全 文 ：《食品工业》2014 年第35卷第 7 期 32
西藏野生粉枝莓果酒发酵工艺研究
凌雨，陈雪萍，薛蓓*，刘振东，张珊珊，安娜
西藏农牧学院食品科学学院（林芝 860000）
摘 要 以西藏野生粉枝莓为原料, 研究粉枝莓果酒酿造工艺。结果表明, 其在室温下适宜的发酵参数为: SO2添加
量40 mg/L, 初始糖度调整为26%, 酵母接种量0.8 g/L。粉枝莓果酒澄清条件以0.04 g/L果胶酶最好。
关键词 粉枝莓; 果酒; 发酵工艺
Study on the Fermentation Technology of Tibetan Wild Rubus bifl orus
Buch Fruit Wine
Ling Yu, Chen Xue-ping, Xue Bei*, Liu Zhen-dong, Zhang Shan-shan, An Na
Department of Food Science, Tibet Agricultural and Animal Husbandry College (Linzhi 860000)
Abstract Wild Rubus bifl orus Buch from Tibet was used as raw material to produce fruit wine. The optimum fermentation
parameters were summed up as follows: the addition level of SO2 40 mg/L, the initial sugar concentration of 26%, and
inoculum of yeast 0.8 g/L. The clarifi cation of Rubus bifl orus Buch fruit wine was 0.04 g/L pectinase.
Keywords Rubus bifl orus Buch; fruit wine; fermentation process
粉枝莓（R. bifl orus Buch）是蔷薇科悬钩子属植
物中的一种落叶性野生果木，其果实富含优质植物蛋
白质及丰富的锌、铁、有机酸和维生素（尤其是VE
含量高），粉枝莓根、茎、叶、果皆可入药，具有补
肾固精明目的药效。一般粉枝莓聚合果实的直径可达
2 cm，既可鲜食，也可用于酿酒，制作果酱、饮料、
果冻等[1-4]。粉枝莓色泽鲜黄、味甜、多浆、营养价值
极高，在西藏林芝分布广泛，也是当地群众直接采食
最多的野生果种类之一[5]，但是目前较少得到有效的
开发利用。目前对粉枝莓的研究主要集中在组织培养
和化学成分分析上，而有关果酒发酵方面的研究鲜见
文献报道，为进一步开发利用西藏野生粉枝莓植物资
源，以西藏野生粉枝莓为原料，初步研究了粉枝莓果
酒发酵工艺。
1 材料与方法
1.1 材料
粉枝莓，西藏林芝县八一地区，要求成熟新鲜，
无生、青、病、烂果；酵母：安琪果酒专用酵母；白
砂糖（市售）、亚硫酸钠等，均为分析纯。
1.2 仪器与设备
电子天平JA2003N：上海箐海仪器有限公司；恒
温水浴锅KEX1：上海科析实验仪器；精密恒温培养
箱BPH-9162：上海一恒科学仪器有限公司；糖度计
PAL-1：杭州东邦科技有限公司；酒精计：河北省武
强县同辉仪表厂。
1.3 方法
1.3.1 粉枝莓果酒发酵工艺流程
添加SO2、果胶酶、白砂糖 果酒酵母
↓ ↓
原料选择→清洗、除梗→破碎→粉枝莓果浆→发酵→
压榨过滤→后发酵→降酸→澄清→冷处理（5 ℃）→
杀菌→装瓶→成品
1.3.2 不同质量浓度SO2 对粉枝莓果酒发酵的影响
在酵母接种量0.8 g/L和调整初始糖度26%条件
下，分别添加二氧化硫的用量为0 mg/L，10 mg/L，20
mg/L，30 mg/L，40 mg/L，50 mg/L进行试验，经常温
主发酵20 d后对残糖、酒精度、酸度及感官进行评测，
研究不同SO2质量浓度对粉枝莓酒发酵效果的影响。
1.3.3 不同初糖度对粉枝莓果酒发酵的影响
在添加40 mg/L SO2和酵母接种量0.8 g/L条件下，
调整初始糖度为20%，22%，24%，26%，28%，
30%，经常温主发酵20 d后对残糖、酒精度、酸度及
感官进行评测，研究不同初糖度对粉枝莓果酒发酵效
果的影响。
1.3.4 不同酵母接种量对粉枝莓果酒发酵的影响
在调整初始糖度26%和添加40 mg/L SO2条件下，
分别接入0.2 g/L，0.4 g/L，0.6 g/L，0.8 g/L，1.0 g/L，
1.2 g/L的酵母，经常温主发酵20 d后对残糖、酒精
度、酸度及感官进行评测，研究不同酵母接种量对粉
枝莓果酒发酵效果的影响。
1.3.5 不同澄清方法对粉枝莓果酒发酵的影响
在调整初始糖度为26%、添加40 mg/L的SO2和接
种0.8 g/L酵母条件下，在破碎粉枝莓之前加入果胶酶
0.04 g/L，在主发酵结束后添加6 g/L的明胶、8 g/L的单
宁酸和1 g/L的皂土，观察其对果酒品质的影响。
