免费文献传递   相关文献

桑椹酒发酵工艺的研究



全 文 :!# 年第
!#该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸
的变化,同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒
发酵的影响。研究结果表明,桑椹适宜酿酒,发酵过程中接种量
明显影响桑椹酒发酵的起酵时间,而对糖、酒精、酸度的变化影
响不大;发酵容器的顶隙度仅对产酸有影响,而对发酵的其他指
标无显著影响。
’()*+’(!)!*&+++++++++++,-./0,
,1 2+!.-&%3!#4.!/.! ++++++++桑椹0123456678,俗名桑枣、桑果,是桑树的果实, 是一种聚合果。果实在我国北方 )月上旬成熟,华东地 区 -月中下旬成熟,四川 -月上中旬成熟,广东春果于 #月中下旬成熟、秋果在 9:/月成熟。成熟桑椹紫红色 或白色,本实验采用的是成熟后为紫红色的桑椹品种。 该品种果实初熟时呈红色,成熟后变紫黑色,近似食用 的黑枣;%<。桑椹、桑椹汁含有丰富的人体所必需的氨基 酸、维生素、糖类、微量元素,营养成分十分丰富。近代 科学研究表明,桑椹对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬 化、性功能衰弱等均有显著疗效;!<。桑树含有白藜芦醇 的抗肿瘤物质,有抗癌作用。 桑椹酿酒是桑椹深加工产品的 % 种,根据其生产 工艺的不同,桑椹酒主要分为发酵型和浸泡型 ! 种,其 区别主要是原酒的制备方法不同。发酵型桑椹酒是以 成熟桑椹为主要原料,添加白砂糖和柠檬酸,经葡萄酒 酵母发酵而成的果实酒。本文主要研究发酵型桑椹酒 的酿造工艺,并以发酵过程中的桑椹汁的碳源转化为 基础,研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对糖度、酒 精度及酸度的影响。 %=++56789:; %*%+++!#
桑椹汁:北京国森公司提供冷冻桑椹汁,解冻后糖
含量为 &*)>,?@ABC!的水浴中活化 !=GHI。
发酵:!!下发酵至糖含量低于 J=KL。 #===56DE9)F #*%===’()*+,-./ 糖的调整:桑椹原汁的糖含量偏低,为 &*)M,为了 得到一定酒精含量的桑椹酒,需要进行糖度调整。糖度 的调整需要以糖与酒精的转化率为计算依据,采用添 加浓缩汁或加糖调整。本研究参考葡萄酒酿造中的糖 与酒精的转化情况,用绵白糖将桑椹汁糖度调为 !>。 发酵结果表明,桑椹酒发酵的糖酒转化比率(即耗糖 量与酒精产量比值)约为 %*/左右,与葡萄酒发酵的糖 酒转化理论值(%*&)略有不同,其原因主要与发酵过 程的温度控制和桑椹汁中糖的种类有关系,这些还有 待于今后的进一步研究。 酸的调整和 (E!的添加:为了保证桑椹酒的风味 和发酵过程的顺利进行,需要对桑椹汁的酸度进行调 整。本研究用柠檬酸将酸含量调整为 )*-JKL:&=JKL,?@ 值为 #*:#*),同时添加偏重亚硫酸钾(%*-=JKL)达到
加入 (E!的目的。
发酵条件的控制:同其它水果原料相比,桑椹风味
较淡,研究中发现发酵过程中其风味物质极易散失。因
此桑椹酒酿造工艺中通过控制发酵过程而使其风味物
质得以保留就显得极为重要。通过大量实验发现,桑椹
酒发酵温度应控制在 %9!:!!!,发酵时间 -N:&ON。温
度过低,起酵慢,易被杂菌污染,降糖速率也比较慢,发
<=>@ABC?GH
0123456789:
%&’()*+,-.+/0123+4567 %9#8
IJKLM!#.)./
NOPQM梁建芬(%/&.),女,山西平遥人,讲师,主要从事果蔬加工和食品营养方面的研究。
!/· ·
!# 年第 %&’()
图 %) 图 # 分别表示桑椹汁中添加不同量的酵母
后,发酵过程中糖含量、酒精含量和滴定酸的变化。
图 %((不同接种量糖含量的变化
图 !(((不同接种量发酵液的酒精含量变化
图 #(((不同接种量下的发酵液滴定酸变化
由图 %、图 ! 可知,发酵过程中桑椹汁糖含量和酒
精含量的变化可以分为 #个阶段。初阶段糖含量减少
速率缓慢,酒精为零增长阶段;中阶段糖含量减少速率
明显加大,糖含量基本呈匀速减少,这一阶段也是酒精
积累的主要阶段;终阶段糖含量减少速率又变得缓慢,
