全 文 ：盆三念艺艺艺盆男溉盆竺溉 忿盆之艺沉溉忿艺岔忿忿溉 昌艺之盆忿怎忿艺 :盆飞艺昌名蕊昌况盆昌七溉 盆忿溉 滋交三三述交戴主还东还左葱效或还三萦交三逆还系滋丈戴燕滋交还兰滋交
余甘子的综合开发试验
滋三夕还 }滋乡蒸岌滋左烈主戴戴感李滋斗匹或戴兰滋逆滋三或三滋三烈三三三滋三三斗滋东滋三还东迟交三兰夕滋三三三三三滋东还三滋三艾交三滋三滋东滋三三三获又三三滋三惑至
王安郑
余甘子 ( P hy l l at nh s ue ml bc iaL )属于大戟科 , 落叶小乔木 , 野生 . 多生于 山路 旁 , 干 旱 坡
地 , 疏标草丛中 . 果实呈球状 , 直径 1 . 5一 2 . 2厘米 , 肉质 , 绿黄色 。 可生食 , 入口 酸涩 , 余味甘 . 一般
来说个大的果实 , 肉质肥厚 , 较细腻而脆嫩 . 余甘子除云南盛产外 , 广东 、 广西部分区域均有分布 .
据分析果肉含碳水化合物 5 1 . 18 帕 , 蛋白质 2 . 18 呱 , 脂肪 1 . 09 肠 , 另外还含有丰富的钙 、 磷 、 铁及
维生素 C . 种籽含油 16 呱 .
药典记载 , 余甘子可入药 . 果实润肺化痰 , 生津止渴 ; 根苦涩凉 , 收敛 , 降压 ; 叶水煎外洗可治皮
炎 , 湿疹 . 《滇南本草 》 : . 治 ,一切喉火上炎 , 大头瘟症 , 能解温热 、 春温 , 生津止渴 , 利 痰 , 解 鱼
毒 、 酒 、 积滞神效 . ’
民间常以盐水腌渍后食用 , 可起到清肺、 利咽喉 、 生津止渴作用 . 由此可见 , 余甘子的开发不仅仅
是一种营养价值较高的小食品 , 而且有治病 、 保健的功能 .
余甘子因单宁含量较高 , 生食苦涩味较重 , 简单的盐水腌制 , 终因 口 感差 , 产品难以走俏 . 近几年
来 , 我对其进行开发研究 , 在试验中经烫漂 、 糖煮 、 糖浸 , 制成余甘蜜饯 , 余甘次料 、 糖水余甘等系列产
品 . 现将研制过程整理如下 :
一 、 实验材料及设备
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1材料
1
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1
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1余甘子: 从市场购进 .
1
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1
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2白糖 : 市售一级白糖 .
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1
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3柠檬酸: 市鲁食用级 .
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1
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4氢氧化钠 :
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5生石灰 :
1
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6玫甲基纤维素钠
1
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2设备
夹层锅 、 过滤机 、 干燥箱 , 均质机及常备仪器 .
二 、 试验内容和方法
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1余甘蜜饯的制作工艺
2
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1
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1配料 :
鲜余甘子 l o o k g
白糖 l o o k g
氢氧化钠 5 k g
生石灰 3 k g
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2工艺流程
原料挑选一一石灰水浸泡一 , 漂洗一 , 脱皮一 , 塘煮一 , 浸溃一一凉干 (烘干 ) 一一包装一 , 成品
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3流程说明
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1原料挑选 . 挑选果实肥大 , 成熟 , 无虫蛀 , 无伤疤的鲜果为原料 `
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2石灰浸泡 , 将果实浸入石灰水中浸泡24 小时 , 使果实肉质硬化 , 并抑制微生物繁殖 .便于保
藏和加工 .
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DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1994. 04. 020
些 . t . 续. 3漂洗 . 从石灰水中捞出果实经自来水冲洗至清活 .
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1
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3
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4 脱皮。 把 5 肠浓度碱液煮沸 , 将盛有果实的竹筐 (或铁丝笼放入碱 锅 中烫煮 3 一 5 分
钟 , 视果皮有脱落时立即起锅 ,用清水边冲洗边搓动 , 直至脱皮干净 . 每次烫煮量不能大多 , 一般 3一 4 k g
为宜 , 太多不容易烫透 , 脱皮困难 。
2
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1
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3
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5 糖煮和浸渍 . 本工序是制作余甘蜜钱的关键 , 当糖液渗入果实时搪份渗透少了果肉会 收
缩 , 糖份渗透过多过重 , 影响口感 , 塘多搪少都会给产品质量带来不良影响 . 所以在操作时所用塘液应
由稀而遂渐到浓 , 通过糖煮和浸演返复进行 , 以达到塘份均匀参透为目的 . 我们在试俭中把唐煮和浸好
分别三次进行 , 第一次先将脱皮果实投入 20 肠搪液中煮沸 15 ~ 20 分钟 , 在瓦缸中浸溃 2 4小时 , 滤去浸出
液 , 第二次投入 30 肠糖液中煮沸 15 ~ 20 分钟 , 在瓦缸中浸演 2 4小时 , 滤去浸出液 ; 第三次投入 50 肠塘液
中煮沸 , 直到果实呈半透明状时停止加热 , 再在瓦缸中浸演48 小时 , 滤去浸出液 , 凉干 (烘干 ) 表面水
份 , 即可包装 .
2
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2 余甘次料的配制
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1 工艺流 程
浸取余甘子汁一一过滤一 , 调配一一均质一 , 杀菌一叶灌装一一贴标一一成品
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2 工艺说明
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1 浸取余甘子 . 本试验是将制作余甘蜜饯时所得浸出液回收利用 .
