全 文 ：令茶饮料唯` : 萦
(逊(蒸馨 (淤蒸馨 (篡(蒸蒸 `
南昌大学生命科学与食品工程学院 (南昌 3 网7 ) 石锦芹 黄绍华 温辉梁 余迎利
摘 要
柿叶含有多种叶人体有益的 营养成分 ,是一种备
受关注的新型植物资源 。本文以柿叶为原料 ,采用独特
的工 艺 , 以最大限度地保留原料中的 活性成份 ,去除柿
叶青草味 , 突出柿叶独特芳香 ,提高活性成份 的溶 出
率 ,保证 了柿叶茶加工工艺及良好的 感官特性的实现 。
关键词 柿叶茶 加工技术 活性成分
A b s t r a c t eP sr i~
o n l e af 15 a n ew er so
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.
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K e y w o r ds pe o i
~
le af et a p r co e s s i n g
a c t iv e
c o m po n e爪 s
柿树在我国已有 2《X减) 多年的种植历史 , 现栽培面
积约 2 . O x 10 ’ 公顷 。 柿叶富含多种生理活性成分 , 有
氨基酸 、 有机酸 、 黄酮类化合物 、 软质 、 树脂 、 挥发油
等 , 尤其是 V c 含量丰富 , 以鲜嫩柿叶为主要原料制备
的柿叶茶 ,其 V。 含量亦可比普通茶叶高出几倍至几十
倍 。 传统中医药及现代医学研究认为 , 柿叶具有清肺
止咳 、 凉血止血 、 活血化淤 、 消肿利尿 、 消炎解热 、 阻断
亚硝胺合成 、软化血管等作用 。 近年来备受关注 ,被加
工各种柿叶茶以及柿叶保健饮料 。
柿叶茶含有多种对人体健康有益的营养成分 , 本
文通过采用护绿剂和组织软化剂处理柿叶 , 结合使用
热烫杀青和闷烘蒸制工艺 , 解决了柿叶茶加工中的护
绿 、软化 、 活性成分保留 、汁液溶出 、香气产生等关键性
技术问题 ,产品具有类似绿茶的色香味形 , 茶汤色泽新
鲜明亮 , 黄中透绿 , 滋味清爽甘醇 , 具有柿叶独特的芳
香味 。 本技术对以天然活性植物叶为原料加工制茶产
品将具有普遍的指导意义 。
1
. 实验部分
1
.
1 主要原辅材料及设备
1
.
1
.
1 主要原辅材料
柿叶 : 采 自江西省于都县 ; NaH C0 3 、 Na : 5 0 : 为食
用级 。
1
.
1
.
2 主要设备
脱水机 、热汤锅 、杀青机 、揉捻机 、炒茶机 、烘干机 、
包装机等 。
1
.
2 生产工艺流程
鲜叶准备一护绿一热烫杀青一浸泡软化、 揉捻一
的感官特性 , 因为其碳水化合物颗粒结构与水相结合 ,
并使水的排列方式有利于提供一种类似于脂肪的 口
感 。 改性淀粉即为一种脂肪模拟物 , 淀粉有限水解后
的产物具有滑腻等脂肪特性 。 如酶介土豆淀粉及大米
酶法水解制得的产物 。 它们都可应用于低脂食物的配
方中 。
5
.
2 糖代用品
喜爱甜味是人类生来就有的特性 。 为了减少热量
摄人 , 控制体重 , 或为了控制某些疾病 , 人们选用含有
糖代用品的低热量食品 。 此外 , 有些糖代用 品还能避
免龋齿 。
糖代用品本身根据代谢情况 ,可 以产生热量 ,亦可
以不产生热量 。 高甜度的糖代用品由于用量极少 , 即
使是产热量型 , 也不会产生较多热量 , 其常用的有 : 糖
精 、 天冬甜素 、 双氧恶噬嗦甜味剂 、天胺甜精等等 。
综观糖代用品 ,种类很多 ,高甜度的物质仍在不断
发现 , 有的 已达较蔗糖甜 20 , 0 0 倍的程度 , 这方面的
开发工作确实大有可为的 。
主要参考文献
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4 6
·
* 江西省自然科学基金资助项 目 (印 20 23 ) 困越肠年第海期
令茶饮料 唯` , 李
冷却 。
⑨包装 :柿叶茶经筛选后包装 , 即为成品 。
1
.
