全 文 ：《食品研究与开发》 2 01 0年 1 2月第 2卷第 6期
盐的生成 。
3
.
4 室温发酵的泡菜其亚硝峰一般 出现在腌制后
第 3、 4 d ,高温发酵的泡菜在腌制后 24 h 出峰 ,且峰
值均低于 5 P m ,符合 国家标准 (酱腌菜 的亚硝酸盐
含量 蕊 20 p m ) , 因此食用是安全的 。
片
2
.
3
.
2 维生素 C对亚硝酸盐生成的影响
维生素 C 是食品工业常用的抗氧化剂 ,本实验
添加 了 1输的 v C , 在 犯℃ 的高温 环境 中发 酵 , 食盐
浓度为 5% ,结果表 明 , 添加了 V 。 的样 品的亚硝峰
峰值明显 比对照样 品低 , 1%。 的 V C 对芹菜的阻断效
率为 47 . 8% , 且亚 硝酸盐 的残 留量也 低于对 照样
品 。 而从食品营养 的角度来看 , 维生素 C 本身是一
种食品营养强化剂 , 无任何副作用 。
3 结论
3
.
1 食盐浓度不同 ,泡菜 中亚硝酸盐的生成与变化
规律也不同 。 盐度低 ,亚硝峰出峰早 , 峰值高 ; 盐度
高 ,亚硝峰出峰晚 , 峰值低 , 且峰值的大小变化则 由
于蔬菜的种类而各异 。
3
.
2 温度不同 , 泡菜中亚硝酸盐 的生成与变化规律
也不同 。 温度高 ,亚硝峰出峰早 ,峰值小 ; 温度低 ,亚
硝峰出峰晚 ,峰值大 。
3
.
3 添加姜汁和维生素 C 都能有效地阻断亚硝酸
参 考 文 献
吴正奇 、 凌秀菊 . 酱腌菜 生产过程 中亚硝酸盐和亚硝胺 的产 生与
预防 . 中国调味品 . 19% , ( 8) : 8 一 12
张庆 芳等 . 大 白菜腌 渍发 酵亚硝 酸盐 含量 的研 究 . 食 品工 业
.
2X() l
,
( l )
: 38 一 39
汪勤 、 高祖明 . 姜 汁与维生素 C 阻断腌 渍蔬菜产生亚硝 酸盐 的研
究 . 南京农业大学学报 . 19 91 , (4 ) : 9 一 103
金 同铭 、 何洪巨 . 贮藏大白菜硝酸盐亚硝酸盐的积累动 向 . 北京
农业科学 . 199 3 , ( 4 ) : 20 一 22
食品卫生理化检验标准手册 . 中国标准 出版社
吴锦铸 、 张昭其 . 果蔬保鲜与加工 . 化学 工业出版社
收稿 日期 : 20 1一0 6 一04
柠檬皮低糖蜜饯的研制
钟世荣 四川轻化工学院生物工程系 四川 自贡 6 4 3 0 3
摘 要 本文研究以柠檬皮为原料 , 在 0 . 2% 50 ℃ 的 N a O H 溶 液 中浸 泡 4 一 s h 脱苦 , 采用 多次 煮制 法研制 低糖 蜜
饯 。 产品含糖低 、 肥厚丰盈 、透 明美观 、 无苦涩味 。
关键词 柠檬皮 低糖 蜜饯
柠檬 ( le m o m )是一种小的黄色卵圆形芸香料柑
桔类水果 ,俗有 “ 美容水果 ” 之称 , 营养 丰富 ,含柠檬
酸 5 % 一 7 % , 富含维生素 A 、 B 、 c 、 E〔’ 〕 , 能润泽皮肤 、
展平皱纹 ,有镇静 、通气 、 开 胃 、 帮助消化 、增进食欲 、
舒气提神 、 降血压之功效 ,而常用的降血压药物对人
体都有一定的副作用 。 据报道 仁`。」 : 日本科学家从可
食的柠檬果皮中分离出了类黄酮贰的 7 种化合物 ,
对人体均有降血压作用 , 且无任何副作用 。 天然类
黄酮化合物是一种抗氧化物质 , 对果蔬 中的维生素
能起保护作用 ;类黄酮与维生素结合 ,具有抗坏血 、
减少毛细血管透性 , 防止血管破裂 , 增强心肌收缩 ,
减少脉搏跳动次数 。 柠檬果皮中富含的柠檬醛能解
除霉变大米和花生 中的致癌物质 , 果皮中的维生素
H 与维生素 C 能阻断亚硝酸胺在体 内合成 ,对人体
健康有益 。 但柠檬果皮 中含有大量 的苦味物质 , 腌
渍后果皮又呈暗黑色 , 所 以脱苦与漂 白是一个关键
问题 。 本文探索得出柠檬皮生产蜜饯的合理途径 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
柠檬 市售
白砂糖 市售 ,食品级
氯化钠 、 氢氧化钠 、 氢 氧化钙 、 碳酸 氢钠 、 磷 酸
钠 、 亚硫酸氢钠 、 无水氯化钙 : 均为分析纯
1
.
