全 文 ：※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.23 147
不同采收期籼米外观与米饭食味品质的
相关性分析
徐兴凤，钟业俊*，夏 文，刘成梅，刘 伟，左艳娜，艾亦旻
(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)
摘 要：以早籼米“早籼167”和晚籼米“赣晚籼923”为试材，研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影
响，采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明：当采收期从抽穗后第30天增加到第
42天时，两种稻米的粒长、粒宽和白度均逐渐上升，黄度则相应降低。米饭食味品质分析(硬度、黏度、甜度、美
味值和综合评分)表明，提前采收籼米米饭的食味品质要好于正常采收的籼米，尤其是甜度和美味值。相关分析表
明，粒宽与米饭食味品质关系不显著；粒长、白度与食味品质呈负相关；黄度与食味品质则呈正相关；外观品质
间，粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著；粒长与白度呈正相关，与黄度呈负相关；黄 度和白度呈负相关。
关键词：采收期；籼米；外观；食味品质
Correlational Analysis between Appearance and Eating Quality of Indica Rice Harvested at Different Times
XU Xing-feng，ZHONG Ye-jun*，XIA Wen，LIU Cheng-mei，LIU Wei，ZUO Yan-na，AI Yi-min
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)
Abstract：In the present study, the effects of harvesting time on color parameters and sensory characteristics of indica
rice (early indica rice “Zaoxian 167” and late indica rice “Gan Wanxian 923”) were evaluted, and the relationships
between appearance quality and eating quality were established by regression analysis. The results showed that
when the picking time was increased from the thirtieth day to the forty-second day after heading, the length, width
and whiteness of the grain revealed a gradual increase, while the yellow degree was reduced. The eating quality as
evaluated by hardness, stickiness, sweetness, deliciousness and overall judgement analysis of both rice cultivars
showed that the early-harvested rice was better than the ordinarily-harvested rice, especially on “sweetness” and
“deliciousness”. According to correlational analysis, the width of the grain did not have signifi cant correlation with
the eating quality, which had negative correlation with the length and whiteness, but had positive correlation with the
yellow degree. As for the appearance indexes, the width of the grain had no signifi cant correlation with the length,
yellow and white degree; the length had positive correlation with the white degree and negative correlation with the
yellow degree and there were negative correlations between yellow degree and white degree.
Key words：harvesting time；indica；appearance；eating quality
中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)23-0147-04
doi:10.7506/spkx1002-6630-201323031
收稿日期：2012-10-10
作者简介：徐兴凤(1988—)，女，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏。E-mail：jiaonanxuxingfeng@126.com
*通信作者：钟业俊(1982—)，男，助理研究员，博士，研究方向为食品科学。E-mail：zhongyejun@ncu.edu.cn
稻谷是我国最重要的粮食来源，全国有60%以上的人
口以大米为主食[1-2]，影响大米风味的因素包括基因[3-4]、
采收前处理[5]、水分[6]、采收期等，其中稻米采收期是重
要影响因素之一。从外观品质和食味品质来讲，收获时
期因品种而异，通常成熟期5日内收获其外观和食味品质
较为稳定，但是过早收获或晚收获都会造成食味品质发
生变化[7]。
大米的食味品质是指大米在蒸煮和食用过程中所
表现的各种理化特性及感官特性。构成米饭食味的主要
因素有：白度、光泽、黏度、硬度、甜度、滋味、气味