*通讯作者；基金项目：西藏自治区大学生创新性实验训练计划项目
工艺技术
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1.3.6 测定方法
酒精度用酒精计法，总酸（以酒石酸计）用指示
剂法、总糖和残糖（以还原糖计）采用费林试剂法
测，以上测定均按照GB/T 15038—2006 葡萄酒、果酒
通用分析方法规定的方法进行。糖度采用手持糖度计
测定。
感官评定采用GB/T 15038—2006规定的方法，见
表1。请10位品尝者对每一批原酒进行感官评定，按
照外观（10分）、香气（30分）、滋味（40分）、典
型性（20分）分别给出得分，取其平均值作为最后
得分。
表1 粉枝莓果酒的感官评价标准
色泽 (10 分) 香气 (30 分) 滋味 (40 分) 典型性 (10 分)
澄清透亮、有
光泽、淡黄色
(9~10)
纯正、优雅愉悦
和谐的果香与酒
香 (27~30)
酒体丰满、酸甜
适口、柔细轻快
(36~40)
典型完美、风
格独特、优雅
无缺 (9~10)
微浑、光泽不
明显、淡黄色
(6~8)
粉枝莓果香与酒
香良好，无异味
(22~26)
酒质柔顺、柔和
爽口、酸甜适当
(30~35)
典型明确、风
格良好 (8~9)
浑浊、无光泽
(2~5)
粉枝莓果香与酒
香不足或有异味
(15~21)
果香不足、或有
异香、酒体寡淡
(20~29)
有典型性，不
够怡雅 (6~8)
2 结果与分析
2.1 不同质量浓度SO2对粉枝莓果酒发酵的影响
不同质量浓度SO2对粉枝莓果酒发酵的影响结果
如图1。从图1可以看出，随着二氧化硫添加量的增
加，酸度逐渐增加，而残糖量逐渐下降，酒精度在
SO2质量浓度小于40 mg/L时，随着SO2添加量的增加而
增加，而当SO2质量浓度大于40 mg/L时，酒精度随着
SO2添加量的增加反而下降，可能是因为过多SO2抑制
了酵母的生长，导致酒精度下降。从图1可以看出，
在SO2添加量为40 mg/L时，感官评价最高，酒精度最
高，品质较好，故采用SO2添加量为40 mg/L。
图1 SO2添加量对主发酵的影响
2.2 不同初始糖度对粉枝莓果酒发酵的影响
不同初始糖度对粉枝莓果酒发酵的影响结果如图
2。从图2可以看出，随着初始糖度的增加，残糖量逐
渐升高；酒精度在初始糖度20%~26%间，随着糖度
的增加而增加，在初始糖度为大于26%时，酒精度反
而下降，这可能是过高的糖度抑制了酵母菌的生长，
酸度随着初始糖度的增加而缓慢增加。在初始糖度
为26%时，感官评价较高，酒精生成量最高，故采用
26%的含糖量。
图2 初始糖度对主发酵的影响
2.3 不同酵母接种量对粉枝莓果酒发酵的影响
不同酵母接种量对粉枝莓果酒发酵效果的影响结
果如图3。从图3可以看出，随着酵母接种量的增加，
残糖量缓慢下降，酸度逐步增加，酒精度在接种量小
于0.8 g/L时，随着酵母接种量的增加而增加，而当酵
母接种量大于0.8 g/L，酒精度随着酵母接种量的增加
而减小，这可能是因为接种量过大，需要消耗大量的
糖分以维持酵母菌的生长，导致酒精度反而下降。从
图3可知，在酵母接种量为0.8 g/L时，酒精度最高，感
官评价较好，故采用0.8 g/L的酵母接种量。
图3 不同酵母接种量对主发酵的影响
2.4 不同澄清方法对粉枝莓果酒发酵的影响
不同澄清方法对果酒品质的影响结果如表2。从
表2可以看出，添加果胶酶和明胶后的果酒透光效果
较好，而单宁酸和皂土的透光效果较差，根据感官评
价判定，采用0.04 g/L的果胶酶处理，澄清效果好。
表2 不同澄清条件对果酒品质的影响
澄清剂 澄清后的颜色 果酒透光效果 感官评价/分
果胶酶 (0.04 g/L) 橘黄色 好 95
明胶 (6 g/L) 淡黄色 好 92
单宁酸 (8 g/L) 黄色 不好 85
皂土 (1 g/L) 橘黄色 不好 83.5
3 结论
通过对比试验得出在室温下主发酵的最佳工艺条
工艺技术
《食品工业》2014 年第35卷第 7 期 34
葛根醋发酵工艺的研究
李历1，郭会明1，洪厚胜2,3*
1. 南京工业大学理学院（南京 210009）；2. 南京工业大学生物与制药工程学院（南京 210009）；
3. 南京汇科生物工程设备有限公司（南京 210009）
摘 要 以野生葛根粉为原料, 采取液态法酿造葛根醋, 采用单因素和正交试验优化工艺条件。结果表明2 kg葛根
粉加4 L水充分糊化后, 在95 ℃条件下, 加入2 mL高温α-淀粉酶液化1 h, 再加1 mL, 液化30 min; 糖化的最佳条件为:
糖化酶用量4 mL、糖化温度60 ℃、糖化时间2 h; 酒精发酵的最佳条件为: 酵母接种量为0.3%、糖度 (总糖) 为16%,
30 ℃发酵4 d; 醋酸发酵的最佳条件为: 半连续发酵, 温度为30 ℃, 接种量为10%, 分割量为35%, 发酵6 d, 所得葛根醋
酸度可达7.0 g/100 mL。该工艺酿造的葛根醋酸味柔和, 具有醋香味和葛根的清香, 同时保留了葛根中的功能性成