2 设备
架盘药物天平 、 台秤 、 电光分析天平 、 PS 一高速组
织捣碎机 、恒温水浴箱 , C S一 or l 型干燥箱
1
.
3 生产工艺流程
柠檬 ~ 冲洗~ 热烫~ 取皮一切条~ 脱苦~ 浸泡
一漂洗~ 糖煮~ 糖渍~ 烘干~ 包装 ~ 成品
1
.
4 操作要点
1
.
4
.
1 选料 选择新鲜 、 无病虫 害 、大小整齐 、 横径
约 5 0 m m 、 色泽一致的柠檬作为制作原料 。
《食品研究与开发 》 0 20 1年 1 2月第 2卷第 6 期
1
.
4
.
2冲洗 用清水冲洗掉柠檬表面的泥沙 。
1
.
4
.
3热烫 放人沸水中热煮 5 mn i。
1
.
4
.
4 取皮 切半 、 去瓤 、 去籽 、 去蒂 , 拨去 内层果
肉得到果皮 。 -
1
.
4
.
5 切条 把 肉质肥厚 、 手感紧实 、青绿少 、 斑疤
少 的果皮切成 3 一 5 m m 宽 , 3 一 4 C m 长的皮条 , 用网
袋装好 。
1
.
4
.
6 脱 苦 将 50 9 柠檬 皮 , 放 入 0 . 2 % 50 ℃
N a 0 H 溶液中浸泡 4 一 s h , 以除去柠檬皮中的苦涩物
质 。
1
.
4
.
7 浸泡 将柠 檬皮放人 N玛 P o 、 、 C a C 12 、 N a e l 、
M g cl
Z 各 1% 组成的电介质溶液 6j[ 中浸泡 1 . 5 一 Z h 。
1
.
4
.
8 糖煮 、浸渍 将柠檬皮条放人浓度为 30 % 的
沸糖溶液中第一次糖煮热煮 5 m in ,灭火浸渍 10 ~ 24
;h 第二次放 人浓 度 为 40 % 的沸糖 溶液 中热 煮 10
而 n ,灭火浸渍 10 ~ 24 ;h 第三次放人浓度 为 45 % 的
沸糖溶液中热煮 12 m in 后 ,分 3 次加入砂糖 ,使糖液
浓度达 50 % ,冷却至 65 ℃ 。
1
.
4
.
9 烘烤 捞 出原料沥干糖 液在 5 ℃条件下烘
烤 10 ~ 15 h ,使制品中的水分保持在 16 % 一 20 % 。
1
.
4
.
or 包装 在抽真空条件下将制品装人透明塑
料膜包装袋即为成品 。
2 结果与分析
2
.