等。评判米饭食味品质的传统方法是凭经验品尝，然后
进行打分，这种方法费时费力，难以承担大批量的样品
分析。随着科学技术的发展，国际上已研制出模拟米饭
感官分析的视觉检测技术，并采用数学模型进行量化研
148 2013, Vol.34, No.23 食品科学 ※基础研究
究。米饭图像解析技术原理是利用米饭的白度和黄度等
外观特性，与米饭黏度、硬度等物理食感以及米饭食味
建立相关性，用于区分米饭的外观品质和食味品质[8]。程
爱华等[9]利用图像解析技术研究了粳稻米饭图像解析与感
官分析的相关性，发现124份东北粳稻图像解析的白度和
光泽值与米饭感官的光泽、食味、冷饭、米饭综合评分
等感官食味评价结果呈极显著正相关，认为图像解析技
术可以快速鉴定水稻品种的食味品质，在批量检测时可
以替代常规感官评价方法。
本研究对不同收获期的早籼稻和晚籼稻进行图像解
析和感官食味评价，分析两种方法评价结果的相关性，
探讨利用图像解析指标来指示不同收获期籼米米饭食味
品质的可能性，为建立籼米米饭快速和可量化的食味评
价体系提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试水稻：“早籼167”早籼米、“赣晚籼923”晚
籼米，均为2011年采收于南昌市郊区农田，采收时间分
别为抽穗后第30、34、38、42天。稻谷种植、管理按照
大田形式统一实施，严格按照省区试要求收割，晒干、
储藏3个月后进行稻米品质的测定。
1.2 仪器与设备
JLGJ2.5实验砻谷机 杭州钱江仪器设备有限公
司；TM05C Satske精米机 日本佐竹机械有限公司；
JMWT12大米外观品质检测仪 北京东孚久恒仪器技术
有限公司。
1.3 方法
1.3.1 原料处理
分别取不同成熟度稻谷250g，经垄谷后得到糙米，
将谷糙分离，去除杂质、未发育完全的病害谷粒，经谷
物选筛，选取大小差别不大的糙米粒进行实验。
1.3.2 籼米外观品质检测
将待测糙米整齐地摆放在大米外观品质检测仪的扫
描仪玻璃底板上，合上扫描仪盖板，按照检测样品的种
类，在软件上点击相应的检测模式，开始样品的扫描和
图像采集过程。
1.3.3 籼米米饭食味感官评价
选取大小均一的糙米，采用Satske精米机碾磨得到
碾减率分别为10%的米样。将100g大米样品和200g蒸馏
水用锡箔纸密封在透明玻璃瓶里，水浴蒸煮30min，米
饭在70℃条件下水浴保温15min。品尝小组由南昌大学
20位(10位女性和10位男性)年龄在22～50岁之间的人组
成。米饭感观评定参照日本评价蒸煮米饭的标准方法进
行[10]。米饭样品的5个评价因子(硬度、黏度、甜度、美
味值和综合评分)通过从+3到－3(硬度：3.非常软，－3.非
常硬；黏度：3.非常黏，－3.不黏；甜度：3.非常甜，－
3.不甜；美味值：3.非常美味，－3.口感不佳；综合评
分：3.非常好；－3.非常差。)这7个级别来打分。用正常
采收稻米(抽穗后第42天)蒸煮的米饭作为感官评价的参照
(0分)。米饭随机分配给每位品尝员，感官评定在感官实
验室进行，每次品尝之前用纯净水漱口。
1.4 数据分析
采用SAS 9.0软件进行数据分析，所有实验重复3
次，结果用“ ±s”表示。
2 结果与分析
2.1 不同采收期籼米的外观品质检测结果
30 34 38 42
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
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35
40
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b
图 1 采收时间对稻米外观品质的影响
Fig.1 Effect of harvesting time on appearance quality of rice
由图1可知，当采收期从抽穗后第30天增加到第42天
时，早籼米的粒长和粒宽分别从6.7mm和2.1mm上升到
7.2mm和2.2mm，晚籼糙米则分别从6.6mm和2.0mm上升
到6.9mm和2.1mm。同时，随着采收期的延后，早籼米和
晚籼米的白度分别从18.0和16.4上升至27.3和25.4，黄度
则分别从39.8和41.5下降至32.6和34.3。
2.2 采收期对籼米米饭食味品质的影响
由图2可知，所有的感官评分都是正值，表明提前采
收籼米米饭的感官特性要好于正常采收，尤其是甜度和
美味值的得分都比较高，这也可能是提前采收籼米综合
评分更高的主要原因。但随着采收期的延后，早籼米和
晚籼米米饭的硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分均
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逐渐下降。第30、34、38、42天采收的早籼米米饭的综
合评分分别为1.24、0.87、0.36和0，晚籼米米饭的综合评
分则分别为1.27、0.74、0.42和0。甜度更高可能主要是
由于浸泡或蒸煮过程中淀粉在酶的作用下，降解为葡萄
糖、麦芽糖和低聚糖等导致的。提前采收籼米米饭也比
正常采收籼米米饭含有更多的L-谷氨酸。
a
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1.2
0.8
0.4
0.0
F
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1.2
0.8
0.4
0.0
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C
B
38
34
30
䆘
ߚ
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b
B.硬度；C.黏度；D.甜度；E.美味值；F.综
合评分；正常采收籼米米饭的分值为0。
图 2 不同采收期早籼米(a)和晚籼米(b)米饭的感官评定分值
Fig.2 Effect of harvesting time on sensory evaluation scores of cooked
early indica rice (a) and cooked late indica rice (b)
2.3 不同采收期籼米外观品质与米饭食味品质的相关性
分析
表 1 早籼米外观品质与米饭食味品质的皮尔逊相关性分析
