全 文 ：农产品加工（学刊） 2013年第12期
摘要：研制一种以香橼、佛手、葛根、决明子、酸枣仁、蜂蜜等为原料，具有疏肝理气功效的植物养生饮品。通过
正交试验和感官鉴评的方法，确定该饮品的最佳配方是香橼、佛手、葛根、决明子、酸枣仁、蜂蜜的配比为0.8∶
1.0∶2.0∶1.0∶1.0∶ .5，蔗糖用量为6%，柠檬酸用量为0.03%，原料提取液稀释比为1.0∶1.2。采用该配方制备的
饮品清香爽口，酸甜适宜。
关键词：香橼；佛手；饮品；疏肝理气
中图分类号：TS275 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.12.009
DevelopmentofHealthPreservingDrinksforSoothingtheLiverand
RegulatingQi-flowingUsingtheMedicinalCitronandFingeredCitron
MAYu-gu，*DENGHong，HUMeng-qi，LIUJia-yu，ZHAOJing
（College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xian，Shaanxi 710100，China）
Abstract：A healthy plant drinks for soothing the liver and regulating qi-flowing is developed using medicinal citro，fingered
citron，pueraria lobata，cassia semen，Zizphi spinosae and hon ybee as raw materials in this paper. The optimal formulas of
the beverage are determined through orthogonal test and sensory evaluation. The results are as follows：the ratio of raw
materials（medicinal citro∶fingered citron∶pueraria lobata∶cassia semen∶Zizphi spi osae∶honeybee） is 0.8∶1.0∶2.0∶
1.0∶1.0∶ .5，sugar content is 6%，citric acid is 0.03%，the dilution ratio of extracting liquid for raw materials is 1.0∶1.2.
The drinks have refreshing fragrance，sweet and sour appropriate taste.
Keywords：medicinal citron；fingered citron；drinks；soothing the liver and regulating qi-flowing
收稿日期：2013-05-26
基金项目：陕西师范大学勤助科研创新基金项目（QZZD12077）；陕西省13115科技统筹计划项目（2011KTCQ02-04）。
作者简介：马育谷（1991— ），女，陕西人，本科，研究方向：食品质量与安全。
*为通讯作者：邓 红（1967— ），女，湖南人，副教授，研究方向：植物有效成分分离提取，食品安全检测分析。
0 引言
现代社会人们压力普遍较大，情绪多压抑而不
得宣泄，很多都市人均有肝脏健康方面的隐忧。目
前，国内外都很重视人体肝脏的健康问题，在疏肝
理气方面也有各种理化疗法和饮用的养肝药品，而
在有关疏肝理气日常保健饮品的研发方面则涉及较
少。基于此，本试验拟开发一种主要以香橼、佛手、
葛根、决明子、酸枣仁、蜂蜜为原料，疏肝理气的
植物性养生饮品。此饮品所用原料皆为药食同源的
材料，性质较平和，且彼此间功效互为补益。香橼
含有橙皮甙、果胶、鞣质及维生素等多种成分，佛
手主要含香豆素、黄酮类、多糖类、无机元素和氨
基酸等多种生理活性物质，2者理气而不伤气，有疏
肝理气之效[1-3]；葛根能修复肝损细胞，提高肝细胞
再生能力，增强肝脏解毒功能[4]；决明子有滋益肝
肾、清肝泻火之效[5]；酸枣仁能养肝敛汗，宁心安
神[6]；蜂蜜含酚酸类、黄酮类、氨基酸等活性物质，
有护肝安神之效[7]。
现代社会的保健养生是以传统中医理论为指导，
遵循阴阳五行生化收藏之变化规律，对人体进行科
学调养，保持生命健康活力。以香橼、佛手、葛根、
决明子、酸枣仁、蜂蜜为原料的饮品就是在上述理
念的基础上研发，不仅清香爽口、酸甜适宜，而且
还具有滋益肝肾、疏肝理气、清肝泻火的保健功效，
适合都市人日常保健饮用。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 试验材料
香橼、佛手、葛根、决明子、酸枣仁、蜂蜜，
均购自医药超市；芦丁标准品、乙醇、蔗糖、柠檬
香橼与佛手疏肝理气养生饮品的研发
马育谷，*邓 红，胡梦琪，刘嘉玉，赵 晶
（陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710100）
文章编号：1671-9646（2013） 12a-0030-03
第12期（总第337期） 农产品加工（学刊） No.12
2013年12月 Academic Periodical of Farm Products Processing Dec.