1 柠檬皮脱苦条件 的优 选
采用正交实验设计 , 以 N a 0 H 的浓度 、 时 间 、 温
度为三因素 , 各设三个水平 , 选用正交表 肠 ( 3) , 以
蜜饯的风味及色泽为实验指标 , 实验数据采用综合
平衡法分析 。 每个处理取柠檬皮 50 9 ,三次重复 , 见
表 l 。
表 1 三因素三水平表
泵\ 君牡素 A 日` 间 ( h , B 温度 `℃ , C浓度 (% )
1 1 2 5 0
.
2
2 4 5 0 0
.
5
3 8 8 0 1 0
表 2 正交试验结果与分析
A B C D E F试验 号 时间 ( h) 温度 (℃ ) 浓度 (% ) 脱苦效果 漂 白护 色效果 处理组 介
2 5 0
.
2
50 0
.
5
80 1
.
0
50 1
.。 一般 (带涩 )
80 0
.
2
25 0
.
5
80 0
.
5
25 1
.
( )
50 0
.
2
一般 (略带涩味 )
优 (无苦涩 )
一般 (发苦 )
差 (果皮变红褐 )
优 (无苦涩 )
优 (无苦涩 )
一 般 (略涩 )
优 (无苦涩 )
最佳 (无涩且带风味 )
一般 (白中发暗 )
优 ( { l )
差 (果皮变红褐 )
A 1 B Z C 3
优 (白 )
优 (白 )
一般 (白中发暗 )
一般 (白中发暗 )
最佳 (最 亡] )
A . B! C
A
。 日 C、
A飞 11飞 (
A 执 :.(
A B I C
A 1 B C
A Z f亏 C飞
A B Z C I
从表 2 可以看出 , 试验 9 号处理结合为 A 3 B Z C , 效果
最佳 , 即经多次试验验证 N a 0 H 浓度在 0 . 2% , 温度
50 ℃ ,时间为 4 一 s h , 脱苦和护色效果最佳 , 且对后
续 _上序无不良影响 。
2
.
2 糖煮工 艺的优化
2
.
2
.
1 一次煮成法 预处理好的原料直接放入 已
煮沸的浓度为 5 % 的糖液 中热煮 , 在糖液沸腾时分
4 一 6 次加人砂糖和浓度为 50 % 的糖液 ,热煮 1 一 Z h
停止煮制 ,让柠檬条在糖液 中浸渍 48 h 捞出原料沥
干糖液后烘烤 。
2
.
2
.
2 多次煮成法 预处理好 的原料第一次放人
已煮沸的浓度 为 3 0% 的糖液中热烫 5 ha n ,灭火浸
渍 10 ~ 24 h ;第二次提高糖液浓度为 40 % , 煮沸后放
入原料热烫 10 m in ,灭火浸渍 or 一 24 ;h 第三次糖液
浓度为 45 % , 煮沸后放人原料热烫 12 m in ,分 3 次加
人砂糖使糖液浓度为 50 % 左右 , 冷却至 65 ℃ , 捞 出
原料沥干糖液后烘烤 。
2
.
2
.
3 快速煮成法 or % 的稀糖液煮沸后放人 原
料热煮 5 m in , 随即捞 出原料浸入冷糖液 中使之迅速
冷却 ,提高原 煮糖液浓度至 巧 % , 煮沸后放人冷 却
的原料煮制 5 m in ,并 以 同样的方法反复进行 5 次 ,
最后达到要求 的浓度 50 % , 当温度降至 65 ℃ , 捞 出
沥干烘烤 。
2
.
2
.
