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2016年 第41卷 第10期
枇 杷 花 味 淡 ， 性 微 温 ， 富 含 齐 墩 果 酸
(Oleanolic acid，OA)和熊果酸(Ursolic acid，UA)与
总黄酮类化合物等活性成分，这些化合物具有多
收稿日期：2016-04-11
作者简介：王登飞(1976—)，男，硕士研究生，主要从事食品安全检测的研究工作。
种生物学活性，在抗肿瘤、抗氧化、保肝、降血
脂、抗炎、止咳、祛痰等方面作用显著，在医学
和营养学上有较高的应用价值[1-5]。我国枇杷资源
王登飞，周赞虎
(漳州出入境检验检疫局，漳州 363005)
摘要：研究不同热风烘干工艺下的枇杷花茶的色、香、味与齐墩果酸、熊果酸、总黄酮类以及
微生物的变化情况，为枇杷花茶制作提供技术参考。采用感官评分法、高效液相色谱法与分光
光度法以及微生物检测方法对各项指标进行评判。结果表明：采用70 ℃/2.5 h的热风烘干工艺
制作出来的枇杷花茶，其色、香、味俱佳，齐墩果酸含量0.096%、熊果酸含量0.388%、总黄酮
类含量8.550%，菌落总数为4.7×103 cfu/g，大肠菌群<3 MPN/g，霉菌为3.8×102 cfu/g。该工艺
制作出的枇杷花茶各项指标综合评价最优，可作为枇杷花茶的参考烘干工艺。
关键词：枇杷花；品质；微生物；烘干工艺
中图分类号：TS 272.5+4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2016)10-0079-04
Effect of hot air drying process on loquat tea quality and microbial index
WANG Deng-fei, ZHOU Zan-hu
(Zhangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Zhangzhou 363005)
Abstract: To study the different hot air drying process of loquat tea color, aroma, taste and oleanolic
acid, ursolic acid, total flavones and microbial changes, provide technical reference for loquat tea
production. The indexes were evaluated by the methods of sensory evaluation, high performance liquid
chromatography, spectrophotometry and microbial detection. The results showed that the loquat scented
tea was made by using the 70 ℃/2.5 h hot-air drying process, its color, aroma and taste were well,
oleanolic acid content to 0.096%, the content of ursolic acid 0.388%, total flavonoids content 8.550%. The
total number of colonies is 4.7×103 cfu/g, coliform<3 MPN/g, mold for 3.8×102 cfu/g. The index of loquat tea
comprehensive evaluation of the process to produce the optimal, could be used as reference for the drying
process of loquat tea.
Key words: loquat flower; quality; microorganism; drying process
热风烘干工艺对枇杷花茶的品质及
微生物指标的影响
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2016.10.019
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丰富、种类多、分布广，栽培面积和产量均占世
界2/3以上[6]。枇杷花秋冬时节盛开，花期长、花
量大，全树80%~90%的枝条可形成花穗，每个花
穗(70~250)朵。在枇杷产业化栽培中，为了调节叶
果比例，保证果实发育良好，促发春夏梢，达到
每年丰产优质，约90%的花被疏掉[5]。据统计，每
年枇杷园每亩疏掉的花穗达100 kg以上[7]，造成资
源的巨大浪费。因此，枇杷花资源开发利用潜力
巨大。而将枇杷花制成枇杷花茶是比较常见的一
种利用方法。目前对枇杷花的研究多集中在活性
成分上，如活性成分的提取、含量测定、抗氧
化作用等，对制作成枇杷花茶后的色、香、味