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2 调配
余甘浸取汁 60 肠
无菌水 40 帕
总甜度 10 肠
总酸度 。 . 6肠
C M C 0
.
3肠
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2
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3 均质 . 将调配液加热至 40 ~ 5。 ’ C后 , 在 25 M P a压力条件下进行 .
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4 杀菌 . 采用 1 0 5 . C , 3 5 .
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3 搪水余甘制作工艺
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3
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1 工艺流程
2 6肠糖液
4
原料处理一一装灌一 , 排气一 , 封口一一杀菌一 , 检验一 , 贴标一 , 成品
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2 工艺说明
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1 原料处理 . 经石灰水浸泡 、 漂洗 、 脱皮 、 完戈三次糖煮浸溃后 , 备用 .
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2 2 6肠糖液调配 :
水 74 肠
白糖 2 6肠
柠檬酸 。 . 2肠
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3 装灌 , 装灌时果实与塘液比例为 2 : 3 , 搪液温度保持 80 . C .
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4 排气 . 在真空度 0 . 0 5 5~ o . o 6 o M P a 条件下进行 .
2
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3
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2
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5 杀菌 . 封口后杀菌 , 采用 10 . C , 10 m in .
三 、 结果与讨论
3
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1 本试验开始时 , 在塘煮浸溃中曾把浸出液回收与新的白塘液混合返复使用 , 结果制出的蜜饯呈
深棕色且不透明 。 后来我们改变了工艺方法 , 每次糖煮浸渍都采用新配白搪液 , 不再重复使用浸出液 ,
结果成品色泽翠绿而透明 , 获得另人满意的效果 .
(下转第 52 页)
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明朗 . P H 3 . 5~ 3 . 8·
3
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4
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5灌装封口
果蔬粒配比装入预热消毒的瓶中 , 立即灌人 85 . C 以上的 悬浮果蔬汁 。 立即封口 .
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4
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6杀菌冷却
杀菌公式 25 o ln 1 5 ” 一 18 ’ 一 5 ` / 1 0 0 ’ C , 杀菌结束后迅速冷却至常温 .
4
. 加工工艺研究
生. 1关于果粒工艺稳定性的研究
由于果 (蔬 ) 粒的特殊结构 , 大分子及颗粒状组分对其结构稳定性都具有影响 。 另外 , 加工工艺的
控制对其结构稳定性也有影响。
4
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1
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1研究表明 , 大分子物质 , 如增稠剂及淀粉随着配比的增加 , 果粒的牢固强度相对减弱 . 对 果
蔬浆采用细磨胶化 , 均质脱气处理后 , 由于颗粒变小 , 粗纤维变短 , 果粒的牢固强度明显增强 。
4
.
1
.
2组成果 (蔬 ) 粒各组分的比例要适当 . 特别是海藻酸钠及果 (蔬 ) 浆的比例 . 随着海藻酸钠
比例的增加 , 其牢固强度增加 , 但硬度大 , 口感差 . 随着果蔬浆比例的增加 , 其牢固强度明显减弱。
4
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1
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3象 C M C N a 能与 C a ` ’ 发生沉淀的增稠剂 , 随着其浓度的增加 , 果粒逐渐膨胀并破碎 , 悬浮 状
态被打破 。
4
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1
.
4进一步研究发现 , 在果粒配方中 , 加入适当的乳化稳定剂 , 能够使果 (蔬 ) 粒的牢固强度 增
强 . 另外 , 在制备增稠果 〔蔬 ) 汁时 , 混入大量的空气 , 会造成果 (蔬 ) 粒在热杀菌时 , 由于气体膨胀
而使果 (蔬 〕 粒破碎 .
5
. 悬浮性能研究
由于果 (蔬 ) 粒的特殊结构 , 单独使用一种悬浮剂效果不太理想 . 特别是 C M C N a 更不能 单独使
用 。
经过反复试验 , 采用复合增稠剂悬浮效果比较理想 . 如琼脂一 C M C N a , 卡拉胶一 C M C N a , 藻酉元
酸丙二醋一 C M C N a都比较好 . 但要漂净果粒表面游离的 C a ` ’ , 注意悬浮剂与果蔬汁 、 糖、 酸的 恰 当
匹配关系。
6
. 结论
果蔬粒粒饮料是一种天然保健饮料 . 由于该技术解决水果和蔬菜的制粒难题 , 可以广泛应 用 于 水
果 、 块茎及茎叶蔬菜的粒粒饮料生产 . 设备投资少 , 成本低 , 生产效率高 . 口感和外观都比较理想 , 适
于工业化生产。
参考文献略
礴熟 砰熟 碎熟 砰裔 弃熟 砰熟 奋熟 房豁 弃熟 砰熟 砰熟 砰裔 砰熟 弃熟 礴熟 屏熟
(上接第 58 页 )
3
.
2 因余甘子含有单宁 , 在浸演中随着水份带出 , 故浸出液苦涩味极为突出 , 使人难以接受 . 本
试验采用适量的柠檬酸调配后 , 苦涩味明显减弱 , 使饮料获得了良好的 口感 .
3
.
3 本试验制作的余甘蜜饯 、 余甘次料 、 糖水余甘均没有使用人工色素和香精 , 保持了原果 中所
含的天然色泽和果香味 .
3
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4 余甘子除含有较丰富的营养成分外 , 还具有润肺化痰 . 生津止渴 , 消炎 , 解毒等功能 , 其系列
产品作为保健食品 , 名符其实 .
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