Table 1 Pearson correlation analysis between appearance quality of
early indica rice and eating quality of cooked rice
项目 粒宽 粒长 白度 黄度 硬度 黏度 甜味 美味值 综合评分
粒宽 1
粒长 0.911 1
白度 0.892 0.997** 1
黄度 －0.832 －0.985*－0.993** 1
硬度 －0.866 －0.994**－0.998** 0.998** 1
黏度 －0.905 －0.988*－0.996** 0.982* 0.989* 1
甜度 －0.889 －0.999**－0.998** 0.992** 0.998** 0.989* 1
美味值 －0.933 －0.997**－0.995** 0.976* 0.988* 0.994** 0.993** 1
综合评分 －0.923 －0.992**－0.995** 0.978* 0.988* 0.999** 0.990** 0.998** 1
注：**. 在 0.01水平(双侧)上显著相关；*.在 0.05水平(双侧)上显著相关。
下同。
表1显示了不同采收期下早籼米外观品质与米饭食味
品质的皮尔逊相关性分析。外观品质与食味品质的相关
分析表明，粒宽与米饭食味品质关系不显著；粒长与黏
度呈显著负相关，与硬度、甜度、美味值和综合评分呈
极显著负相关；黄度与硬度、甜度呈极显著正相关，与
黏度、美味值和综合评分呈显著正相关；白度则与各食
味品质均都呈极显著负相关。可见，选择白度较低、黄
度较高的米粒可在一定程度上提高早籼米的食味品质。
外观品质间，粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著；粒
长与白度呈极显著正相关，与黄度呈显著负相关；黄度
和白度呈极显著负相关。
表 2 晚籼米外观品质与米饭食味品质的皮尔逊相关性分析
Table 2 Pearson correlation analysis between appearance quality of
late indica rice and edible quality of cooked rice
项目 粒宽 粒长 白度 黄度 硬度 黏度 甜味 美味值 综合评分
粒宽 1
粒长 0.894 1
白度 0.917 0.996** 1
黄度 －0.888 －1.000**－0.996** 1
硬度 －0.926 －0.991 －0.995 0.985 1
黏度 －0.846 －0.999* －0.997* 1.000** 0.985 1
甜度 －0.901 －0.997* －0.999* 0.994 0.998* 0.994 1
美味值 －0.853 －1.000* －0.998* 1.000** 0.987 1.000** 0.995 1
综合评分 －0.787 －0.990 －0.985 0.994 0.962 0.995 0.977 0.993 1
表2显示了不同采收期下晚籼米外观品质与米饭食味
品质的皮尔逊相关性分析。外观品质与食味品质的相关
分析表明，粒宽与米饭食味品质关系不显著；粒长与黏
度、甜度、美味值呈显著负相关，与硬度和综合评分呈
负相关；白度与黏度、甜度和美味值呈显著负相关，与
硬度和综合评分呈负相关；黄度与黏度和美味值呈极显
著正相关，与硬度、甜度和综合评分呈正相关。可见，
选择白度较低、黄度较高的米粒可在一定程度上提高晚
籼米的食味品质。外观品质间，粒宽与粒长、黄度、白
度关系不显著；粒长与白度呈极显著正相关，与黄度呈
极显著负相关；黄度和白度呈极显著负相关。
3 结 论
以“早籼167”早籼米和“赣晚籼923”晚籼米为试
材，研究采收期对籼米外观品质以及米饭食味品质的影
响，采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品
质的关系。结果表明，当采收期从抽穗后第30天增加到
第42天时，早籼糙米和晚籼糙米的粒长和粒宽均逐渐上
升，早籼糙米和晚籼糙米的白度分别从18.0和16.4上升至
27.3和25.4，黄度则分别从39.8和41.5下降至32.6和34.3。
米饭食味品质分析表明，提前采收籼米的感官特性
(硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分)要好于正常采
收的籼米，尤其是甜度和美味值的得分都比较高。这与
150 2013, Vol.34, No.23 食品科学 ※基础研究
国外研究结果一致。稻谷“IR42”在50%稻穗开花后的
20～38d内分7次收获。随着稻谷的逐渐成熟，直链淀粉
和蛋白质含量随之增加，芳香和味道逐渐下降，50%
稻穗开花后的第20天风味最佳[11]。Arai等[12]发现稻谷在
正常采收的10天前收获时，烹饪出来的米饭更美味。
Tamaki等[13]也发现随着大米不断成熟，风味不断下降。
未成熟稻米的风味很丰富，相反，过熟稻米的味道就差很
多。当然，也有一些不一样的研究结果。张欣等[14]以粳
稻“津川1号”为材料，研究了不同收获期对米饭食味
的影响，认为最后收获的稻米食味品质最好。谢黎虹
等 [15]研究了收获期对江汉平原主栽籼稻“丰两优1号”
米饭食味品质的影响，发现适当推延收获期可提高米饭
口感。这些研究结果的不同可能是由于稻谷品种及地域
差别造成的。
外观品质与食味品质的相关分析表明，粒宽与米
饭食味品质关系不显著；粒长、白度与食味品质呈负相
关；黄度与食味品质则呈正相关。外观品质间，粒宽与
粒长、黄度、白度关系不显著；粒长与白度呈正相关，
与黄度呈负相关；黄度和白度呈负相关。可见选择白度
较低、黄度较高的米粒可在一定程度上提高籼米的食味
品质。周少川等[16]研究表明，华南籼稻晚造稻米的直链
淀粉含量、垩白粒率和垩白度与食味品质呈极显著负相
关，胶稠度和粒型与食味品质呈极显著正相关。孟庆虹
等[17]研究表明，粳稻的糙米粒厚与米饭食味评分呈极显
著正相关。张欣等[18]研究粳稻米饭理化指标与食味品质
的相关性时发现，米饭食味值与米饭碘蓝值正相关，与
米饭透光率负相关。
稻米食味品质受很多因素影响，比如在种植期间气
候变化、灌溉等因素，都可能会引起最适采收期发生变
化。因此，通过建立稻米外观品质与米饭感官食味的相
关性，在采收期间应用图像解析技术进行快速检测，有
助于快速定位最适采收期，避免盲目的经验式判断，提
高准确性和工作效率。
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