全 文 ：中 国 酿 造
2016年 第 35卷 第 8期
总第 294期
玫瑰香橙源自于塔罗科血橙，属甜橙类，外观及果肉
均具有玫瑰色彩并带玫瑰香味，含有一定量的类黄酮甙、
花青素苷等。目前，玫瑰香橙产量逐年增加，销售仍以鲜
果为主，深加工产业却相对滞后，因此开发玫瑰香橙果
酒，可解决鲜果积压问题，同时可提升其附加值，为玫瑰
香橙的加工探索途径。
以橘橙类为原料生产橙酒已有相关报道，李伟雄等[1]
以脐橙为原料，研究脐橙果酒的酿造工艺，得到发酵最佳
工艺为，pH值4.5，SO2添加量30 mg/L，发酵温度28℃，酵母
接种量0.12%，发酵7 d果酒品质较佳。杨文侠等[2]以赣南脐
橙为原料，研究得到脐橙果酒最佳酿制工艺条件为，发酵
温度为25 ℃，糖度为18%，酵母接种量3%时橙酒品质较
好。罗安伟等[3]以甜橙为原料，得到甜橙果酒最佳发酵工
艺为，SO2添加量60 mg/L，葡萄酒酵母接种量为0.1%，于
10～12℃发酵，得到的干酒风味佳，色泽好。颜雪辉[4]以柑
橘为原料，得到柑橘果酒发酵最佳条件为，初始糖度180 g/L，
果胶酶添加量40 mg/L，氯化钙添加量1.1 g/L，柑橘油中甲
醛含量降低至142.6 mh/L。以上研究表明，不同品种橘橙
原料，在果酒生产过程中，发酵温度、果汁pH值、酵母接种
量、初始发酵糖度等关键因素均存在一定差异。本研究以
玫瑰香橙为原料，采用单因素试验，研究主发酵过程SO2
添加量、酵母接种量、果汁pH值、发酵温度、初始发酵糖度
及发酵时间对果酒品质的影响，在此基础上，以感官综合
评分为响应值，通过响应面分析确定最佳发酵工艺参数，
以期为玫瑰香橙果酒的开发及生产奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
玫瑰香橙：市售；果胶酶、柠檬酸、白砂糖（食品级）、
乙醇（体积分数为95%）、碳酸氢钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化
钠、盐酸、葡萄糖、次甲基蓝、酒石酸钾钠等（均为分析纯）：
国药集团化学试剂有限公司；果酒专用酵母：安琪酵母股
份有限公司。
1.2 仪器与设备
榨汁机：九阳股份有限公司；CP214电子天平：奥豪斯
仪器（上海）有限公司；PUS—3CpH计：上海仪电科学仪器
股份有限公司；2WAJ阿贝折光仪：上海光学仪器厂；B-220
恒温水浴锅：上海亚荣生化仪器厂；GNP-9160BS-Ⅲ隔水
式电热恒温培养箱：上海圣科仪器设备有限公司。
玫瑰香橙果酒主发酵工艺研究
付 勋，谭鹏昊
（重庆三峡职业学院，重庆 404155）
摘 要：以玫瑰香橙为原料，通过单因素试验及Box-Benhnken的中心组合设计，对主发酵工艺优化。结果表明，最佳主发酵工艺为SO2
添加量100 mg/L、酵母接种量0.12 g/L、果汁pH值4.0、发酵温度20℃、初始糖度19%、主发酵时间7 d。在此最佳条件下，主发酵后酒体
较丰满、果酒为橙黄色、果香较好、苦味不明显，果酒感官评分为90.4分，酒精度为9.45%vol。
关键词：果酒；发酵工艺；优化
中图分类号：TS 262.7 文章编号：0254-5071（2016）08-0181-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2016.08.041
Main fermentation technology of rose-flavor orange wine
FU Xun, TAN Penghao
(Chongqing Three Gorges Vocational College, Chongqing 400155, China)
Abstract: Using rose-flavor orange as material, the processing conditions of main fermentation were optimized by single factor experiment and
Box-Benhnken experiment. The results showed that the optimal fermentation process was SO2 100 mg/L, yeast inoculum 0.12 g/L, juice pH 4.0, fer-
mentation temperature 20 ℃ , initial sugar content 19% and main fermentation time 7 d. Under the conditions, the wine was full-bodied with or-
ange color and good fruit flavor, little bitterness, the sensory evaluation score of the fruit wine was 90.4, and the alcohol content of fruit wine was
9.45%vol.