2013年第12期013年第12期
酸、Al（NO3）3，NaNO2，NaOH等，均为分析纯。
1.1.2 主要设备
FW400A型粉碎机、SHB-Ⅲ型真空泵、布氏漏
斗、60目过滤筛、JA2003型电子天平、HH-S4型恒
温水浴锅、TU-1810型紫外-可见分光光度计。
1.2 原料的提取
1.2.1 提取工艺参数的确定
分别以香橼、佛手、葛根、决明子、酸枣仁等
为原料，以水为提取剂，确定料液比（A）、提取温
度 （B）、提取时间 （C） 为试验因素，以黄酮含量
（黄酮为原料中的活性成分，研究表明黄酮类化合物
对各种不同类型的肝损伤有不同程度的保护作用[8]）
为试验指标，进行L9（34）正交试验。
原料提取L9（34）正交试验因素与水平设计见表1。
1.2.2 原料提取试验操作要点
（1） 破碎过筛。用粉碎机将各原料破碎，破碎
程度以过60目筛为好。
（2） 浸提。按正交表中不同的因素水平组合进
行浸提。
（3） 过滤。将原料浸提液用布氏漏斗抽滤，得
到澄清的原料提取液。
1.2.3 提取试验因素的影响
（1） 料液比对原料提取的影响。料液比的改变，
影响着原料中黄酮提取率。在一定范围内，加水量
越多，浸提率越高。在原料浸提过程中，黄酮多酚
类物质随之浸出，其含量直接影响浸提液的苦涩味
和色泽，对产品品质有较大的影响。原料黄酮提取
率高的工艺，多酚类物质浸出也相应增加，涩味和
褐变加重，制作饮品时应采取其他措施防止多酚类
物质对产品的影响[9]。
（2） 提取温度对原料提取的影响。温度对原料
的黄酮提取率和色泽有很大的影响，呈曲线关系，
并有最佳取值点，温度过高时会影响原料中黄酮的
稳定性，其中5种原料中以葛根和酸枣仁对高温较
为敏感。随着加热温度升高，葛根、酸枣仁中的黄
酮的损失加大，尤其是加热温度大于70℃时，其含
量下降的幅度增加[10]。另外，温度对原料提取液的颜
色也有影响，温度越高，原料提取液颜色越深，反
之颜色越浅。
（3） 提取时间对原料提取的影响。提取时间可
以改变原料的黄酮提取率和色泽；提取时间对浸提
率的影响呈曲线关系，并有最佳取值点。另外，原
料浸提液颜色随提取时间的延长而加深。
1.3 饮品的加工工艺
1.3.1 饮品加工工艺参数的确定
为了确定本饮料的最优生产工艺，试验采用了
正交试验的方法，综合考虑原料（依次为香橼、佛
手、葛根、决明子、酸枣仁、蜂蜜） 配比（A）、蔗
糖用量（B）、柠檬酸用量（C）、稀释比（D） 这
4个因素对饮品滋味品质的影响，以感官评价为试验
指标，进行L9（34）正交试验。
饮品工艺L9（34）正交试验因素与水平设计见表2。
1.3.2 饮品加工操作要点
（1） 原料提取。分别按1.2.1确定的参数对各原
料进行提取。
原料提取参数见表3。
（2） 过滤。对各原料提取液布氏漏斗抽滤。
（3） 调配。按正交表中不同的因素水平组合对
提取液进行调配。
（4） 灌装、杀菌。装入玻璃瓶，封口，置80℃
水浴中杀菌30 min，冷却到40℃左右[11]。
1.4 总黄酮的测定
（1） 标准曲线的绘制[12]。精密称取芦丁 20 mg
（120℃烘至恒质量） 置100 mL容量瓶中，以体积分
数60%的乙醇定容，摇匀，取25 mL用蒸馏水稀释
至50 mL，准确吸取0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL
分别置于10 mL具塞试管中，先加质量分数为5%的
亚硝酸钠溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，再加入质
量分数为 10%的硝酸铝溶液 0.3 mL，摇匀，放置
6 min；再加入浓度1 mol/L NaOH溶液4.0 mL，分别
用体积分数 30%乙醇稀释至刻度，摇匀，放置
15 min，在最大吸收波长510 nm处测其吸光度（用
0 mL作为空白），用质量浓度作为横坐标，对应的吸
光度为纵坐标，作标准曲线。所测芦丁标准曲线是
A=10.460 0C+ .003 7，R2=0.999 5。
芦丁标准曲线见图1。
表1 原料提取L9（34）正交试验因素与水平设计
水平 A料液比/g∶mL B提取温度 θ/℃ C提取时间 t/min