及微生物方面却鲜见报道。特别在热风烘干工艺
对枇杷花茶的品质及微生物指标的影响方面更是
未见报道。本文采用热风烘干工艺，通过感官评
分法[8]、高效液相色谱法[9-14]与分光光度法[15-16]、
微生物检测GB4789系列方法[17-19]，研究不同烘干
温度与烘干时间对枇杷花茶的色、香、味与活性
成分以及微生物的影响。综合各项指标的影响，
得出一种较为理想的热风烘干工艺，为枇杷花茶
制作工艺提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
枇杷花：福建漳州云霄县产的早钟枇杷品
种；熊果酸(Ursolic acid，批号：00021600-022，
纯度96.9%，对照品)、齐墩果酸(Oleanolic acid，
批号：00015303-109，纯度93.4%，对照品)、芦
丁(Rutin trihydrate，批号：C16880000-30225，纯
度96.6%，标准品)：北京振翔公司；无水乙醇、
亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠：分析纯；甲醇、
甲酸：色谱纯；水：超纯水；平板计数琼脂培养
基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨、煌绿乳糖胆盐、马
铃薯-葡萄糖-琼脂：生化试剂。
1.2 仪器与设备
101-3型电热鼓风恒温干燥箱：上海东星公
司； BPH-9162型电热恒温培养箱：上海天呈公
司；1260高效液相色谱仪、8453紫外可见分光光
度计：美国Agilent公司；AB104-L分析天平(感量
0.1 mg)：瑞士METTLER公司；3-30K离心机：德
国SIGMA公司；MilliQ型超纯水器：美国Millipore
公司；HR2024搅拌机：飞利浦公司。
1.3 枇杷花茶工艺流程
枇杷花→筛选→热风烘干→枇杷花茶
1.3.1 枇杷花筛选 由于疏掉的花穗上花苞的开放
程度各不相同，要进行筛选。花开的过头，在制
作枇杷花茶过程中花瓣易脱落，未开放的花苞则
缺少枇杷花应有的色、香、味。因而枇杷花的选
择应以花苞开放初期即刚完全露出花瓣时为宜。
1.3.2 热风烘干工艺 鲜枇杷花的含水率经测定为
63.2%，取500 g鲜枇杷花在40、50、60、70、80
℃下进行烘干，每0.5小时测一次质量，烘至干重
约为(190～194)g，即含水率约为3%～5%，记录
下烘干时间，最终确定几组热风干燥工艺试验，
具体如下：40 ℃/9.5 h、50 ℃/6 h、60 ℃/4 h、70
℃/2.5 h、80 ℃/1.5 h。
1.4 感官指标
以色、香、味作为感官指标，参照GB/T 23376
—2009《茶叶感官审评方法》中的花茶审评方法对
5种烘干工艺下的枇杷花茶进行评价，标准见表1。
表1 枇杷花茶品质评语与各品质因子评分表
因子 档次 品质特征 分数 评分系数
外形
甲 花瓣完整，造型好，色微黄，匀整，净度好 90~99
20%乙 花瓣完整，造型较好，色褐黄，匀整，净度较好 80~89
丙 花瓣不完整，造型尚好，色暗黄，匀整，净度尚好 70~79
汤色
甲 嫩黄明亮 90~99
10%乙 黄明亮 80~89
丙 深黄或浑浊 70~79
香气
甲 鲜灵、浓郁、纯正、持久 90~99
35%乙 较鲜灵、浓郁、较纯正、持久 80~89
丙 尚鲜、尚浓郁、较纯正、尚持久 70~79
滋味
甲 甘醇或醇厚，鲜爽，花香明显 90~99
35%乙 浓厚或较醇厚 80~89
丙 熟、浓涩、青涩 70~79
1.5 活性成分测定
1.5.1 齐墩果酸与熊果酸的测定 将5种烘干工艺
制成的枇杷花茶分别进行粉碎，以无水乙醇为提
取液进行超声波提取：料液比为1:20，超声波功
率250 W，提取温度50 ℃，提取时间为45 min。
提取液高速离心后经0.45 μ滤膜过滤，以标准品
为参照，高效液相色谱法测定齐墩果酸与熊果酸
的含量。色谱条件：色谱柱：Waters PAH C
18
(4.6
mm×250 mm，5 μm)；流动相：甲醇-甲酸水溶
液(pH3.4)94:6，流速：0.5 mL/min；柱温：20 ℃；
检测波长：210 nm；进样量：10 μL。
1.5.2 总黄酮类的测定 将5种粉碎好的枇杷花茶
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以50%乙醇为提取液进行超声波提取：料液比为
1:30，超声波功率250 W，提取温度60 ℃，提取
时间为15 min。提取液经高速离心后，采用分光
光度法测定总黄酮类的含量：精密称取芦丁标准
品0.0104 g，用50%乙醇配制成200 μg/mL的标准
储备液。准确移取上述储备液0、1.0、2.0、3.0、
4.0、5.0 mL于10 mL容量瓶中，各加5%亚硝酸钠
溶液0.3 mL，摇匀，静置6 min，加10%硝酸铝溶
液0.3 mL，摇匀，静置6 min，再加入4%氢氧化钠
溶液4 mL，用50%乙醇定容，静置15 min，以空
白试剂为参比，在510 nm处测定各标准溶液的吸
光度值，以芦丁浓度为横坐标，吸光度值为纵坐
标，绘制标准曲线。取枇杷花茶滤液1 mL，按上