分, 有较好的保健功能。
关键词 葛根醋; 酶; 发酵; 工艺
Study on the Fermentation Technology of the Pueraria Radix
Li Li1, Guo Hui-ming1, Hong Hou-sheng2,3*
1. College of Science, Nanjing University of Technology, Nanjing University of Technology (Nanjing 210009);
2. College of Life Science and Pharmaceutical Engineering (Nanjing 210009);
3. Nanjing Highke Bioengineering Equipment Co., Ltd. (Nanjing 210009)
Abstract The Pueraria Radix vinegar was developed by liquid fermentation with the Pueraria Radix powder as raw material. And
the fermentation conditions were optimized by single factor test and orthogonal test. The results show that 2 mL high
temperature α-amylase was added to liquefy for 1 h at 95 ℃ after 2 kg Pueraria Radix powder and 4 L water totally gelatinized,
then 1 mL high temperature α-amylase was added again for 30 min. The optimum saccharifi cation conditions were as follows:
glucoamylase addition was 4 mL, saccharifi cation temperature was 60 ℃ and saccharifi cation time was 2 h. The optimum
alcoholic fermentation conditions were as follows: yeast inoculum size was 0.3 %, sugar concentration (total sugar) was 16%,
temperature was 30 ℃ and fermentation time was 4 d. The optimum acetic fermentation conditions were as follows: 10%
acetic acid bacteria was inoculated for semi-continuous fermentation at 30 ℃ for 6 d, the split amount was 35%, and the
acidity reached 7.0 g/100 mL. The product tested soft, and had fragrance of vinegar and Pueraria Radix. At the same time, it
had a nice health-care function because it reserved the functional composition of Pueraria Radix.
Keywords Pueraria Radix vinegar; enzyme; fermentation; technology
野葛是豆科中形成块根的多年生缠绕藤本植物，
又名葛藤、葛麻叶等，在我国分布广泛、资源丰富。
葛根是一种药食两用植物，含有大量淀粉及多种功能
性成分，味甘、性平，具有清热解毒等功效。葛根还
含有钙、锌、钾、磷等10多种人体必需的矿物质、微
量元素、维生素及丰富的氨基酸，特别是人体不能合
成的必需氨基酸。此外，葛根中有较多的异黄酮类
化合物，对人体有着重要营养保健功能。现代研究
件为：SO2质量浓度40 mg/L，初始糖度为26%，酵母
接种量为0.8 g/L，在该条件下发酵的粉枝莓果酒酒精
度（20 ℃）为7.2%vol，总糖（以还原糖计）为7.78
g/L，滴定酸（以酒石酸计）为13.6 g/L，研究酿制的
粉枝莓果酒澄清透亮、色泽橘黄色、有光泽、无悬浮
物，醇厚纯净而无异味，具有优雅愉悦和谐的果香与
酒香。用西藏野生粉枝莓发酵果酒，有利于西藏粉枝
莓资源的充分利用。
参考文献：
[1] 寇亮, 王丽娜, 顾兴斌. 超临界CO2萃取粉枝莓精油化学
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工艺技术