1
2
3
1∶25
1∶20
1∶15
60
70
80
25
35
45
表2 饮品工艺L9（34）正交试验因素与水平设计
水
平
A原料配比
B蔗糖
用量
/%
C柠檬酸
用量
/%
D稀释比
（原料液∶水）
1
2
3
0.6∶1.0∶1.5∶1.0∶1.0∶ .3
0.8∶1.0∶2.0∶1.0∶1.0∶ .5
1.0∶1.0∶2.5∶1.0∶1.0∶ .7
6
8
10
0.02
0.03
0.04
1.0∶ .8
1.0∶1.0
1.0∶1.2
水平 料液比/g∶mL 提取温度θ/℃ 提取时间 t/min
香橼
佛手
葛根
决明子
酸枣仁
1∶25
1∶25
1∶25
1∶25
1∶25
80
80
60
80
60
35
35
25
35
25
表3 原料提取参数
马育谷，等：香橼与佛手疏肝理气养生饮品的研发 31· ·
农产品加工（学刊） 2013年第12期
（2） 提取液中总黄酮含量的测定。用同种方法
测定各样品的吸光度。准确吸取样品溶液1.5 mL置
于具塞试管中，取蒸馏水1.5 mL作空白，余下操作
步骤与标准曲线相同。由对应的吸收度标准曲线查
出相应的质量浓度，并计算样品中的总黄酮含量。
1.5 饮品质量指标
1.5.1 感官指标
黄棕色，澄清透明，茶香怡人，甜味适口，微
有涩感，无异味。
1.5.2 微生物指标
细菌总数≤100 个 /mL；大肠菌群≤3 个 /mL；
致病菌未检出。
2 结果与分析
2.1 饮品的加工工艺参数
根据正交试验结果进行感官评分。本试验采用
感官鉴评法，综合考虑饮料的色泽、香气、滋气味
等各方面因素，给出正确评价，满分以 100 分计，
请10名有一定专业经验的人分别打分，鉴评后给出
得分，取其平均值作为最终结果。
饮品工艺正交试验结果与分析见表4。
由表4可以看出，综合评分得分最高的为4号
产品，即 4 号产品的配方为本饮品的最佳配方
（A2B1C2D3）。同时，最优组合对产品品质影响最大
的因素为原料配比（A），其次为稀释比（D），然后
为柠檬酸用量 （D）、蔗糖用量 （B），即A>D>
C>B。通过试验得出最佳配方是原料配比为0.8∶
1.0∶2.0∶1.0∶1.0∶ .5，蔗糖用量为6%，柠檬酸用
量为0.03%，稀释比为1.0∶ 2。
2.2 糖、酸对饮品的影响
糖、酸的添加量对饮品的口感有一定的影响。
适度的糖酸比既可使饮品保留原料特有的植物清香
气息及其应有的味感，又使整体滋味酸甜爽口，质
感适度。糖酸比过大或过小都将给饮料带来不良口
感，使其品质受到影响。
本试验最佳蔗糖用量为 6%，柠檬酸用量为
0.03%。该糖、酸的添加量所制得的饮品口感轻爽，
适合大众口味。
2.3 饮品有效成分总黄酮的测定
按照1.4的方法进行分析，测得此饮品中总黄酮
的含量为0.052 5 mg/mL。
2.4 饮品的质量指标
此饮品感官指标、微生物指标符合保健饮品国
家质量指标。
3 结论
本饮品的最佳配方是原料（依次为香橼、佛手、
葛根、决明子、酸枣仁、蜂蜜） 配比为 0.8∶1.0∶
2.0∶1.0∶1.0∶0.5，蔗糖用量为 6%，柠檬酸用量
为 0.03%，提取液稀释比为 1.0∶ 2。饮品中总黄
酮含量为0.052 5 mg/mL；感官指标、理化指标和微
生物指标均达到国家标准。
本饮品外观呈棕黄色，汁液透明，酸甜适度，
清凉爽口，具有丰富的营养价值，且所用主要原料
均为国家卫生部批准的“药食同源”纯天然植物，
毒性低、安全性高。在崇尚“回归自然”和“药食
同源”等保健理论的今天，香橼、佛手疏肝理气养
生饮品饮料必定具有广阔的市场前景。
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图1 芦丁标准曲线
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
吸
光
度
A
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
质量浓度/mg·mL-1
◆
◆
◆
◆
◆
◆
Y=10.4600X+ .0037，
R2=0.9995.