述方法进行显色，在510 nm处测定吸光度值。利
用回归方程计算枇杷花中总黄酮含量。
1.6 微生物的测定
1.6.1 菌数总数的测定[17] 按照GB 4789.2—2010的
方法测定枇杷花茶中的菌落总数。
1.6.2 大肠菌群的测定[18] 按照GB 4789.3—2010测
定枇杷花茶中的大肠菌群。
1.6.3 霉菌的测定[19] 按照GB 4789.15—2010的方
法测定枇杷花茶中的霉菌。
2 结果与分析
2.1 烘干工艺对枇杷花茶的色、香、味的影响
表2 不同烘干工艺对枇杷花茶的色、香、味的影响
烘干工艺 综合得分
40 ℃/9.5 h 95
50 ℃/6 h 95
60 ℃/4 h 92
70 ℃/2.5 h 88
80 ℃/1.5 h 80
采用表1的评分方法，对5种烘干工艺下的枇
杷花茶的色、香、味进行评价，结果见表2。从表
2可以看出，40 ℃/9.5 h，50 ℃/6 h，这2种工艺制
作的枇杷花茶，感官方面基本无变化，故得分也
相同，60 ℃/4 h也只是色泽略有加深，其他感官
基本无变化，到了70 ℃/2.5 h，随着温度的升高，
色泽随之加深，气味有略有下降，到80 ℃/1.5 h后
色、香、味变化较大，整体感官下降明显。说明
温度对枇杷花茶的色、香、味影响较大，温度升
高，色泽变深，香味淡，风味也随之下降。
2.2 烘干工艺对活性成分的影响
应用高效液相色谱法与分光光度法对不同烘
干工艺下的枇杷花茶的活性成分进行检测，结果
见表3。从表3的数据可以看出，不同烘干温度与
时间对齐墩果酸与熊果酸的影响较小，但对总黄
酮类的影响较大，说明齐墩果酸与熊果酸较为稳
定，而黄酮类含量在60 ℃以下烘干时，烘干时间
越短，含量越大，但当温度高于60 ℃后，虽然
烘干时间缩短了，但其含量基本稳定甚至略有降
低，这可能是黄酮类在烘干过程受到部分氧化造
成的。
表3 不同烘干工艺对枇杷花茶活性成分的影响
烘干工艺 齐墩果酸/% 熊果酸/% 总黄酮类/%
40 ℃/9.5 h 0.098 0.358 5.788
50 ℃/6 h 0.097 0.361 7.138
60 ℃/4 h 0.097 0.371 8.949
70 ℃/2.5 h 0.096 0.388 8.550
80 ℃/1.5 h 0.091 0.367 8.178
2.3 烘干工艺对微生物的影响
不同烘干工艺下的枇杷花茶的微生物检测
结果见表4。从表4可以看出，随着烘干温度的升
高，各微生物指标显著下降。这与微生物的耐热
性有很大关系，当温度超过60 ℃后，一般超过
0.5 h即能杀死大部分微生物。因此可以看到，70
℃/2.5 h与80 ℃/1.5 h这2种烘干工艺制成的枇杷花
茶，3种微生物指标都较低。
表4 不同烘干工艺对枇杷花茶微生物的影响
烘干工艺 菌落总数/(cfu/g) 大肠菌群/(MPN/g) 霉菌/(cfu/g)
40 ℃/9.5 h 5.4×106 4.6×102 4.5×105
50 ℃/6 h 3.4×105 1.5×102 3.8×104
60 ℃/4 h 6.3×104 11 5.1×103
70 ℃/2.5 h 4.7×103 <3 3.8×102
80 ℃/1.5 h 8.5×102 <3 96
3 讨论
枇杷花茶属于花茶的一种，在加工过程其
色、香、味及活性成分易受温度的影响，因而一
般不采用传统茶叶的杀青工序，这与其他花茶的
加工工艺一致[20]。热风烘干工艺一种是成本低、
易于推广、操作简单、容易控制的烘干工艺。为
了便于枇杷花茶的后期贮藏与销售，要控制好水
分含量，因为低水分含量能抑制微生物的生长，
因此本文将水分含量控制在3%～5%。从感官、活
性成分及微生物指标来看，不同烘干工艺其影响
较大，感官指标主要受温度影响大，因为高温会
形成美拉德反应，影响酶的活性，造成褐变，从
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而使枇杷花茶的色泽加深，香味发生变化。活性
成分受温度与时间共同影响，可能与氧化速度有
关，微生物指标主要也是受温度影响，因为高温
会杀灭大部分的微生物，虽然没有无法达到商业
无菌，但与现有的国家标准与地方标准来比较，
如NY 5244—2004《无公害食品茶叶》规定，大
肠菌群≤300 MPN/100 g，北京市DB 11/505—2007
《代用茶卫生要求》规定菌落总数≤1×105 cfu/
g，大肠菌群≤40 MPN/100 g，霉菌≤1×104 cfu/
g，60 ℃/4 h烘干工艺即接近标准要求，70 ℃/2.5 h
与80 ℃/1.5 h 2种工艺更是优于标准要求。综合各
项指标，建议采用70 ℃/2.5 h作为枇杷花茶的烘干
工艺。
4 结论
采用70 ℃/2.5 h的热风烘干工艺制作出来
的枇杷花茶，其色、香、味俱佳，齐墩果酸含
量0.096%、熊果酸含量0.388%、总黄酮类含量
8.550%，菌落总数为4.7×103 cfu/g，大肠菌群<3
MPN/g，霉菌为3.8×102 cfu/g。该工艺制作出的枇
杷花茶各项指标综合评价最优，可作为枇杷花茶
的参考烘干工艺。
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