4 糖煮工艺的比较
一次煮成法 煮制工艺简单 , 浸泡设备 占用量
小 ,煮制时间较长 , 原料易被煮烂 , 对色 、 香 、 味及质
量都有较大的影响 ,柠檬皮发暗 ,风味不佳 ,且软绵 。
多次煮成法 煮制工艺复杂 ,加工周期长 , 费工
费时 ,设备占用量大 , 加热与冷却交替 ,糖液浓度逐
步提高 ,使糖分能均匀 、 充分地渗人到原料 , 使产品
《食品研究与开发 》 2 0 1年 2 1月第 2卷第 6期
渗糖均匀 、肥厚丰盈 、透明美观 ,煮制时间短 , 对保持
产品的形态 、 色泽 、 营养成分有利 。
快速煮成法 最大的优点是省时 , 能把 4 一 s d
的工作在 3 一 4 d 内完成 ,缺点是渗糖不均匀 、 不充
分 ,影响制品的色泽 、外形及风味 ,有干瘪现象 ,饱满
度不够 。
因此 ,本文在柠檬皮蜜饯的研究开发中 ,选择多
次煮成法 ,生产 出的产品色泽 白润细腻 、 肥厚丰盈 、
透明饱满 、甜度适中 。
2
.
3 干 燥方 法的优化
自然干燥 设备简单 ,节约能源 , 成本低 , 技术
简单 ,但受气候的限制和影 响较大 ,干燥时间长短和
产品质量与气候密切相关 ,产品绵软细腻 ,化渣感不
强 , 色泽略为暗淡 。
人工干燥 干燥环境与条件受 自然条件影响不
大 , 干燥迅速 , 效率高 、 品质好 , 但能源消耗大 , 产品
色泽 白润 ,爽 口化渣 , 清洁卫生 , 受微生物污染 的程
度极低 。
所 以 ,本文选择人工干燥对柠檬皮蜜饯进行干
燥 。
2
.
4 产品质量
色泽 透明或略带黄色 ,色度基本一致 。
外形 条形完整均匀 ,组织细腻 ;渗糖均匀 , 肉
质肥厚柔软 , 在规定存放 时间内不返 糖 、 不流糖 、 不
干瘪 。
味 柠檬的独特风味及甜味 。
卫生指标 符合国家卫生标 准 , 大肠 杆菌 〔 30
个 1/ o m g , 细菌总数 感 7 50 个 / g , 致病菌未检出 。
品评人员 四川轻化工学院食品科学与工程专
业学生 8 人 。
品评方法 按色香味标记 ,综合评语 。
品评结果 见表 3
表 3 产品品评结果
_ _ 品 评 人 员质量项 目—1 2 3 4 5 6 7 8色 柑 +十 柑 份 十+ ++ 份 什+香 份 ++ ++ 借 十+ 十+ ++ ++味 柑 柑 拼 柑 册 柑 柑 十十注 : “ 柑 ” 表示好 , “料 ”表示较好 , “ + ” 表示一般 , “ 一 ” 表示差综合评语 : 检测结果表 3 表明 : 柠檬皮蜜饯理化成分和卫生指标符合 国家标准 ,质量合格 。 从表 3品评结果来看 , 色泽 、 香气较好 , 风味佳 , 品感好 ,得到多数人认可和欢迎 。3 讨论3 . 1 热 烫的重要性
把原料放人沸水 中进行短时间的加热处理十分
重要 , 因为果蔬组织柔嫩 , 细胞膨胀压较大 , 经热烫
后细胞死亡大 , 膨压消失 ,细胞组织 内含有少量空气
也被迫逸出 ,而使组织柔韧 ,不 易破损 ,而且果皮更
加透明洁净 ,热烫还可以破坏果蔬的氧化酶系统 ,可
防止因酶 的氧化 而产生的褐变 以及维生素 C 的进
一步氧化 。 热烫可 以使细胞内的原生质发生凝固 、
失水和细胞壁分离 ,使细胞膜透性加大 ,有利于糖的
渗透 ; 热烫可以去除果蔬的某些不好的味道 ,如柠檬
皮的苦涩味 ,热烫可 以杀灭附在果蔬表 面的虫卵和
部分微生物 。
3
.