4 检测方法
V 。 : 2 , 6 一 二氯靛酚滴定法 ; 总黄酮 : A l ( N岛 ) 3 比
色法 ; 水浸出物 : 按 GB 83 05 一 87 测定 ; 总灰分 : 按
GB 83 06
一 87 测定 ;粗纤维 : 按 GB 83 10 一 87 测定 。
2
. 结果与讨论
2
.
1 V c 的保存
柿叶 V 。 含量高是其具有开发价值的重要方面 ,因
而在加工过程中必需采取一切可能的技术手段 , 尽量
保留较多的 V c 。 我们通过选用合适的护绿剂及热烫杀
青工艺 , 以达到此 目的 , 这不仅可以保护 V c ,还具有降
低茶汤涩味 ,减轻苦味的作用 。 结果见表 1。
表 1 护绿和热烫杀青处理对柿叶 vc 保留的影响
( mg 1/ 0 9 鲜叶 )
死理夸际绿剂 1热烫杀青温度 }平均值 * 标准差 ( n 二 3)
65
一 7 5℃
7 5
一
85℃
85 一 95℃
65 ~ 75℃
7 5 一 85 ℃
8 5 一 95 ℃
657 士 10
.
0
5% 士 5
.
8
435 士 6 . 8
64 8 士 9
.
5
58 8 士 7 . 1
4 16 士 7 . 6
唠传片21八、à4一j6
统计分析表明 ,在相同的热烫杀青条件下 ,不同护
绿剂处理后柿叶 Vc 含量之间不存在显著差异 ,但在相
同的护绿剂处理下 ,不同热烫杀青温度对柿叶 V c 含量
的影响达到 1% 的极显著水平 , 因而确定热烫杀青温
度为 65 一 75 ℃ 。
我们的研究结果还发现 , 合适的护绿和漂烫杀青
处理对柿叶原料中 V c 含量的影响较小 , 损失率低于
10 %
,但在随后的炒制及烘干过程中 , 随着热处理时间
的延长 , 柿叶中 V c 含量明显下降 , 为此我们在整形初
炒及复炒过程中 , 对其工艺参数加以优化 , 柿叶茶中
v c 含量可达约 30( 肠 g / 1X() g 左右 。
2
.
2 黄酮类物质的保存
黄酮类物质是柿叶产品具有降血压 、降血脂 、 抑制
肿瘤增生 、 清除活性氧 自由基等功效的重要活性成分 ,
也是加工中必需竭力加以保留的成分 , 加工过程中黄
酮含量的变化见表 o2
表 2 柿叶中黄酮类物质含量在加工过程中的变化
(mg l/ 0 9 )
样品 浸出液 重复 1 重复 2 均值 总量
2
.
04
079一84l2’6
00
伍98一7520’4
0
6
.
19
42
8
.
13
08%一725’9鲜柿叶
漂烫后
柿叶
42
整形初炒一复炒* 烘干一调理一 包装一成品
1
.
3 操作要点
①鲜叶准备 : 为保证柿叶茶产品内质 , 鲜叶采摘
后 , 应剔除病叶 、 虫叶 、 茎 、 青果等不合格原料 , 去掉叶
柄 , 洗去叶表面的灰尘及其它污染物 , 并脱去表面水
分 。 为使制成品冲泡后呈良好的外形 , 脱水后的鲜叶
可用手撕成或用刀切成一定大小的形状 。
由于采收后的鲜柿叶仍具有活跃的生理活动 , 且
主要表现为异化分解作用 , 因此柿叶采下后宜尽快处
理 ,可在 3 一 h5 内完成 , 以免柿叶使用价值降低 。
②抗绿 : 撕碎后柿叶按 1 : 10 的叶液比浸于常温
下护色液 ( l 号为 1 . 0% N a HCO 3 , 2 号为 0 . 5% N a ZS场 )
中 , 3伍11i n 后捞出 ,于竹器中沥去表面水分 。
叶绿素含量是衡量绿茶品质的一个重要指标 , 加