表4 饮品工艺正交试验结果与分析
试验号 A B C D 综合评分/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
68
75
74
83
71
78
72
70
66
K1
K2
K3
217
232
206
223
216
218
216
224
217
205
225
227
K1
K2
K3
72.3
77.3
68.3
74.3
72
72.3
72
74.7
72.3
68.3
75
75.7
R 9.0 2.3 2.7 7.4
因素主次
顺序
A>D>C>B
优水平 A2 B1 C2 D3
优组合 A2B1C2D3
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
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32· ·
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[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
(上接第32页)
表5 不同配比正交设计方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 p值 显著性
A
B
C
78.00
88.67
12.67
2
2
2
39.00
44.33
6.33
16.71
19.00
2.71
0.07
0.05 *
误差
总和
4.67
184.00
2 2.33
注：*表示差异显著（p<0.05）
接造成了产品的过酸，使得产品感观综合评分呈较
显著的下降趋势；而复合甜味剂的加入会在一定程
度上中和产品的酸味，使产品的适口性增加。3个因
素对菠萝蓝莓饮料感官评分的影响程度由大到小依
次为复合酸味剂（B）、果汁（A）、复合甜味剂（C）。
通过主要原辅料配比试验得出的较佳组合为 A2B2C2，
即果汁13%（其中菠萝汁9.8%，蓝莓汁3.2%），复合
酸味剂1.8%，复合甜味剂3.8%（白砂糖3.3%，60倍
甜蜜素0.5%）。
2.2 稳定剂正交试验结果与分析
结合预试验结果，选用EDTA，CMC，瓜尔豆胶
进行L9（34）正交试验。
稳定剂正交试验结果与分析见表6，稳定剂正交
设计方差分析见表7。
由表6和表7可知，EDTA和瓜尔豆胶的添加量
对菠萝蓝莓饮料感官品质的影响极为显著，CMC对
菠萝蓝莓饮料感官品质的影响较为显著。3种稳定剂
对菠萝蓝莓饮料感官品质的影响程度由大到小分别为
EDTA（A）、CMC（B）、瓜尔豆胶（C），最优参数
组合为 A3B1C1，即EDTA 0.001 5%，CMC 0.072%，
瓜尔豆胶0.085%，该组合具有良好的协同增效作用，
所得饮料透明度好，稳定性高，且安全无毒。经验
证明，该参数组合产品的感官评分为92分，离心沉
淀率为0.13%。
3 结论
本文通过正交试验，确定了菠萝蓝莓饮料的基础
配方为果汁13%（其中菠萝汁9.8%，蓝莓汁3.2%），
复合酸味剂1.8%，复合甜味剂3.8%（白砂糖3.3%，
60倍甜蜜素0.5%），乙基麦芽酚 0.01%；最适稳定
剂配方为EDTA 0.001 5%，CMC 0.072%，瓜尔豆胶
0.085%。此参数条件下制得的菠萝蓝莓饮料具有菠
萝蓝莓特有的香味，口感独特。
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表6 稳定剂正交试验结果与分析
表7 稳定剂正交设计方差分析
试验号 A B C 空列 离心沉淀率/%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
1.75
0.73
0.10
0.89
0.19
0.95
2.31
3.05
1.89
K1
K2
K3
2.58
2.03
7.25
4.95
3.97
2.94
5.75
3.51
2.60
3.83
3.99
4.04
K1
K2
K3
0.86
0.68
2.42
1.65
1.32
0.98
1.92
1.17
0.87
1.27
1.33
1.35
R 1.74 0.67 1.05 0.07
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 p值 显著性
A
B
C
5.484
0.674
1.752
2
2
2
2.742
0.337
0.876
683.654
83.953
218.396
0.002
0.011
0.004
**
*
**
误差
总和
0.008
7.918
2 0.004
注：*表示差异显著（p<0.05）；**表示差异极显著（p<0.01）
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
范 民：菠萝蓝莓饮料及其稳定性的研究 35· ·