全 文 ：2 00 1 黎海彬等 : 苦丁茶绞股蓝保健饮料的研制
苦丁茶绞股蓝保健饮料的研制
黎海彬 `
(广西大学生物技术与糖业工程学院 , 南宁
雷 雨
5 30 00 4 ) (广州大学轻化系 , 广州 5 100 9 1 )
摘 要 探讨 了苦丁茶汁 、 纹股蓝的提取工艺 , 得 出了各 自的最佳提取方法 : 苦丁茶与水比 以 1 : 50 为
佳 , 在 8 0 ℃ 下浸提 20 m i ;n 绞股蓝在 p H 7一 7 . 5 的 N aZ C O 3水溶液 中加热至沸腾提取 3 次 , 每次 40 m ino
同时以甜茶为纠味剂制成苦丁茶绞股蓝保健饮料 , 解决了饮料久置产生的沉淀问题 。
关键词 苦丁茶 绞股蓝 保健饮料
A b s tar c t T h e h e a l t h d r i n k u s e s Il e x l a t i fo l i a T h u m b a n d G y on
s t e m m a P e n t a p h y l lu m M ak i
n o a s
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m a t e r ia ls
.
T h e o p t im a l e x t r a e t i n g co n d i t io n s a r e d e t e mr i
n e d
.
T h e r a t io o f I le x la t i fo l i a T h u m b a n d w a t e r 15 1 : 5 0
a t 8 0℃ fo r 2 0 m i n , G y on s t e m m a 1 0 0 ℃ fo r 3 t im e s e a e h t im e fo r 4 0 m i n . M ix t h e two e x t r a e t s w i t h a n a t u r a l
s w e e t e n e r L i t h oc a r p u s P o l y s t a e h y u s R e h d
.
K e yw
o川 5 Il e x l a t ifo li a T h u m b G y on s t em m a P e n t a p h y l lu m M a k in o H e a l t h d r in k
苦丁茶系常绿乔木 , 经专家鉴定为冬青科的新
种植物— 苦丁茶冬青 , 主要分布在广西 、 广东及西南地区 。 清代赵学敏在 《本草纲 目拾遗》 中对苦
丁茶药效阐述为 “ 味苦性凉 、 解油腻 、 羊牛毒… …
苦涩逐痰下气 , 刮肠通泄 。 ” 现代科学研究证明 , 苦
丁茶含有苦丁贰元 、 俘一 谷幽醇 、 蒲公英赛醇 、 熊果
酸等以及人体必需 的多种氨基酸 、 维生素和微量元
素 , 具有多种药用和保健功效 , 能止痛 、 抑菌 、 降
压 、 清热降火 、 强心利尿等 。
绞股蓝为葫芦科多年生宿根攀援性草本植物 ,
又名七叶胆 、 甘茶蔓等 。 其主要成分为绞股蓝皂贰 ,
含有多种氨基酸及微量元素 。 从胶股蓝 中提取得到
的 8 0 多种皂贰 , 均属 于达玛脂醇类结构 。 药理实
验表明 , 绞股蓝具有清热解毒 、 止咳去痰 、 降血脂 、
治溃疡 、 防癌 、 抗癌等作用 ; 同时还能促进人体新
陈代谢 , 增强免疫功能等效用 。
由此可见 , 研制苦丁茶纹股蓝保健饮料能起到
两种植物的互补作用 。 同时加人甜茶提取液作为纠
味剂和甜味剂 , 掩盖 了饮料的苦涩味 , 使产品清甜
可 口 。
1
.
1 材料
苦丁茶 , 广西蒲北县产 ; 绞股蓝 , 广西金秀产 ;
白砂糖 、 柠檬酸等均为市售 。
1
.
2 制作苦丁茶绞股蓝保健饮料总的工艺流程
苦丁茶提取液
绞股蓝提取液 一混合一除揉质一过滤
1 材料与方法
~ 调配一过滤 ~ 装瓶 、 封 口一杀菌一冷却 、 成品
t
甜茶提取液
1
.
3 苦丁茶汁提取工艺
苦丁茶 ~ 烘干一粉碎一浸提 ~ 冷却过滤~ 上清
液备用
1
.
4 绞股蓝有效成份提取工艺
绞股蓝与水 ( 1 : 30) ” 调 p H ( N aZ C 0 3溶液 )
~ 加热 、 浸泡 ( 4 0 ℃ , 30 m in) 一加热至沸腾提取
~ 冷却过滤 ~ 上清液备用
2 结果与分析
2
.
