要与发酵过
程的温度控制和桑椹汁中糖的种类有关系，这些还有
待于今后的进一步研究。
酸的调整和 (E!的添加：为了保证桑椹酒的风味
和发酵过程的顺利进行，需要对桑椹汁的酸度进行调
整。本研究用柠檬酸将酸含量调整为 )*-JKL:&=JKL，?@
值为 #*$:#*)，同时添加偏重亚硫酸钾（%*-=JKL）达到
加入 (E!的目的。
发酵条件的控制：同其它水果原料相比，桑椹风味
较淡，研究中发现发酵过程中其风味物质极易散失。因
此桑椹酒酿造工艺中通过控制发酵过程而使其风味物
质得以保留就显得极为重要。通过大量实验发现，桑椹
酒发酵温度应控制在 %9!:!!!，发酵时间 -N:&ON。温
度过低，起酵慢，易被杂菌污染，降糖速率也比较慢，发
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NOPQM梁建芬（%/&.），女，山西平遥人，讲师，主要从事果蔬加工和食品营养方面的研究。
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!# 年第 $ 期 总第 %!& 期 中国酿造
酵时间长；温度过高，起酵快，发酵速度也快，但是成品
酒的风味和口感较差。
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图 %) 图 # 分别表示桑椹汁中添加不同量的酵母
后，发酵过程中糖含量、酒精含量和滴定酸的变化。
图 %((不同接种量糖含量的变化
图 !(((不同接种量发酵液的酒精含量变化
图 #(((不同接种量下的发酵液滴定酸变化
由图 %、图 ! 可知，发酵过程中桑椹汁糖含量和酒
精含量的变化可以分为 #个阶段。初阶段糖含量减少
速率缓慢，酒精为零增长阶段；中阶段糖含量减少速率
明显加大，糖含量基本呈匀速减少，这一阶段也是酒精
积累的主要阶段；终阶段糖含量减少速率又变得缓慢，
而酒精发酵也基本结束。不同接种量对糖含量变化的
影响主要集中在第 %阶段，随着接种量的增加，第 % 阶
段糖含量的减少速率增加。接种量对中阶段的发酵速
率及前发酵终止时的桑椹汁发酵的残糖含量无明显影
响。接种量对酒精产生情况的影响主要是发酵过程的
酒精“零增长”期持续时间的长短，接种量越大，持续
时间越短，而对发酵速度和最终酒精含量无明显影响，
只是属于 *+%%%, 活性干酵母建议用量的 %!(-./0
的酒精产量略高于其他两个接种量。这主要是因为酵
母的发酵过程中，一定数量的发酵醪在一定条件下，所
能生成的酵母细胞数基本上是一定的，称为细胞的饱
和。当发酵醪液细胞数未达到饱和时，酵母增殖特别
快，相反，当过饱和时，酵母细胞的死亡率则增加1$2。因
此，接种量会影响达到饱和的时间，而在保证酵母繁殖
后能达到酵母细胞饱和数的基础上，增加或减少酵母
的接入量对于整个发酵过程以及发酵结果影响不大。
由图 #可以看出发酵液的滴定酸含量在发酵过程
中一直缓慢上升，而接种量对酸含量无明显影响。
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为了探讨发酵过程中初始的空气含量对发酵过程
的影响，本文研究了顶隙度分别为 %3、!4、#4、
$4和 54时发酵终产物的残糖量、酒精度和滴定酸
含量，实验结果表明：顶隙度对发酵终产物的残糖量和
酒精度无明显影响；随着顶隙度的增加其滴定酸的含
量逐渐减少，除顶隙度为 !4与 #4的滴定酸含量非
常接近外，基本上是顶隙度每增加 %4，滴定酸量减少
’5(./0，相当于桑椹酒中所含滴定酸量的 ’54。
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由以上研究可以看出，为了得到风味较好的桑椹
酒，前发酵过程采用低温发酵，发酵中糖含量和酒精含
量的变化经历了 #个阶段，而酸含量在整个过程中缓
慢上升；接种量的增加仅使桑椹酒发酵的起酵时间提
前，而对发酵进程和发酵结果无显著影响；发酵顶隙度
对前酵的残糖量和酒精产量无显著影响，滴定酸含量
随着顶隙度的增加逐渐减少。
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1%2(严贤春’(桑椹保健食品的开发162’7食品科技，!!，（8）：
#!9#5’
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