Key words: wine; fermentation process; optimization
收稿日期：2016-04-09
基金项目：重庆市教委科学技术研究项目资助（KJ1503407）
作者简介：付 勋（1988-），男，讲师，硕士，研究方向为酿酒微生物。
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1.3 方法
1.3.1 工艺流程[4]
果胶酶
↓
原料→挑选→清洗→去皮→破碎→酶解→过滤→澄清汁→
成分调整→接种→发酵→过滤→陈酿→澄清→调配→灭菌→成品
↑
白砂糖、偏重亚硫酸钾
加糖：按17 g/L糖产生l°的酒精度[6]，计算所需加糖量，
将糖溶解煮沸，冷却后添加。
酵母活化 [7]：取适量果酒活性干酵母，加入5%的糖
水，置于38 ℃复活20～30 min，再置于28 ℃左右，活化2 h
后备用。
1.3.2 果酒发酵单因素试验[5-6]
在其他因素不变的条件下，分别改变SO2添加量（0、
50 mg/L、100 mg/L、150 mg/L），发酵温度（18 ℃、22 ℃、
26 ℃、30℃），果酒酵母接种量（0.05 g/L、0.10 g/L、0.15 g/L、
0.20 g/L），果汁发酵初始pH值（3.0、3.5、4.0、4.5），初始糖度
（18%、20%、22%、24%），主发酵时间（0、2 d、4 d、6 d、8 d、
10 d），发酵结束后进行感官品评。
1.3.3 响应面试验设计
结合单因素试验结果，选取发酵温度、酵母接种量及
发酵初始糖度3个因素为评价因素，以感官评价（Y）为禹
应值，按Box-Benhnken中心组合试验设计[7-9]进行响应面分
析，对玫瑰香橙果酒发酵工艺进行优化，试验设计见表1。
1.3.4 果酒感官评价
果酒品评方法：由8名具备品评经验的人员组成，对
玫瑰香橙果酒的外观色泽、香气、滋味及典型性进行尝评
打分[10-13]，评分标准见表2，满分100分。
1.3.5 果酒理化指标分析
可溶性固形物含量：手持折光仪法[8]；酒精度含量：密
度瓶法[8]；pH值：pH计测定[8]；还原糖：直接滴定法[8]。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 SO2添加量对果酒发酵的影响
由图1可知，随着SO2添加量的增加，玫瑰香橙果酒的
感官评分呈在升高后下降的趋势，SO2添加量为100 mg/L
时，果酒感官综合评分最高，适量的SO2添加量能提高果
酒品质，但添加量较大则会降低果酒品质。SO2添加量在
一定范围内时，能起到抑菌杀菌效果，特别是在果酒发酵
的前期，能增加果酒品质。因此选择SO2添加量为100 mg/L。
2.1.2 酵母接种量对果酒发酵的影响
由图2可知，随着酵母接种量的增加，玫瑰香橙果酒的
感官评分呈先升高后下降的趋势，酵母接种量对果酒感官
品质影响明显，接种量为0.10 g/L时，果酒感官综合评分
最佳，接种量过大时，感官评分有所降低。分析其原因，可
能是接种量过大，起酵迅猛，酵母过早衰亡，发酵降糖不彻
底，酒精度相对较低，酒体淡薄。因此选择酵母接种量为
0.10 g/L。
表1 果酒发酵工艺优化响应面试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of response surface methodology for
fermentation technology optimization of wine
因素 -1 0 1
A发酵温度/℃ 18 20 22
B酵母接种量/（g·L-1） 0.08 0.10 0.12
C发酵初始糖度/% 19 20 21
表2 玫瑰香橙果酒感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standard of rose-flavor orange wine
项目 评分标准 感官评分
色泽
（20分）
橙黄色、澄清透明、无沉淀及悬浮物
澄清、透明、色泽柔和
澄清、无悬浮物
18～20分
15～17分
<15分
香气
（30分）
果香、酒香优雅、纯正、协调
果香、酒香良好
果香、酒香较少，无异香
果香、酒香不足，或不悦人，或有异香
27～30分
24～27分
18～24分
<18分
滋味
（30分）
酒体丰满、醇厚协调、柔和、爽口
酒体柔和、爽口、酸甜苦味适口
酒体协调、纯正无杂
苦味明显、欠协调。欠浓郁
27～30分