而酒精发酵也基本结束。不同接种量对糖含量变化的
影响主要集中在第 %阶段,随着接种量的增加,第 % 阶
段糖含量的减少速率增加。接种量对中阶段的发酵速
率及前发酵终止时的桑椹汁发酵的残糖含量无明显影
响。接种量对酒精产生情况的影响主要是发酵过程的
酒精“零增长”期持续时间的长短,接种量越大,持续
时间越短,而对发酵速度和最终酒精含量无明显影响,
只是属于 *+%%%, 活性干酵母建议用量的 %!(-./0
的酒精产量略高于其他两个接种量。这主要是因为酵
母的发酵过程中,一定数量的发酵醪在一定条件下,所
能生成的酵母细胞数基本上是一定的,称为细胞的饱
和。当发酵醪液细胞数未达到饱和时,酵母增殖特别
快,相反,当过饱和时,酵母细胞的死亡率则增加12。因 此,接种量会影响达到饱和的时间,而在保证酵母繁殖 后能达到酵母细胞饱和数的基础上,增加或减少酵母 的接入量对于整个发酵过程以及发酵结果影响不大。 由图 #可以看出发酵液的滴定酸含量在发酵过程 中一直缓慢上升,而接种量对酸含量无明显影响。 #’#(((*+%&,-’()
为了探讨发酵过程中初始的空气含量对发酵过程
的影响,本文研究了顶隙度分别为 %3、!4、#4、
4和 54时发酵终产物的残糖量、酒精度和滴定酸 含量,实验结果表明:顶隙度对发酵终产物的残糖量和 酒精度无明显影响;随着顶隙度的增加其滴定酸的含 量逐渐减少,除顶隙度为 !4与 #4的滴定酸含量非 常接近外,基本上是顶隙度每增加 %4,滴定酸量减少 ’5(./0,相当于桑椹酒中所含滴定酸量的 ’54。((!
由以上研究可以看出,为了得到风味较好的桑椹
酒,前发酵过程采用低温发酵,发酵中糖含量和酒精含
量的变化经历了 #个阶段,而酸含量在整个过程中缓
慢上升;接种量的增加仅使桑椹酒发酵的起酵时间提
前,而对发酵进程和发酵结果无显著影响;发酵顶隙度
对前酵的残糖量和酒精产量无显著影响,滴定酸含量
随着顶隙度的增加逐渐减少。
#
(%):%89!%’
1#2(秦含章’(葡萄酒分析化学1:2’(中国轻工业出版社,%88%’
12((1:2((
<=>=?@AB7CD7:EFG=@@H7IJD=7K=@-=DL?LJCD7M=ABDCFC.H
0NOP(6J?D9Q=DR(STO(U=J9VBCD.R(WX(O?D9YED
Z+CFF=.=(CQ(KCC[(\AJ=DA=(](OEL@JLJCD?F(*D.JD==@JD.R(+BJD?(T.@JAEFLE@?F(XDJ^=@>JLHR7U=JYJD.7%,#R+BJD?_
MB=7AB?D.=>7CQ7>E.?@R7 ?FACBCF7?D[7?AJ[7‘=@=7 JD^=>LJ.?L=[7[E@JD.7LB=7‘JD=7 Q=@-=DL?LJCD’7 MB=7=QQ=AL7CQ7 LB=7
JDCAEFE-7CQ7H=?>L7?D[7LB=7LCa9>a?A=7CQ7Q=@-=DLC@7CD7LB=7‘JD=7Q=@-=DL?LJCD7‘?>7?F>C7>LE[J=[’7 MB=7@=>EFL7>BC‘=[7LB?L7
-EFG=@@H7 ACEF[7 G=7 E>=[7 QC@7-?bJD.7 ?7 BJ.B7 cE?FJLH7 Q@EJL7 ‘JD=’7 MB=7 JDCAEFE-7 CQ7 H=?>L7 ?QQ=AL=[7 LB=7 >L?@LJD.7 LJ-=7 CQ7
-EFG=@@H7‘JD=7Q=@-=DL?LJCDR7‘B=@=?>7JL7[J[7DCL7?QQ=AL7LB=7AB?D.=>7CQ7>E.?@R7?FACBCF7?D[7?AJ[7>J.DJQJA?DLFHd7LB=7LCa9>a?A=7
CQ7Q=@-=DLC@7CDFH7?QQ=AL=[7LB=7?AJ[7a@C[EALJCDR7?D[7B?[7DC7>J.DJQJA?DL7=QQ=AL7CD7LB=7AB?D.=>7CQ7CLB=@7AC-aC>JLJCD>’
:EFG=@@H7‘JD=d7K=@-=DLJCD7L=ABDCFC.Hd7NDCAEFE-d7MCa9>a?A=7777777777777777
#· ·

  鄂ICP备06018747号 Copyright @ 2017
  植物通 All Rights Reserved
  Email:23198511@qq.com
回顶部
51La