1 苦丁茶汁提取最佳工艺的选择
以茶水 比 、 浸提温度 、 浸提时间分别设置 3 个
水平 : 1 : 5 0 、 l : 6 0 、 l : 7 0 : 7 0 ℃ 、 8 0 ℃ 、 9 0 ℃ :
, 黎海彬 , 男 , 】, 64 年出生 , 毕业于广西大学生物技术实验中心 。 现在华南理 L大学食品 与生物 _仁程学院攻读博 1
收稿 日 J夕卜 2 ()0 0 一 12 一 0 8
山 西 食 品 工 2() 0 1年第 L 3月
1期
川饭
( l〕 ` 1“ i,飞 、 1 5 n l i ,飞 、 2 0 ,二 i,飞。 采用 l、 ( 3 4 ) 正交试验 ,
每个样 品按其滋 味 、 色泽 、 香气三方面综合评分 ,
再进行方差分析 。 结果见表 l 。
表 l 正交试验设计组合及试验结果
… 因 素 色 、 香 、 味华l 3 C O 综合评分浸提温度 浸提时间1 1 l l 681 2 2 2 7831 3 3 95, 1 2 3 80月网 目5 争 2 3 1 906 今7 3 1 2 7O89 3 1 3 2 7 5K 1 3 2 1 3 8 13 3 2 l 7 22 4 1 2 2 3 2 19K2 2 4 (〕 2 4 9 230K 31丈1 2 28 2 37 26 ()
I又2
K 3 80
.
3 7 4 73
8 0 8 3 7 7
7 6 79 8 7
R 4
.
3 9 4
结果表明 , 3 个因素对茶汁提取的影响程序大
小依次为 : B > 八 > C , 即浸提温度影 响最大 , 其次
为茶水比 , 再次是浸提时间 。 从极差分析看提取工
艺的理想组合为 A , 连 姚 , 即茶水比为 1 二50 , 浸提
温度为 8( ) ℃ , 浸提时间为 2 0 , n 飞in 。
2
,
2 绞股蓝有效成分提取
绞股蓝有效成分主要是绞股蓝 皂贰 , 绞股蓝多
糖也具有重要的生物活性 。 绞股蓝皂贰是 由贰基与
配糖体相结合的大分子 , 容易在酸性条件和较强碱
性条夕「下加热水解 。 而绞股蓝多糖虽然在碱性条件
下较稳定 , 但在酸性条件 下加热也极易水解成单糖 。
1月此 , 为 了充分提取绞股蓝 总皂贰 , 且 不被破坏 ,
我们选择了弱碱 N a : :( 儿溶液为提取溶剂并进行 了
抽提实验 。 其结果见表 2 。
表 2 从 、: ?( 无溶液提取总皂试含量 ( r n g / 10 9 绞股蓝 )
pH 值
一 7一止一沃亨一下一而二百万6
3
.
2 1 2
.口1
2 1 1 1
.
9 9
2
.
3 1
5
.
5 2
5
.
1 1
提取液中绞股蓝总皂贰含量 , 是以广州市药品
检验所提供的 98 % 人参皂试 R e 为标准对照样 , 采
用正丁醇提取 , 香草醛比色法测定 〕 结果可见 , 用
弱碱 N a : (刀 3水溶液在 p H 7 . 0 一 7 . 5 条件下提取 3
次 , 每次 4 0 m in , 绞股蓝总皂贰的得率最多 , 为最
佳工艺 。
2
.
3 苦丁茶绞股蓝保健饮料的调制
根据最佳提取工艺制得苦丁茶 、 纹股蓝提取液 ,
按苦丁茶提取汁 : 绞股蓝提取液 = 4 一 6 : 5一 6 的比
例混合 , 除蹂质 , 调节 p H 至 7 . 2 , 过滤后得到苦
丁茶绞股蓝混合原液 , 加人稀释液体积 4 % 的甜茶
提取液 , 再加人 4 % 一 6 % 白砂糖调节 , 然后过
滤 、 装瓶 、 密封 、 杀菌 , 即可制得苦丁茶绞股蓝饮
料 。
3 讨论
3
.