24～27分
18～24分
<18分
典型性
（20分）
典型、风格独特、优雅无缺
有典型性、风格良好
有典型性、但不够怡雅
18～20分
15～17分
<15分
图1 SO2添加量对果酒感官品质的影响
Fig. 1 Effects of SO2 addition on fruit wine sensory quality
图2 不同酵母接种量对果酒感官品质的影响
Fig. 2 Effects of different yeast inoculum on fruit wine sensory quality
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2.1.3 果汁pH值对发酵的影响
由图3可知，随着果汁pH值的升高，玫瑰香橙果酒的
感官评分呈先升高后下降的趋势，果汁pH值为4.0时，果酒
综合评分最高。分析其原因，可能是果酒pH值过低或过高
时对酵母生长代谢均有影响，酸度较大，起发酵缓慢，酵
母生长繁殖受到明显抑制，发酵后酒度不高，残糖过高，
酸度大，酒体不平衡。因此选择果汁pH值为4.0。
2.1.4 发酵温度对发酵的影响
由图4可知，果酒发酵温度为18 ℃时，果酒综合品质
最好，继续升高发酵温度时，果酒综合品质下降明显。其
原因可能是，发酵温度较低时，果酒果香好，苦味较弱，发
酵温度过高，起发酵迅猛，但果香较差，酵母过早衰老，降
糖也不彻底。考虑到温度过低，起发脚速度太慢，因此选
择发酵温度为18℃。
2.1.5 发酵初始糖度对发酵的影响
由图5可知，随着初始糖度的增加，玫瑰香橙果酒的
感官评分呈现升高后下降的趋势，初始糖度为20%时，果
酒综合品质最佳，初始糖度＞22%时，果酒综合品质有所
较低。其原因可能是，糖度较低时，发酵酒精度不高，酒体
淡薄，但糖度添加量过高时，品评发酵果酒甜味明显，发
酵降糖不彻底，酒体不平衡。因此选择果汁初始糖度为
20%。
2.1.6 主发酵时间对发酵的影响
由图6可知，随着主发酵时间的延长，玫瑰香橙果酒的
感官评分及酒精度均呈先升高后下降的趋势。主发酵时
间为7 d时果酒酒精度最高，且感官综合评分最高，分别为
10.1%vol，84.5分。延长主发酵时间，酒精度略微下降，感
官评分降低明显。原因是发酵至7 d时，果汁中的残糖也降
至较低值，酵母代谢降低，部分酒精进一步转化成酯类等
物质，少部分可能挥发。感官评分随发酵时间增加，果酒
发酵至第5天时具有极弱苦涩感，第8天后果酒的苦涩感
明显增强，苦味物质的产生首先源于橙汁中本身含有的
柚皮苷为主的苦味物质，其次是发酵过程中维生素、残糖
等经部分产苦味的杂菌在发酵后期代谢形成[14-16]，因此选
择7 d为主发酵最佳时间。
2.2 响应面试验结果分析
2.2.1 响应面试验结果
参照Box-Benhnken设计方案进行响应面试验，设计方
案及试验结果见表3。
2.2.2 方差分析
采用Design Expert 8.0对表3结果进行回归分析，结果
见表4。由表4可知，由P值可知，所建立的回归模型极显著
（P＜0.001）。模型系数决定R2=0.987 1，表示方程回归显著，
失拟项P=0.451 5＞0.05，不显著，说明模型拟合性好。方程
图3 不同果汁pH值对果酒感官品质的影响
Fig. 3 Effects of different pH on fruit wine sensory quality
图4 发酵温度对果酒感官品质的影响
Fig. 4 Effects of different fermentation temperature on fruit
wine sensory quality
图5 发酵初始糖度对果酒感官品质的影响
Fig. 5 Effects of different initial sugar contents on fruit wine
sensory quality
图6 主发酵时间对果酒感官品质的影响
Fig. 6 Effects of main fermentation time on fruit wine sensory quality
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中C对Y影响极显著（P＜0.001），A、A2、B2、C2对Y影响高度
显著（P＜0.01），BC对结果影响显著（P＜0.05）。
用Design Expert 8.0对试验数据进行分析，得到回归
方程模型为：