2 褐变
果蔬中的酚类化合物在多酚氧化酶催化氧化生
成褐色聚合物称为酶促褐变 , 控制酶促 褐变 的方法
主要从控制酶的氧两方面入手 。 包括热烫钝化酶的
活性 ,隔绝氧的接触 , 改变酶作用 的条件 ,使用抗氧
化剂 。 实验 中原材料经预处理后 色泽透 明洁 白 , 符
合要求 。 原材料预处理后的加工保藏 中引起褐变的
主要原 因是非酶褐变 (竣氨反应褐变作用 ,焦糖化褐
变作用 ,抗坏血酸褐变作用 )在生产中控制非酶褐变
的主要方法是 : 搞好预加工中的热烫处理 ,选择 良好
的烘烤方式和加强烘烤管理 ,包装密封良好 。
3
.
3 保藏 [ 6 ]
低糖蜜饯的技术关键在于因为糖度降低 以后 ,
会减少抑制微生物 的效应 ,果脯蜜饯的保藏稳定性
也随之降低 , 因此实验中需 注意 : 适量添加食盐 , 增
加渗透压 , 降低水分活性 , 抑制微生物的生长繁殖 ;
在保证果脯 口感基础上 ,尽量降低水分含量 ;产品进
行真空包装 , 减少嗜氧微生物生存的机会 ; 采用致密
的拉丝尼龙聚乙烯复合袋 ,所得产品在 50 ℃下作保
温实验 3 d ,无变化 ,故不必添加防腐剂苯 甲酸钠等 。
3
.
4 生物类黄酮 的重要性刚
生物类黄酮亦称维生素 P , 是一组存在于果蔬 、
花和谷物中的天然色素 ,柑 桔类水果 中所含的生物
黄酮是桔皮贰和抽皮贰 ,有 以下重要作用 : 调节毛细
血管的渗透性和维持其他完整性的功能 ; 为食品中
的有效抗氧化剂 , 其作用仅次于脂溶性生育酚 ;具有
金属鉴合的功能 , 可影响酶的膜的活性 ;对抗坏血酸
有增效作用 ;具有抑制细菌和抗生素的作用 ;具有抗
癌作用 。 一是对恶性 细胞 的抑制 , 而是从生化方面
保护细胞免受致癌物的损 害 , 因此在药物工业上被
广泛用作治疗物 。 柠檬皮 蜜饯 富含生物类 黄酮 , 在
一定程度上起到食疗作用 , 值得注意 的是美 国膳食
平均每 日可摄入约 1 9 生物类黄酮 。
2 0
3
,
5
《食品研究与开发 ) 20 01 年 12 月第 2 卷第 6 期
用本工艺制作 的柠檬皮蜜饯经测定含水量为
20 %
,含糖量低 于 50 % , 低 于含糖 为 60 % 一 70 % 的
一般果脯蜜饯 ,产品可以认为是低糖蜜饯 ,对人体健
康和营养有利 。
4 结论
利用柠檬皮生产低糖蜜饯 的研究 ,充分利用柠
檬皮的药用效果 , 开发一种新的具有药用效果的休
闲食品 , 为工业生产提供 了依据
参 考 文 献
l 李兆 龙等 柑橘综合利用 . 仁海科技文献出版社 , 19 87
2 刘达 」、 改良酸法提取柠檬果胶的研究 . 中国果品研究 . 总第
1O
1 1
5 7 期
芝崎勋著 . 新编食 品杀菌工艺学 . 农业 出版社 出版 , 19 90
食 品科学便览编集委员会 编 . 食品科学便览 . 共立 出版株 式会
社 , 197 8
傅德成 、 刘明堂编著 . 食品感观鉴别手册 . 轻丁业出版社 , 19 90
李建良 . 低糖果脯的研究 . 食 品工业 . 19 94 , l
杨 巨斌 、 朱慧芬著 . 果脯蜜饯加工技术手册 . 科学出版社 , 19 8
食品添加剂手册 . 化学工业出版社 , 19 89
美国食物与营养百科全书选辑 (4 ) . 营养素 . 农业出版社 , 19 89 ,
6