1 饮料中鞭质的去除
混合提取液 中含有大量的蹂质 , 这是造成饮料
强烈苦涩味的主要原因 。 揉质极易在金属离 子或空
气中的氧作用下生成黑色物质 , 严重影响饮料的外
观品质 。 另外 , 饮料久置后 , 鞭质就会跟其中的蛋
白质结合生成蹂质蛋 白而沉淀下来 。 因此 , 生产中
必须除去混合液中的鞭质 。 由于鞭质 与明胶能生成
沉淀 , 即使蹂质 的含量仅有 0 . 01 % , 也能与明胶
反应 , 因此 , 可 以通过该反应过滤除去蹂质 。 具体
方法是 : 先将苦丁茶提取液 、 绞股蓝提取液在 4 ℃
下冷藏 5 一 6 h , 然后把它们混合 , 用柠檬酸调节混
合液 p H 为 4 . 0 , 边搅拌边加人 6 % 的食用 明胶水
溶液一直到无沉淀产生时为止 。 在 4 ℃ 静置吸附 2
h
, 过滤得到上清液 , 再用 N 处 (又毛溶液调节 p l一 I 为
7
.
2
, 过滤 , 得 到色泽 澄亮 , 具有本 产品特有的风
味 , 微苦 , 久置无沉淀的苦丁茶绞股蓝原液 。
在工业生产中 , 明胶 的用量可用以下方法确定 :
用量筒取 10 0 蒯 苦丁茶 、 绞股蓝混合液 , 调 沙 I 至
4
.
0
, 然后定量地逐渐加入 6 % 明胶溶液 至无沉淀
生成时为止 , 计算 10 0 m l 混合液耗去 的 6 % 明胶
溶液的量 , 依次纂出一定量 的混合液需加人多少 6
% 明胶溶液的量 。
3
.
2 饮料的调配
甜茶为壳 斗科植物多穗柯的叶 , 具强甜味 , 有
清热利湿 、 防治高血压的 良好功效 、 在实验 中我们
( 卜转第 3 7 负 )
21 00年第 1期
3月出版 董 佳 :特殊变性淀粉在食品工业中的最新应用
3
.
1膨胀性
在焙烤或油炸膨化食品中 , 添加特殊变性淀粉 ,
能够提高其脆性和膨胀性 。 至于应选用哪种淀粉 ,
则取决于产品所要求的组织和外观特性 。 值得一提
的是 , 将变性淀粉添加到混合涂层中 , 在焙烤或油
炸时 , 产品中的水分会蒸发而产生蒸汽 。 由于蒸汽
被包埋在涂层中 , 便会形成膨胀现象 , 提高产品的
膨胀性 。
3
.
2 光滑性
采用由木薯制成的专用变性淀粉 , 可降低休闲
食品涂层出现碎裂 。 这种淀粉能在休闲食品表面形
成一层平滑 、 透明 、 有光泽的薄膜 , 为开发花生脆
饼 、 青豌豆和巧克力涂层糖果 、 胶质软糖等新产品
提供了机会 。 薄膜的形 成 , 是因为直链淀粉聚合体
沉淀于产品表面 。 当脱水作用将产品表面的水分脱
去后 , 会留下一层光滑的薄膜 , 为产品提供所需的
光滑性 。 另外由于木薯变性淀粉具有对高温 、 酸性 、
抗剪切力及冷冻的稳定性 , 可适应新工艺的需要 。
所以经大量 的试验证明在午餐肉等休闲肉制品中适
量添加木薯 (一般用量为 12 % ) , 对其色泽 、 弹
J睦 、 组织形态 、 口感及贮存稳定性方面都有良好的
应用效果 。
3
.
3 纤维素强化
随着消费者保健意识的增强 , 在食品 中增加膳
食纤维的含量 已成为趋势 。 通过添加稳定淀粉 , 可
以增加体闲食品中的膳食纤维 。 稳定淀粉中的膳食
纤维含量可高达 10 % , 具有清淡 的 口 味和洁 白的
颜色 , 故不会影响最终食品的风味和外观 。 此外 ,
由于它具有较低的持水能力 , 在焙烤食品和休闲食
品的制造中 , 不会为加工面团的粘稠度带来不 良的
影响 。 这种淀粉可应用于焙烤食品 、 面条和保健饮
料中 。
参 考 文 献
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二 r司 氏 ie 、 e , 1999 , 30 ( 2 ) : 133一 14 5
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众仁接第 24 页 )
发现 , 将甜茶提取液作为甜味剂加到苦丁茶 、 绞股
蓝提取液中时 , 具有较好的纠味功能 , 制得的饮料
清爽 、 后味甘甜 , 表现出极好的风味 口感 。
甜茶提取液的制备 :
甜茶与水 ( :1 10) ~ 加热至沸提取 40 而 n ~ 过滤
一残渣提取 2 次~ 过滤~ 合并 3 次提取液备用 。
参 考 文 献
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