工中叶绿素破坏过多 ,往往导致成茶色泽偏黄 ,甚至发
枯发暗 ,汤色泛黄 ,明亮度差 ,品质受损 。在柿叶茶加工
中通过使用护绿剂 ,可取得良好的护绿效果 。
③热烫杀青 : 沥去表面水分的柿叶投人一定温度
的热水中漂烫 0 . 5 一 1而 n , 立即取出于冷水中冷却 , 以
防变色 。
柿叶的主要营养成分之一是 V 。 , 加工过程除避免
与铜器等接触外 , 热烫是保护 V c 的关键 , 此外热烫还
具有消毒 、去除青草味 、 降低涩味 、 苦味的作用 。热烫水
温不宜过高 , 时间不宜过长 , 以免叶绿素受到破坏 , 减
少营养成分 , 但也不能温度过低 , 时间过短 , 否则达不
到热烫杀青的效果 ,影响产品品质 。
④浸泡软化 : 冷却后柿叶投人组织软化液 (2%
N aH CO
3 、 1% N aZ S O
3
)中 ,常温下浸泡 2 一 h4 后捞出 ,甩
干 ,立即进人揉捻工序 。
与传统制茶所用鲜嫩原料不同 , 柿叶茶加工中所
用的柿叶叶片大 , 生长期长 , 组织较为老化 , 只有经适
当的软化处理 ,使组织中胶质软化后才能进行揉捻 ,保
证其加工工艺的实现 , 同时保证产品有 良好的冲泡性 ,
为此必须选用合适的组织软化剂及软化液浓度 、 温度
和作用时间 。
⑤揉捻 : 软化后柿叶投人揉捻机中 , 按开始无压 ,
中间逐步加压 ,最后无压的顺序进行揉捻 ,至柿叶揉捻
成型为止 。
⑥整形初炒 : 揉捻后立即投人 已调好锅温的多功
能槽锅内 , 温度 80 一 10 ℃ , 锅体以烫手为宜 , 调整往
复速度先快后慢 , 温度先高后低 , 手感叶温约 50 -
60 ℃ , 到叶表面水干燥 , 含水量约 20 % 时即可出锅 , 摊
晾出潮 。
⑦复炒 :初炒后的柿叶投人预热的炒锅中 ,调节炉
温使叶温保持在 45 一 50 ℃左右 , 快炒近干时 , 喷水以
使叶充分湿润 ,盖锅闷烘数分钟 ,炒至一定水分为止 。
⑧烘干 、 调理 : 复炒后柿叶放烘干机上 , 80 ℃左右
鼓风烘至含水量降为约 7% 左右 , 经调理 , 搅匀 , 放置
柿叶茶
第一次浸出
第二次浸出
第一次浸出
第二次浸出
第一次浸出
第二次浸 出
自然风 干 第一次浸 出
柿叶 第二次浸 出
.瓤踢蚕年第 6 期 · 47 ·礴彭玛知
唯` 二素 令茶 饮 料
2 30.7 0
2 07 l
几
|
畜户浮训1记川 I f l J川. j1护 t
研究结果表明 , 浸泡和漂烫处理过程会引起黄酮
类物质一定程度上的损失 (损失率约 20 % ) , 但柿叶茶
中黄酮类物质含量与 自然风干柿叶中含量较为接近 ,
这说明加工过程中黄酮类物质的损失处在一个合理的
水平上 。 上述结果还表明 , 柿叶中黄酮类物质在经制
茶工序后较易浸出 ,有利于其保健功效的发挥 。
2
.
3 浸泡软化时间对揉捻性 、 冲泡性的影响
鲜叶清洗后经护绿和漂烫杀青 , 然后立即用冷水
冷却 ,投人组织化液中浸泡软化 ,设置不同的软化时间
1 一 s h
, 取出后甩干比较其对揉捻性的影响 , 然后直接
烘制成茶 , 比较茶汤色泽和冲泡性的差异 , 结果见表
3
o
表 3 软化时间对揉捻性 、冲泡性的影响
表 5
项 目
含水量 (% )
总灰分 (% )
水浸出物 ( % )
粗纤维 (% )
研究结果表明
柿叶茶的理化性质
} 平均值 士标准差 ( n = 4)
6
.
40 士 0
.
6
. 肠 士 0 .
.
86 士 1
.