绩野雄幸 . 日本产业 中心技术情报 . 19 8 , N O . T 一 3 . 1卜 17
邱水 和 . (台湾 )食品工业 , 19 89 , ( 2 1 ) : 11 , 53 一 5 5
收稿 日期 : 2 0 0 1 0 6 一2 2
纳豆菌抗菌作用的研究
钟青萍 谢俊杰 佘世望 梁胜媛 江西中德联合研究院 南昌 3 0 47
摘 要 本文对纳 豆菌产生杭 菌物质 的动 态过程进 行研究 , 考察其 时常见的 污 染食 品 的微 生 物 的拮 杭作 用 , 并进
一步探讨抗菌物质的 稳定性及其抗菌作用 方 式 。 结 果表明 , 纳 豆 菌具广谱杭菌作 用 , 对 细菌 、 酵毋菌和霉 菌皆有一
定 的拮杭 作用 ;在发酵的稳定性抗 菌活性最大 , 而且 纳豆 菌产 生 的杭 菌物质具有较好 的 热稳 定性 和酸碱稳 定性 。
关键词 纳 豆菌 杭菌作用 稳 定性
纳豆菌是 日本传统发酵食品— 纳豆的生产菌种 ,在 日本已 被使用 了 20 0 多年 [ ’ 川 。 纳豆菌发酵
大豆可产生许多功能性成分 , 因而纳豆具有溶血栓 、
抗肿瘤 、 杀菌 、 防治骨质疏松 、 降血压和美容等多种
功能 [ ’ 一 8了 ,但 目前只在 日本进行有关 纳豆菌的抗 菌
作用的研究 [’ , `” : , 而相关报道甚少 。
以传统发酵食品的微生物来制取天然生物防腐
剂是一种 安全有效 的方法 , 具有 良好 的开发前景 。
本课题组从 日本纳豆 中分离得到一株纳豆菌 , 其具
有广谱抗菌作用 ,本 文主要报道纳豆菌对常见的污
染食品的微生物的拮抗作用及其纳豆菌产生抗菌物
质的动态过程 , 并进 一步探讨抗菌物质的稳定性及
其抗菌作用方式 。
1 材料与方法
1
.
1 菌种
1
.
1
.
1 纳豆菌 : 本实验室分离 、 保藏
1
.
1
.
2 指示菌
细菌 大肠杆菌 、 普通变形杆菌 、 沙门氏菌 、 志
贺氏菌 、金黄色葡萄球菌 、 金黄色微球 菌 李斯特
菌 、蜡状芽饱杆菌 、枯 草芽抱杆菌 : 来源于中科 院微
生物研究所
酵母菌 啤酒酵母 、产肮假丝酵母 、 粟酒裂殖酵
母 、粘红酵母 、异 常汉逊酵母 : 来源于中科 院微生物
研究所
霉菌 黄曲霉 、 总状毛霉 、 桔青霉 、 扩展青霉 、 黑
根霉 、尖镰抱 , 来源于中科 院微生物研究所
1
.
2 培养基
1
.
2
.
1 牛肉膏蛋白陈培养基 用于培养指示细菌
1
.
2
.
2 合成培养基 本实验室设计 ,用于培养纳豆菌
1
.
2
.
3 Y E P D 培养基 用于培养酵母菌
1
.
2
.
4 查氏培养基 用于培养霉菌
1
.
3 方 法
1
.
3
.
1 纳豆菌的培养
从斜面上挑取几环菌种接人装有 70 m L 液体培
养基的三角瓶 中 , 于 30 ℃ 、 10 r/ m in 摇床振荡培养
16 一 24 h 得种子菌悬液 。 将种子菌悬液以 3% 一 5%
的接种量接于发酵培养基中 , 同样条件下培养 。
1
.
3
.
2 指示菌悬液的制备
从斜 面上分 别挑取少量菌接种于液体培养基
中 , 3 7℃培养 18 ~ 24 h 。 酵母 菌悬液和霉菌饱子悬
液皆以生理盐水配制 。
1
.
3
.
3 纳豆菌抗菌粗提液的制备
将培养的纳豆菌悬液于 l 0 0o r/ 而 n 离心 10 m in
以除去菌体 , 收集上清液备用 。