Y=37.637 5+1.806 25A+210.625B-6.35C+1.25AB-0.012 5AC-
6.25BC-0.0437 5A2-562.5B2+0.2C2。
根据表4响应面方差分析结果，利用DesignExpert 8.0处
理，得到最优试验条件为：发酵温度20 ℃，酵母接种量
0.12 g/L，发酵初始糖度19%，果酒感官评分为90.8分。
对得到的最佳条件进行验证，发酵条件为：发酵温度
20℃，酵母接种量0.12 g/L，发酵初始糖度19%，SO2添加量
100mg/L，果汁pH值4.0，主发酵时间7 d，5次平行试验得到
的果酒感官评分为90.4分，与理论值相差不大；酒精度的
平均值为9.45%vol。因此，该法优化可行。
3 结论
以万州玫瑰香橙为原料，研究玫瑰香橙果酒主发酵
最佳的工艺条件，在单因素试验基础上，采用响应面法进
行优化，回归分析表明，该方法可行，得到最佳发酵工艺条
件为：发酵温度20 ℃，酵母接种量0.12g/L，发酵初始糖度
19%，SO2添加量100mg/L，果汁pH值4.0，主发酵时间7 d。
该条件下发酵得到的玫瑰香橙果酒为橙黄色、果香良好、
酒体较丰满、苦味不明显、具有柑橘果酒的典型风格，果
酒感官评分为90.4分，酒精度为9.45%vol。
参考文献：
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表3 响应面试验结果与分析
Table 3 Results and analysis of response surface experiments
试验号
A发酵温度/
℃
B酵母接种量/
（g·L-1）
C初始糖度/
%
Y感官评分/
分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
22.00
22.00
18.00
20.00
20.00
22.00
20.00
18.00
20.00
20.00
20.00
22.00
18.00
20.00
18.00
20.00
20.00
0.10
0.12
0.08
0.10
0.08
0.10
0.10
0.10
0.10
0.12
0.12
0.08
0.10
0.10
0.12
0.10
0.08
21.00
20.00
20.00
20.00
21.00
19.00
20.00
21.00
20.00
21.00
19.00
20.00
19.00
20.00
20.00
20.00
19.00
80.2
76.4
82.5
88.5
84.6
75.6
87.2
84.6
87.2
84.5
78.4
76.4
80.4
88.2
83.5
87.8
81.5
注：“***”差异极显著（P＜0.001）；“**”差异高度显著（P＜0.01）；“*”
差异显著（P＜0.05）。
表4 响应面试验结果方差分析
Table 4 ANOVA of response surface experiments results
来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性
模型
A
B
C
AB
AC
BC
A2
B2
C2
残差
失拟项
纯误差
总离差
5.536 9
0.151 3
0.011 3
4.805 0
0.010 0
0.002 5
0.062 5
0.128 9
0.213 1
0.168 4
0.072 5
0.032 5
0.040 0
5.609 4
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
7
3
4
16
0.615 2
0.151 3
0.011 3
4.805 0
0.010 0
0.002 5
0.062 5
0.128 9
0.213 2
0.168 4
0.010 4
0.010 8
0.010 0
59.399 8
14.603 5
1.086 2
463.931 0
0.965 5
0.241 4
6.034 5
12.450 1
20.580 7
16.261 3
1.083 3
< 0.000 1
0.006 5
0.332 0
< 0.000 1
0.358 5
0.638 2
0.043 7
0.009 6
0.002 7
0.005 0
0.451 5
***
**
***
*
**
**
**
不显著
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