5 2 士 0 . 8 4
本生产工艺有效地保护了柿叶原
料中的营养和保健成分 , 成品具有类似绿茶的色香味
形 , 茶汤色泽清亮透明 , 具有柿叶的独特芳香 , 是一种
颇具市场潜力的新型保健茶品 。
参考文献 (略 )回
软化时间 揉捻性 (手制 ) 第一泡茶 多次冲泡茶汤
色泽深浅 色泽消退快慢
1h 不好 5 (浅淡 ) l (最快 )
h2 较好 4 (浅淡 ) 3( 较慢 )
3h 较好 l( 黄绿色 , 最深 ) 5( 最慢 )
h4 较好 2 (略淡 ) 4 (较慢 )
h5 较好 3 (略淡 ) 2 (较快 )
近期是互萄青
OF
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糖的选择 :食品和饮料中的蔗糖替代品 2X() 2刀 (共 6页 )
糖果配料与健康2X() 2 / 9 (共 12 页 )
糖尿病患者食品的配制2X() 2 / 10( 共 3页 )
结果表明 ,软化时间会影响其揉捻性 ,过短则揉捻
性不好 ,成品条索不够紧凑 ,影响外观价值 。 软化时间
也会影响其冲泡性 , 时间短 , 软化不充分 , 细胞壁较坚
硬 , 影响内容物溶出 , 茶汤色泽浅 , 不耐冲泡 ; 时间长 ,
揉捻性较好 , 但汁液有所损失 , 茶汤色泽亦淡 , 也不耐
冲泡 ; 软化时间适当 , 不仅有利于提高揉捻性 , 改善条
索形态 , 而且有助于内容物泡出 , 使茶汤色泽明亮 , 黄
中透绿 , 口味清爽 ,透出柿叶的独特芳香 。在机制茶中 ,
经过试验 ,依据柿叶嫩度作适当调整 ,将组织软化时间
确定为 1 一 h4 。
2
.
4 复炒中闷烘处理对溶出的影响
表 4 闷烘处理对柿叶茶的影响
二 “ 一 7 一 下才 夕夕又 卜 l) 一 ( 日文 )
以豆腐渣为食物纤维料制作纤维面包 的试验 2X() 2 / 6
(共 5页 )
食品中功能性成分的相乘效果 2X() 2 / 8 (共 5页 )
燕麦 p一 葡聚糖的健康功能与燕麦提取物 20() 2 / 9( 共 4
页 )
样 品 茶汤色泽 茶汤透明度 茶汤香气
样品 l 对照样 较浅 略混 清淡
处理样 较深 透明 浓郁
样品 2 叶照样 较浅 略混 清淡
处理样 较深 透明 浓郁
食品七开发 (日文 )
面包制造技术与安全管理技术 2 0 2 / 8( 共 5页 )
营养功能食品的现状与发展 2X() 2 / 9( 共3页 )
食品机械装置 (日文 )
“ 综合卫生管理制造过程 ” 中无菌包装的重要性 2 0 2 / 7
(共9页 )
IS 0 9 0( X) 与经营品质 2 o 2/ 10( 共 10 页 )
华个 , 心夕 7 一 f’ 廿才工夕又 (日文 )
冷冻饮品中巧克力的应用技术 2加2 / 5( 共 4页 )
食品工业利用微生物处理废水技术的开发动向 2X() 2/ 8
(共 10页 )
食品七科学 (日文 )
用 日本石磨粉制面包 2X() 24/ (共 8页 )
第七届巧克力 、 可可国际营养研讨会报告 2X() 2 / 7( 共 7
页 )
米粉面包中海藻糖的应用 20 2 / 8( 共 4页 )
C e er a l F o do s W o r ld (英文 )
面团调制中的常规混合技术 2X() 2 / 4 (共 2页 )
面团捏和机中的能量平衡 2 0 2 / 7 一 8( 共 2页 )
烘焙业中质量控制要求 20 2 / 7 一 8( 共 1页 )
丁h e M a n uf act u r in g co n fcet io n e r (英文 )世界糖果市场 2X() 2 / 5( 共 6页 )
胶质糖中明胶的选择 20 2 / 5( 共 8页 )
功能糖果中的菊糖和低聚果糖 2X() 2 / 8 (共 12 页 )
1川训川1州llf护. t4浏j沪田IJj州沁]
在复炒过程中 ,待柿叶快干时 , 喷适量水使叶充分
湿润而不滴水 , 闷烘数分钟 ,再行炒制 ,在此工序中 ,我
们设置了一个直接复炒至干 , 不进行 闷烘的对照处
理 。 比较了两种处理对茶汤色泽深浅 、 茶汤透明度及
茶叶香气方面的影响 ,结果见表 4 。 表明闷烘处理有助
于原料中物质溶出 ,使茶汤色泽较深 ,且使茶汤透明度
增大 ,柿叶的独特香气更好地突显出来 。
2
.
5 柿叶茶品质分析
根据柿叶茶企业标准 (0 / L L0() 1 一 19 9) 的有关规
定 ,我们对柿叶茶的有关理化指标进行了测定 ,结果见
表 5 。
困红邑年第 6 期